CC BY
9УДК 637.5.035
С.А. Кочеленко, К. А. Лещуков, JI.O. Иванова, Ю.О. Иванова
Koshelenko, S. A., Leshukov К. A., Ivanova А. О., Ivanov О. Yu. ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia E-mail: kostl77@mail.ru
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПЛЕКСА ЦИКОРИЯ НА КАЧЕСТВО И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СОСИСОК
(Study the influence of biologically active chicory complex on the quality and shelf life of sausages)
Первостепенная задача пищевой промышленности - производство продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, сохранение пищевых продуктов и предотвращение их порчи. Эти задачи могут быть решены в значительной степени с помощью рационального и грамотного применения пищевых добавок, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, консервирующим и антиоксидант-ным действием. Изучено влияние биологически активного антиоксидантного комплекса цикория на качество и срок хранения сосисок. Применение антиок-сидантов цикория улучшает функционально-технологические свойства и увеличивает срок хранения сосисок.
Ключевые слова: пищевая промышленность, сосиски, функционально-технологические свойства, анти-оксиданты цикория.
Введение. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.
В этой связи, первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия.
Первостепенная задача - производство продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, сохранение пищевых продуктов, предотвращение их порчи, и в итоге - предотвращение или снижение экономических потерь.
Эти задачи могут быть решены в значительной степени с помощью рационального и грамотного применения пищевых добавок, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, консервирующим и антиоксидантным действием [1, 3,4].
Целью настоящей работы является исследование влияние биологически активного комплекса цикория на качество и сроки хранения сосисок без снижения показателей их качества и безопасности.
Использование подобной добавки позволит еще, и повысить пищевую ценность мясопродуктов. Известно, что мясо и мясные продукты содержат значительное количество всех незаменимых аминокислот. В говядине также отмечается высокое содержание железа, хорошо усвояемого организмом человека,
The primary task of the food industry is to produce food of high nutritional and biological values, preserve food and prevent spoilage. These problems can be solved largely with the help of rational and literate use of food additives with high nutritional and biological value, preservative and antioxidant action. The influence of biologically active antioxidant complex of chicory on the quality and shelf life of sausages. The use of antioxidants chicory improves functional and technological properties and increases the shelf life of sausages.
Key words: food industry, sausages, functional and technological properties, antioxidants chicory.
в свинине - большое количество витаминов группы В, участвующих в регулировании углеводного объемна, нормализующих работу сердечно-сосудистой, центральной и периферической нервной систем.
Однако в состав традиционных мясных блюд не входят необходимые витамины и антиоксиданты, которые играют важную роль в позитивном питании. Введение в рецептуру сосисок биологически активного комплекса цикория позволит разработать продукт, удовлетворяющий потребности человека как в основных питательных веществах и энергии, так и обладающий лечебно-профилактическими свойствами за счет содержания антиоксидантов. Биофлавоноиды, содержащиеся в цикории, благодаря антиоксидантным свойствам, защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения [5, 6].
В связи с этим, в работе необходимо решить следующие задачи:
• исследовать влияние биофлавоноидов и антиокислительной системы биологически активного комплекса цикория на общее увеличение количества микроорганизмов при хранении модельных образцов сосисок;
• изучить действие биологически активного комплекса цикория на физико-химические изменения в модельных образцах сосисок в процессе хранения;
• изучить влияние различных концентраций биофлавоноидов цикория на качественные показатели сосисок с длительными сроками хранения;
• определить оптимальную дозу внесения биофлавоноидов цикория в мясные продукты.
Решение указанных задач позволит разработать технологию производства комбинированных продуктов увеличенного срока хранения без применения синтетических консервантов.
Материал и методы исследований.
Сосиски вареные «Ливенские» первого сорта вырабатываются в соответствии с ТУ 9213-005-00423261. Фарш сосисок содержит: говядину односортную или первого сорта (60%), свинину жирную (16%), белковый стабилизатор, соевый белок, из специй добавляют мускатный орех или кардамон, перец красный молотый и чеснок.
Сосиски вареные «Ливенские» первого сорта выпускаются в батончиках с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция сосисок должна быть упругой и сочной. Вид на разрезе розовый или светло розовый равномерно перемешан.
Массовая доля, % должна быть не более: влаги -70%, поваренной соли 2,5%, нитрата натрия 0,005%,белка и жира не менее, соответственно, 11 и 20%. Остаточная активность кислой фосфатазы % не более 0,006%.
В работе использовали корнеплоды цикория сушёные в виде порошка (РСТРСФСР 286-77). Корни цикория содержат от 40% до 61% инулина, 4% белко-
вых веществ; до 15% сахара, 0,1-0,2% глюкозида ин-тибина, 4,5-9,5% фруктозы, 10-20% левулезы, 4,7-6,5% пентозанов, а также пектин, жиры, смолы, дубильные вещества и органические кислоты - аскорбиновая (15,8%), цикоревая, яблочная, лимонная и винная. Корни цикория богаты углеводами, в частности фруктозанами (4,7-6,5%). В них содержится до 4,5-9,5% свободной фруктозы и ее водорастворимый полимер - инулин. Кроме того, в состав корней растения входят жирные кислоты (линолевая, пальмитиновая, линоленовая, стеариновая), стерины (а-амирин, та-раксастерол, Р-ситостерол), смолы, холин, а также флавоноиды: апигенин, лютеолин-7-o-P-D-глюкопиранозид, кверцетин-З-о-Р-Ь-рамнозид, квер-цетин-З-о-Р-В-галактозид, апигенин-7-o-L-
арабинозид.
Порошок корня цикория добавляли на стадии составления фарша согласно рецептуре в количестве, представленном в таблице 1.
Первый образец сосисок был контрольным, выработанным согласно нормативно-технической документации на сосиски «Ливенские» 1 сорта, во второй образец добавляли порошок корня цикория в количестве 150 г на 100 кг несоленого сырья взамен чеснока, в третий образец добавляли порошок корня цикория в количестве 100 г на 100 кг несоленого сырья взамен кардамона или мускатного ореха.
Результаты исследований и их обсуждение
В экспериментах использовали образцы сосисок «Ливенские» 1 сорта с различным содержанием цикория, которые хранили 15 суток в бытовом холодильнике при температуре 14°С и влажности 65%.
Таблица 1. - Рецептура сосисок «Ливенские» первого сорта и модельных образцов сосисок с биологически
активным комплексом цикория
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма для сосисок -«Ливенские» Образец №1 Норма для сосисок «Ливенские» с цикорием, Образец №2 Норма для сосисок «Ливенские» с цикорием, Образец №3
Сырье не соленое, кг (на 100 кг сырья
Говядина жилованная односортная или первого сорта 60 60 60
Свинина жирная или щековина свиная 16 16 16
Белковый стабилизатор 10 10 10
Гидратированный соевый белок 14 14 14
Пряности и материалы, г (на 100 кг не соленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2500 2500 2500
Нитрит натрия 5,7 5,7 5,7
Перец красный молотый 50 50 50
Кардамон или мускатный орех молотый или вместо пряностей «Флора» №3 или №4 100 100 -
Чеснок свежий, консервированный, очищенный, измельченный или сушенный 200 50 200
Корень цикория сушеный (порошок) - 150 100
Оболочка Искусственные d 21-24 мм Искусственные d 21-24 мм Искусственные d 21-24 мм
Общая бактериальная обсемененность сосисок «Ливенские» в начале эксперимента составляла 20 тыс. колоний КОЕ/г. В течение последующих 8 суток объем микрофлоры практически не изменился и находился в пределах 95-250 КОЕ/г. На 9 -13 сутки
отмечено незначительное повышение концентрации микроорганизмов в образцах №2 и 3, которая составила соответственно 126 КОЕ/г и 320 КОЕ/г. В контрольном образце на 9 сутки происходит значительный рост м/о и на 10 сутки уже превышает ПДК. Че-
рез 13 суток после начала эксперимента произошло увеличение общей бактериальной обсемененности у образцов № 2 и 3, однако к моменту окончания эксперимента величина КМАФАнМ не превысила ПДК.
На основании полученных данных можно увеличить длительность хранения сосисок «Ливенские» в холодильнике при температуре 4°С и влажности 65% с 3 до 15 суток без существенного изменения микробиологических и органолептических показателей за счет внесения биологически активного комплекса цикория в количестве 100 г на 100 кг сырья.
В процессе хранения происходит уменьшение содержания влаги во всех образцах: в 1-м на 10%, во 2-м на 3% и в 3-м на 4% (рисунок 1).
7%
60 50
Рис. 1. - Изменение массовой доли влаги модельных образцов сосисок «Ливенские» в зависимости от сроков хранения
В обратной зависимости находится и содержание соли в исследуемых образцах, ее количество повышается (рисунок 2).
3 2,5 2 1,5
Рис. 2. - Изменение массовой доли соли модельных образцов сосисок «Ливенские» в зависимости от сроков хранения
Показатель рН является важным фактором роста и обмена веществ микроорганизмов. Различные виды бактерий выдерживают разные диапазоны рН, благодаря чему показатель рН пищевого продукта приводит к селекции микроорганизмов. Большинство патогенных микроорганизмов, а также бактерии порчи, вызывающие распад белка, имеют оптимум рН в пределах нейтрального пункта (рН 7,00). Фарш вареной колбасы до термообработки имеет рН около 5,8-6,2. В зависимости от интенсивности тепловой обработки показатель рН поднимается примерно на 0,2-0,5 еди-
ниц рН. Поэтому для многих микроорганизмов среда мясного фарша, вареных колбас и продуктов благоприятна с точки зрения показателя рН [2].
Во всех исследуемых образцах отмечено увеличение данного показателя. Наименьшие колебания были у 2 и 3 образца. Через 15 дней хранения сосисок данных показатель изменился на 0,5 ед во 2 образце, на 0,4 ед в 3-м и в контроле на 1 ед.
Таким образом, можно сделать предположение о том, что биологически активный комплекс цикория при внесении в мясной фарш хотя и незначительно, но повышает рН среды, затем благодаря своим буферным свойствам ограничивает рост рН, происходящий обычно при созревании мясного сырья. Результаты измерения рН приведены на рисунке 3.
7
6
5
4
Рис. 3. - Влияние сроков хранения на рН модельных образцов сосисок
Анализ органолептической оценки модельных образцов сосисок показал, что по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху опытный образец № 2 не отличался от контрольного в течение первых трех суток хранения. На 5-сутки в контрольном образце (№1) появились выраженные признаки порчи (ослиз-нение оболочки, запах, свойственный испорченному продукту), в то время как опытный образец №2 не имел признаков порчи. В образце №2 признаки порчи (запах несвежего продукта) появились лишь после 15-и суток хранения.
В результате органолептических исследований модельных образцов было обнаружено, что признаки порчи (ослизнение, прогорклый запах, изменение цвета фарша, потемнение и появление сероватого оттенка) появились:
- в образце №1 - на 3-е сутки.
- в образце №2- на 15 сутки.
- в образце №3 - на 10-е сутки.
Выводы. Таким образом, уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового, а по некоторым показателям, таким как внешний вид, сочность, консистенция превосходит контроль.
В результате исследований установлено, что наиболее оптимальным при производстве сосисок «Ливенские» 1 сорта по комплексу признаков (КМАФАнМ, массовая доля влаги, рН) является внесение биологически активного комплекса цикория (порошок) в количестве 100 г на 100 кг сырья в мясной фарш на стадии куттерования.
Внесение биологически активного комплекса цикория в указанном количестве позволяет увеличить
ШМпп
1 3 5 10 15 |П1 Ш2 ИЗ] сут
I Р1
5 10 15
сроки хранения, сут 12 ПЗ I
срок хранения сосисок «Ливенские» 1 сорта с 3 до 15 суток в холодильнике при температуре 4°С и влажности 65% без существенного изменения микробиологических и органолептических показателей.
Применение цикория при производстве сосисок «Ливенские» 1 сорта позволяет увеличить выход продукта на 3 % за счет увеличения влагоудержива-ющей способности.
Установлено, биологически активный комплекс цикория при внесении в мясной фарш хотя и незначи-
тельно, но повышает рН среды, затем благодаря своим буферным свойствам ограничивает рост рН, происходящий обычно при созревании мясного сырья.
Следовательно, использование биологически активного комплекса цикория дает возможность продлить срок хранения сосисок, защищая их от порчи без существенного изменения показателей качества.
Литература
1. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза
мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007, —320 с.
2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и
мясных продуктов / Л.В. Антиппова, И.А. Рогов, И.А. Глотова //. М.: Колос, - 2001. - 570 с.
3. Жаринов, А. И. Проектирование комбинирован-
ных продуктов питания /А.И. Жаринов, Ю.А. Ивашкин / / Все о мясе. - 2004. - № 2. - С. 16-20.
4. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики
проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А. Б. Лисицын, С.Б. Юдина / / Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. 2006,- № 2,- С. 24-25.
5. Жаринов, А. И. Исследование фракционного со-
става белков мясного сырья /А.И. Жаринов, А.О. Юнакова / / Мясные технологии. 2009. - № 5,- С. 50.
6. Мамаев, A.B. Изучение пищевой и биологической
ценности мясных консервов из мяса птицы для детского питания / Мамаев A.B., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю., Лещуков К.А., Сучкова Т.Н., Цикин C.C.II Биология в сельском хозяйстве. -2016.-№4(13).-С. 14-16.
7. Колесник, Л.С. Использование энзимрезистент-
ного горохового крахмала в технологии мясных продуктов: тенденции и перспективы / Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев A.B.// В сборнике: Фундаментальные научные исследования: теоретические и практические аспекты сборник материалов Международной научно-практической конференции. Западно-Сибирский научный центр. - 2016. - С. 404-406.
Поступила в редакцию: 05.10.2017 г.
Лещуков Константин Александрович, кандидат биологических наук, доцент, ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», E-mail: kostl77@mail.ru
