CC BY
73
УДК 637.07
Вареные колбасные изделия
с использованием пищевой добавки «Ликопин»
Н. В. Ситун, канд. биол. наук, доцент, Л. А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент,
Е. С. Фищенко, канд. техн. наук, доцент, О. М. Сон, канд. техн. наук, доцент, В. И. Бобченко,
доцент
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека. [1].
Питание современного человека не сбалансировано, многие ученые отмечают недостаток важнейших питательных веществ, макро - и ми-кронутриентов, и избыточное потребление, например, поваренной соли, простых углеводов и животных жиров [2, 3].
С целью улучшения обеспечения населения страны оптимальным питанием Правительство РФ утвердило Распоряжение от 25 октября 2010 г. (№ 1873-р) «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» в котором одной из основных задач - «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах».
Успешное решение проблемы здорового питания должно основываться на использовании продуктов повышенной пищевой ценности, которые должны быть широко представлены как в розничной торговле, так и в сети общественного питания
[4].
В соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) для защиты организма
от различных заболеваний, оксида-тивного стресса и т. д. человек должен включать в свой рацион природные антиоксиданты, позволяющие ингибировать свободные радикалы в организме, тем самым способствовать поддержанию здоровья [5].
С развитием рыночных отношений стал очевиден тот факт, что мясные продукты, поступающие на рынок сбыта, должны быть конкурентоспособными, т. е. обладать такими технологическими качествами, как, приятные вкус и запах, хорошая консистенция, привлекательный цвет, содержать натуральные пищевые добавки. Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием природных пищевых волокон, пищевых добавок, включая антиоксиданты [6].
Обогащенные продукты могут регулярно употребляться. Вареные колбасные изделия занимают большую часть группового ассортимента продукции, следовательно, разработка колбасных продуктов с применением природных ингредиентов является актуальной и необходимой [7].
Одной из перспективных пищевых добавок может быть ликопин, обладающий антиоксидантным действием, зарегистрированный в РФ в качестве пищевой добавки - красителя Е160с1 (ТР ТС 029/2012). Ранее нами было обосновано применение ликопина в технологии вареных колбасных изделий, в частности сосисках [7].
Цель данной работы - исследование потребительских свойств сосисок с использованием ликопина.
Исследование потребительских свойств разработанных сосисок включало: изучение органолептических ха-
рактеристик (ГОСТ 9959-91), массовой доли белка (ГОСТ 25011-81), массовой доли жира (ГОСТ 23042~8б), массовой доли соли (ГОСТ 9957-73), массовой доли нитрита натрия (ГОСТ 8558.1-78), массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74), микробиологических показателей, пищевой и энергетической ценности.
Содержание Ликопина определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в соответствии с рекомендациями, изложенными в Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище».
В качестве контроля использовали сосиски с традиционно используемым в мясопродуктах красителем «Время КР К» Р1.
Органолептические свойства разработанных сосисок оценивались по 9-бальной системе, с учетом внешнего вида, цвета на разрезе, запаха (аромата), вкуса, консистенции, сочности.
Экспериментальный образец по внешнему виду и цвету на разрезе получил более высокие баллы, в связи с тем, что отличался от контрольного более выраженным темно-розовым цветом из-за внесения ликопина. Ликопин представляет собой порошок темно-красного цвета. Цвет сосисок был однородный по всему объему продукта, без посторонних включений.
При внесении «Конжаковой камеди» Е 425 в экспериментальный и контрольный образцы сосисок имели плотную консистенцию, выраженную сочность, в связи с чем по этим показателям образцы получили высокую оценку - 9 баллов.
Вкус и запах всех образцов сосисок были свойственные используемым пряностям (кардамон, мускатный орех), при этом внесенные функциональные добавки не повлияли на изменение вкусовых характеристик.
Также нами определялись изменения органолептических показателей разработанных сосисок при хранении. Исследуемые образцы хранили при 1 = (0...6) °С, упакованные, в модифицированную газовую среду (СО2 / N02= 30-70 %). Срок хранения составил 54 сут с учетом коэффициента резерва (при заявляемых 45 сут).
На протяжении всего предполагаемого срока хранения цвет на разрезе в экспериментальном образце не изменялся, устойчивость окраски была стабильной. Вкус и запах сосисок при хранении на протяжении всего установленного срока был соответствующий внесенным пряно-
HIGH-QUALITY INGREDIENTS - THE BASIS OF HEALTHY FOODS
Продолжительность хранения, сут Рис. 1. Динамика содержания ликопина в процессе хранения сосисок
Продолжительность хранения, сут Рис. 2. Динамика потерь массы сосисок в процессе хранения
Таблица 1
Динамика физико-химических показателей сосисок в процессе хранения
Норма по ГОСТ Р 52196- Значение
Показатель Экспериментальный образец Контрольный образец
2011 Фон 54 сутки Фон 54 сутки
Массовая доля белка, % Не менее 10,0 16,8+ 0,05 16,56 +0,05 15,85+0,05 16,02+0,05
Массовая доля жира, % Не более 30,0 18,55+0,005 18,9+0,005 20,71+0,005 21,32+0,005
Массовая доля соли, % Не более 2,2 1,3+ 0,04 1,3+0,04 1,3+0,04 1,3+0,04
Массовая доля нитрита натрия, % Не более 0,005 0,0016 0,0001 0,0027 0,0004
Массовая доля влаги, % - 63,1 62,2 62,2 60,1
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность сосисок с использованием ликопина
Показатель Суточная потребность Содержание в 100 г сосисок Степень суточного удовлетворения, %
Белок, г 85,0 16,80 19,8
Жир, г 102,0 18,55 18,2
Калорийность, ккал 2750,0 233,70 8,5
Ликопин, мг 5,0-10,0 6,25 50,0
Пищевые волокна (конжак), г 2,0-6,0 0,22 11
стям, без посторонних привкусов и запахов. При внесении природного стабилизатора «Конжаковая камедь» в экспериментальных образцах наблюдалась повышенная сочность изделий и упругая консистенция, по сравнению с контрольным образцом, в котором наблюдалось «достаточно сочная» консистенция.
Однако при проведении органо-лептической оценки на 54-е сутки хранения в контрольном образце сосисок после вскрытия упаковки было отмечено наличие незначительного запаха окисления животных жиров,
что, по видимому, было связано с накоплением первичных продуктов окисления.
Исследование влияния пищевой добавки «Ликопин» на окислительные процессы липидной фракции сосисок представлены нами ранее [7].
В процессе хранения сосисок также определялось содержание ликопина. В одной порции сосисок (40 г) планировалось внесение ликопина в количестве 50% от суточной нормы, т. е. 2,5 мг ликопина/40 г сосисок, что составляет 0,0063 % от массы продукта.
Динамика содержания ликопина в готовых сосисках в процессе хранения представлена на рис. 1.
Таким образом, при сроке хранения до 45 сут происходит незначительное снижение на 16,4% содержания ликопина в продукте с 2,5 мг до 2,09 мг в одной порции продукта (40 г), что составляет 41,8% от суточной нормы потребления. На 54-е сутки хранения массовая доля ликопина резко уменьшилась на 48,3%.
Динамика физико-химических показателей представлена в табл. 1.
В течение всего срока исследований физико-химические показатели незначительно изменялись, что говорит о стабильности продукта.
Использование ликопина в рецептурах вареных колбасных изделий также позволяет снизить количество вносимого нитрита натрия до 0,004 кг/100 кг готового продукта или в 1,6 раза, так как ликопин сам обладает красящей способностью.
Наблюдение за изменением влажности образцов в процессе хранения не выявило четкой картины в колебаниях этого показателя, но свидетельствует о высокой влагоудержи-вающей способности сосисок за счет использования пищевой добавки «Конжаковая камедь». В процессе хранения нами была изучена динамика потерь массы готовых сосисок, рис. 2.
Результаты исследования показали, что применение стабилизатора «Конжаковая камедь» позволяет снизить величину потерь массы готовой продукции в процессе последующего хранения на 6% по сравнению с контрольным образцом.
В процессе исследований определяли пищевую и энергетическую ценность разработанных сосисок с использованием ликопина, табл. 2.
Как видно из табл. 2, соотношение жир:белок в разработанных сосисках составило 1,1:1, которое является оптимальным с позиции теории рационального питания.
В целях установления сроков годности нами были определены микробиологические показатели. Исследования подтверждают, что сосиски сохранялись в течение предполагаемого срока годности 45 сут без превышения общего микробного числа, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, согласно ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Однако на 54-е сутки хранения в контрольном образце общее микробное число превысило установленную норму в 1,5 раза (1,5-103 КОЕ / г).
Таким образом, исследования показали, что введение в рецептуру пищевой добавки ликопин, обладаю-
щей антиоксидантными свойствами, в количестве 0,0063% к массе продукта не оказывает негативного влияния на потребительские свойства вареных колбасных изделий (сосисок). Использование ликопина позволяет расширить ассортимент мясной продукции, улучшить органолептические показатели готового продукта, снизить количество нитрита натрия.
Исследование выполнено при поддержке ДВФУ, проект № 14-08-01-11-и.
ЛИТЕРАТУРА
1. Чеснокова, Н. Б. Экспериментальное обоснование использования лико-
пинсодержащего препарата «Томатол» в комплексном лечении диабетической ретинопатии/Н. Б. Чеснокова [и др.] // Вестник офтальмологии. - 2000. -№ 116 (5). - С. 31-34.
2. Щербаков, А. Экспортные перспективы российских колбас/А. Щербаков // Мясная сфера. - 2014. - № 2 (99). -С. 24-27.
3. Захарова, О. С. Значение микро-нутриентов и методы их определения в продовольственном сырье и продуктах детского питания // О. С. Захарова, В. А. Орлова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 5. -С. 34-37.
4. Тихомирова, Н. А. Продукты функционального питания/ Н. А. Тихомиро-
ва // Молочная промышленность. -2013. - № 6. - С. 46-47.
5. Драчева, Л. В. Суммарная анти-оксидантная активность растительных экстрактов/Л. В. Драчева, Н. К. Зайцев, О. А. Жарикова, А. Т. Васюкова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. -С. 44-45.
6. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия/Л. А. Сарафанова (сост.). - СПб.: ИД «Профессия», 2012. -776 с.
7. Ситун, Н. В. Обоснование применения пищевой добавки ликопин в производстве вареных колбасных изделий/ Н. В. Ситун [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. -С. 44-46.
Вареные колбасные изделия с использованием пищевой добавки «Ликопин»
Ключевые слова
антиоксиданты; вареные колбасные изделия; ликопин; пищевая ценность; потребительские свойства
Реферат
Статья посвящена разработке и исследованию потребительских свойств вареных колбасных изделий (сосисок) с использованием в рецептуре пищевой добавки ликопин. Работы выполнены в Дальневосточном федеральном университете (Школа экономики и менеджмента). В работе использовались стандартные методы исследования. Исследование потребительских свойств разработанных сосисок включало: изучение органолептических характеристик, массовой доли белка, массовой доли жира, массовой доли соли, массовой доли нитрита натрия, массовой доли влаги, содержания ликопина, микробиологических показателей, пищевой и энергетической ценности. Исследовалось два образца: экспериментальный - с ликопином в качестве пищевого красителя, контрольный - с использованием красителя «Время КР К» Р1. Исследуемые образцы хранили при 1 = (0.6) °С, упакованные в модифицированную газовую среду (СО2/КЮ2= 30-70%), в течение 54 сут с учетом коэффициента резерва (при заявляемых 45 сут). Экспериментальные образцы имели более высокие органолеп-тические характеристики. Использование ликопина в рецептурах вареных колбасных изделий также позволяет снизить количество вносимого нитрита натрия до 0,004 кг/100 кг готового продукта или в 1,6 раза, так как ликопин сам обладает красящей способностью. В целях установления сроков годности определены микробиологические показатели. Исследования подтверждают, что сосиски сохранялись в течение предполагаемого срока годности 45 сут без превышения общего микробного числа, условно - патогенных и патогенных микроорганизмов, согласно ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Однако на 54-е сутки хранения в контрольном образце общее микробное число превысило установленную норму в 1,5 раза (1,5Ч03 КОЕ/г). Таким образом, исследования показали, что введение в рецептуру пищевой добавки ликопин, обладающей антиоксидантными свойствами, в количестве 0,0063% к массе продукта не оказывает негативного влияния на потребительские свойства вареных колбасных изделий (сосисок). Использование ликопина позволяет расширить ассортимент мясной продукции, улучшить органолептические показатели готового продукта, снизить количество нитрита натрия.
Авторы
Ситун Наталья Викторовна, канд. биол. наук, доцент, Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент, Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук, доцент, Сон Оксана Михайловна, канд. техн. наук, доцент, Бобченко Виктория Ивановна, доцент,
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента, 690950, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, ул. Суханова, д. 8, корп. G, ratimir2006@mail.ru
Cooked Sausages with Use of Food Additive «Lycopene»
Key words
antioxidants; cooked meat products; lycopene; nutritional value; consumer properties
Abstracts
The article is devoted to the development and research of consumer properties of cooked sausages (sausages) with lycopene in the formulation of food supplements. Works performed the Far Eastern Federal University (Economics and Management School). We used the standard methods. Research of consumer properties developed sausages included: study of the organoleptic characteristics of the mass fraction of protein, fat mass fraction, mass fraction of salt mass fraction of sodium nitrite, the mass fraction of moisture, the content of lycopene, microbiological criteria, food and energy value. We studied two samples: a pilot - with lycopene as a food dye, a controlling - by using the dye «BpeMflKPK» P1. The test samples were stored at t = (0.6) °C, packed in a modified atmosphere gas (CO2/NO2 = 30-70%) within 54 days, depending on the coefficient of the claimed reserve 45 days. The experimental samples had higher organoleptic characteristics. Use of lycopene in cooked sausages formulations also can reduce the amount of insertion of sodium nitrite and 0.004 kg/ 100 kg of finished product, or by 1.6 times since lycopene itself has a coloring power. Microbiological parameters are defined in order to establish the shelf life. Studies confirm that the sausages were preserved over the estimated shelf life of 45 days without exceeding the total count, conditionally - pathogenic and pathogenic microorganisms, according to CU TR 021/2011 and CU TR 034/2013. However, on the 54th day of storage in a control sample of total bacterial count exceeded the established norm of 1.5 times (1.5^103 KOE /g). Thus, studies have shown that the introduction of formulated nutritional supplement lycopene, which has antioxidant properties, in the amount of 0.0063% by weight of the product has no negative effect on consumer properties of cooked sausages (sausages). The use of lycopene thus expanding the range of meat products, improve the organoleptic characteristics of the finished product, to reduce the amount of sodium nitrite.
Authors
Situn Natalya Viktorovna, Candidate of Biological Science, Docent, Tekutyeva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Docent, Fischenko Evgeniya Sergeevna, Candidate of Technical Science, Docent, Son Oksana Mikhaylovna, Candidate of Technical Science, Docent, Bobchenko Viktoria Ivanovna, Docent, Far Eastern Federal University, Economics and Management School, 8, G, Sukhanova St., Ayaks, Russian Island, Vladivostok 690950, ratimir2006@mail.ru
