CC BY
6
DOI 10.24412/2311-6447-2023-3-98-102
Влияние альтернативных видов муки на качество выпускаемой готовой продукции (хлебобулочные изделия)
The influence of alternative types of flour on the quality of finished products (bakery products)
Аспирант А.А. Буц, зав. кафедрой Е.С. Таранова, Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий института пищевых систем и здоровьесберегающих технологий
студент А.С. Терешина Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), кафедра биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза института биотехнологии и глобального здоровья
Postgraduate student A.A. Buts, Head of the Department of Grain E.S. Taranova, Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH), chair of Grain, Bakery and Confectionery Technologies of the Institute of Food Systems and Health-saving Technologies
Student A.S. Tereshina Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH), chair of Biotechnology and Technology of Bioorganic Synthesis Products of the Institute of Biotechnology and Global Health
Аннотация. Процесс любого производства достаточно сложный. На него влияет масса факторов. Любое изменение одного или нескольких компонентов может в корне изменить производимый продукт. Процесс производства продуктов питания и в особенности хлебобулочных изделий зависит от еще большего количества факторов. Так, например, важную роль играют как технологические инструменты, используемые в работе, так и само сырье, из которого изготавливается хлеб и хлебобулочные изделия. В рационе современного человека, который подходит к вопросу своего здоровья с большой осторожностью, все чаще можно заметить тенденцию к снижению употребления хлеба и других продуктов на основе муки. Задача производителей максимально повысить пищевую ценность продукта, обогатив его незаменимым витаминами, при этом сохранив, или снизив его энергетическую ценность.
Abstract. The process of any production is quite complex. It is influenced by a lot of factors. Any change in one or more components can radically change the product being produced. The process of food production, and especially bakery products, depends on even more factors. So, for example, an important role is played by both the technological tools used in the work, and the raw materials themselves, from which bread and bakery products are made. In the diet of a modern person who approaches the issue of his health with great caution, it is increasingly possible to notice a tendency to reduce the consumption of bread and other flour-based products. The task of manufacturers is to maximize the nutritional value of the product by enriching it with essential vitamins, while maintaining or reducing its energy value.
Ключевые слова: альтернативные виды муки, качество, готовая продукция, хлебобулочные изделия, влияние
Keywords: alternative types of flour, quality, finished products, bakery products, influence
Сырье при производстве хлебобулочных изделий принято делить на две категории:
- основное сырье. К нему относятся мука, дрожжи (в зависимости от типа теста), вода и дрожжи.
- дополнительное сырье. К нему относятся молочные продукты, сахар, дополнительные добавки в выпечку по типу изюма или ягодной начинки, яйца, отруби и многие другие продукты питания.
Каждый из ингредиентов, который добавляется на производстве, имеет свои нормативы и требования качества.
© А.А. Буц, Е.С. Таранова, А.С. Терешина, 2023
Ключевая роль в приготовлении хлебобулочных изделий всегда достается муке. Как правило, используется пшеничная или ржаная мука. Их качество должно соответствовать следующим ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» и ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия».
Несмотря на то что в основном на производстве используется пшеничная или ржаная мука, существуют и альтернативные виды. Разберем их ключевые отличия, а также то, как они могут повлиять на качество продукции и технологический процесс [3].
Всего можно выделить 14 альтернативных видов муки, которые возможно использовать при выпекании: овсяная; рисовая; гречневая; кукурузная; льняная; мука из полбы; кокосовая; гороховая; ячменная; миндальная; черемуховая; амаранто-вая;соевая; конопляная [6].
Отказ от использования классического варианта, пшеничной муки, обусловлен непереносимостью и вредом глютена, который в большом количестве находится в таких хлебобулочных изделиях. При этом исследователи разделились на два «лагеря». Часть из них уверена, что глютен несет огромный вред организму, вплоть до появления заболеваний желудочно-кишечного тракта. Другие же исследователи не связывают проблемы пищеварения с глютеном в пшеничной муке. Несмотря на противоречия, сегодня уже многие производства переходят на альтернативный тип сырья. Рассмотрим основные альтернативы пшеничной муки, кроме ржаной, так как она является достаточно популярной, подробнее в контексте их влияния на качества получаемого продукта [2].
Овсяная мука. Регулируется ГОСТом Р 31645-2012 «Овсяная мука. Технические условия». Ее главное преимущество перед пшеничномукой - это безопасность для желудка. Овсяная мука содержит большое количество клетчатки, которая влияет на калорийность. Однако несмотря на это, калорийность здесь выступает хорошим показателем, так как выпечка из овса - диетический продукт, который можно есть и диабетикам, и худеющим людям. В 100 граммах чистого овса содержится около 10 г клетчатки, что делает это сырье очень полезным и питательным для организма человека. Также следует отметить и другие преимущества:
- высокое содержание биотина (витамин Н или В7). Около 30 % от суточной нормы этого вещества содержится всего в 100 г овса. Витамин В7 благотворно влияет на волосы и человеческие ногти, укрепляя их;
- содержание магния и метионина. Данный элементы оказывают положительное влияние на нервную систему, настроение и уровень активности в целом. Некоторые люди выделяют даже антидепрессивные свойства овсяных хлебобулочных изделий. Однако это не подтверждено исследованиями и явно не может выступать заменой классическим препаратам подобного действия;
- практически невозможна аллергическая реакция на глютен благодаря малому количеству проламиновой фракции белков.
Исходя из вышеперечисленного, можно сказать, что овсяная мука подходит для аллергиков и людей, придерживающихся диеты. При этом, овес доставляет в организм достаточно клетчатки, питателен и позволяет насытится даже от небольшого количества съеденной продукции.
Рисовая мука. Регулируется ГОСТ 53495-2009. Главное преимущество растительной муки как альтернативы муки из пшеницы - это ценный растительный белок. Помимо этого, рисовая мука содержит следующее:
- витамин В1 (тиамин). Помогает нормализации процессов желудочно-кишечного тракта, а также положительно влияет на нервно-мышечную систему человека 0,138 г на 100 г муки;
- витамин В2 (рибофлавин). Поддерживает нормальный метаболизм организма, поэтому рисовая мука является полезной для диабетиков и людей, придерживаю-
щихся диеты. В 100 г муки содержится около 0,2 г рибофлавина;
- лептин напрямую регулирует энергетические процессы организма, включая правильное накопление и разрушение жировых клеток [5].
Несмотря на положительные свойства рисовой муки, существует и некоторый вред. Например, фитиновая кислота, которая содержится в рисе, замедляет процесс метаболизма. Однако, с другой стороны, считается, что данное вещество препятствует возникновению некоторых видов рака, а также уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Ячменная мука. Регулируется ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия». Ячмень - это очищающая крупа. Она очищает организм в целом от токсических ядов, а также отдельные области человеческого тела, например, кровь от свободных радикалов, также положительно сказывается на состоянии кожи. Содержит следующие полезные вещества:
- витамин А. Отвечает за зрительную активность и поддерживает уровень иммунитета на нормальном уровне;
- витамин Е. Содержится 0,6 мг на 100 г ячменной муки. Отвечает за укрепление организма, особенно полезен при ОРВИ и гриппе, способствует быстрому вых-доровлению;
- витамины группы В. Особенно много содержится витамин В3 - около 6,3 мг на 100 г продукта;
- витамин РР (никотиновая кислота) способствует расщеплению жиров в энергию;
- бета-каротин. Вещество, которое улучшает память и работу мозга в целом. Также, положительно влияет на состояние волос и ногтей;
- железо, магний и цинк. Участвуют во всех процессах организма. Данные элементы являются обязательными для нормальной жизнедеятельности человека.
Также, стоит отметить, что ячменная мука имеет наибольшее количество содержания белка среди других, проанализированных здесь видов муки.
Кукурузная мука. Регулируется ГОСТ 14176-2022 «Мука кукурузная. Технические условия». Мука из кукурузы является наиболее диетическим вариантом для выпечки хлебобулочных изделий. Она содержит полезные аминокислоты, которые способствуют расщеплению липидов и превращению их в чистую энергию. Благодаря этому, булочки или хлеб из кукурузной муки дают организму человека необходимую энергию без вреда для пищеварительного тракта. Содержит следующие полезные элементы и витамины:
- витамин РР. Содержится в муке из кукурузы в количестве около 3 мг на 100 г продукта. Отвечает за нормальное расщепление липидов;
- витамин Е. Содержится 0,6 мг на 100 г кукурузной муки. Влияет практически на все области человеческого организма, а также поддерживает иммунитет;
- витамины В1 и В2. В общем количестве содержится около 0,3 мг на 100 г. Это слишком малое количество, чтобы можно было считать реальную пользу в этом плане;
- витамин А. Является необходимым витамином для нормальной работы зрения. Важно, что он содержится в малом количестве продуктов живой природы, поэтому является особенно ценным;
- кальций, железо, фосфор, магний и еще некоторые элементы.
Гречневая мука. Регулируется ГОСТ 31645-2012 «Мука гречневая. Технические условия». Гречневая мука является одним из наиболее ценных вариантов для здоровья человека. Та же польза раскрывается и в привычных гречневых кашах. Однако для качества хлебобулочных изделий необходимо учитывать, что гречиха имеет специфический запах, который может не сочетаться с некоторыми другими продуктами питания. В состав входят следующие элементы:
- витамин РР. Содержится в наибольшем количестве по сравнению с другими витаминами - около 6,3 мг на 100 г;
- витамин Е. Отвечает за иммунитет и способность быстро выздоравливать во время ОРВИ или гриппа;
- витамины группы В. Отвечают за различные процессы, происходящие в организме человека;
- фосфор, калий, кальций и некоторые другие полезные элементы.
Важно, что гречневая мука, а также хлебобулочные изделия из нее, очищают организм от токсинов. Также гречиха плодотворно влияет на работу печени и проводит профилактику заболеваний, связанных с этим органом.
Все вышесказанное можно объединить в одну сравнительную характеристику, чтобы понять, какой альтернативный вид муки лучше подходит для выпечки.
Таблица 1
Сравнительная характеристика химического состава различных альтернатив пшеничной и ржаной муки для производства хлебобулочных изделий
Мука Вода, % Белки, % Жиры, % Углеводы, % Калорийность, ккал/100 г Витамины и другие полезные вещества
1. Овсяная 9,0 13,0 6,8 64,9 369 Витамин В7, магний, метионин
2. Рисовая 9,0 7,4 0,6 82,0 365 Витамины В1 и В2, фитин и лептин
3. Ячменная 9,0 14,5 2,0 63,0 284 Витамины А, группы В, Е, РР, бета-каротин, магний, цинк, железо
4. Кукурузная 14,0 10,3 4,85 58,5 331 Витамины А, Е, РР, В1, В2, кальций, железо, фосфор и другие элементы
5. Гречневая 14,0 13,6 3,3 62,5 353 Витамин РР, группы В, Е, фосфор, калий и другие элементы
Из табл. 1 видно следующее:
- наименее калорийной является ячменная мука, она содержит наибольшее количество белков (14,5 %) и относительно низкие показатель жиров и углеводов, которые в большом количестве приводят к ухудшению состояния здоровья;
- в ячменной, кукурузной и гречневой муке содержится большое количество витаминов и полезных элементов;
- рисовая мука является неоднозначным вариантом, так как помимо полезных свойств может нарушать естественный метаболизм человека. Также имеет большое содержание углеводов [4];
- наиболее сбалансированной по БЖУ выглядит кукурузная мука.
Можно считать, что выбор кукурузной, ячменной или гречневой муки значительно улучшит качество выпускаемой продукции. Многие ведущие производства уже давно переходят на альтернативные варианты и имеют успех на рынке, так как покупатели стали чаще заботится о собственном здоровье. Помимо полезных элементов, которые содержатся в каждом из приведенных видов муки, они являются диетическими. Даже несмотря на калорийность, малое содержание глютена или его полное отсутствие позволяет употреблять хлеб и хлебобулочные изделия всем людям. Необходимо отметить, что выбором альтернативной муки решается вопрос и об аллергических реакциях организма на большое содержание глютена. Полная непереносимость глютена существует только у 1 % населения. Однако отдельные аллергические реакции наблюдаются примерно у 10 % жителей Земли [1].
Также важно, что приведенные виды муки (кроме рисовой) обладают очищающими свойствами благодаря аминокислотам. Они естественным путем выводят из организма различные токсины, не накапливая новые.
В заключение можно добавить, что наилучшим вариантом альтернативы пшеничной муки стоит считать ячменную муку. Гречневая мука имеет несколько
специфический запах, а кукурузная - большую калорийность и меньшее содержание белка, чем у ячменной муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Анашкина П. Ж. и др. Исследование безглютенных видов муки для производства хлебобулочных изделий //Международный научно-исследовательский журнал. - 2021. - №. 1-1 (103). - С. 98-104.
2. Дмитриев А. А. и др. Использование смеси из нетрадиционных видов муки в производстве хлебобулочных изделий //Сурский вестник. - 2019. - №. 1. - С. 13-17.
3. Корнева О.А. и др. Исследование кривой вязкости пресного безглютенового теста в зависимости от концентрации разных видов муки //Пищевая промышленность. - 2019. - №. 6. - С. 62-65.
4. Меренкова С. П. и др. Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки в технологии специализированных мучных кондитерских изделий // Вестник южно-уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. - 2019. - Т. 7. - №. 1. - С. 12-20.
5. Меренкова С. П., Гринвальд С. А., Худякова А. М. Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2021. - №. 8 (173). - С. 154161.
6. Попов В. Г., Хайруллина Н. Г., Садыкова Х. Н. Тенденции использования без-глютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2021. - Т. 83. - №. 1 (87). - С. 121-128.
REFERENCES
1. Anashkina P. Zh. et al. Research of gluten-free types of flour for the production of bakery products / /International Research Journal. - 2021. - №. 1-1 (103). - Pp. 98104.
2. Dmitriev A. A. et al. The use of a mixture of non-traditional types of flour in the production of bakery products / /Sursky Bulletin. - 2019. - №. 1. - Pp. 13-17.
3. Korneva O.A. et al. Study of the viscosity curve of unleavened gluten-free dough depending on the concentration of different types of flour //Food industry. - 2019. - No. 6. - pp. 62-65.
4. Merenkova S. P. et al. Justification of the use of gluten-free flour compositions in the technology of specialized flour confectionery products //Bulletin of the South Ural State University. Series: food and biotechnology. - 2019. - Vol. 7. - No. 1. - pp. 12-20.
5. Merenkova S. P., Greenwald S. A., Khudyakova A.M. Development of technology of bakery products enriched with non-traditional types of flour //Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University. - 2021. - №. 8 (173). - Pp. 154-161.
6. Popov V. G., Khairullina N. G., Sadykova H. N. Trends in the use of gluten-free types of flour in the production of functional products //Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. - 2021. - T. 83. - №. 1 (87). - Pp. 121-128.
