CC BY
19
УДК579.672:579.842.1/2
Бергшевич О.М., к. вет. н., доцент кафедри технологи молока i м'яса, ©
(E-mail: bergilevich@ukr.net)
Сумський нацюнальний аграрный утеерситет
ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ФВИКО-ХШ1ЧНОГО СКЛАДУ МОЛОКА НА
ДИНАМ1КУ К1ЛЬКОСТ1 БАКТЕР1Й Enterobacter sakazakii ПРИ ЗБЕР1ГАНН1 ЙОГО ОХОЛОДЖЕНИМ
В дангй статт1 наведено результати еиечення еплиеу фгзико-хгмгчного складу молока на динамгку ктькостг бактерт Enterobacter sakazakii при зберйант його охолодженим за температури 4 та 6°С. Встаноелено, що емкт быку е молоц е кiлькостi 3,3% стимулюе розеиток бактерт Enterobacter sakazakii при зберйант його охолодженим за температури 6 °С, а за температури 4°С протягом 16 - 20 год. Масоеа частка жиру 4,5% при зберйант молока за температури 4° С мае iнгiбуючий еплие на розеиток цих бактерт. Кислоттсть молока негатиено еплиеае на бактерп Enterobacter sakazakii за низьких температур (4°С), а при тдеищент температури, наепаки, сприяе розеитку цих мiкроорганiзмiе.
Ключовi слова: бактерп Enterobacter sakazakii , емкт жиру е молощ, емкт быку е молощ, кислоттсть молока, еплие фiзико-хiмiчного складу молока.
Вступ. Сире молоко, отримане вщ здорових rapiB з дотриманням саштарних умов мютить незначну кшьюсть мiкроорганiзмiв, проте, тд час виробництва та збер^ання воно може контамiнуватися мжрооргашзмами з навколишнього середовища. 1снуе багато повщомлень як зарубiжних так i в^чизняних науковщв про виявлення бактерш Enterobacter sakazakii з сирого молока корiв та продукив виготовленого з нього, в тому чи^ з сухих продукив для дитячого харчування, сухого молока, сирiв, виготовлених з сирого молока, масла, морозива [3,4].
На сьогодш у свт Enterobacter sakazakii, визнано емерджентним патогенним мшрооргашзмом, який навт в невеликих кшькостях являе собою загрозу для здоров'я д^ей раннього в^, i пов'язаний з вживанням дитячих сумшей, контамшованих цим мжрооргашзмом. Шляхи потрапляння цього мжрооргашзму в дитячi продукти харчування дуже рiзноманiтнi: з сировиною, iнгредiентами та при недотриманнi саштарно-гшешчних умов виробництва продукци [1, 3, 4]. В нашш кра1ш цей мжрооргашзм маловивчений, а враховуючи його високу патогеннiсть, проведення дослiджень щодо вивчення його властивостей е дуже актуальним напрямом [1]. Крiм того, загальновщомо, що на властивостi мiкроорганiзмiв впливае багато чинникiв i в тому чи^ умови довкiлля, в якому вони знаходяться.
© Бергшевич О.М., 2011
Тому, метою наших дослщжень було вивчити влив фiзико-хiмiчного складу молока (вмют жиру, бшку та кислотшсть) на динам^ кшькост бактерш Enterobacter sakazakii при збер^анш його охолодженим .
Матерiали i методи дослщжень. В моделях дослвдв на стерильному молоцi корiв ми обрали тi температурнi параметри, що зазвичай використовуються при зберiганнi молока в охолодженому станi, а саме 4° С i 6°С та термш зберiгання до 48 годин. Використали штам бактерiй Enterobacter sakazakii М1, який був видшений автором з сирого збiрного молока корiв та депонований в колекци Нацiонального центру штамiв мiкроорганiзмiв Державного науково-контрольного шституту бютехнологи та штамiв мiкроорганiзмiв тд реeстрацiйним номером 503 (Свiдоцтво на штам вщ 17.11.2010р). Вмiст бшку та жиру в молощ визначали за допомогою ультразвукового аналiзатора молока «ЕКОМ1ЛК М», а кислотнiсть сирого збiрного молока визначали титрометричним методом згщно ГОСТ 3624-92
Добову агарову культуру штаму бактерiй Enterobacter sakazakii М1, отриману на МПА, змивали фiзiологiчним розчином для отримання бактерiальноl суспензи, встановлювали кiлькiсть бактерiй 0,5 одиниць (108 КОУ/см3) в одинищ об'ему мутностi по стандарту МакФарланда. В стерильне молоко (10см3) вносили суспензш iз бактерiальних клiтин E. sakazakii в кшькост 0,1 см3 для отримання i'x концентрацп в молоцi 106 КОУ/см3. Для видiлення та визначення кшькост бактерiй E. sakaszakii в дослщних пробах використовували метод, який викладено в вiтчизняних методичних рекомендащях [2]. Для виконання поставленого завдання всього були використаш три моделi дослiдiв ( табл. 1).
Таблиця 1
Змкт дослiду Групи дослщжень Постшш величини ПеремМ величини
Дослщ №1.Вивчення 1 Вмют жиру в молоц1 4,5% Вмiст бiлку в молощ 2,9%, 3,0%, 3,3%; Кислотниъ молока 16°Т, 17°Т, 18°Т, 19°Т, 20°Т; Температура зберiгання молока 4°С, 6°С
впливу вмюту жиру молока на динам1ку кшькосп бактерш E. sakazakii 2 Вмют жиру в молоц1 4,0%
3 Вмют жиру в молоц1 3,6%
4 Вмют жиру в молоц1 3,2%
Дослщ №2.Вивчення 1 Вмют бшку в молощ 2,9% Вмiст жиру в молоцi 4,5%, 4,0%, 3,6%, 3,2%; Кислотниъ молока 16°Т, 17°Т, 18°Т, 19°Т, 20°Т; Температура зберiгання молока 4°С, 6°С
впливу вмюту бшка молока на динам1ку кшькосп 6актер1й E. sakazakii 2 Вмют бшку в молощ 3,0%
3 Вмют бшку в молощ 3,3%
Дослiд №3.Вивчення впливу кислотносп молока на динам1ку кшькосп 6актер1й E. sakazakii 1 Килотнють молока 16°Т Вмiст бiлку в молощ 2,9%, 3,0%, 3,3%; Вмют жиру в молощ 4,5%, 4,0%, 3,6%, 3,2%; Температура збертання молока 4°С, 6°С
2 Кислотшсть молока 17°Т
3 Кислотшсть молока 18°Т
4 Кислотнiсть молока 19°Т
5 Кислотнiсть молока 20°Т
Результати дослщжень. Результати вивчення впливу вмюту жиру в молощ на динамiку кiлькостi бактерш Enterobacter sakazakii наведено на рис. 1 i 2 .
Як видно з дiаграми, що наведена на рис.1 вмют молочного жиру в пробах молока при ix збер^анш протягом 48 годин за температури 4°С суттево впливае на кшьюсть бактерiй E.sakazakii. Так в пробах молока, де вмют жиру в молощ становив 4,5% та 4 %, кшьюсть бактерш E.sakazakii значно зменшувалась протягом термiну збер^ання i наприкiнцi (36 - 48 годин) становила близько 7 тис КУО/см3. В пробах молока, де вмют жиру був меншим - 3,2% кшьюсть бактерiй E.sakazakii протягом термiну зберiгання залишалась незмiнною. При вмют жиру в молоцi 3,6% зменшення кiлькостi бактерiй E.sakazakii було менш iнтенсивним нiж при бшьш високих його кiлькостяx. Рiзниця в юлькост мiкроорганiзмiв вiд початку експерименту заключалась в тенденци динамiки цього показника до зменшення незалежно вщ вмiсту жиру в дослiджуваниx пробах молока. Так, рiзниця в юлькост бактерiй Enterobacter sakazakii при bmIct! жиру 4,5% та 3,6% була в межах 2 300 КУО/см3.
Рис. 1. Вплив вмюту жиру в молощ на динам^ юлькост бактерiй E. sakazakii при збер^анш його за температури 4°С
Рис. 2 Вплив вмюту жиру в молоцi на динам^ кiлькостi бактерiй E. sakazakii при збер^анш його за температури 6°С
Як свiдчать данi, прошюстроваш в дiаграми на рис. 2 вмют молочного жиру в пробах молока не мав впливу на кшьюсть бактерш E.sakazakii протягом 24 годин його збер^ання за температури 6°С, яка була в межах 9 - 10 тис. КУО/см3. Шсля 24 години збер^ання при цш же температурi в уах пробах молока вiдмiчали збiльшення юлькост бактерiй E.sakazakii не залежно вщ вмiсту жиру в них до максимально! юлькост 14 тис КУО/см3.
Отже, результатами проведених дослiджень встановлено, що вмют жиру в молощ впливае на динам^ кiлькостi бактерш E.sakazakii пщ час його збер^ання охолодженим. Рiст та розмноження бактерш E.sakazakii ефективно стримуеться за умови збер^ання молока при температурi 4°С та вмiсту жиру в молощ 4,5 % та 4 %. При цш температурi зберiгання та тдвищеному вмiсту жиру в молощ вiдмiчаеться зменшення динамiки росту мiкроорганiзмiв даного виду.
Результати вивчення впливу pi3Horo вмюту бшку молока на динам^ кшькосп бактерш Enterobacter sakazakii при збер^анш його охолодженим наведено на рис 3 i 4 .
BbiicT i ■ к:;, в молош
■ 2.9(1%
■ 3,00%
■ 3,30%
1Z 11 20 24
48
ГОД1ШИ
Рис. 3 Вплив вмiсту бiлку молока на динам^ кiлькостi бактерiй E. sakazakii при збер^анш його за температури 4° С
Рис. 4 Вплив вмюту бiлку молока на динамiку кшькосп бактерiй E. sakazakii при збер^анш його за температури 6°С
Як видно з дiаграми на рис 3, вмют бiлку в пробах молока при збер^анш за температури 4°С впливае на кiлькiсть бактерш E.sakazakii. Так в пробах молока, де вмют бшку становив 2,9% кшькють бактерш E.sakazakii значно зменшувалась протягом збер^ання (36 - 48 годин) i становила близько 7 тис КУО/см3. В пробах молока, де вмкт бiлку був 3,0%, спостер^алась поступове зниження кiлькостi бактерш E.sakazakii. Незначне зменшення кiлькостi бактерш E.sakazakii спостер^али при зберiганнi проб молока з вмютом жиру 3,3%: з 10 тис. КУО/см3 вихщно! кшькосп бактерiй до близько 9 тис. КУО/см на кшець дослщу.
Результати вивчення впливу кислотностi молока на динам^ кiлькостi
Кислотшсть молока, °T
■ 16
N 12000 -f .,. ____ И1/
сЗ 10000 Y — ~ ' ' ■ 1И
üj SUOO Y -----___ H14
-5 fiooo Y ^^ ~ ___________ ■ 20
® 4000 Y" ------
& 2000 Y ----
й 0 2 4 T --------- 8 12 ^T--------/ " 16 20 24 f 36 ад години
Кислотшсть молока.
Рис. 5. Вплив кислотносп молока на динам^ кiлькостi бактерiй E. sakazakii при збер^анш його за температури 4° С
Рис. 6. Вплив кислотносп молока на динам^ бактерш Enterobacter sakazakii при збер^анш його за температури 6°С
Результати дослщжень наведеш в дiаграмi на рис. 5, яю свщчать про те, що при збер^анш молока за температури 4°С протягом 48 годин суттевих змш в кiлькостi бактерiй E.sakazakii не вiдмiчено при його кислотност 16 та 17°Т. I через 24 години ix кiлькiсть становить 10,1 тис КУО/см3 . При пщвищенш кислотностi молока 19°Т i 20°Т кiлькiсть бактерiй E.sakazakii вже пом^но знижуеться на 4 годину збер^ання i становить в середньому 8 тис КУО/см3.
Як видно з дiаграми на рис.6, при збер^анш молока за температури 6°С протягом 12 годин, змш в кiлькостi бактерiй E.sakazakii не вiдмiчено при всix показниках кислотност i становило 10 тис КУО/см3. В перiод 16 до 48 години в уах пробах молока вiдмiчаеться збiльшення кiлькостi бактерiй E.sakazakii майже в 1,5 рази.
Висновки .
1. Встановлено, що вмют жиру в молоцi мае шпбуючий вплив на розвиток бактерш Enterobacter sakazakii лише в концентрацп 4,5% за температури зберiгання охолодженим молока до 4°С. В реши випадюв вмiст жиру не мав суттевого впливу на динам^ кшькосп бактерiй Enterobacter sakazakii в молощ
2. Вмiст бiлку в молощ стимулюе розвиток бактерiй Enterobacter sakazakii при збер^анш його охолодженим, особливо за температури 6°С. При збер^анш проб молока за температури 4°С кiлькiсть бактерiй довготривалий час залишалась не змiнною (вмiст бiлку 3,3%) або знижувалася незначно (вмiст бшку 3,0%)
3. Кислотнiсть молока так як i вмiст молочного жиру, негативно впливае на бактерп Enterobacter sakazakii за низьких температур (4°С), а при пiдвищеннi температури збер^ання навпаки сприяе розвитку цих мiкроорганiзмiв.
Л1тература
1. Бергiлевич О.М. Обгрунтування необxiдностi дотримання нових мiкробiологiчниx критерпв при виробництвi сухих молочних продукив / О. М. Бергiлевич., В.В. Касянчук // Збiрник наукових праць Харювсько' зооветеринарно' академи «Проблеми зоошженерп та ветеринарно' медицини». Серiя «Ветеринарш науки». Вип. 19, Ч. 2 (Том 1)., 2009. - Суми. - С. 266 - 271.
2. Методи видшення та тдрахунку кшькосп бактерш Enterobacter (Cronobacter) sakazakii / О. М. Бергшевич, В. В. Касянчук, Т.О. Гаркавенко [та ш]// Методичш рекомендаций Науково-методичною радою Державного ком^ету ветеринарно' медицини Укра'ни (протокол № 1. вiд 23 грудня 2010р.). - 2010. - 38 с.
3. Friedemann M. Enterobacter sakazakii in food and beverages (other than infant formula and milk powder) /Friedemann M.// International Journal of Food Microbiology. - V. 116. - 2007. - P.1-10.
4. Lehner, A. Microbiological, epidemiological and food safety aspects of Enterobacter sakazakii. / Lehner, A.; Stephan, R //Journal of Food Protection. Vol.67(12), 2004. - p.2850-2857
Summary Bergilevich A.N.
STUDY OF THE INFLUENCE OF PHYSICO-CHEMICAL COMPOSITION OF MILK ON QUANTITIES DYNAMICS OF BACTERIA
ENTEROBACTER SAKAZAKII WHEN STORING IT CHILLED.
Studied influence of physico-chemical composition of milk on quantities dynamics of bacteria Enterobacter sakazakii when storing it chilled at a temperature of 4 and 6° C. Found that the protein content in milk of 3.3% of the bacteria Enterobacter sakazakii stimulates development in its chilled at a temperature of 6° C and at a temperature of 4° C for 16 to 20 h. these microorganisms are not changed or slightly reduced protein content 3.0%. Fat content in 4.5% concentration of milk during storage at 4°C inhibits the development of these microorganisms. The acidity of milk has had a negative impact on the bacterium Enterobacter sakazakii at low temperatures (4°C), and when, on the contrary, promotes the development of these microorganisms.
Key words: bacteria Enterobacter sakazakii, fat content in milk protein content in milk, milk acidity, the influence of physico-chemical composition of the milk.
Cmammx nadiümna do peda^ii 1.04.2011
