CC BY
17
ЕКОЛОГ1Я, ППСНА ТВАРИН, ВЕТЕРИНАРНА САН1ТАР1Я, ВЕТЕРИНАРНО-САН1ТАРНА I РАД1ОЛОГ1ЧНА ЕКСПЕРТИЗА
ECOLOGY, HYGIENE OF ANIMAL, VETERINARY SANITATION, VETERINARY-SANITARY AND RADIOLOGICAL EXAMINATION
УДК 579.842.1\2
Бергшевич О.М., к.вет.н, старший науковий ствроб^ник © 1нституту еетеринарног медицины НААН Украгни, м. Киге
ВИКОРИСТАННЯ СИСТЕМИ ПОКАЗНИК1В ДЛЯ УПРАВЛ1ННЯ М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНИМ РИЗИКОМ ЩОДО E. SAKAZAKII ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 СУХИХ МОЛОЧНИХ СУМ1ШЕЙ ДЛЯ Д1ТЕЙ
Виечено фактори що спричиняють ризик контамтац E. Sakasakii е сироеит, що е початком харчоеого ланцюга при еиробницте1 сухих молочних сумшей для дтей. Теоретично обгрунтоеано методологт менеджменту мжробюлоггчного ризику щодо E. Sakazakii з еикористанням показните РО, РС, FSO та ALOP.
Ключоei слова: оцтка мжробюлоггчного ризику, E. Sakazakii , система НАССР, еиробництео сухих молочних сумшей, менеджмент ризику.
Вступ. В останш роки за рекомендащями ФВО/ВОЗ забезпечення безпечност харчових продукив повинно базуватись на ощнщ ризику. Шдхвд на основi ощнки ризику передбачае розробку заходiв, нормативiв, рекомендацш, стандарив вщповщно до отриманих наукових даних щодо «ризиюв» для здоров'я споживачiв. Оцiнка мiкробiологiчного ризику (ОМР) являе собою систематизовану об'ективну оцiнку взаемопов'язаних наукових даних призначену для використання щодо зниження негативного впливу конкретного небезпечного чинника. ОМР - це наукова основа для системи управлшня мшробюлопчними небезпеками, що використовуеться в НАССР [1,2]. В 1999 р Комiсiя Кодекс Алiментарiус прийняла «Принципи та керiвнi вказiвки по встановленню мiкробiологiчного ризику». Шсля чого ФАО та ВОЗ сумюно пiдготували серiю рекомендацiй щодо методологи ощнку мiкробiологiчного ризику патогенних мiкроорганiзмiв. Комiсiя Кодекс Алiментарiус являеться сумшним органом з ФАО/ВОЗ основним завданням
© Бергшевич О.М., 2010
107
якого е виконання програми по харчовим стандартам. Ця Комiсiя визнала актуальним сприяння науковим дослщженням такого мало вивченого мжрооргашзму як Е. 8ака2аки. Зазначенi науковi данi необхiднi для кращого розумшня екологи, систематики, вiрулентностi та шших характеристик Е. 8ака8аки, а також для отримання знань про шляхи зменшення рiвнiв вмiсту цього мжрооргашзму в сухих молочних сумiшах для немовлят [2,3]. Е. 8ака2акп викликае захворювання в людей всiх вжових груп, але дiти до 3-х мюящв пiддаються особливо великому ризику. Причиною цьому е контамiнацiя Е. 8ака2аки сухих молочних продуктiв. Результати аналiзу розповсюдження захворювань, серед людей, спричинених Е. 8ака2акп представленi в нижченаведенш таблицi
Таблиця
Випадки виникнення захворювань, спричинених продуктами, що метили _Е. 8акагакл [ 4]._
Групи споживач1в В1к споживач1в Кшьюсть випадшв
Дгти До 7 дшв 16
В1д 8 дшв до 1 м1с 7
В1д 1 м1сяця до 1 -го року 5
В1д 1-го року до 4-х рошв 4
всього 32
Доросл1 В1д 39 до 40 рошв 1
В1д 50 до 59 рошв 1
В1д 60 до 69 рошв 1
Бшьше 70 рок1в 5
всього 8
Як свщчать данi таблиц в свiтi iснуе вiдносно незначна кшьюсть захворювань, що спричиненi Е. 8ака2аки. Це пояснюеться обмеженою кшьюстю дослiджень зазначеного нового патогенна. Але така особлива увага цьому мжрооргашзму пояснюеться високим процентом смертност серед немовлят, що складае майже 50%. Випадки захворювань серед людей рiзного в^, що викликанi Е. 8ака8аки були зареестрованi в Бельги, Канад^ США Грецп, Голланди, Англи та шш. Е. 8ака8аки можуть потрапляти до харчових продуктiв з сировини та шших iнгредiентiв та з довкшля, переносником Е. 8ака8аки е також комахи.
Для ефективно! ощнки ризику Е. 8ака2аки експерти ФАО/ВОЗ зробили висновок щодо необхiдностi тюно! спiвпрацi мiж науковцями, виробниками та офщшними особами, що здiйснюють контроль за виробництвом продукци в галузi оцiнки ризику. Оцiнка мiкробiологiчного ризику (ОМР) мае сво1 особливостi та методолопчш пiдходи. Цi пiдходи використовуються як в кра1нах СС так i в кра1нах-учасниках СОТ. В кожнш кра1ш повиннi бути встановлеш нацiональнi науковi данi щодо ОМР. Для ефективно1 оцiнки ризику використовують модель, що включае весь харчовий
108
ланцюг вщ первинного виробництва до споживача. Схематично параметри менеджменту ризику лопчно включеш в наступну модель : РС - РО- FSO =ALOP, де
РС -(Performance criteria) - критери виконання, що означають частоту виявлення та /або концентращю небезпечного фактору в продукци, що повинно бути досягнуто шляхом застосування одного чи декшькох контрольних меж для досягнення значень РО та FSO.
РО - (Performance Objectives) - завдання щодо виконання - або цЫ виконання, що означають максимальну частоту виявлення та /або концентращю небезпечного фактору в продукци на виробничих процесах всього харчового ланцюга, показники PO бшьш жорстю нiж показники FSO
Показники РО та РС використовуються у виробничому процесi для встановлення вiдповiдностi внутршньо! системи безпечностi харчових продукив. Показники РО та РС використовуються в точках контролю в ланцюгу виробництва харчових продукив де застосовуються заходи контролю та !х перевiрка за допомогою мiкробiологiчних критерив гiгiени виробничого процесу та критерив гiгiени харчових продуктiв.
FSO - (Food Safety Objectives) - цЫ щодо безпечност харчових продуктiв, яю означають максимальну частота виявлення та /або концентращю небезпечного фактору пщ час споживання, сприяе досягненню вимог ALOP. Показник FSO використовуеться як офщшний показник для заходiв контролю ALOP - рiвень профiлактики захворювання в людей на рiвнi держави, що заснований вщповщно до вимог угоди» Про саштарш та ф^о саштарш бар'ери торгiвлi» -(Угода SPS).
Зазначений методолопчний пiдхiд сприяе покращенню дотримання норм контролю за безпечшстю харчових продуктiв, що дае змогу проводити належну перевiрку виробництва продукци шляхом використання системи показникiв. ОМР забезпечуе цiнну iнформацiю про складну динамiку поводження патогенну та !х передачi по харчовому ланцюгу. Належним чином проведена ОМР слугуе засобом для ощнки заходiв та контролю ризиюв для споживачiв. Таким чином ОМР та iншi iнструменти, що вищезазначеш вiдiграють важливу роль в управлшш ризиком для забезпечення безпечност харчових продуктiв. На жаль, в Укра!ш вищезазначенi методологiчнi пiдходи ще не використовуються, але використання !х для забезпечення безпечностi харчових продукив в кра!нах СС та СОТ е обов'язковим. Отже вивчення ново! мiжнародноl методологи оцiнки ризику для забезпечення безпечност харчових продуктiв е дуже актуальним питанням.
Мета даного дослщження е теоретичне та експериментальне обгрунтування розробки моделi оцiнки мжробюлопчного ризику E. Sakasakii при виробнищш сухих молочних сумiшей для немовлят..
Матер1ал i методи досл1джень. Використовували референс метод видiлення E. Sakazakii згщно 1СО 22964 в пробах молока i довкiлля молочно! ферми. Було дослщжено 45 проб молока збiрного та вiд окремих корiв, 15 проб води, що використовуеться на ферм^ 6 проб кормiв та 7 проб фекалiй , корiв.
109
Результаты дослщжень Першочергово було проведено дослщження встановлення значення первинного виробництва в контамшаци сухих молочних сумiшей для дiтей. Були встановлеш шляхи контамшаци сирого молока. Е. 8ака2акп були видiленi з 15 проб молока збiрного та вщ окремих корiв, 8 проб води, ввдбрано1 на фермi, 2 проби кормiв та 7 проб фекалш. Шляхи контамшаци сирого Е. 8ака2аки наведенi на рис. 1
Рис.1 Шляхи контамшащ*1 сухих дитячих молочних продукив Е.
8акагаки.
Нами встановлено, що найбшьш в1рог1дними небезпечними процесами щодо контамшаци Е. 8ака2акп являються таю ланки виробничого процесу як: молочна сировина, сушшня/змшування молчно! сумiшi. Температурнi межi росту Е. 8ака2акп знаходились мiж 5,5°С та 47°С. Видiленi культури Е. 8акавакп витримували температуру 71,5°С та повшстю iнактивувалися при температурi 72°С - 74°С. Тобто загально прийнятi режими пастеризацп 72°С протягом 15 сек сприяють шактивацп Е. 8ака2акп. Поява Е. 8ака2акп в сухих суммах для дiтей може пояснюватись порушенням режиму пастеризацп молока або повторною контамшащею пiд час виробничого процесу.
Для розробки моделi менеджменту ризику мiжнародними органiзацiями запропоновано використовувати наступш показники:
Н 0 - показник початкового рiвня небезпеки
ЕЯ - показник, досягнення якого сприяе зменшення сумарного ризику
Е1 - показник, досягнення якого сприяе зменшення тдвищення рiвня
ризику
Використовуючи вищезазначенi показники , модель менеджменту ризику виглядае наступним чином:
Н0 - ЕЯ + Е1 < Б80
Наводимо приклад використання моделi аналiзу ризику щодо Е. 8акаваки.
Процес отримання сирого молока вщноситься до умов яю формують початковий рiвень небезпеки щодо Е. 8акаваки - Н0 . Крiм цього, до початкових контамшантив вiдносяться: вода, корма, санiтарiя на ферм^ гiгiена персоналу, гiгiена тварин. Для забезпечення безпечного виробництва сухих дитячих продукпв необхщно щоб показник Н0 мав наступнi значення: Н0 =0 або<1 КУО/см3 .
Для зменшення сумарного ризику( ЕЯ) для Е. 8акавакп пiд час процессу пастеризацп, показник ЕЯ <1 КУО/10 г. Формують значення показника ЕЯ процеси виробництва, рiвень саштарп на пiдприемствi, гiгiена
110
персоналу. Для уповшьнення тдвищення рiвня ризику (Е1 ), показник Е1 -на даний момент на мiжнародному рiвнi ще не вивчений. Показник Е1 формусться iз значень , якi повинш бути пiд час приготування продукту до вживання. Ключовими параметрами для показника Е1 е температура приготування !ж1, час мiж приготуванням та споживанням. Встановлено, що вiтчизнянi параметри менеджменту ризику щодо Е. Бак^акп узгоджуються з мiжнародними : ББО <1 КУО/день або як визначено Комiсiею Кодекс Алiментарiус <0,33КУО/100 гр продукцi
Послiдовнi кроки використання параметрiв менеджменту ризику щодо Е. Бакаваки наведено на рис.2
Рис. 2 Схема послщовносл крокчв використання параметрiв менеджменту ризику щодо E. Sakasakii
Як видно з наведено! схеми , крок 1 щодо розробки менеджменту ризику стосуеться сировини, крок 2 охоплюе вс виробнич1 процеси. Визначення показниюв РО та РС здшснюеться шляхом використання належно! ппешчно! практики, належно! виробничо! практики та НАССР. Для досягнення
111
значень FSO та ALOP необхщно MÍHÍMÍ3yBa™ початковий piBeHb небезпеки та зменшувати його тд час виробництва, а також здшснювати зменшення пщвищення ризику при транспортуванш та реалiзацiï продукту.
Висновки:
1. Ключовi фактори що спричиняють ризик який асоцшеться з E. Sakasakii : початковий рiвень E. Sakasakii в сировинi та iнгредieнтах ; рiвень санiтарiï та гiгieни при виробницга, температура пастеризацiï;тривалiсть часу мiж приготуванням дитячоï сумiшi та споживання
2. Управлшня мiкробiологiчним ризиком щодо E. Sakazakii при виробництвi сухих молочних сумшей для дiтей методолопчно забезпечуеться менеджментом ризику з використанням показникiв РО, РС, FSO та ALOP.
3. Для ефективного впровадження менеджменту ризику необхiдно розробляти модель, до я^ включати промiжнi виробничi показники Н о, XR, XI, що нацшюють виробникiв на виконання поставленоï кiнцевоï цiлi щодо безпечност ïx продукцп.
Л1тература
1. Бергшевич О.М. Методологiчнi пiдxоди щодо ощнки мiкробiологiчного ризику Enterobacter sakazakii\\ Науковий вкник Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарноï медицини та бiотеxнологiй iм.. С.З. Гжицького. - Львiв, 2009. - Том 11 №2 (41). - Частина 4. - С. 3 - 7 (головний редактор Кравщв Р.Й. ректор, академк УААН).
2. Комiсiя Кодекс Алiментарiус Принципи i керiвнi вказiвки по проведенню ощнки мжробюлопчного ризику .- САС/GL - 30 .- 1999.
3. Ощнка мжробюлопчних ризикiв.-ФАО/ВОЗ.- веб.сайт: http://www.fao/org/ag/agn/agns/iemra riskassessment en.asp.
4.Lai K.K. E. Sakasakii infections among neonates, infants, Children and adults//Medicine/-2001/-113-122
Summary Bergilevich O.M.
USE THE SYSTEM OF THE FACTORS FOR MANAGEMENT OF MICROBIOLOGICAL RISK E. SAKAZAKII DURING PRODUCTION OF THE DRY MILK MIXTURES FOR CHILDREN.
The Studied factors which promote arising the risk contamination of E. Sakasakii in row milk that is a beginning food chain at production of the dry milk for детей. Theoretically methodology of management microbiological risk E Sakazakii with use the factors RO, RS, FSO and ALOP.
Стаття надшшла до редакци 1.09.2010
112
