CC BY
39
References
Abraskova, S. V. (2013). Biologicheskaya bezopasnost kormov. Minsk: Belarus. navuka, 257. (in Russian).
Golovnya, E. Ya. (2003). Integralnaya otsenka toksichnosti kormov i kormovyih dobavok / diss.
kand. biol. nauk. - Sankt-Peterburg, 138. (in Russian). Provozin, D. V. Desyat osnovnyih aspektov kontrolya kachestva kormov i kormovogo syirya/
Internet resurs http://www.cvd.com.ua. (in Russian). Borisenko, L. A. Kurs lektsiy po pischevyim dobavkam / L. A. Borisenko // Internet resurs
http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php. (in Russian). Lagutin, V. (2015). Obzor ryinka: konservantyi kormov / Tsinovik. 4, 45-48. (in Russian). Lyuis, L. (1987). Kormlenie sobak i koshek / L. Lyuis, M. Morris (ml.), M. Hend. - Mark Morris
Assosiates Topeca, Kansas. 120. (in Russian). Lyuk, E., Yager, M. (1998). Konservantyi v pischevoy promyishlennosti. SPb.: Giord, 256. Palinka, L. (1996). The Consumer's Guide to Cat Food. (in Russian).
Sarafanova, L. A. (2005). Primenenie pischevyih dobavok. Tehnicheskie rekomendatsii. - SPb.:
Giord, 200. (in Russian). Sarafanova, L. A. (2004). Pischevyie dobavki: Entsiklopediya. - SPb: Giord, 808. (in Russian). Yang, S. C. (1997). A receptor for green tea polyphenol EGCG. Nature. 389, 134 - 135.
Стаття надшшла до редакци 25.03.2016
УДК 619:614.3:63:637.05/.07:579 Богатко Н. М., Щуревич Г. П., Букалова Н. В., Богатко Л. М., к. вет. н., доценти
Ылоцертвський нацюнальний аграрный утверситет Салата В. З., к. вет. н., доцент ([email protected]) Львгвський нацюнальний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iмет
С. З. Гжицького Сердюков Я. К., к. вет. н., доцент © Нацюнальний утверситет бюресурив i природокористування Украгни
ЗАСТОСУВАННЯ М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНИХ КРИТЕРПВ НА ХАРЧОВИХ
пвдприемствах украши, прийнятих в сс
Мiкробiологiчнi критерИ, що гх зобов'язан дотримуватися оператори ринку харчових продуктiв, запроваджен на основi положень Регламенту 852/2004 про гiгieну харчових продуктiв. Одним i3 головних зобов 'язань харчових тдприемств е запровадження посттних процедур, розроблених на основi принцитв системи НАССР, з метою забезпечення безпечностi харчових продуктiв, що вони гх виробляють. Оператори ринку також зобов'язан дотримуватися мiкробiологiчних критерив та вживати заходи з метою досягнення показниюв, визначених у Регламентi.
Ключов1 слова: мiкробiологiчнi критерп, оператори ринку, харчовi продукти, система НАССР, критерп безпечностi харчових продуктiв, критерп гiгiени технологiчних процеав.
УДК 619:614.3:63:637.05/.07:579
Богатко Н. М., Щуревич Г. А., Букалова Н. В., Богатко Л. М., Салата В. З., Сердюков Я. К.
Белоцерковский национальный аграрный университет Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины
ПРИМЕНЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЙ НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ УКРАИНЫ, КОТОРЫЕ ПРИНЯТЫ В ЕС
© Богатко Н. М., Щуревич Г. П., Букалова Н. В., Богатко Л. М., Салата В. З., Сердюков Я. К., 2016
172
Микробиологические критерии должны соблюдаться операторам ринка пищевых продуктов, внедрены на основе положений Регламента 852/2004 о гигиене пищевых продуктов. Одним из главных обязательств пищевых предприятий есть внедрение постоянных процедур, роазработанных на основе принципов системы НАССР, с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов, которые они их разрабатывают. Операторы рынка также обязаны соблюдать микробиологические критерии и применять меры с целью достижения показателей, определенных в Регламенте.
Ключевые слова: микробиологические критерии, операторы ринка, пищевые продукты, система НАССР, критерии безопасности пищевых продуктов, критерии гигиены технологических процессов.
UDC 619:614.3:63:637.05/.07:579
N. Bogatko, G. Tschurevitch, N. Bukalova, L. Bogatko, V. Salata, J. Serdioucov
Belotserkovsky national agrarian university Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies
named after S. Z. Gzhytskyj National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
THE APPLICATION OF MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOOD ENTERPRISES OF
UKRAINE ADOPTED IN THE EU
Microbiological criteria, which must comply with the food market operators, entered on the basis of the provisions of Regulation 852/2004 on the hygiene offoodstuffs. One of the main obligations of food companies is the introduction of regular procedures, developed on the basis of the principles of the HACCP system, to ensure the safety of food that they produce. Market operators are also required to comply with microbiological criteria and take measures to achieve the benchmarks set out in the Regulations.
Developed overall strategy for the implementation of microbiological criteria in accordance with the Regulations of the European Parliament and of the Council (EC) No. 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. This strategy includes: definition of microbiological criterion that is used in Community law; the principles of development and application of criteria and proposals for activities to be carried out.
Microbiological criteria indicate the acceptability of food products and process for their production. However, the application of microbiological criteria has certain limitations. Through reasons connected with sampling, methodology and uneven distribution of microorganisms, only microbiological studies can never guarantee food safety, which investigated.
Microbiological criteria can be used differently depending on where it is being used and what actions need to be taken in case of discrepancy. Criteria established for end— products (food safety) can be used for food, ready for placement or already placed on the market. These criteria are applied at the stage of sale of food products, delivery to final consumers and retailers. Criteria of food safety are also applied in the import of food products to the EU in case of their import from third countries.
Defined for the process criteria, criteria of hygiene of the technological processes -apply only to food businesses that manufacture or produce food products. These criteria established for a food product at specific stages ofproduction, and do not apply to food that is already available on the market. This type of criteria commonly used to verify manufacturing processes and the manufacture of food products. For example, they may indicate compliance with good hygiene practice, as well as help to understand how properly functioning HACCP system.
In the framework of the implementation of official food control, the authorized body shall verify compliance with microbiological criteria. This authorized body has at its disposal several tools and methods of control, in particular, the sampling plan and the research,
173
monitoring, surveillance, audits and inspections. These methods include evaluation of HACCP plans and documentation review, which is conducted in enterprises.
Key words: microbiological criteria, market operators, food products, HACCP system, criteria food safety criteria of hygiene of the technological processes.
Актуальшсть проблеми. Ввдповвдно до визначення Komîcîï «Кодексу Ал1ментар1усу» мшробюлопчний критерш для харчових продуктов визначае прийнятнють харчового продукту або партл харчових продукпв на основi присутносп або ввдсутносп, або кшькосп мiкроорганiзмiв, включно паразитiв та/або кшькють 1х токсинiв/метаболiтiв в розрахунку на одиницю маси, об'ему, площi або партл. Комюя «Кодекс Алiментарiус» у 1997 рощ видала доввдник «Принципи для визначення та застосування мшробюлопчних критерiïв для харчових продуктов САС/GL 21-1997». Науковий Комiтет з харчових продукпв (SCF) та Науковий Комгтет з ветеринарних заходiв, що стосуються здоров'я населення (SCVPH), надали рекомендаци стосовно принципiв розвитку мiкробiологiчних критерпв для харчових продуктiв [1, 2].
Розроблено загальну стратегiю iмплементацiï мшробюлопчних критерiïв вiдповiдно до Регламенту (€С) Свропейського Парламенту та Ради №852/2004 про ппену харчових продуктов. Ця стратепя передбачае: визначення мiкробiологiчного критерто, що використовуеться у законодавствi Спшьноти; принципи розробки та застосування критерпв, та пропозицiï щодо заходiв, що вживатимуться [ 3].
Завданням дослщження було проаналiзувати застосування мiкробiологiчних критерпв в Укра'ш на харчових тдприемствах згiдно з европейськими вимогами.
Матерiал i методи дослiдження. Свропейськ нормативно-правовi акти (Регламенти, Директиви, Рiшення Комюп СС), нормативно-правовi акти та НД АПК, системний пiдхiд, аналiз, порiвняння, узагальнення.
Результати дослiджень та ïx обговорення. Мiкробiологiчнi критерiï вказують на прийнятнють харчових продукпв та технолопчних процесiв для 1х виробництва. Проте, застосування мшробюлопчних критерiïв мае певш обмеження. Через причини, пов'язанi з ввдбором проб, методологiею та нерiвномiрним розповсюдженням мiкроорганiзмiв, тальки мiкробiологiчнi до^дження нiколи не можуть гарантувати безпечносп харчових продуктiв, що дослiджуються. Таким чином, безпечнють харчових продуктов, в принцит, можна гарантувати шляхом застосування структурованого профiлактичного пiдходу, що передбачае належний продукт та органiзацiю процесу його виробництва, а також застосування належно' гiгiенiчноï практики та системи аналiзу небезпечних чиннишв та критичних точок контролю (за впровадження системи НАССР), викладених у Регламентi №852/2004 про загальш гiгiенiчнi правила та в Регламент! № 853/2004 про запровадження особливих правил гiгiени для харчових продукпв тваринного походження [3, 4].
Мшробюлопчний критерiй може використовуватися по-рiзному в залежностi вiд мюця його застосування та дiй, що 1'х необхiдно буде вжити у випадку невiдповiдностi. Критерiï, встановленi для шнцевих продуктiв (безпечносп харчових продукпв) можуть застосовуватися для харчових продукпв, готових до розмщення або уже розмщених на ринку. Цi критерп застосовуються на етапi продажу харчових продукпв, 1х доставки до шнцевих споживачiв, а також до операторiв роздрiбноï торгiвлi. Критерiï безпечносп харчових продукпв також застосовуються у пунктах ввезення харчових продукпв на територто СС у випадку 1х iмпорту iз третях кра'н.
Етап, на якому застосовуються критерiï безпечностi харчових продукпв, що розмщеш на ринку упродовж 1х строку придатносп: для харчових продукпв готових до споживання немовлят, для спещальних медичних потреб (Listeria monocytogenes); для сухих сумшей для немовлят у вщ старше 4 мюящв (Salmonella ); для сухих сумшей немовлят у вщ старше 6 мiсяцiв (Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)); для м'ясного фаршу, м'ясних напiвфабрикатiв, вироблених у тому чи^ iз м'яса птицi; для м'яса мехашчного обвалювання; для м'ясних продукпв, для сирiв, масла та вершив, сухого молока, сухо' сироватки, морозива, яечних продуктов, ракоподiбних, молюсив,
174
живих двостулкових, наання з проростками, непастерозован фруктовi та 0B04eBi соки (Salmonella); для живих двостулкових молюсшв та живих голкошшрих, покривних та черевоногих молюсшв (E. coli); для сирiв, сухого молока та сухо! сироватки, як зазначено у критерiях для коагулазо-позитивних стафiлококiв (Staphylococcal enterotoxin (стафiлококовi ентеротоксини)) [5].
Визначенi для технологiчних процеав критерп - критерп гiгieни технолопчних процесiв - застосовуються тальки до харчових тдприемств, що виготовляють або виробляють харчовi продукти. Цi критерп встановлеш для харчового продукту на визначених етапах його виробництва та не застосовуються до харчових продуктов, що уже розмщеш на ринку. Цей вид критерив зазвичай використовуються для перевiрки технологiчних процесiв з виробництва та виготовлення харчових продуктов. Вони, наприклад, можуть вказати на дотримання надежно! ппешчно! практики, а також допомогти зрозумiти, наскшьки належно функцiонуе система НАССР.
Критерп' ппени технологiчних процесiв регламентуються для туш велико! рогато! худоби, свиней, овець, из та коней на етат пiсля роздiлки туш, але перед охолодженням (кiлькiсть колонш аеробних мiкроорганiзмiв; ентеробактерп, Salmonella). Також регламентуються критерп ппени технологiчних процесiв для тушок свiйсько! птицi (бройлерiв, iндикiв) (Salmonella) тсля охолодження тушок. Необхiдно здшснювати дп у випадку отримання незадовшьних результатов: удосконалення гiгiени забою худоби та перегляд заходiв контролю за технолопчними процесами та походженням тварин, заходiв бiобезпеки на фермах.
Критерп ппени технолопчних процеив регламентуються для м'ясного фаршу, м'яса мехашчного обвалювання, (кiлькiсть колонш аеробних мiкроорганiзмiв, E. coli); для м'ясних напiвфабрикатiв (E. coli) напришнщ процесу виробництва. Необхвдно здшснювати дп у випадку отримання незадовшьних результатов: удосконалення виробничо! ппени, покращення вiдбору продовольчо! сировини та/або контролю за !! походженням [6].
Регламент Комiсi! GC №2073/2005 встановлюе критерп для Listeria monocytogenes для уах готових до споживання харчових продуктов, а також критерп для певних патогешв у визначених харчових продуктах. Держави-члени €С зобов'язанi застосовувати критерп, викладеш в Регламентi Комiсi! GC №2073/2005. У цьому документ! патогени безпосередньо пов'язан iз видом харчового продукту. Крiм того, юнують певн патогени, що не регламентоваш законодавством €С (наприклад, Campilobacter, Clostridium perfringens). У таких випадках держави-члени €С можуть ухвалити нацiонадьне законодавство або настанови, що регламентуватимуть виробництво харчових продуктов на нацiонадьному рiвнi [7].
В Укра!нi iснують особлив вимоги щодо мiкробiологiчних критерив безпечносп харчових продуктiв, що можуть використовуватися тiльки на внутрiшньому ринку. Разом з тим, щ критерп не можна використовувати для експорту харчових продуктов на ринок Свропейського Союзу.
Критерп безпечносп харчових продуктов е обов'язковими за своею природою, а критерп ппени технологiчних процесiв е скорше рекомендацiями.
У рамках здшснення офiцiйного контролю за харчовими продуктами уповноважений орган зобов'язаний перевiряти дотримання мшробюлопчних критерив. Для цього уповноважений орган мае у своему розпорядженш декшька засобiв та методiв контролю, зокрема, план ввдбору проб та !х дослiдження, мониторинг, нагляд, аудити та шспекцп. До таких методiв, зокрема, вiдносяться оцiнка плашв НАССР, а також перевiрка документацп, що ведеться на тдприемствах. У цьому контекст! уповноважений орган може перевiряти результати мшробюлопчних дослiджень та заходiв, що вживалися у випадку отримання незадовшьних результата. Представники уповноваженого органу також мають право здшснювати вiдбiр проб особисто для проведення мшробюлопчних дослiджень. Такими пробами можуть бути проби, вiдiбранi виробником на виробнищш, проби вiдiбранi на ринку, а також проби ввдбраш на прикордонних iнспекцiйних пунктах вiд продуктов, що ввозяться. З одного
175
боку, оператори ринку харчових продуктов несуть ввдповвдальнють за те, що вироблен ними харчовi продукти вiдповiдають критерiям. З im^ro боку, уповноважений орган мае право, з рiзних пiдстав, ввдбирати проби з метою забезпечення дотримання ними цих критерпв [8].
Уповноважений орган мае право ввдбирати додатковi проби та здшснювати !х до^дження з метою виявлення мiкроорганiзмiв, !х токсимв або метаболiтiв та обчислення !х концентрацп з метою перевiрки технологiчних процесiв, у випадку виникнення пiдозри щодо небезпечностi харчових продукпв, у випадку захворювань харчового походження, скарг споживачiв або в рамках здшснення анадiзу ризишв.
Уповноважений орган Укра!ни, так само як й уповноважен органи в СС, зобов'язаний будувати власну загадьну стратегiю контролю за мшробюлопчним забрудненням на основi анадiзу ризишв. Уповноважений орган мае враховувати результати перевiрок, що здшснюються операторами ринку харчових продуктов у рамках власних контрольних програм, побудованих на основi принципiв системи НАССР. Аудит пданiв НАССР, а також надежно! ппешчно! практики передбачае здшснення ощнки адекватностi запроваджених операторами ринку харчових продукпв схем ввдбору проб та !х дослiдження, перевiрку журналiв реестрацп результатiв дослiдження, а також ощнку адекватности корегувадьних та профшактичних заходiв.
Висновки. 1. Обов'язковий мшробюлопчний критерiй необхiдно застосовувати лише по ввдношенню до тих продуктов та/або у тих точках харчового ланцюга, у яких неможливо застосовувати irnmi, бiльш ефективш, iнструменти, а також у випадках, коли очiкуеться, що мшробюлопчний критерiй може пiдвищити стутнь захисту, що пропонуеться споживачу.
2. Мшрооргашзми, що входять до складу компонентов критерiю, мають бути загальновизнаними, як такi - патогени або шдикаторш оргашзми, що мають ввдношення до певних харчових продуктов та технолопчних процесiв.
Лiтература
1. Про Нацюнальну Комiсiю з Кодексу Алiментарiус. Постанова Кабiнету Мiнiстрiв Укра!ни №903 вад 03.07. 2006 р.
2. Закон Укра!ни «Про основнi принципи а вимоги до безпечносп та якосп харчових продукпв» №1602-VII ВР (24.06.2014). - К., 2014. - 89 с.
3. Регламент (СС) № 852 /2004 Свропейського Парламенту i Ради вш 29.04. 2004 р. про ппену харчових продукпв.
4. Регламент (СС) Свропейського Парламенту i Ради № 853/2004 ввд 29.04.2004 р., що встановлюе спещальш гiгiенiчнi правила ддя гiгiени харчових продукпв.
5. Довшник для харчово! промисловостi Укра!ни щодо тлумачення положень Регламенту Комiсü СС № 2073/2005 «Про мжробюлопчш критерп».
6. Мгкробюлогчш критерп ддя встановлення показникiв безпечносп харчових продукпв. Наказ МОЗ Укра!ни № 548 ввд 19.07.2012 р., за реестр. в Мшюсп Укра!ни за №1321/21633 ввд 03.08.2012 р.
7. Регламент Кошси (СС) № 2073/2005 ввд15.11.2005 р. «Про мшробюлопчш критерп ддя харчових продукпв».
8. Регламент (СС) Свропейського Парламенту i Ради № 854/2004 вш 24 квггня 2004 р. щодо визначення особливих правил, що стосуються оргашзацп офiцiйного контролю по вiдношенню до продукпв тваринного походження, призначених ддя споживання людиною (Офiцiйний вiсник СС L 139 ввд 30.04.2004 р.).
References
Pro Natsionalnu Komisiiu z Kodeksu Alimentarius. Postanova Kabinetu Ministriv Ukrainy №903
vid 03.07. 2006 r. (in Ukrainian). Zakon Ukrainy «Pro osnovni pryntsypy a vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh
produktiv» №1602-VII VR (24.06.2014). - K., 2014. - 89 s. (in Ukrainian). Rehlament (IeS) № 852 /2004 Yevropeiskoho Parlamentu i Rady vid 29.04. 2004 r. pro hihiienu
kharchovykh produktiv. (in Ukrainian). Rehlament (IeS) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady № 853/2004 vid 29.04.2004 r., shcho vstanovliuie spetsialni hihiienichni pravyla dlia hihiieny kharchovykh produktiv. (in Ukrainian).
176
Dovidnyk dlia kharchovoi promyslovosti Ukrainy shchodo tlumachennia polozhen Rehlamentu
Komisii YeS № 2073/2005 «Pro mikrobiolohichni kryterii». (in Ukrainian). Mikrobiolohichni kryterii dlia vstanovlennia pokaznykiv bezpechnosti kharchovykh produktiv. Nakaz MOZ Ukrainy № 548 vid 19.07.2012 r., za reiestr. v Miniusti Ukrainy za №1321/21633 vid 03.08.2012 r. (in Ukrainian). Rehlament Komisii (IeS) № 2073/2005 vid15.11.2005 r. «Pro mikrobiolohichni kryterii dlia
kharchovykh produktiv». (in Ukrainian). Rehlament (IeS) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady № 854/2004 vid 24 kvitnia 2004 r. shchodo vyznachennia osoblyvykh pravyl, shcho stosuiutsia orhanizatsii ofitsiinoho kontroliu po vidnoshenniu do produktiv tvarynnoho pokhodzhennia, pryznachenykh dlia spozhyvannia liudynoiu (Ofitsiinyi visnyk YeS L 139 vid 30.04.2004 r.). (in Ukrainian).
Стаття надшшла до редакцп 9.03.2016
УДК 637.065:637.075 *
Горюк Ю. В., астрант ([email protected])
Тернотльська дослгдна станщя 1нституту ветеринарног медицины НААН,
м Тернотль, Украгна
М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНА ОЦ1НКА БЕЗПЕЧНОСТ1 СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО «ДОМАШНЬОГО» ВИРОБНИЦТВА
В статт1 наведено результати дослгджень безпеки сиру кисломолочного «домашнього» виробництва, який реалгзуеться на агропродовольчих ринках. Встановлено, що титр БГКП у кисломолочному сир1 не залежав вгд ктьюсного вмгсту молочнокислих мгкрооргатзмгв. БГКПр1вном1рно видтялися 1з кисломолочного сиру, як з ктьюстю молочнокислих мгкрооргатзмгв до 1 млн. КУО/г, так i вгд 11 до 30 млн. КУО/г. Виявлена чтка закономiрнiсть, чим бшьший вмют молочнокислог мжрофлори, тим бтьша юльюсть ентерокоюв у сирi. Тому ктьюсне визначення вмюту бактерш роду ентерокоюв у кисломолочному сирi можна додатково використовувати для характеристики процесу виробництва, умов зберiгання i термту зберiгання продукту. Проби кисломолочного сиру як виготовлет в «домаштх» умовах i реалiзуються на агропродовольчих ринках з вмютом ентерокоюв бтьше 100 тис. КУО/г мали титр БГКП <1 i були сумтвног якостi за органолептичними показниками. Тому мiкробiологiчнi показники, а саме титр БГКП та iншi, яю визначеш в ДСТУ не можуть прямо переноситися i повно характеризувати саттарш умови виробництва i реалiзацiг сиру кисломолочного в домаштх умовах. Для цього необхiднi додатковi санiтарно-показовi мiкроорганiзми, в даному випадку могли б тдшти бактерп роду ентерокоюв, як б доповнювали загальну сантарну картину сиру кисломолочного, а також свiдчили б про умови його зберiгання i термти реалiзацiг.
Ключов1 слова: сир кисломолочний «домашнього» виробництва, ентерококи, титр БГКП, безпека.
УДК 637.065:637.075
Горюк Ю. В., аспирант
Тернопольская опытная станция Института ветеринарной медицины НААН,
г. Тернополь, Украина
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ ТВОРОГА «ДОМАШНЕГО» ПРОИЗВОДСТВА
В статье приведены результаты исследований безопасности творога «домашнего» производства, который реализуется на агропродовольственных рынках. Установлено, что титр БГКП в твороге не зависел от количественного содержания
* Науковий кершник - Кухтин М. Д., доктор ветеринарних наук Горюк Ю. В., 2016
177
