CC BY
45
УДК:638.162:577.1
Каганець О.О., к. вет. н., директор Одесъког рег1ональног державног лабораторп ветеринарног медицины.
ВИДОВА ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИК1В ТА ПИЛКОВОГО СКЛАДУ МЕДУ, ОДЕРЖАНОГО 3 ПАС1К ОДЕСЬКО!ОБЛАСТ1
Бджолиний мед - уткальний харчовий, д\етичний I лтуеалъний продукт, що виробляетъся медоносними бджолами з нектару квгтучих рослин. Людство по достогнству оцтило мед ще в сиву давнину. На даний час втчизняне бджтьництво збер1гае свог традицп та досягнення: спади виробництва в сшъсъкому господарств1 його мало торкнулися, тому що в основному нимзавжди займалися приеатт виробники. Ринок меду е одним з найбыъш жорстких / конкурентоспроможних ринюв продоволъчих продуктгв. Боротъба за иогорозподм не стихае вр1знихрегюнах / крагнах, в тому числ1 / в Украш. У нашт крагш мед став головним претендентом на звання другого «нацюналъного продукту», адже иого споживання / виробництво зводятъ Украгну в п'ят1рку наибыъших «медових держав». Людей, заинятих у виробництв1 бурштиновог солодощг та розведення бджт, нал1чуетъся близько 700 тисяч чоловгк, що доргвнюе приблизно 1% всъого населения. Наибыъшу товарну тшу в Украш займае соняшниковий мед I иого симб1ози з шшими видами меду. Кргм того, значне м1сце в асортимент1 заимаютъ гречании, акащевии / липовий мед. 1снуе багато видгв меду. Вони вгдргзняютъся за х1м1чним складом, аромату колъором / т. д. Щоб краще роз1братися в р1зномаштност1 квгткових медгв розповгмо про деям з них в статт1 представлет дослгдження видового складу меду з квгтгв алич1, абрикосгв, персику, яблут та черешт. 1х органолептична та морфолог1чна характеристика. Анал1з пилку в медг сприяе /дентифжацп боташчного та географ1чного походження меду, що е дуже важливим у маркувант продукту / при здтснент мгжнародно! торг1вл1, а також у встановленш взаемозв 'язку м1ж видом пилку та географ1чним походженням меду.
Ключов1 слова: мед з квгтгв алич1, абрикосгв, персику, яблуш та черешт; морфолог1чна характеристики; пилковии анал1з, ¡дентифжащя.
УДК:638.162:577.1
Каганец А.А., к. вет. н., директор Одесскоирегионалънои государственной лаборатории ветеринарной медицины ВИДОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И СОСТАВА ПЫЛЬЦЫ МЕДА, ПОЛУЧЕННОГО С ПАСЕК ОДЕССКОЙ ОБЛАСТИ Пчелиный мед - уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветущих растений. Человечество по достоинству оценило мед еще в глубокой древности. В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало затронули, потому что в основном им всегда занимались частные производители. Рынок меда является одним из самых жестких и конкурентоспособных рынков продовольственных продуктов. Борьба за его распределение не стихает в различных регионах и странах, в том числе и на Украине. В нашей стране мед стал главным претендентом на звание второго «национального продукта»,
292
ведь его потребление и производство ведут Украину в пятерку крупнейших «медовых держав». Людей, занятых в производстве янтарной сладости и разведения пчел, насчитывается около 700 тысяч человек, что составляет примерно 1% всего населения. Наибольшую товарную нишу в Украине занимает подсолнечный мед и его симбиозы с другими видами меда. Кроме того, значительное место в ассортименте занимают гречишный, акациевый и липовый мед. Существует много видов меда. Они отличаются по химическому составу, аромату, цвету и т. д. Чтобы лучше разобраться в многообразии цветочных медов расскажем о некоторых из них, в статье представлены исследования видового состава меда из цветов алычи, абрикоса, персика, яблони и черешни. Их органолептическая и морфологическая характеристика. Анализ пыльцы в меде способствует идентификации ботанического и географического происхождения меда, что является очень важным для маркировки продукта и при осуществлении международной торговли, а также в установлении взаимосвязи между видом пыльцы и географическим происхождением меда.
Ключевые слова: мед из цветов алычи, абрикоса, персика, яблони и черешни; морфологическая характеристика; пыльцевой анализ, идентификация.
УДК:638.162:577.1
Kaganec A.A., cand.vet.sciences, director of the Odessa Regional State Laboratory of Veterinary Medicine
SPECIFIC DESCRIPTION OF ORGANOLEPTIC INDEXES AND COMPOSITION OF POLLEN OF HONEY, GOT FROM THE APIARIES OF
THE ODESSA AREA.
Honey is unique food, diet and medical product produced by honey bees from the nectar of flowering plants. Humanity appreciated honey even in ancient times. Currently, domestic beekeeping preserves its traditions and achievements: the recessions of production in agriculture it is little affected, mainly because they were always performed by private producers. The honey market is one of the toughest and most competitive markets of food products. The struggle for its distribution does not abate in different regions and countries, including Ukraine. In our country honey was the main contender for the title of the second "national product", since its consumption and production of lead Ukraine into the top five of largest "honey powers". People involved in the production of amber sweets and breeding of bees, there are about 700 thousand people, which is about 1% of the total population. The greatest commodity niche in Ukraine is sunflower honey and its symbiosis with other types of honey. In addition, a significant place in assortment occupy buckwheat, acacia and lime honey. There are many types of honey. They are different by chemical composition, aroma, color, etc. To better understand the variety of flower honey will tell you about some of them, in the article presents the study of species composition of honey from the flowers of cherry-plum, apricot, peach apple-tree and sweet cherry. Their organoleptic and morphological description. Analysis of pollen in honey helps identify Botanical and geographical origin of the honey that is very important for the labelling of the product and in international trade, as well as in the establishment of the relationship between the type of pollen and geographical origin of honey.
293
Key words: honey from the flowers of cherry-plum, apricot, peach, apple-tree and cherry; morphological description; antheriferous analysis; identification.
Бджшьництво споконв!ку вважаеться щкавою, корисною i прибутковою справою. Мед - смачний i цшющий продукт, його люблять Bci. Ринок меду е одним з самих жорстких i конкурентоспроможних ринюв продовольчих продукив. Боротьба за його розподш не стихае в р1зних perioHax i крашах, в тому числ1 i в Укра!ш [1]. На украшському ринку переважае мед в1тчизняного виробника, тому що рослинна р1зномаштшсть, обумовлена географ1чними i кл1матичними умовами perioHiB нашо! краши, дозволяе збирати мед найвищих характеристик, який за х1м1чним складом не поступаеться башкирському i алтайському меду [2-3].
Наприклад: слобожанське р1знотрав'я, дшянки "Дикого Поля", що едино збереглися на Укра!ш, забезпечують неповторний смак i аромат нашого меду. Липа, акащя, шавл1я, чебрець i безл1ч шших трав роблять наш мед ушкальним продуктом [4].
Ми пропонуемо доповнити вщом1 сорти мед1в - медами Одещини з квтв алич1, абрикоав, персику, яблуш та черешш.
Мета. Здшснити щентифжаци деяких монофлорних вид1в меду, вироблених в Одеськш облает^ за органолептичними показниками i боташчним походженням.
Матер1ал i методи дослщжень. Об'ектом дослщжень був мед, пилков1 зерна. Органолептичш дослщження проводились згщно з вимогами ДСТУ 4497: 2005 [5].
Результати дослщжень. У перюд збору меду нами були вдабраш проби з р1зних naciK i проведено комплекс дослщжень на встановлення його органолептичних показниюв та проанал1зовано морфолопчну будову пилкових зерен. Результати дослщжень наведено в таблиц! 1.
Як видно з таблиц! 1, ми дослщили проби меду кв1ткового, з акцентуванням уваги на особлив! характеристики тих вид1в кв1ткового меду, як1 не описаш в нацюнальних нормативних вимогах i визначення яких може бути корисним як для виробниюв меду, так i для споживач1в цього корисного та смачного харчового продукту.
При дослщженш меду на предмет пилкового складу звертали увагу на кшьккний та яюсний склад пилкових зерен конкретних медоноав. М1кроскоп1чно визначали морфолопчну будову пилкових зерен. Меди, як1 ми дослщжували, представлен! в Одеськш област1 як так1, що можуть бути щентифжоваш як монофлорш.
Ми встановили, що в бшьшост1 з дослщжуваних проб меду, який був з1браний бджолами з певних медоноав, пилков1 зерна з цих медоноав мали переважну бшьшють над шшими видами пилкових зерен. 1нш1 пилков1 зерна в дослщжуваних нами пробах меду в кщьюсному вщношенш до Bcix пилкових зерен становили в середньому 20-25 %. Смак р1зних вид1в меду незначно вщр1зняеться. Р1зниця полягала в тому, що в медах встановлено pi3Hi вщтшки аромапв, притаманш вщповщним медоносам. Бшьшкть дослщжуваних сорт1в меду мали св1тлий кол1р.
294
Таблиця 1
Органолептичш показники меду бджолиного (натурального), квггкового рйного боташчного походження._
Ботангчна назва меду Органолептичнг показники.
Алича Кол1р - вгд свгтло-жовтого до свгтло-бурштинового, тколи з зеленуватим вгдтгнком. Консистенщя - ргдка, в'язка чи кристалгзована маса; кристалгзацгя вгд початковог або частковог до суцгльног, кристали вгд дргбнозернистих до крупнозернистих. Смак - солодкий, добре виражений, приемний. Аромат - тонкий, нгжний, характерний для аромату квгтгв аличг
Абрикос Кол1р - вгд свгтло-золотистого до жовто-оранжевого. Консистенщя -ргдка, в'язка чи кристалгзована маса; кристалгзацгя вгд початковог або частковог до суцгльног, кристали вгд дргбнозернистих до крупнозернистих. Смак - солодкий, добре виражений, приемний. Аромат - тонкий, нгжний, характерний для аромату квгтгв абрикосу
Персик Кол1р - вгд свгтло-золотистого до жовто-оранжевого. Консистенщя -ргдка, в'язка або кристалгзована маса; кристалгзацгя вгд початковог або частковог до суцгльног, кристали вгд дргбнозернистих до крупнозернистих. Смак - солодкий, добре виражений, приемний. Аромат - тонкий, нгжний, характерний для аромату квгтгв персику
Яблуня Кол1р - вгд свгтло-жовтого до свгтло-бурштинового. Консистенщя -ргдка, в'язка чи кристалгзована маса; кристалгзацгя вгд початковог або частковог до суцгльног, кристали вгд дргбнозернистих до крупнозернистих. Смак - солодкий, добре виражений, приемний. Аромат -ледве помгтний, тонкий, нгжний
Черешня Кол1р - вгд свгтло-жовтого до свгтло-бурштинового, тколи з коричневим вгдтгнком. Консистенщя - ргдка, в 'язка чи кристалгзована маса; кристалгзацгя вгд початковог або частковог до суцгльног, кристали вгд дргбнозернистих до крупнозернистих. Смак - солодкий добре виражений, приемний. Аромат - ледве помгтний, тонкий, нгжний
Прим1тка: зовтшнш вигляд меду - чистий, без стороншх домшок, однорвдно! консистенцп, без бульбашок повиря в товщ1, без тни
Результати мжроскотчного дослщження проб кв1ткового меду наведено на рис 1-5.
Рис 1. МорфолоНчна будова Рис 2. МорфолоНчна будова
пилкового зерна з алич1 пилкового зерна з абрикосу
295
Рис 3. Морфолопчна будова пилкового зерна з персику
Рис 4. Морфолопчна будова пилкового зерна з яблуш
Рис 5. Морфолопчна будова пилкового зерна з черешш
Як видно з рисункш 1-5, вс1 представлен! пилков1 зерна мають р1зну будову, специф1чну для кожного медоносу. Так, наприклад, морфолопчна будова пилкового зерна з алич1 (рис. 1) характеризуеться овальною формою з нер1вною поверхнею свпло-с1рого кольору, мае дещо прозорий вигляд. Морфолопчна будова пилкового зерна з абрикоси характеризуеться видовженою формою неправильного овалу, поверхня др1бнозерниста, кол1р пилкового зерна с1ро-жовтий, мае дещо прозорий вигляд (рис.2). Морфолопчна будова пилку з персику нагадуе форму трилисника, поверхня його нер1вна, горбиста, пилок мае також, як 1 у випадку пилкових зерен з алич1 та абрикоси, с1рий кол1р (рис.3). Морфолопчна будова пилкового зерна з яблуш мае характерну круглу форму з центральною опуклою поверхнею, яка мае крупнозернисту будову. При цьому зерна розташоваш р1вном1рно рад1ально та формують кв1тку. Навколо цього круглого зернистого центру пилкового зерна розташовуеться меншо1 оптично1 щ1льност1 ореол, що мае бшьший рад1ус н1ж центральний зернистий осередок. Периферичний ореол пилкового зерна мае гладеньку поверхню меншо1 оптично1 щ1льност1 н1ж центральна частина пилкового зерна. Ширина цього ареолу перевищуе, а в деяких випадках дор1внюе рад1усу центрального ущ1льненого ядра пилку (рис.4). Морфолопчна будова пилкового зерна з черешш (рис.5) мае круглу форму в центр! [ зернисту будову, а по периферп - вузьку переривчасту смугу у вигляд1 об1дка. Ця смуга мае бшьшу оптичну щ1льн1сть н1ж центральна частина пилкового зерна та забарвлена в жовтий кол1р.
Але в той же час нами встановлено, що не вс1 з дослщжуваних нами проб монофлорного меду мали 80-75 % пилкових зерен одного медоносу.
При досл1дженш пилкового складу меду з р1зних рег1он1в Одесько1 област1 було встановлено р1зний його боташчний склад. При встановленн1 виду пилку користувались чинними зображеннями пилкових зерен та власними досл1дженнями пилку з медонос1в.
При досл1дженн1 192 проб р1зних вид1в кв1ткового меду, що були зазначен1 виробниками як монофлорш, нами було визначено, що тшьки у
296
58,9 % випадюв було пщтверджено !х монофлоршсть. У шших випадках дослщжуваних проб, кр1м пплку основних медоноав, ми виявили шш1 виду пилку.
До пол1флорного меду, було вщнесено з 41 проби меду соняшникового 36,6 % (ми взяли для пор1вняння соняшниковий мед), яблуневого з 42 - 40,5 %, персикового з 39 - 43,6 %, з черешш з 36 проб - 41,7 % 1 з 34 проб алич1 -44,1 %. Результати дослщжень наведено в таблиц! 2.
Таблиця 2
Результати мжроскошчного дослщження пилку меду, кшьккть проб/%
Вид меду К-сть проб Монофлорний склад Пол1флорний склад
Соняшниковий 41 26/63,4 15/36,6
Яблуневий 42 25/59,5 17/40,5
Персиковий 39 22/54,4 17/43,6
3 черешн1 36 21/58,3 15/41,7
3 алич1 34 19/55,9 15/44,1
Всього 192 113/58,9 79/41,1
Приметка : встановлення в1дсотка до загально! шлькосп досл1джуваних проб з даного медоносу.
Як видно з таблиц! 2, в цшому ¿з 192 проб дослщжуваного меду пол1флорним були лише 79, що становить 41,1 %.
Ми також визначали в1дносний кшькюний вм1ст основних пилкових зерен та шших медоноав у досл1джуваних пробах меду. Результати вивчення сп1вв1дношення пилкових зерен основного медоносу до пилкових зерен шших медоноав у дослщжуваних пробах меду представлено на рис. 6-10 за допомогою д1аграм. Отож, к1льк1сна характеристика пилкових зерен для дослщжуваних вид1в меду, що були вщнесеш нами до монофлорних, в бшьшост1 випадк1в мала вигляд як сшввщношення 1:5 та 1:6. Причому б1льш1сть належить пилковим зернам основного медоносу. Таким чином, до монофлорного меду можна в1днести мед, в якому к1льк1сть пилкових зерен основних медоноав становить 75-80 %. Метод визначення пилку також п1дтверджуе натуральшсть меду.
а основнии медонос :инш1 медоноси
Рис.6. Вщносний вм1ст пилкових зерен в соняшниковому мед1
Рис.7. В1дносний вм1ст пилкових зерен в яблуневому мед1
297
Рис.8. ВщНОСНИЙ BIVliCT Рис. 9. ВщНОСНИЙ BMiCT
пилкових зерен у пилкових зерен в мед1 з
персиковому медь черешнь
33,3%
—66,7%
Восновний медонос ¡Hmi медоноси
Рис. 10. Вщносннй вм1ст пилкових зерен у мед1 з алич1
Висновки. 1.Розроблеш нами характеристики монофлорних вид1в кв!ткового меду (яблуневий, з черешш, абрикоса, персика, алич1) за органолептичними показниками та пилковим складом можуть використовуватись для вдосконалення ветеринарно-саштарного контролю меду.
2. Анал1з пилку в мед1 сприяе щентифшацп боташчного та географ1чного походження меду, що е дуже важливим у маркуванш продукту i при зд1йсненн1 м1жнародно! торпвл1, а також у встановленн1 взаемозв'язку м1ж видом пилку та географ1чним походженням меду.
Л1тература
1. Алексеев В. Н. Використання продукт1в бджшьництва / В. Н. Алексеев. - Вильнюс, 2000. - С. 100 - 150.
2. Балашова Е.Ю. Стандарт против пчеловодов./ Е.Ю. Балашова, A.C. Фарамазян, У.В. Александрова // ж. Пчеловодство. - 2012. - № 3. - С.46 - 48.
3. Броварской В. Д. Украина наращивает експорт меда : СМИ [Электронный ресурс]. / В. Д. Броварской // Ураинский бизнес ресурс, 22 января 2010г. - Режим доступу : до статп http://korrespondent.net.
4. Тихонов А. И. Экспертиза качества меда натурального / А. И. Тихонов // ж. Бджола. - 2010. - № 4. - С. 2 - 4.
5. Мед натуральний : ДСТУ 4497: 2005. - [Чинний вщ 2007-01-01]. - К. : Держспоживстандарт Украши, 2007. - 25с. (Нацюнальний стандарт Украши).
Рецензент - к.с.-г.н., доцент Ковальський Ю.В.
298
