CC BY
697
ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
A. В. Литвинов1, А. А. Богуш2,
B.Ф. Литвинов1
1 Белорусский государственный технологический университет, Минск;
2 Витебская государственная академия ветеринарной медицины, Витебск.
E-mail: buzo_o@mail.ru
VETERINARY-SANITARY INSPECTION OF MEAT OF WILD ANIMALS
A.V. Litvinov, A.A. Bogush, V.F. Litvinov
Byelorussian State University of Technology, Minsk;
Vitebsk State Academy of Veterinary Medicine, Vitebsk.
In the paper the results of complex studies of wild animals are analyzed. The data on the peculiarities of veterinary inspection of meat depending on species, types, seasons, ages, diseases, ways of harvesting and processing, and conditions of storing are given.
В пищу активно используется мясо и субпродукты таких диких млекопитающих как лось, благородный олень, косуля, кабан, медведь, зайцы, бобр. Для научных и других целей может производиться добыча редких видов «съедобных» животных (зубр, барсук и др.). Методами комплексных исследований (бактериальные, патоморфологические, гистохимические, биохимические и др.) нами изучено 396 копытных животных, среди которых 161 лось, 161 кабан, 20 зубров, а также 32 бобра. Единично (частично) по назначению судебно-ветеринарной экспертизы анализировали мясо благородных оленей, косуль, зайцев, медведя и других видов.
Особенности мяса диких животных в сравнении с мясом домашних. Характерной особенностью мяса диких копытных животных является высокое содержание протеинов, основную массу которых составляют полноценные белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты.
Количество витаминов в 100 г мяса диких животных достаточно для обеспечения суточной потребности взрослого человека при нормальной физической нагрузке. Важным фактором, влияющим на содержание витаминов в мясе, является состояние животного в момент отстрела, которое зависит в основном от метода и условий добычи. Качество мяса зависит не только от вида, пола, возраста и упитанности. Важное влияние на его показатели оказывают условия получения мяса, от которых зависят протекающие в нём послеубойные изменения. По органолептическим показателям мясо охотничье-промысловых животных весьма различно. Созревание его проходит медленнее, чем мяса домашних животных; цвет обычно быстрее становится тёмным.
Характеристика мяса некоторых охотничьих животных
Мясо лося. Лось - самый крупный представитель оленей, весит от 300 до 565 кг. Лосятина тёмно-красного цвета, крупнозернистая, с хорошо выраженной волокнистостью, в мышцах почти полностью отсутствуют прослойки жира. Отложения жира отмечаются в виде небольших полосок в области шеи и грудной кости; несколько большие отложения жира в тазовой полости, иногда и поясничной части. Жировая ткань лося белого цвета, твердой консистенции, при комнатной температуре крошится, температура плавления 47.0-48.5оС. Мясо лося характеризуется высоким содержанием мышечной ткани и довольно слабыми жировыми отложениями (мышцы составляют 73.5% от массы мясной туши, соединительная ткань - 7.9%, жировая ткань - 0.6%, кости и хрящи - 18.0%).
Мясо зубра. У зубров скелетная мускулатура хорошо развита, розовато-красного цвета, эластичная, крупноволокнистая. У зверей среднего возраста (5-8 лет) межмышечные соединительные волокна тонкие, в них обильное отложение жировой ткани, но мраморность мяса слабо заметная.
Вес туши мяса на костях в среднем составил 52.2%. Представляет интерес вес отдельных частей тела и внутренних органов зубров. Например, кости составляют 111 кг - 21.3%; кожа со скакательными и запястными суставами 122 кг - 24.85 %; голова 29 кг - 4.24%; сердце 3.6 кг - 0.52%; лёгкие 5.8 кг - 0.85%; печень 12.8 кг - 1.86%; почки 0.80.9 кг - 0.13%; селезёнка 2.1 кг - 0.30%; желудок с содержимым (сено, картофель) 82.0 кг - 14.46%; кишечник с содержимым 39 кг - 7.0%; жир визуально 6.5 кг - 1.1%.
Сенсорные свойства мяса зубров зависят от времени года. Поздней весной и летом оно имеет аромат ивы, рябины, ясеня; осенью пахнет дубовыми листьями, грибами, а поздней осенью оно похоже на мясо крупного рогатого скота, содержащегося на сене, силосе и комбикормах. Жировая ткань бледно-желтоватого цвета, откладывается у животных под кожей в области крупа, поясницы и холки ровным слоем до 1.5-2.0 см толщины. Обильно жир откладывается в надколенной складке и корне хвоста у старых животных. Химический состав мяса: вода 72.3-73.3%, протеин 19.7-20.0, жир 4.5-6.45 , минеральные вещества 1.7-1.9%, содержание витамина А в печени 111 мг/кг, в мышечной ткани - 19.9 мг/кг.
Международная конференция
Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения
Химический состав мяса диких животных Таблица 1
Вид Влага, % Белки, всего, % Белки полноценные, % Белки неполноценные, % Жиры, % Зола, % Другие вещества Энергетическая ценность, кДж
Лось 75.8 21.4 18.5 2.9 1.7 1.1 1.3 423
Косуля 64.0 21.2 18.4 - 13.7 1.1 0.9 870
Кабан 62.1 18.6 - - 17.5 0.9 1.6 1060
Заяц 73.7 22.2 - - 1.1 1.2 1.7 420
Медведь 67.0 18.0 - - 8.3 1.4 1.3 780
Бобр 68.0 20.0 - - 11.0 1.0 0.9 670
Мясо кабана. Светло-, иногда тёмно-красного цвета, по виду сухое, жилистое, плотной консистенции. Мышечные волокна грубые, при поперечном разрезе крупнозернистые, мускулатура имеет плотную соединительно-тканную оболочку. Как правило, жир откладывается под кожей, в области почек, редко между мышечными волокнами. Жир чисто-белого цвета, легко плавится. Кабанятина имеет приятный мясной запах, у самцов-секачей возможен специфический запах.
Мясо бобра. В Беларуси ежегодно добывали до 2 тыс. голов бобра (6-7% от запасов), в настоящее время создались условия для увеличения его помысла. Мясо бобра по цвету напоминает мясо лося, но нежнее после варки и приятнее на вкус, бульон прозрачный, ароматный. Через 48 часов после убоя (живоловушка) pH мяса достигло 5.90, реакция с сернокислой медью отрицательная, количество аминоаммиачного азота -0.51 ±0.03 мг. Биологическая ценность бобрятины по отношению к свинине составляет 103.3%, печени
- 106%, почек - 103%. Жир хвоста имеет температуру плавления 16.0-26.5оС, перекисное число 0.02±0.08, кислотное - 0.90-2.05, рефракцию 1.4659-1.4708. Мясо и субпродукты бобра могут использоваться в пищу. Для получения качественного мяса необходимо применять живоловный способ добычи и соблюдать санитарные требования первичной обработки.
Мясо медведя. Оно тёмно-красного цвета с сине-фиолетовым оттенком, консистенция жесткая, мышцы крупноволокнистые, сухие, короткие, богаты мышечной соединительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, масса которого в ноябре достигает 30-35 кг. Он имеет жёлтый или
белый цвет, мягкую, мажущую консистенцию, температура плавления 39.1оС. Туши взрослых медведей весят от 100 до 350 кг.
Экспертиза и санитарная оценка мяса диких животных при заразных болезнях. Охотничьи животные болеют различными инфекционными и инвазионными болезнями, представляющими эпизоотоло-гическую, а также эпидемиологическую опасность для людей, которые охотятся и участвуют в их переработке или потребляют мясо больных животных в пищу. К таким опасным болезням относятся листе-риоз, болезнь Ауески, туляремия, лептоспироз, сибирская язва, ящур, трихинеллез, эхинококкоз, спорганоз и др.
Листериоз. У кабанов, зайцев, ланей и др. при послеубойном исследовании обнаруживают острый катаральный гастроэнтерит, кровоизлияния под эпикардом, увеличение селезёнки, анемию почек; в головном мозге - гиперемию, отек, под твёрдой мозговой оболочкой
- точечные кровоизлияния. При септической форме болезни отмечают гиперемию или отек лёгких, катар слизистых оболочек, кровоизлияния в сердечной мышце, паренхиматозных органах, увеличение лимфатических узлов и селезёнки, некротические очажки в печени, селезёнке, реже в почках и миокарде. Туши промысловых животных необходимо обрабатывать с соблюдением мер личной профилактики. Мясо упитанных промысловых животных обезвреживают проваркой, пораженные органы и мозг направляют на техническую утилизацию.
Болезнь Ауески наблюдается у серебристо-чёрных лисиц, песцов, барсуков, кабанов, норок, медведей, волков и др. зверей. Из патологоанатомических изменений необходимо отметить наличие серозного или серозно-геморрагического ринита, изъязвлений или дифтери-тических плёнок в области слизистой оболочки зева, отек лёгких, воспаление мозга, некротические очажки в печени и селезёнке. Санитарная оценка мяса промысловых животных при болезни Ауески проводится так же, как и мяса домашних животных.
Туляремия. Из охотничье-промысловых животных туляремией болеют зайцы, кролики, ондатры, суслики, сурки, иногда дикие кабаны, олени и медведи. Установлено 74 вида животных и птиц, которые заболевают туляремией. Большую роль в распространении среди людей этой болезни играют зайцы. Описан случай заражения туляремией людей, употреблявших в пишу недостаточно проваренное или плохо прожаренное мясо медведя. Диагноз на туляремию у промысловых животных устанавливается на основании патологоанатомических и бактериологических исследований патологического материала. Мясо и органы животных, больных или подозреваемых в заболевании туляремией, необходимо уничтожать.
Лептоспироз. Лептоспиры обнаружены у 556 животных, принадлежащих к 12 видам (в основном в почках). Санитарная оценка мяса при лептоспирозе такая же, как мяса домашних животных.
Ящур. Им болеют лоси, косули, кабаны и другие животные. У больных животных отмечалась эрозия на слизистой оболочке ротовой полости и поражения конечностей. У оленей при послеубойном осмотре афтозные поражения обнаруживаются на слизистой оболочке ротовой полости и на коже конечностей. Почти всегда выявляются язвы некротического характера на слизистой оболочке рубца, сетки, сычуга и кишечника. При злокачественном течении ящура у оленей от-
мечали множественные очаги серожёлтого цвета под эпикардом и в мышце сердца, а также точечные и пятнистые кровоизлияния. Санитарная оценка мяса промысловых животных при ящуре такая же, как мяса домашних животных. Учитывая высокую контагиозность ящурного вируса, мясо больных промысловых животных разрешается использовать только на месте (в пределах хозяйства) после обезвреживания высокой температурой.
Некробактериозе. Им болеют олени, лоси, сайгаки, дикие кабаны, зайцы, птицы и другие животные. Чаще заболевают олени, у которых обычно поражаются конечности. Первые очаги воспаления часто локализуются в области венчика или межкопытной щели и носят флегмонозно-гнойный характер. При местном процессе уничтожают пораженные части, а тушу выпускают без ограничения. При генерализации процесса всю тушу направляют на техническую утилизацию.
Сибирская язва. К этой болезни в той или иной мере предрасположены многие виды домашних и диких животных. Из диких зверей сибирской язвой чаще заболевают лоси, олени, реже - кабаны и зайцы. Дикие животные могут заразиться от жалящих насекомых. При подозрении на сибирскую язву (вздутие трупа и несворачива-емость крови) диких животных не вскрывают, а берут у них ухо для бактериологического исследования. При работе с подозрительными на сибирскую язву животными принимаются меры личной профилактики. Мясо, органы и шкурки обнаруженных больных или подозрительных на сибирскую язву охотничьих животных уничтожают.
Листериоз. Болеют многие виды диких животных, из которых наиболее восприимчивы зайцы, дикие кролики, кабаны, лани, сайгаки. Диагноз устанавливают на основании осмотра туш, эпизоото-логических данных массовое заболевание и гибель диких животных) и бактериологического исследования. Мясо, полученное от больных или подозрительных по заболеванию листериозом диких животных, обезвреживают проваркой.
Бешенство. В литературе описано заболевание бешенством антилоп, лосей, барсуков, куниц, диких коз, медведей, зайцев, бобров и др. животных. Наиболее восприимчивы к бешенству волки, лисицы, шакалы, дикие кошки. В последние годы основным источником заражения бешенством домашних животных является лисица. Диагноз устанавливается лабораторно (исследуют головной мозг). Мясо, полученное от заболевших животных, уничтожается, желательно - сжиганием.
Псевдотуберкулёз. Заболевание встречается главным образом у зайцев и у некоторых диких птиц. При послеубойном исследовании у животных обнаруживают скопление экссудата в брюшной полости; некротические очаги серо-жёлтого цвета от макового зерна до горошины в печени, почках, в лёгких, на серозной оболочке кишечника, увеличение мезентериальных лимфатических узлов нередко с казеоз-ным перерождением. Диагноз устанавливают бактериологическим исследованием. При наличии истощения или псевдотуберкулёзных поражений в мускулатуре и лимфатических узлах мясо подлежит утилизации.
Чума кабанов. Остро протекающая заразная болезнь почти всегда возникает одновременно с вспышкой чумы среди домашних свиней. При осмотре туш отмечают плохое обескровливание и кровоизлияние в подкожной клетчатке. Лимфатические узлы увеличиваются и становятся красно-мраморного цвета, окружающая их соединительная ткань инфильтрирована. В межмышечной соединительной ткани многочисленные кровоизлияния. Туши кабанов, больных чумой, утилизируют.
Злокачественный отёк. Наиболее часто встречается у подранков, спустя несколько дней после ранения. В подкожной клетчатке и тканях, окружающих рану, - кровоизлияния и кровянистые инфильтраты с пузырьками газа. Лимфатические узлы диффузно окрашены в красный цвет, окружающая их ткань пропитана кровянисто-жёлтым инфильтратом. Мышцы красные, липкие. Туши и органы уничтожают.
Кроме того, имеются сообщение, что у диких парнокопытных животных (семейство оленей) встречались заболевания чумой крупного рогатого скота, сальмонеллёзами, лейкозом и т. д.
Инвазионные болезни.
Трихинеллёз встречается у кабанов, медведей, барсуков и у хищников. Трихинеллоскопия мяса, полученного от этих животных, обязательна.
Цистицеркоз (финноз) встречается довольно редко у кабанов. Степень поражения слабая. Отмечены случаи заболевания цистицерко-зом лосей, оленей и косуль.
Кроме того, у диких копытных животных регистрируются: спорганоз, дикроцелиоз, эхинококкоз, фасциолёз и другие болезни.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса диких животных при инвазионных болезнях аналогична оценке мяса домашних животных.
Болезни незаразной этиологии. Отравления возникают у диких животных главным образом от поедания ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве. Диагностировать отравления очень трудно. Для постановки диагноза необходим лабораторный химический анализ органов и мышц на наличие ядовитых веществ. Мясо, полученное от животных при отравлении, утилизируют.
Утонувшие дикие животные. Как правило, слизистые оболочки ротовой полости синюшные, кровеносные сосуды, особенно капилляры, наполнены несвернувшейся кровью, скелетная мускулатура гидре-мичная, дряблая, быстро портится. Туши утонувших диких животных утилизируют.
Порядок осмотра и оценки мяса диких животных. Ветеринарносанитарный осмотр мяса охотничье-промысловых животных существенно не отличается от экспертизы мяса домашних животных, но
Международная конференция
Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения
Лабораторные показатели мяса диких животных различных категорий свежести Таблица 2
Показатели Мясо диких жвачных Мясо кабана
свежее подозрительной свежести несвежее свежее подозри-тельной свежести несвежее
Бактериоскопия мазков-отпечатков (количество микробов в поле зрения) Отсутствуют или единичные 20-30 Более 30 Единицы 30-40 Более 40
Реакция на аммиак по Несслеру (цвет вытяжки) Светло-жёлтый или жёлтый Жёлто- оранжевый Оранжевый или оранжево-красный Жёлтый прозрачный Жёлтый или светлокоричневый мутноватый Коричневый разных оттенков, заметны хлопья
Визуальная люминесценция (цвет мяса) Коричневый Коричнево- жёлтый Жёлтый, жёлтокоричневый или жёлто-красный
рН 5.6-6.4 6.5-6.6 6.7 и выше 5.6-6.0 6.1-6.4 6.5-7.0
Содержание летучих жирных кислот, мл до 0.5 0.6-1.2 более 1.2 до 0.42 0.43-0.93 более 0.93
Содержание амино- до 110 110-150 более 150 до 84 85-130 более 130
ЛИТЕРАТУРА
Богуш А.А., Урбанович Н.А., Литвинов В.Ф. и др. 1988. Ветеринарно-санитарное качество жира бобра / / Совершенствование вет.-сан. экспертизы продуктов животноводства в перерабатывающей пром-сти АПК: Мат. Межд. научной конф. - Казань. С.19-20.
Горегляд Х.С., Литвинов В.Ф. и др. 1986. Показатели экстерьера и мяса зубров // Докл. Академии наук БССР. Том XXI, № 6. С.14-15.
Житенко П.В., Боровкив М.В. 2000. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник. - М.: Колос. 335 с.
Литвинов В.Ф. 1975. Ветеринарносанитарная оценка мяса лося и кабана. Дисс. ... канд. вет. наук. - Минск. 213 с.
Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов / Под ред. проф. И.В. Шура. 1972. М.: Пищевая промышленность. 616 с.
имеет некоторые особенности, учитывающие вид животного, биологические особенности и способы добычи. Степень свежести добытой дичи определяют, главным образом, органолептически и, отчасти, лабораторным исследованием.
Проводится исследование лимфатических узлов, топография которых в туше и органах не отличается от топографии домашних. Лимфатические узлы должны быть круглой или овальной формы различной величины, поверхность серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более тёмного цвета, чем в середине. У молодых животных лимфатические узлы относительно крупнее, чем у взрослых.
Одним из ведущих приемов сенсорного исследования мяса диких жвачных является проба варкой. Бульон доброкачественного мяса имеет прозрачный цвет и специфический мясной запах, бульон мяса подозрительной свежести (условно-годного) - мутный, с затхлым или слабо гнилостным запахом, бульон несвежего мяса, как правило, мутный, с хлопьями и явным гнилостным запахом. Для лабораторного анализа рекомендуют брать две пробы весом по 200 г каждая из области зареза шеи и около огнестрельных ран.
Для определения свежести мяса диких жвачных предложены следующие методы: бактериоскопия мазков-отпечатков из глубоких слоёв мяса, определение рН, постановка реакции с 5%-ной сернокислой медью в бульоне, обнаружение аммиака по Несслеру, визуальная люминесценция, определение содержания летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота.
Подозрительные по свежести туши диких животных подлежат зачистке и используются в промышленной переработке или после проварки. Туши, признанные несвежими, направляют в техническую утилизацию. Не следует допускать в реализацию мясо, замороженное более одного раза, сильно загрязнённое, и туши с зачисткой тканей более 20 % поверхности туши.
Для установления степени свежести мяса диких животных может быть использован комплекс исследований, состоящий из органолептической оценки, бактериоскопии мазков-отпечатков из глубоких слоёв, пробы варкой и реакции на аммиак с реактивом Несслера.
