ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ТОПЛЕНОГО БАРСУЧЬЕГО ЖИРА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ЯРМАРКЕ СЕЛЬХОЗ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ГОРОДА ОМСКА Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК 2788

Пяткова П.А.

студентка, бакалавр кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы факультета ветеринарной медицины Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина

(г. Омск, Россия)

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ТОПЛЕНОГО БАРСУЧЬЕГО ЖИРА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ЯРМАРКЕ СЕЛЬХОЗ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ГОРОДА ОМСКА

Аннотация: статья рассматривает показатели качества и безопасности топленого барсучьего жира с целью проведения ветеринарно-санитарной оценки, а также установления его натуральности и доброкачественности.

Ключевые слова: барсучий жир, ветеринарная оценка, санитарная оценка, качество, безопасность, фальсификация.

Барсучий жир, или жировая ткань — это в какой-то мере, разновидность рыхлой соединительной ткани, в клетках которой при жировках откладываются и увеличиваются капли жира, оттесняя цитоплазму и ядро.

При приобретении барсучьего жира нужно понимать, что натуральный качественный барсучий жир можно купить только у профессиональных охотников ориентированных на реализацию народных средств животного происхождения. Браконьерский барсучий жир никакого отношения к средствам народной медицины не имеет, а несет потенциальную угрозу жизни и здоровью покупателю [3].

Нередко встречаются случаи, когда в продажу поступает недоброкачественный или фальсифицированный топленый барсучий жир. Продукт, качество и свойства которого не соответствуют установленному стандарту или заявленным характеристикам, может ввести в заблуждение

2191

потребителей. Определение видовой принадлежности и свежести топленых жиров является важным параметром при установлении натуральности жира и идентификации его от подделки [2].

Материалы и методы исследования

Для определения качества и безопасности приобретенных образцов барсучьего жира будут использоваться органолептические методы оценки, такие как определение цвета, запаха, консистенции и прозрачности жира. Из физико-химических методов: определение коэффициента преломления, который проводят с помощью универсального рефрактометра при температуре 40°С согласно прилагаемой к прибору инструкции, определение кислотного числа, для которого навеску 1 г жира расплавляют в конической колбе на водяной бане, приливают 10 мл нейтрализованной спирт-эфирной смеси, жир взбалтывают, прибавляют 3-5 капель индикатора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 н раствором едкого натра до отчетливо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты, определение температуры плавления жира, для которой жир набирают в прозрачный стеклянный капилляр, закрепляют резинкой на термометре, термометр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в химический стакан, наполненный водой и нагревают воду, постоянно следя за показателями термометра, определение перекисей, для этого в пробирку взять 3 мл жира, добавить 1 мл смеси реактивов (17 мл хлороформа, 25 мл ледяной уксусной кислоты, 1 мл насыщенного йодистого калия и 60 мл дистиллированной воды), смесь взболтать [1].

Оценка результатов

В результате проведенных органолептических исследований было установлено, что один из образцов барсучьего жира является недоброкачественным, так как он имеет затхлый запах и при оценке прозрачности оказался мутным. Остальные образцы можно считать доброкачественными.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице.

2192

Таблица 1. Результаты физико-химических исследований образцов барсучьего жира.

Метод исследования 1 образец 2 образец 3 образец

Органолептические показатели Консистенция плотная, густая, цвет светло-кремовый, запах характерный Консистенция жидкая, цвет светлый, запах характерный Консистенция густая, мазеобразная, цвет кремовый, запах неприятный, затхлый, нехарактерный

Определение кислотного числа 1, 12 1, 12 12,32

Определение показателя преломления 1,465 1,462 1,461

Определение температуры плавления 30 С 8 °С 10С

Определение перекисей Светло-желтый цвет Желто-коричневый цвет Желто-коричневый цвет

Вывод

Исходя из полученных данных физико-химических исследований можно сделать вывод, что 1 образец жира фальсифицирован предположительно свиным жиром, так как он имеет высокую температуру плавления, отличную от барсучьего жира, 2 образец жира, исходя из определения перекисей, не подлежит хранению, 3 образец жира является недоброкачественным, исходя из показателя кислотного числа, из определения перекисей не подлежит хранению.

2193

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / О. О. Датченко, Н. С. Титов, В. В. Ермаков, Ю. А. Курлыкова. — Самара : СамГАУ, 2018. — 202 с.;

2. Серегин, И. Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах переработки субпродуктов, жира, кишечного сырья и мясных полуфабрикатов : учебное пособие / И. Г. Серегин, Т. В. Курмакаева, Л. П. Михалева. — Москва : МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, 2013. — 140 с.;

3. Никифорова, Т. А. Введение в технологии продуктов питания : учебное пособие / Т. А. Никифорова. — Оренбург : ОГУ, 2019. — 98 с

Pyatkova P.A.

Omsk State Agrarian University (Omsk, Russia)

VETERINARY AND SANITARY ASSESSMENT OF BADGER FAT SOLD AT FAIR OF AGRICULTURAL PRODUCERS IN OMSK

Abstract: the article examines the quality and safety indicators of melted badger fat in order to conduct a veterinary and sanitary assessment, as well as to establish its naturalness and goodness.

Keywords: badger fat, veterinary assessment, sanitary assessment, quality, safety, falsification.

2194