CC BY
33
УДК 619.614.31:637.5 (571.61)
Оспанов Д.Н.
ФГБОУ ВО Омский ГАУ Научный руководитель. Заболотных М.В.,
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ
ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ
Аннотация
Современное охотничье хозяйство, хотя и утратило значение главного источника продуктов питания, тем не менее дает населению значительную добавку мясопродуктов.
Используют также в пищу жиры диких животных (сурковый, барсучий, медвежий). В данной научной статье рассмотрен вопрос о ветеринарно-санитарной экспертизе мяса диких животных.
Ключевые слова:
ветеринарно-санитарная экспертиза, оценка, продукты убоя, промысловые животные,
дикие животные, охотничье хозяйство.
Zabolotnykh M.V., Ospanov D.N.
Omsk State Agrarian University
VETERINARY AND SANITARY ASSESSMENT AND EXAMINATION OF PRODUCTS OF SLAUGHTER OF WILD COMMERCIAL ANIMALS
Modern hunting, although it has lost the importance of the main source of food, nevertheless gives the population a significant addition of meat products.
Wild animal fats (marmot, badger, bear) are also used for food. This scientific article considers the issue of veterinary and sanitary examination of wild animal meat.
Keywords:
veterinary and sanitary examination, evaluation, slaughter products, commercial animals,
wild animals, hunting.
Введение
Современное охотничье хозяйство, хотя и утратило значение главного источника продуктов питания, тем не менее дает населению значительную добавку мясопродуктов.
Для пищевых целей разрешается использовать мясо диких животных (кабан, лось, северный олень, медведь, джейран, архар, пятнистый олень, сайгак, кулан, марал, изюбр, кабарга, серна, козерог, барсук, сурок, заяц, дикий кролик, бобр и др.), а также пернатой дичи (куропатка, гусь, утка, глухарь, тетерев, вальдшнеп, фазан, рябчик, перепел, бекас, дупель, дрофа, гаршнеп, кулик и др.) [3, 5].
Используют также в пищу жиры диких животных (барсучий, сурковый, медвежий) только в топленом виде со сроком хранения не более 6 месяцев со дня добычи при условии доброкачественности [1].
Добычу диких копытных животных осуществляют в соответствии с нормативными актами о порядке их добычи на территории, благополучной по острым заразным заболеваниям домашних и диких животных, по согласованию с местными органами государственной ветеринарной службы и с
последующей обязательной ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов охотничьего промысла [2].
Ареал диких промысловых животных охватывает Америку, Северо-Западную Африку, Европу и Азию, все острова между Азией и Австралией. Для некоторых оленей характерны миграции.
Эти животные населяют в основном леса на равнинах, в предгорьях и горах, заходят в альпийский пояс и лесостепь. Держатся обычно группами и питаются различными растениями.
Наиболее распространенные дикие промысловые животные это олени. Оленеводство — отрасль животноводства, занимающаяся разведением одомашненного северного оленя, это важнейшая отрасль сельского хозяйства Крайнего Севера.
О времени и месте возникновения северного оленя точных сведений нет. Хозяйственное использование северного оленя издавна было различно. У народов тундровой зоны основу хозяйств составляет мясо-шкурное оленеводство, в более южных таёжных районах, где оленеводство сочетается с охотой и рыболовством, оно, как правило, транспортное [5].
Оленеводство стало важной отраслью народного хозяйства районов Крайнего Севера РФ, организованы оленеводческие колхозы и совхозы. Из шкур этих животных вырабатывают замшу, хром и другие сорта кожи, шьют тёплую одежду, палатки; из шкурок молодняка выделывают лёгкие меха — пыжик и выпороток [4].
Содержание кальция и фосфора в мясе лося и говядине приблизительно одинаковые, при этом фосфора содержится в 13 раз больше, чем кальция, благоприятным считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5.
При переработке мяса лося этот факт следует учитывать и вводить в рецептуру изделий из него продукты, богатые кальцием. При оценке качества любого продукта определяются показатели, характеризующие его безвредность.
В мясе определяют содержание токсичных элементов: свинца, кадмия, меди, цинка, мышьяка, ртути, микотоксины, нитрозоамины, антибиотики, пестициды, радионуклиды.
Северный олень используется как средство передвижения между охотничьими и рыболовными промыслами Крайнего Севера, перевозит грузы от баз снабжения в глубинные районы тундры и тайги, а также пастушеские бригады при кочёвке оленьих стад. Оленеводческие хозяйства, как правило, небольшие по площади, оснащены техникой, соединены хорошими дорогами; пастбища огороженные.
Материалы и методы исследования
Материалом для исследования служили туши и их части от Северного оленя, марала и косули доставленных из различных регионов Западной Сибири в том числе из Омской области отстреленных по лицензиям. За период работы над темой, ветеринарно-санитарной экспертизе было подвергнуто исследованиям: полтуши оленя, четвертина туши марала, и одна туша косули, для определения морфологического состава, для изучения общего химического состава мяса, физико-химических показателей и жирокислотного состава жира, бактериологических и биохимических исследований было отобрано и подвергнуто лабораторным исследованиям 5 проб мяса и жира.
Для органолептического, химического и микроскопического исследований пробы отбирали согласно ГОСТ 9959-91. Для бактериологического исследования пробы отбирали по ГОСТ 21237-75.
Для определения физико-химических показателей жира пробы в количестве 200г. отбирали с полива в области крупа и с отложений из области почек. Перед проведением анализов жир вытапливали на водяной бане.
Определение убойного выхода и морфологического состава туш проводил по общепринятой методике. Опытные туши разделяли на грунты самцов, самок и телят.
Группу самцов составляли животные в возрасте 2-3 лет. Отстреленные туши осматривали, взвешивали, подвергали разделке и параллельно с послеубойным ветеринарно-санитарным осмотром проводили основные морфологические измерения, взвешивание внутренних органов, шкуры, головы, шерстных субпродуктов, мясной туши, после чего массу их рассчитывали в процентах к массе туши.
Влагу определяли путем высушивания навески в сушильном шкафу, а общий азот по методу Кьельдаля. Жир определяли расчетным путем после экстрагирования его из навески мяса в аппарате Сокслетта.
Органолептические данные и физико-химические показатели жира устанавливали по методикам ГОСТ 8285-91.
Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов проводили по общепринятой методике.
Вначале каждую тушу и место огнестрельного повреждения на ней осматривали до съемки шкуры. После съемки шкуры и разделки проводили осмотр внутренних органов, головы и туши с вскрытием и осмотром их лимфатических узлов. Ветеринарно-санитарный осмотр заканчивали тщательной зачисткой мест огнестрельного повреждения и необходимым туалетом туши.
По общепринятым методикам проводили измерения лимфатических узлов, определяли форму и их анатомо-топографические границы.
Для разработки методов определения степени свежести мяса Северного оленя, марала, косули опытные туши после разделки и туалета помещали в остывочное отделение холодильника при температуре +4°С для созревания.
Характер и глубину созревания мяса определял по изменению внешних его показателей и изменению величины рН, которую измеряли электропотенциометром «рН-340» сразу после разделки и через 8, 12, 24 и 48 часов хранения.
Мясо опытных туш спустя 24 и 48 часов с момента хранения в остывочной камере подвергали комплексному органолептическому и лабораторным методам исследования.
При органолептическом исследовании учитывали внешний вид и цвет мяса на поверхности и на разрезе, влажность и запах, консистенцию, а также состояние корочки подсыхания и межмышечного жира.
Из лабораторных методов были использованы микроскопия мазков-отпечатков, определение величины рН, реакция на пероксидазу, показатели коэффициента кислотность-окисляемость, количественные определения амино-аммиачного азота и летучих жирных кислот, метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне и реакция с нейтральным формалином. Одновременно было проведено бактериологическое исследование туш по ГОСТ 21237—75.
Органолептические данные и полученные данные лабораторных показателей характеризовали состояние безупречной свежести исследуемого мяса.
Для изучения происходящих в мясе изменений при хранении от опытных туш отбирали куски мяса весом до 1 кг и оставляли их на хранение при комнатной температуре на 5—6 суток. Взятые в опыт куски мяса хранили над емкостью с водой и под целлофановым колпаком, что предотвращало усушку мяса, и во влажной среде создавались условия быстрой его порчи.
Хранившиеся куски мяса подвергали исследованию с помощью вышеуказанного комплекса методов через каждые 24 часа.
По химическому составу и физико-химическим показателям жир, входящий в состав мяса диких копытных животных; имеет много общего с говяжьим и бараньим и является таким же ценным пищевым продуктом.
Однако специфические условия питания диких копытных животных создают предпосылки для определенного постоянства химического состава, что подтверждается незначительными колебаниями его физико-химических показателей.
Средняя температура плавления жира изюбра находится в пределах 46—48°С, оленя 49—51°С , косули 47—48°С, марала 43—44°С.
Довольно высокая температура плавления объясняется значительным содержанием высокомолекулярных жирных кислот (число омыления колеблется в пределах 195 — 205), косвенно отражает не только химический состав, но и степень усвояемости. Следовательно, питательная ценность жира диких копытных животных примерно может быть приравнена к говяжьему и бараньему.
Появление в свежевытопленном жире свободных жирных кислот и перекисей говорит о его малой устойчивости при хранении.
Особенно быстро процессы порчи развиваются в области брюшной полости при нарушении целости желудочно-кишечного тракта во время отстрела.
Поэтому при органолептическом исследовании мяса указанные места необходимо осматривать в первую очередь.
Скорость развития процессов порчи в мясе диких копытных животных в значительной мере зависит от их состояния перед отстрелом.
Следует отметить, что плохое обескровливание, повышенная влажность туш маскируют появление выраженных органолептических изменений и затрудняют возможность установления начальных стадий порчи.
Органолептические показатели могут наслаиваться и затушевываться.
Так, характерный запах гниения трудно уловим на фоне выраженного запаха «дичины» и еще более при наличии полового запаха.
В отношении мяса диких копытных животных значение органолептического исследования не снижается, но не всегда может быть решающим.
Процесс порчи мяса диких животных отличается многообразием накапливающихся продуктов распада.
При проверке лабораторных методов исследования мяса на свежесть, предложенных в отношении мяса домашних животных» нами установлено, что большинство из них приемлемы и для исследования мяса оленя, марала, косули.
Заключение
Таким образом, мясо диких промысловых животных несомненно является ценным пищевым продуктом, что обуславливается его аминокислотным и минеральным составом. Даже более традиционное нам мясо крупно рогатого ската и свинина уступает по пищевой и энергетической ценности мясу этих животных.
Именно этим и объясняется необходимость строгого ветеринарно-санитарного контроля за добычей диких промысловых животных, а также за качеством поступающего для реализации мяса этих животных и таких продуктов как жир, рога, шкуры и так далее.
Следовательно, при установлении заразных, инвазионных и незаразных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных проводят так же, как продуктов убоя сельскохозяйственных животных.
Одновременно с этим при наличии обширных огнестрельных ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отеком легких, абсцессами или другими патологическими изменениями, при сомнительной свежести мяса и невозможности произвести
зачистку или удалить пораженные части, туша подлежит утилизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования.
Список использованной литературы:
1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 476 с.
2. Гуринович, Г. В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота: учебное пособие / Г. В. Гуринович, О. М. Мышалова, К. В. Лисин. — Кемерово: КемГУ, 2015. — 121 с.
3. Заболотных, М. В. Руководство по итоговой государственной аттестации выпускников, обучающихся по направлению подготовки 36.03.01 - Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебное пособие / М. В. Заболотных, И. В. Якушкин. — Омск: Омский ГАУ, 2019. — 91 с.
4. Задорожин, П. А. История ветеринарии: учебное пособие / П. А. Задорожин, В. А. Задорожин, Н. А. Кудряшова. — Уссурийск: Приморская ГСХА, 2011. — 109 с.
5. Урбан, В. Г. (сост.). Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: учебное пособие для вузов / В. Г. Урбан (сост.); составитель В. Г. Урбан. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 384 с.
©Оспанов Д.Н., 2022
