Разработка элементов плана ХАССП для технологической линии по переработке животных жиров Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 613.292:637.5 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-262-271

Разработка элементов плана ХАССП для технологической лннин по переработке животных жиров

Development of elements of the HACCP plan for a technological

line for processing animal fats

Доцент E.A. Вечтомова, студент M.M. Орлова Кемеровский государственный университет, кафедра технологии продуктов питания из растительного сырья, тел. +7-951-571-55-05, vechtomowa.lenaY/ yandex.ru

Associate Professor E.A. Vechtomova, Student M.M. Orlova Kemerovo State University, chair of Food Technology from Vegetable Raw Materials, tel. +7-951-571-55-05, vechtomowa.lena@yandex.ru

Аннотация. В настоящее время вопрос поиска новых источников биологически активных веществ (БАВ) является актуальным. Благодаря постоянному развитию современной науки открыто большое количество растительного сырья, отдельные части которого содержат вещества, обладающие биологической активностью. Однако поиск альтернативных источников БАВ, в том числе из нетрадиционных видов ресурсов продолжается. К таким продуктам могут быть отнесены жиры, желчь, струя бобра, мускус, панты марала и др. В этой связи перспективным, на наш взгляд, сырьем могут быть жиры зи-моспящих млекопитающих, полученные в результате лицензированного изъятия промысловых животных. Жир медведя, барсука, сурка и других животных используют в нетрадиционной медицине в качестве лечебного и профилактического средства при ожогах, заболеваниях бронхолегочной системы и др. Имеющиеся на рынке БДД препараты на основе животных жиров представлены в основном в виде мазей, капсул и кремов. В настоящей работе предложена технологическая линия производства порошкообразной биологической субстанции из топленых жиров, полученных из жира-сырца промысловых животных на примере барсука обыкновенного (лат. Meles meles). Линия предусматривает переработку жира-сырца в топленый жир, приготовление белково-жировой эмульсии на его основе, сублимационную сушку эмульсии с получением на конечной стадии порошка, содержащего биологически активные компоненты животных жиров. Липидные компоненты сырья в процессе предварительной подготовки и в результате основных процессов переработки, таких как вытопка и высушивание, подвержены окислительным и гидролитическим процессам, которые могут приводить к необратимым изменениям сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В этой связи особый интерес представляло разработать для предложенной технологической линии элементы плана ХАССП в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Abstract. Currently, the issue of searching for new sources of biologically active substances (BAS) is relevant. Thanks to the constant development of modern science, a large amount of plant raw materials has been discovered, some parts of which contain substances with biological activity. However, the search for alternative sources of BAS, including from non-traditional types of resources continues. Such products may include fats, bile, beaver jet, musk, deer antlers, etc. In this regard, in our opinion, winter-sleeping mammalian fats obtained as a result of licensed removal of commercial animals can be promising raw materials. The fat of bear, badger, marmot and other animals is used in alternative medicine as a therapeutic and prophylactic agent for burns, diseases of the bronchopulmonary system, etc. Dietary supplements based on animal fats available on the market are mainly presented in the form of ointments, capsules and creams. In this paper, a technological line for the production of powdered biological substance from melted fats obtained from raw fat of commercial animals is proposed on the example of the common badger (Lat. Meles meles). The line provides for the processing of raw fat into melted fat, the preparation of a protein-fat emulsion based on it, freeze-drying of the emulsion to obtain at the final stage a powder containing biologically active components of animal fats. The lipid components of raw materials in the process of preliminary preparation and as a result of the main processing processes, such as heating and drying, are subject to oxidative and hydrolytic processes that can lead to irreversible changes in raw materials, semi-finished products and finished products. In this regard, it was of particular interest to develop elements of the HACCP plan for the proposed technological line in accordance with GOST R ISO 22000-2019 "Food safety management systems.

Ключевые слова: жир, зимоспящие животные, нетрадиционное сырье, план ХАССП, качество и безопасность

Keywords: fat, winter-sleeping animals, unconventional raw materials, HACCP plan, quality and

safety

(О E.A. Вечтомова, M.M. Орлова, 2023

Проблема сохранения здоровья населения в настоящее время является актуальным вопросом. С развитием медицины на рынке увеличено количество не только лекарственных препаратов, но и БАД. Большое применение получили продукты растительного происхождения, в виду разнообразия ресурсов. Нами предложено использовать жиры промысловых животных с целью выделения из них компонентов для создания БАД. При использовании нетрадиционных животных жиров производители могут столкнуться с проблемой нестабильного качества исходного сырья. Стало интересно изучить процесс переработки жиров промысловых животных, с учетом сохранения качественного и количественного состава активных компонентов и увеличения срока годности. Для производства продуктов и их внедрения на рынок необходима разработка плана ХАССП. Безопасность продуктов питания и добавок к пище является главным требованием потребителя и целью производителя

Объектом настоящего исследования является технология переработки подкожного жира промысловых животных на примере барсука обыкновенного (лат. Meies meles). Цель работы - разработка плана ХАССП для указанной технологической линии. Разработка плана ХАССП согласно п. 8.5.1 ГОСТ Р ИСО 22000 включает в себя предварительные мероприятия, необходимые для анализа опасностей [1-5]. К переработке принимают подкожный жир-сырец зимоспящих животных в свежем и замороженном виде. Проводят оценку качества поступившего сырья по основным ор-ганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Требования к сырью представлены в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика жира-сырца

Показатель Значение

Органолептические показатели:

Цвет Запах от матово-белого до темно-коричневого специфический, не допускается запах бензина

Физико-химические показатели:

массовая доля влаги, %, не более кислотное число, мг КОН, не более массовая доля неомыляемых веществ, %, не более массовая доля веществ, не растворимых в эфире, %, не более температура застывания жира, °С, не выше расслоение, %, не менее 0,50 15,0 не нормируется не нормируется 14,00 1,0

Токсичные элементы, мг/кг не более:

Свинец Мышьяк Ртуть 0,6 1,0 0,1

Пестициды мг/кг не более:

ГХЦГ ДЦТ и его метаболиты од 0,1

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП, не допускаются в массе продукта, S.aureus, не допускаются в массе ,(г) 5*104 0,001 0,01

Способ получения охота в лесах на диких промысловых животных

Способ упаковки и доставки индивидуальная полиэтиленовая упаковка (пакет) массой от 100 г до 3 кг, доставка автотранспортом

Условия хранения Темп. -20 °С, продолжительность до 6 мес.

Подготовка к технологическому процессу дефростация при комнатной темп.24-26 °С

Критерии приема по показателям безопасности

После подтверждения соответствия сырья предъявляемым требованиям, начинается процесс переработки, который состоит из нескольких стадий. Изображение блок-схем будет проводиться с использованием условных обозначений, рекомендованных ИСО. В связи с тем, что в производстве отдельные виды сырья требуют перед использованием в основном процессе дополнительной подготовки. Для изображения, схемы будет использоваться модульный подход. Будут разработаны отдельные модули для сырья и общая схема технологического процесса, куда будут включены эти модули. На рис. 1, 2 представлены блок-схемы первичной переработки жира-сырца.

М

Измельченны

и жир

Рис. 1. Блок-схема первой технологической стадии

/ М 2 N

i Изиитьч ] М 1.2.6 Дефростздщ

V ЖЛЛф-С]

гелшгратурэ ÍO-ii^ цюдоахшеивосгь 12-24ч

кшкрпда началыш 60-íi':c кояршая Sí

е тару ooksiom 9,2 j н 1,0 зм]

iesiiitpaiTpa ■iO'C

Хранснн; 4 ч продоожсныгосп до 12 месяце!

Рис. 2. Блок-схема второй технологической стадии В результате переработки на второй технологической стадии получают топленый жир, характеристики которого представлены в табл. 2.

Таблица 2

Характеристика топленого жира

Показатель Значение

Органолептические показатели:

Цвет при температуре 15-20 °С от белого до темно-желтого

Запах и вкус характерный для животного сырья, из которого изготовлен, допускается запах поджаренной шквары

Прозрачность прозрачный, допускается мутноватость

Консистенция мазеобразная или твёрдая

Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %, не более Кислотное число, мг кон/г, не более Массовая доля антиокислителей, %, не более 0,50 3,50 0,02

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП, не допускаются в массе продукта, г S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 5*104 1,0 0,01

Способ производства Получают путем вытопки измельченного жира-сырца

Условия и длительность хранения температура -12 °С, продолжительность от 3 до 24 мес.

Предназначение продукта Для дальнейшей реализации или производства порошка из топленого жира

температура ÍO-lSt продолжительность 12-24ч

дисперсность

температура -55 -7С13С

температура 26°С давление

¡ тар;7 0,1-0,2 кг

температура 25-27^ длительность без доступа света

Рис. 3. Блок-схема технологической стадии получения порошка жира В работе предложена схема переработки топленых животных жиров для производства БДД. Целесообразно получать из данного сырья полуфабрикат в виде порошкообразной биологической субстанции, который можно использовать в дальнейшем для широкого спектра добавок. Схема производства представлена на рис. 3. Качество получаемого порошка во многом определяется качеством исходного сырья и процессов его переработки. Характеристика готового продукта представлена в табл. 3.

Таблица 3

Характеристика порошка из топленого жира

Показатель Значение

Органолептические показатели:

Цвет Запах и вкус от молочного до светло-кремового свойственный сырью, из которого изготовлен

Физико-химические показатели:

Влажность, % не более 12,0

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП, не допускаются в массе продукта, г E.coli, не допускаются в массе продукта, г 1*Ю4 0,1 1,0

Рецептурный состав топленый жир, лактоза, сыворотка сухая молочная

Способ производства Получают путем сублимации топленого жира

Условия и длительность хранения Температура 20+5 °С, влажность не более 75 %, продолжительность хранения не более 24 мес.

Предназначение продукта Для дальнейшей реализации или производства капсул и мазей

Согласно п.8.5.2 ГОСТ Р ИСО 22000 на основании собранной предварительной информации необходимо идентифицировать все опасности, которые могут снизить безопасность пищевой продукции. Анализ опасностей осуществляется в 2 этапа: составление перечня возможных опасностей, оценка рисков. Оценку рисков вели по 4-х бальной шкале с использованием качественной диаграммы оценки и рисков (рис. 4 и табл. 4).

Тяжесть последствий

Вероятность появления опасного фактора

2 3

[¿¿3 - Область допустимых значений П?) - Область не допустимых значений

Рис. 4. Качественная диаграмма, оценки и рисков Анкета анализа опасных факторов

Таблица 4

Ингреди- Наимено- Оценка Оценка вероятности

№ и/и ент или вание Краткая характеристи- тяжести возникновения

этап про- опасного ка опасно- опасного

цесса фактора сти фактора

М Входной Физиче- Источник: сырье 2 балла 2 балл

1.2.1 контроль ский Источник: сырье 4 балла 3 балл

Химиче- Источник: сырье 4 балла 4 балл

ский

Биологи-

ческий

М Мойка в Физиче- Нарушение парамет- 2 балла 1 балл

1.2.2 металли- ский ров технологического

ческих процесса, плохая

емкостях очистка от примесей

М Измель- Химиче- Остатки моющих и 1 балл 1 балл

1.2.3 чение на ский дезинфицирующих

средств (МС, ДС) 1 балл 2 балл

Физиче- Нарушение парамет-

ский ров технологического 2 балла 1 балла

процесса, крупность

Биологи- измельчения

ческий Нарушение парамет-

ров мойки и дезинфек-

ции, нарушение техно-

логического процесса

(длительность измель-

чения) , приводит к

развитию посторонней

микрофлоры

М Фасовка Физиче- Источник: помещение, 2 балла 1 балл

1.2.4 на столах ский персонал (не соблюде-

ние ТБ) 3 балла 2 балла

Биологи- Аналогично физиче-

ческий ской опасности

_____I

Ь :: с^инносга АПК-' I

Продолжение табл. 4

м 1.2.5 Хранение Физический Химический Биологический Источник: холодильная камера, за счет плохой очистки и санитарной обработки Источник: холодильная камера, нарушение параметров хранения. Аналогично химической опасности 1 балл 2 балла 2 балла 2 балла 2 балла 2 балла

М 1.2.6 Дефроста-ция Химический Биологический Нарушение параметров дефро-стации (длительности и температуры). Аналогично химической опасности 2 балла 2 балла 2 балла 3 балла

М 2.1 Вытопка топленого жира в котлах Физический Химический Биологический Источник: оборудование, детали износа, персонал (не соблюдение ТВ). Источник: остатки МС и ДС, нарушение параметров технологического процесса (температура и длительность). Нарушение параметров мойки и дезинфекции, нарушение параметров технологического процесса 2 балла 4 балл 1 балл 1 балла 2 балл 1 балл

М 2.2 Фильтрация на Физический Химический Биологический Источник: оборудование, высокая скорость фильтрования, персонал (не соблюдение ТВ) Источник: остатки МС и ДС, Источник: нарушение параметров мойки и дезинфекции, нарушение параметров технологического процесса 2 балла 1 балл 1 балл 1 балла 1 балл 1 балл

М 2.3 Фасовка на столах Физический Нарушение параметров технологического процесса 1 балл 1 балл

М 2.4 Хранение Физический Химический Биологический Источник: холодильная камера, за счет плохой очистки и санитарной обработки Источник: холодильная камера, нарушение параметров хранения. Аналогично химической опасности 1 балл 3 балла 2 балла 2 балла 2 балла 2 балла

М 2.5 Дефроста-ция Химический Биологический Нарушение параметров дефро-стации (температура и длительность) . Аналогично химической опасности 2 балла 3 балла 2 балла 2 балла

М 3.1 Приготовление жировой эмульсии Физический Биологический Источник: гомогенизатор, плохая очистка и санитарная обработки Плохая мойка и дезинфекция, производственная среда, персонал 1 балл 2 балла 2 балла 2 балла

Окончание табл.. 4

м Замора- Химиче- Источник: холодильная камера, 2 балла 2 балла

3.2 живание ски и Биологический нарушение технологических параметров. Аналогично химической опасности 2 балла 2 балла

м Сублима- Физиче- Нарушение технологических па- 2 балла 2 балла

3.3 ция ски и раметров

м Фасовка Физиче- Тара, нарушение параметров 3 балла 2 балла

3.4 ски и ополаскивания тары, производственная среда, персонал Остатки МС и ДС 1 балл 2 балла

Химиче- Плохая мойка и дезинфекция, 2 балла 3 балла

ски и производственная среда, персо-

Биологи- нал

ческии

м Хранение Химиче- Источник: помещение для хра- 1 балл 1 балл

3.5 ски и Биологический нения, нарушение параметров хранения. Аналогично химической опасности 2балла 2 балла

Согласно пункту 8.5.2.4 ГОСТ Р ИСО 22000 на основании оценки опасностей необходимо выбрать подходящее мероприятие или комплекс мероприятий по предотвращению или снижению до приемлемых уровней идентифицированных опасностей. При выборе мероприятий применяют алгоритм «Дерево принятия решений» (рис. 5).

Рис. 5. Алгоритм «Дерево принятия решений» Из табл. 4 выбирали те стадии и опасности, которые входят в зону недопустимого риска и фиксируем их в табл. 5. Далее производили анализ технологического процесса производства порошка жира и выбор мероприятий по управлению.

Таблица 5

Анализ технологического процесса обработки сырья

№ Наименование стадии (операции) Опасные факторы (не устранимые ППОПМ) Вопросы алгоритма Выбранные мероприятия по управлению ППОПМ ХАССП

В1 В2 ВЗ В4

Жир-сырец

1 Входной контроль Химическая Биологическая да нет Да Да Работа с проверенными поставщиками сырья и проверка сопроводительных документов, а также лабораторные проверки ККТ, ХАССП

2 Фасовка на столах Биологическая не т Четкое соблюдение графика и режима мойки и дезинфекции столов, а также соблюдение правил личной гигиены

Топленый жир

3 Дефроста-ция Биологическая Да нет Да да Четкое соблюдение графика и режима мойки и дезинфекции столов, а также соблюдение температуры и длительности процесса ККТ, ХАССП

4 Вытопка Химическая Да нет Да Да Четкое соблюдение графика и режима мойки и дезинфекции столов, а также соблюдение технологии, температуры и длительности процесса ККТ, ХАССП

5 Хранение Химическая да нет Да Да Четкое соблюдение графика и режима мойки холодильных камер, а также соблюдение температуры и длительности процесса ККТ, ХАССП

Порошок жира

6 Дефроста-ция Биологическая Да нет Да Да Четкое соблюдение графика и режима мойки и дезинфекции столов, а также соблюдение температуры и длительности процесса ККТ, ХАССП

Для каждой из выявленных опасностей, управлять которой нужно в рамках ППОПМ или ХАССП, разрабатывают конкретные программы организации работ по предотвращению опасностей (табл. 6).

Таблица б

Рабочий план ХАССП

Рабочий лист ХАССП KKT № 1

Опасные факторы: химические и биологические

Объект контроля Объект контроля Объект контроля

Наиме- Контролируе- Предель- Про- Перио- Ответ- Документ, Процеду- Ответ-

нование мый ное цедур дичност ственный где фикси- ра ственный

продукта параметр (или критическое значение) а (как) ь (как часто) (кто) руется

Топле- КМАФАнМ, 5*104

ный жир КОЕ/г, не бо-

(дефрост ация) лее ВГКП, не до- 1,0 Посев Каждую Микро- Журнал «Микробиол К: воз- Главный

пускаются в партию биолог огическии врат пар- технолог,

массе продук- 0,01 контроль тии по- начальник

та, г жира сыр- ставщику лаборато-

S.aureus, не ца» рии

допускаются в

массе продук-

та, (г)

Учитывая данные, полученные в ходе разработки плана ХАССП для технологических этапов получения порошка жира, можно сделать вывод о том, что стоит уделить особое внимание биологической безопасности продукта. Также необходимо обеспечивать строгий контроль за качеством мойки оборудования, используемого на линии. Не менее важным является соблюдение технологических параметров производства: температуры и продолжительности воздействия. Это позволит обеспечить безопасность сырья и готового продукта на всех этапах производства.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции".

2. ГОСТ 12.0.003-2015 «Опасные и вредные производственные факторы».

3. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения ор-ганолептиче ской оценки».

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/ document/901806306; свободный, загл. с экрана.

5. Ветеринарно-санитарные требования "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Режим доступа: https://fsvps.gov.ru/ru/fsvps/laws/1107.html; свободный, загл. с экрана.

REFERENCES

1. GO ST R ISO 22000-2019 "Food safety management systems. Requirements for organizations involved in the food production chain".

2. GOST 12.0.003-2015 "Dangerous and harmful production factors".

3. GOST 9959-2015 "Meat and meat products. General conditions for organo-leptic assessment".

4. Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products SanPiN 2.3.2.1078-01. Access mode: https://docs.cntd.ru/document/901806306 ; free, cover from the screen.

5. Veterinary and sanitary requirements "Rules of veterinary inspection of slaughter animals and veterinary and sanitary examination of meat and meat products". Access mode: https://fsvps.gov.ru/ru/fsvps/laws/1107.html; free, cover from the screen.