CC BY
0УДК 637 Язова А.И., Жидик И.Ю.
Язова А.И.
студент, бакалавр кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных Институт ветеринарной медицины и биотехнологии Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина (г. Омск, Россия)
Жидик И.Ю.
канд. биол. наук, доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных Институт ветеринарной медицины и биотехнологии Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина (г. Омск, Россия)
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА 5% ТВОРОГА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ Г. ОМСКА
Аннотация: в силу увеличения производства молочной продукции в Российской Федерации, а также внедрения все новых законов и стандартов о качестве и безопасности молочной промышленности, имеют место быть продукты, не удовлетворяющие потребительским свойствам и нормам, и, соответственно, приносящие вред здоровью человека. В данной работе представлена сравнительная характеристика исследуемых образцов 5 % творога по изученным показателям.
Ключевые слова: творог, санитарная оценка, безопасность, фальсификация.
В последнее время ассортимент творога стал значительно шире. Это связано с развитием молочной промышленности и с увеличением
2238
покупательской способности и потребительского спроса. В настоящее время производится больше 50 видов творога.
Полезные свойства творога обуславливаются его целебным составом. Молочный белок - казеин, содержащийся в нем - обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога - это суточная потребность белка, необходимая для взрослого человека.
Благодаря наличию серосодержащих аминокислот - метионина и лизина - творог используется для диетического и лечебного питания. Он ценен также богатым набором минеральных веществ и их соотношением [3].
Нередко встречаются случаи, когда в продажу поступает творог, при изготовлении которого был нарушен технологический процесс, использовалось некачественное сырье или же не соблюдались правила транспортировки и хранения продукта. Это и послужило основой для будущих исследований.
Материалы и методы исследования.
В качестве объектов для исследования былo выбраш три образца весового творога с массовой долей жира 5% из различных торговых сетей г.Омска, которые были зашифрованы под номерами: образец №1 -«Тюкалиночка» Маслосыркомбинат Тюкалинский, образец №2 - Саргатский молочный завод, образец №3 - «Сырочки и колбаски» Черлакский молочный завод.
Oрганолептические исследования весового творога с массовой долей жира 5% определялись согласно ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» [1].
Физико-химические показатели творога с массовой долей жира 5 % предполагают определение фосфатазы и пероксидазы, наличия в представленных образцах крахмала, определения качества пищевых продуктов методом люминесцентного анализа, содержания массовой доли влаги и кислотности, которые были проведены в соответствии с нормативно-правовыми документами [2].
2239
Оценка результатов.
В результате органолептического исследования образцов весового творога со следующих предприятий: Маслосыркомбинат Тюкалинский, Саргатский молочный завод и Черлакский молочный завод, было выявлено, что образцы творога №1 и №2 с массовой долей жира 5% соответствуют нормативно-правовому документу ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» и не имеют отклонений по органолептике, за исключением образца №3, который имеет запах брожения и кислый привкус.
Все результаты физико-химических исследований занесены в общую таблицу 1.
Таблица 1. Физико-химические исследования качества творога.
Показатели Образец №1 Образец №2 Образец №3
Кислотность, °Т 230 236 212
Содержание влаги, % 75 75 60
Наличие крахмала - - -
Наличие растительных жиров +
Наличие фосфатазы и пероксидазы не обнаружено
При исследовании данных показателей отклонение было выявлено в образце творога №1 от торговой сети «Тюкалиночка». В его составе возможно присутствие растительных жиров, которые были обнаружены при исследовании творога на люминоскопе «Филин». Данный образец имел холодное свечение. Это свидетельствует о том, что сырье, из которого изготавливался конечный продукт, было некачественным. А также образец №3 от торговой сети «Сырочки и колбаски» продукции Черлакского молочного завода, где кислотность имеет отклонение от нормы. Процентное содержание влаги в данном образце также не соответствует норме для 5% творога. А это свидетельствует о низком качестве
2240
данного продукта и нарушениях технологического процесса изготовления творога.
Вывод.
Исходя из полученных результатов всех трех образцов творога, можно сделать вывод, что соответствует Государственным стандартам и нормативно-техническим документам лишь образец №2, а именно творог, изготовленный на Саргатском молочном заводе. Производитель данного образца творога использовал при производстве своего продукта качественное сырье, придерживался технологии производства, соблюдал правила транспортировки и хранения, благодаря чему в результате исследований в образцах творога не было выявлено отклонений.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия.: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. No268-ct: дата введения 2014-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 8 с.-Текст: непосредственный;
2. Идентификация и обнаружение фальсифицированной продукции: учебное пособие / составители П. В. Скрипин [и др.]. — Персиановский: Донской ГАУ, 2019. — 157 с. - Текст: непосредственный.24. Латыпов, Д.Г. Основы судебно-ветеринарной экспертизы: учебное пособие / Д.Г. Латыпов, И.Н. Залялов. — 2-е изд., перераб. — Санкт-Петербург: Лань, 2015. — 576 с. - Текст: непосредственный;
3. Мамаев, А.В. Молочное дело: учебное пособие / А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 384 с. — ISBN 978-5-8114-15144. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/211343 (дата обращения: 12.06.2024). — Режим доступа: для авториз. пользователей
2241
Yazova A.I., Zhidik I. Yu.
Yazova A.I.
Omsk State Agrarian University (Omsk, Russia)
Zhidik I.Yu.
Omsk State Agrarian University (Omsk, Russia)
VETERINARY AND SANITARY EVALUATION OF 5% COOK SOLD IN OMSK RETAIL CHAINS
Abstract: due to the increase in the production of dairy products in the Russian Federation, as well as the introduction of ever new laws and standards on the quality and safety of the dairy industry, there are products that do not meet consumer properties and standards, and, accordingly, are harmful to human health. This work presents a comparative description of the studied samples of 5% cottage cheese according to the studied indicators.
Keywords: cottage cheese, sanitary assessment, safety, falsification.
2242
