CC BY
24
УДК 637.146: 636.2 DOI 10.24412/2311-6447-2022-1-45-52
Качество и сохранность творога в зависимости
от молока коров разных пород и использования сычужного фермента
The quality and safety of cottage cheese depends
on the milk of cows of different breeds and the use of rennet
Вед. науч. сотрудник Н.Ф. Щегольков (ORCID 0000-0002-7078-4133), (Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела) Липецкая лаборатория разведения крупного рогатого скота, тел. +7 910 251-89-36 E-mail: nikfed50@bk.ru
доцент В.Л. Захаров (ORCID 0000-0003-4891-658Х), (Елецкий государственный университет имени И.А. Бунина) кафедра технологии хранения II переработки сельскохозяйственной продукции, тел. +7 904 291-39-97 E-mail: zaxarov7979@mail.ru
ст. науч. сотрудник Н.Я. Нальвадаев, (Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела) лаборатория разведения красно-пёстрой породы скота, тел. +7 (495) 515-95-57 E-mail: nikolail6111962@mail.ru
доцент И.Н. Сухарев (ORCID 0000-0002-1221-4255), (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра управления качеством и технологии водных биоресурсов, тел. +7 908 139-80-67 E-mail: i.suxarev@yandex.ru
доцент С.Ю. Шубкин (ORCID 0000-0002-4144-9627) (Елецкий государственный университет имени И.А. Бунина) кафедра технологических процессов в машиностроении и агроинженерии, тел. +7 906 686-87-51 E-mail: shubkin.92@mail.ru
Leading Researcher N.F. Shchegolkov, (All-Russian Research Institute of Tribal Affairs) Lipetskaya Cattle Breeding Laboratory, tel. +7 910 251-89-36 E-mail: nikfed50@bk.ru
Associate Professor V.L. Zakharov, (Bunin Yelets State University) chair of Technology of Storage and Processing of Agricultural Products, tel. +7 904 291-39-97 E-mail: zaxarov7979@mail.ru
Senior Researcher N.Y. Nalvadaev, (All-Russian Research Institute of Tribal Affairs) Laboratory of Breeding of Red-Mottled Cattle, tel. +7 (495) 515-95-57 E-mail: nikolail6111962@mail.ru
Associate Professor I.N. Sukharev, (Voronezh State University of Engineering Technologies) chair of Quality Management and Technology of Aquatic Bioresources, tel. +7 908 139-80-67 E-mail: i.suxarev@yandex.ru
Associate Professor S.Y. Shubkin (Bunin Yelets State University) chair of Technological Processes in Mechanical Engineering and Agro-Engineering, tel. +7 906 686-87-51 E-mail: shubkin.92@mail.ru
© Н.Ф. Щегольков, В.Л. Захаров, Н.Я. Нальвадаев, И.Н. Сз^харев, С.Ю. Шубкин, 2022
Реферат. Исследовали, как влияет молоко породы крупного рогатого скота и сычужный фермент на физико-химические показатели и сохранность творога. Исследования проводили на территории Липецкой области. Наибольший выход творога (33,1 %) был выявлен при использовании молока симментальской породы коров, наименьший (20,8 %) - при использовании молока коров чёрно-пёстрой породы. Молоко красно-пёстрой породы занимало промежуточное положение - 23,2 %. Творог из молока симментальской породы коров имел самую однородную мажущуюся жирную консистенцию, без ощутимых частиц молочного белка (напоминал очень густую сметану). Творог из молока красно-пёстрой и чёрно-пёстрой пород коров имел рассыпчатую консистенцию с ощутимыми частицами молочного белка. Творог из молока симментальской породы был наименее кислым (рН 4,31) и содержал меньше органических кислот (0,84 %), чем остальные варианты. Также он был наименее жирным (14,4 %) и более влажным (73,2 %). Наиболее жирным и богатым органическими кислотами был творог, полученный из молока коров красно-пёстрой породы. Наименьшей влажностью характеризовался творог из молока коров чёрно-пёстрой породы (70,4 %). Срок хранения творога из молока красно-пёстрой и симментальской пород составил 9 сут, а из молока чёрно-пёстрой - 8. Добавление сычужного фермента увеличило содержание органических кислот в твороге из молока коров красно- и чёрно-пёстрой пород и снизило влажность творога на 4-5 % в вариантах с красно-пёстрой и симментальской породами. При использовании сычужного фермента творог из молока симментальской породы сохранил кислотность в рамках стандарта дольше всех вариантов - 4 сут. Остальные варианты по кислотности вышли за рамки стандарта уже через 3 сут. Сделали вывод, что порода коров является определяющим фактором влияния на технологические свойства молока и качество вырабатываемых из него кисломолочных продуктов.
Summary. The aim of the study was to establish how the breed of cattle and the use of rennet affects the physico-chemical parameters arid the safety of cottage cheese. The research was conducted on the territory of the Lipetsk region. The highest yield of cottage cheese (33,1 %) was found when using milk of the Simmental breed of cows, the lowest (20,8 %) - when using milk of black-and-white cows. Milk of the redmottled breed occupied an intermediate position - 23,2 %. Cottage cheese from the milk of the Simmental breed of cows had the most homogeneous smearing fatty consistency, without noticeable particles of milk protein (resembled very thick sour cream). Cottage cheese made from milk of red-mottled and black-mottled breeds of cows had a crumbly consistency with tangible particles of milk protein. Cottage cheese from Simmental milk was the least acidic (pH 4,31) and contained less organic acids (0,84 %) than the other variants. It was also the least oily (14,4 %) and wetter (73,2 %). The most fatty and rich in organic acids was cottage cheese obtained from red-mottled milk. The lowest humidity was characterized by cottage cheese from black -and-white milk (70,4 %). The shelf life of cottage cheese from milk of red-mottled and Simmental breeds was 9 days, and from milk of black-mottled - 8. The addition of rennet increased the content of organic acids in cottage cheese from milk of cows of red- and black-mottled breeds and reduced the humidity of cottage cheese by 4-5 % in variants with red-mottled and Simmental breeds. When using rennet enzyme, cottage cheese from Simmental milk retained its acidity within the standard for the longest time of all variants - 4 days. The remaining acidity options went beyond the standard after 3 days. The breed of cows is a determining factor influencing the technological properties of milk and the quality of fermented milk products produced from it.
Ключевые слова: творог, кислотность молока, породы КРС, сквашивание.
Keywords: cottage cheese, milk acidity, cattle breeds, fermentation.
Среди кисломолочных продуктов популярность творога неоспорима. Творог 2 %-ной жирности содержит 4,8 % углеводов, 10,5 % белков, 1,3 % зольных элементов, в число которых входит Р, К, Na, Са, Mg, Fe, Zn, Mn, Си и Se, В твороге содержится витамин А, незначительное количество fi-каротина и делая группа витаминов В: Bi - Вб, Вд, В12 [9]. В рамках одного и того же государственного стандарта свойства творога могут значительно варьировать, например, по консистенции [13, 14]. Жирнокислотный состав творога во многом зависит от сезона года. Технология творога совершенствуется либо за счёт оптимизации механизмов [12], либо путём введения добавок [16]. Составлен комплекс ферментных препаратов (Protamex и Alcalase), снижающий остаточную антигены о сть казеина и уменьшающий опасность аллергии на творожные продукты [5], получены пробиотические штаммы бифидо-бактерий, успешно добавляемых в творог [3, 15].
Исследования учёных показали, что творог можно обогащать различными растительными добавками в качестве источника биологически активных веществ, например, мякотью тыквы [13], ягодами чёрной смородины и клюквы [15], зерновой добавкой из обжаренных пшеничных хлопьев, арабиногалактаном, сиропом
голубики, мёдом, яблочным и кабачковым пюре в количестве 25-45 % [8], порошком из ряски в количестве 2 % от объёма молочной основы, обеспечивающим содержание в готовом продукте 27,6 мкг йода [9]. Получен опыт обогащения творога добавками, сочетающими растительное и животное происхождение: льняная мука в комплексе с белково-углеводным концентратом молочной сыворотки, кэроба и корицы [10]. В запеканки из творога стали добавлять ягоды облепихи, красной смородины, голубики, клюквы и морошки [14]. Установлено улучшение вкусовых достоинств творога за счёт обогащения его молочнокислой микрофлорой йогуртов [4].
Обеспечение населения страны молоком и продуктами его переработки в достаточном количестве и с высокими качественными показателями [11] является первостепенной задачей работников агропромышленного комплекса РФ. Задача сложная, но решаемая, если будут учтены все факторы, влияющие как на высокую молочную продуктивность коров, так и на качество полученного от них молока: порода, генотип, условия кормления, содержания и ухода, воспроизводство стада, период лактации, ветеринарное обслуживание и др.
Основным принципом оценки молока коров является его свойства как сырья для выработки высококачественных продуктов. Литературные данные и практический опыт показывают, что выход молочных продуктов и их качество в значительной мере определяются свойствами молока, которые, в свою очередь, зависят от породы животных, условий кормления и содержания, периода лактации [6, 17]. Наиболее важным фактором, влияющим на состав и качество молока, являются породные особенности коров [7]. Порода - главнейший фактор, оказывающий непосредственное влияние на молочную продуктивность, физико-химический состав молока, а также на качество молочных продуктов, получаемых из этого молока
[1,2,4].
Цель исследования - установить влияние физико-химических свойств и микробиологических показателей молока коров разных пород и сычужного фермента на выход и качество творога. Объектом исследования было молоко вечернего удоя от трёх пород крупного рогатого скота: чёрно-пёстрой, красно-пёстрой и симментальской. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Елецкого государственного университета им. И.А. Бунина в ноябре 2021 г. Молоко было доставлено из близлежащего крестьянско-фермерского хозяйства и проанализировано по основным показателям технохимического контроля: кислотность - титриметрическим методом (в соответствии с ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности); плотность - ареометрическим методом (в соответствии с ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности); жирность - бути ро метрически м методом (в соответствии с ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира); количество соматических клеток - вискозиметрическим методом (в соответствии с ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток) на анализаторе молока «Соматос мини»; рН - ионометрическим методом (в соответствии с ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Метод определения рН) на рН-метре-иономере «Эксперт-001», редук-тазная проба - с 5 %-ным раствором сульфата меди, сычужная проба - с 1 %-ным раствором микробиального препарата «Meito» (в соответствии с ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа).
Содержание в молоке белка, сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), жира и плотность определяли на анализаторе молока «Клевер-2». За истинное значение брали среднее арифметическое между данными, полученными химическими анализами и экспресс-анализом.
В молоко вносили 0,5 %-ный раствор сычужного фермента из расчёта 20 мл на 3-х литровую банку молока. Использовали микробиальный препарат «МегЬо». В контрольные банки с молоком ничего не добавляли, оставляя их для естественного сквашивания. Уже через 3 ч молоко коров красно-пёстрой и симментальской пород под влиянием фермента сквасилось. Вариант с молоком от черно-пестрых коров сквасился через 2 сут. В контрольных вариантах через 2 сут молоко подверглось естественному сквашиванию, а ещё через 2 сут из простокваши был получен творог путём отжатия через ткань «Агротек». Варианты творога были готовы через 4 сут от начала эксперимента. Из 6 кг молока каждой породы в среднем было получено по 1 540 г творога. Творог хранился при температуре +4 °С в холодильнике. На следующий день творог был проанализирован на влажность арбитражным методом (в соответствии с ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества), рН - в соотношении с водой 1:5 ионометрическим методом в соответствии с ГОСТ 26188-84, кислотность - в динамике ежедневно до момента выхода его кислотности за рамки, предусмотренные ГОСТ Р 54669-2011. Содержание жира определялось по ГОСТ 5867-90, содержание органических кислот - титримет-рическим методом в пересчёте на молочную кислоту (в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности). Молоко, полученное от коров разных пород, заметно различалось по своим физико-химическим свойствам (табл. 1).
Таблица 1
Физико-химические свойства молока коров разных пород
Порода Кислотность, °Т рН Жир, % Белок, % Плотность, г/см3 СОМО, %
Чёрно-пёстрая 22 6,63 3,49 3,40 1,03 8,77
Красно-пёстрая 22 6,64 4,41 3,58 1,03 9,01
Симментальская 18 6,87 4,78 3,47 1,029 8,89
Молоко симменталов было наименее кислым, чем молоко остальных пород. Молоко коров красно-пёстрой и симментальской пород было наиболее жирным, с высоким содержанием белка и сухого молочного обезжиренного остатка. Различия по плотности молока всех вариантов оказались несущественными.
Сычужная проба молока коров всех трех пород составила менее 15 мин, что указывает на ее хорошую свёртываемость (табл. 2).
Таблица 2
Микробиологические показатели молока коров разных пород
Порода Соматические клетки, тыс. клеток/мл Сычужная проба, мин Редуктазная проба в пробирках, ч
Чёрно-пёстрая 153 0,5 2
Красно-пёстрая 146 0,5 2
Симментальская 583 5,5 5
Согласно редуктазной пробе молоко коров всех трёх пород имеет удовлетворительное качество, относится ко 2-му классу и содержит от 500 тыс. до 4 млн КОЕ бактерий в 1 мл. Содержание соматических клеток в молоке симментальской породы коров превышало норму на 83 тыс. клеток/мл.
Установлен выход творога в зависимости от молока коров разных пород. Показатели выхода творога имели прямую зависимость от того, из молока какой породы коров он был произведен (табл. 3).
Таблица 3
Выход творога в зависимости от молока коров разных пород
Порода Масса молока, г Масса творога, г Выход творога, %
Чёрно-пёстрая 6000 1250,0 20,8
Красно-пёстрая 6000 1393,3 23,2
Симментальская 6000 1985,0 33,1
Наибольший выход творога (33,1 %) был выявлен при использовании молока коров симментальской породы, наименьший (20,8 %) - молока чёрно-пёстрой породы коров. Молоко коров красно-пёстрой породы занимало промежуточное положение (23,2 %). Полученный творог по своим органолептическим показателям соответствовал ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Цвет всех вариантов был белым, вкус и запах были чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Из всех органолептических показателей варианты творога различались только по консистенции. Творог из молока симментальской породы коров имел самую однородную мажущуюся жирную консистенцию, без ощутимых частиц молочного белка, и напоминал очень густую сметану. Творог из молока коров красно-пёстрой и чёрно-пёстрой пород имел рассыпчатую консистенцию с ощутимыми частицами молочного белка. Установлено, что творог в зависимости от молока коров разных пород различался как по рН и содержанию органических кислот, так и по процентному содержанию жира и влажности (табл. 4).
Таблица 4
Физико-химические свойства творога из молока коров разных пород
Порода Добавление фермента Содержание органических кислот, % рН Жир, % Влажность, %
Чёрно-пёстрая Без добавления 1,12 4,14 16,8 70,40
Красно-пёстрая 1,24 4,16 19,0 71,40
Симментальская 0,84 4,31 14,4 73,20
Чёрно-пёстрая С добавлением 1,18 4,21 16,8 72,90
Красно-пёстрая 1,52 4,09 19,0 66,44
Симментальская 0,84 4,23 14,4 68,65
Анализируя данные табл. 4, видим, что по показателям рН как без добавления фермента, так и с добавлением, творог из молока коров симментальской породы был менее кислым (4,31 и 4,23), чем из молока красно-пёстрой (4,16 и 4,09) и чёрно-пёстрой (4,14 и 4,21) пород коров.
Наиболее влажным был творог из молока коров-симменталов, наименее влажным - из молока коров чёрно-пёстрой породы без добавления фермента и из молока коров красно-пёстрой породы с добавлением фермента.
При жирности 14,4 % стандартная влажность в соответствии с ГОСТ 31453-2013 составляла 70,0 %; при жирности 16,8 % - стандартная влажность 67,5 %; при жирности 19,0 % - стандартная влажность 65,0 %. Влажность полученных образцов творога превышала стандартную на 2,9 % (по молоку чёрно-пёстрой породы), на 1,44 % (по молоку красно-пёстрой) и на 1,35 % (по молоку симментальской). Добавление сычужного фермента снижало влажность творога а 4-5 % в вариантах из молока коров красно-пёстрой и симментальской пород.
Наибольшее количество органических кислот в пересчёте на молочную кислоту выявлено в твороге из молока красно-пёстрой породы коров (1,24 и 1,52), а наименьшее - в твороге из молока симменталов (0,84). Творог из молока чёрно-пёстрых коров по содержанию органических кислот занимал промежуточное положение (1,12 и 1,18). Добавление сычужного фермента увеличило содержание органических кислот в твороге из молока красно-пестрой и чёрно-пёстрой пород коров.
Наиболее жирным был творог, полученный из молока коров красно-пёстрой породы, - 19,0 %, наименее жирным - из молока симменталов - 14,4 %, а творог из молока чёрно-пёстрой породы коров занимал промежуточное положение - 16,8 %. Использование сычужного фермента увеличивало кислотность творога во всех вариантах (табл. 5).
При использовании сычужного фермента творог из молока симментальской породы коров сохранил кислотность в рамках стандарта (не выше 210 ° Т) дольше всех вариантов - 4 дня. Остальные варианты по кислотности вышли за рамки стандарта уже через 3 дня.
Таблица 5
Физико-химические свойства творога из молока коров разных пород
Порода коров Добавление фермента Кислотность, Т
26.11.2021 30.11.2021 4.12.2021
Чёрно-пёстрая Без добавления 145 158 176
Красно-пёстрая 164 166 180
Симментальская 111 150 165
Чёрно-пёстрая С добавлением 180 230 300
Красно-пёстрая 197 270 340
Симментальская 175 210 280
Срок хранения творога из молока красно-пёстрой породы коров pi симменталов составил 9 сут. На всём протяжении хранения этих вариантов их кислотность так и не вышла за рамки стандарта. Кислотность творога из молока коров чёрно-пёстрой породы вышла за рамки стандарта на 8 сут.
Можно сделать вывод, что порода коров как молочного, так и комбинированного (симменталы) направления продуктивности, является определяющим фактором влияния на технологические свойства молока и качество вырабатываемых из него кисломолочных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алифанов C.B. Влияние породы на качества молока и творога / / Ветеринар-но-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции: материалы III-й международной конференции по ветеринарно-санитарной экспертизе, Воронеж, 15 ноября 2018 года / Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I. - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2019. - С. 4-8.
2. Биксан Е.В. Влияние качества молока на органолептические и физико-химические показатели творога / Е.В. Биксан, К.А. Оленбургер, А.К. Бердова / / Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции: Материалы международной научно-практической конференции, Омск, 07-08 апреля 2016 года / Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Институт международного образования. - Омск: ЛИТЕРА, 2016. - С. 194-196.
3. Горобец H.A. Подготовка сырьевого компонента для производства творожного сыра / H.A. Горобец, Л.Н. Азолкина / / Сыроделие и маслоделие. - 2020. - № 4. - С. 43-44. - doi 10.31515/2073-4018-2020-4-43-44.
4. Крупицын В.В. Товароведная оценка качества творожных изделий, обогащенных молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры йогуртовых культур / В.В. Крупицын, A.B. Востроилов / / Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 25-летию факультета технологии и товароведения Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I, Воронеж, 07-09 ноября 2018 года. - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2018. -С. 337-341.
5. Кручинин А.Г. Особенности создания творожных продуктов с пониженной аллергенностыо на основе модифицированных белковых систем / А.Г. Кручинин, Е.Ю. Агаркова, К.А. Рязанцева / / Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: Материалы VI Международной научно-практической конференции, Анапа, 26-28 мая 2016 года / Под общей редакцией Е.П. Викторовой. - Анапа: Ассоциация «Технологическая платформа «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания», 2016. - С. 114-120.
50
6. Ламонов С. А. Молочная продуктивность молока симментальских коров разных генотипов / С.А. Ламонов, В.А. Кузнецов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2012. - №4. - С. 68-71.
7. Ламонов С.А. Технологические свойства молока симментальских коров разных генотипов / С.А. Ламонов, В.А. Кузнецов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 20 КЗ. - № 2. - С. 33-35.
8. Лунева О.Н. Разработка творожной массы с растительными добавками / О.Н. Лунева, И.А. Туравцова // Безопасность и качество товаров: Материалы XII Международной научно-практической конференции, Саратов, 17 июля 2018 года / Под ред. С.А. Богатырева. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2018. - С. 200-203.
9. Лунина Л.В., Тхайшаова А.Б. Разработка творожного продукта функционального назначения, обогащенного компонентами ряски малой / / Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч. -практ. конф. 26-28 мая 2016 г. Под ред. Е.П. Викторовой. Краснодар. - 2016. - С. 132-135.
10. Оценка пищевой и биологической ценности творожного продукта, обогащенного растительно-животным комплексом / В.В. Крючкова, С.Н. Велик, И.Ф. Горлов, З.Е. Аветисян //В мире научных открытий. - 2015. - № 10-1(70). - С. 521-538.
11. Сравнительная оценка качества твёрдого сыра, изготовленного из творога торговой сети КФХ / А.А. Зайцев, В.Л. Захаров, С.Ю. Шубкин, Н.Ф. Щегольков // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2020. - № 1. - С. 22-29.
REFERENCES
1. Alifanov S.V. Vlijanie porody na kachestva moloka i tvoroga, Veterinarno-sanitarnye aspekty kachestva i bezopasnosti sel'skohozjajstvennoj produkcii: materialy 111 -j mezhdunarodnoj konferencii po veterinarno-sanitarnoj jekspertize [The influence of the breed on the quality of milk and cottage cheese], Voronezh, 15 nojabrja 2018 goda / Voronezhskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet im. Imperatora Petra I, Voronezh: Vo-ronezhskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet im. Imperatora Petra I, 2019, pp. 4-8 (Russian).
2. Biksan E.V. Vlijanie kachestva moloka na organolepticheskie i fiziko-himicheskie pokazateli tvoroga, E.V. Biksan, K.A. Olenburger, A.K. Berdova, Sovremennoe sos-tojanie, perspektivy razvitija molochnogo zhivotnovodstva i pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii: Materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii [The influence of milk quality on the organoleptic and physico-chemical parameters of cottage cheese], Omsk 07-08 aprelja 2016 goda, Omskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet im. P.A. Stolypina, Institut mezhdunarodnogo obrazovanija, Omsk: LITERA, 2016, pp. 194-196 (Russian).
3. Gorobec N.A. Podgotovka syr'evogo komponenta dlja proizvodstva tvorozhnogo syra, N.A. Gorobec, L.N. Azolkina, Syrodelie i maslodelie [Preparation of the raw material component for the production of cottage cheese], 2020, No 4, pp. 43-44. - DOI 10.31515/2073-4018-2020-4-43-44 (Russian).
4. Krupicyn V.V. Tovarovednaja ocenka kachestva tvorozhnyh izdelij, obogashhen-nyh molochnokislymi mikroorganizmami zakvasochnoj mikroflory jogurtovyh kul'tur, V.V. Krupicyn, A.V. Vostroilov, Proizvodstvo i pererabotka sel'skohozjajstvennoj produkcii: menedzhment kachestva i bezopasnosti: Materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvjashhennoj 25-letiju fakul'teta tehnologii i tovarovedenija Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta imeni imperatora Petra I [Commodity evaluation of the quality of cottage cheese products enriched with lactic acid microorganisms of the starter microflora of yogurt cultures], Voronezh, 07-09 nojabrja 2018 goda, Voronezh: Voronezhskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet im. Imperatora Petra I, 2018, pp. 337-341 (Russian).
5. Kruchinin A.G. Osobennosti sozdanija tvorozhnyh produktov s ponizhennoj a1-lergennost'ju na osnove modificirovannyh belkovyh system, A.G. Kruchinin, E.Ju. Agar-kova, K.A. Rjazanceva, Innovacionnye pishhevye tehnologii v oblasti hranenija i pere-rabotki sel'skohozjajstvennogo syr'ja: fundamental'nye i prikladnye aspekty: Material}' VI Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii [Features of the creation of cottage cheese products with reduced allergenicity based on modified protein systems], Anapa, 26-28 maja 2016 goda, Pod obshhej redakciej E.P. Viktorovoj, Anapa: Associacija «Tehnologicheskaja platforma «Tehnologii pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlen-nosti APK - produkty zdorovogo pitanija», 2016, pp. 114-120 (Russian).
6. Lamonov S.A. Molochnaja produktivnost' moloka simmental'skih korov raznyh genotipov, S.A. Lamonov, V.A. Kuznecov, Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agraxnogo universiteta [Milk productivity of milk of Simmental cows of different genotypes], 2012, No 4, pp. 68-71 (Russian).
7. Lamonov S.A. Tehnologicheskie svojstva moloka simmental'skih korov raznyh genotipov, S.A. Lamonov, V.A. Kuznecov, Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Technological properties of milk of Simmental cows of different genotypes], 2013, No 2, pp. 33-35 (Russian).
8. Luneva O.N. Razrabotka tvorozhnoj massy s rastitel'nymi dobavkami, O.N. Lun-eva, I.A. Turavcova, Bezopasnost' i kachestvo tovarov: Materialy XII Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii [Development of curd mass with vegetable additives], Saratov, 17 ijulja 2018 goda, Pod red. S.A. Bogatyreva, Saratov: Saratovskij gosudar-stvennyj agrarnyj universitet im. N.I. Vavilova, 2018, pp. 200-203 (Russian).
9. Lunina L.V., Thajshaova A.B. Razrabotka tvorozhnogo produkta funkcional'nogo naznachenija, obogashhjonnogo komponentami rjaski maloj, Innovacionnye pishhevye tehnologii v oblasti hranenija i pererabotki sel'skohozjajstvennogo syr'ja: fundamental'nye i prikladnye aspekty: sb. mater. VI mezhdunar. nauch. - prakt. konf. 26-28 maja 2016 g. [Development of a functional curd product enriched with components of small duckweed], Pod red. E.P. Viktorovoj, Krasnodar, 2016, pp. 132-135 (Russian).
10. Ocenka pishhevoj i biologicheskoj cennosti tvorozhnogo produkta, obogashhjonnogo r a s t i t e I' no - zh i vo tn у m kompleksom, V.V. Krjuchkova, S.N. Belik, I.F. Gorlov, Z.E. Avetisjan, V mire nauchnyh otkrytij [Assessment of the nutritional and biological value of a curd product enriched with a plant-animal complex], 2015, No 10-1(70), pp. 521-538 (Russian).
11. Sravnitel'naja ocenka kachestva tvjordogo syra, izgotovlennogo iz tvoroga tor-govoj seti KFH, A.A. Zajcev, V.L. Zaharov, S.Ju. Shubkin, N.F. Shhegol'kov, Tehnologii pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitanija, 2020, No 1, pp. 22-29 (Russian).
