CC BY
51
Вклад авторов: все авторы сделали эквивалентный вклад в подготовку публикации. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Contribution of the authors: the authors contributed equally to this article. The authors declare no conflicts of interests. Статья поступила в редакцию 17.12.2021; одобрена после рецензирования 11.01.2022; принята к публикации 18.01.2022.
The article was submitted 17.12.2021; approved after reviewing 11.01.2022; accepted for publication 18.02.2022. -♦-
Научная статья УДК 619:616.002.9
Ветеринарно-санитарная экспертиза жира разных видов животных
Казбек Капитанович Умаров1, Зайтуна Хамитовна Терентьева2
1 Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет, Нальчик, Россия
2 Оренбургский государственный аграрный университет, Оренбург, Россия
Аннотация. Животные жиры являются одним из видов животноводческой продукции, получаемой при промышленной переработке туш животных на мясокомбинатах и используемой в пищевой промышленности. Исследование проведено с целью изучения ветеринарно-санитарного качества жира разных видов животных, используемого в пищевых целях. Изучены физико-химические показатели говяжьего, свиного, бараньего и костного жира в сравнительном аспекте; определены оптимальные сроки хранения жира с учётом различных видов порчи и оптимальные способы нейтрализации пороков для сохранения пищевых достоинств сырья. Установлено, что триглицеридный и жирнокислотный состав жиров, их физико-химические показатели, усвояемость и пищевые достоинства обусловлены видом животного. Лучше усваивается свиной жир - на 96 - 98 %, второе место занимает костный жир - 97 %. Степень усвояемости говяжьего жира составляет 80 - 94 %, бараньего - 80 - 90 %.
Ключевые слова: животный пищевой жир, жирные кислоты, оценка качества жира, ветеринарно-санитарная экспертиза.
Для цитирования: Умаров К.К., Терентьева З.Х. Ветеринарно-санитарная экспертиза жира разных видов животных // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2022. N° 1 (93). С. 197 -202.
Original article
Veterinary and sanitary examination of fat of different animal species
Kazbek K. Umarov1, Zaytuna Kh. Terentyeva2
1 Kabardino-Balkar State Agrarian University, Nalchik, Russia
2 Orenburg State Agrarian University, Orenburg, Russia
Abstract. Animal fats are one of the types of livestock products obtained during the industrial processing of animal carcasses in meat processing plants and used in the food industry. The study was carried out in order to study the veterinary and sanitary quality of the fat of different animal species used for food purposes. The physicochemical parameters of beef, pork, mutton and bone fat were studied in a comparative aspect; the optimal storage periods for fat are determined, taking into account various types of spoilage, and the best ways to neutralize defects in order to preserve the nutritional advantages of raw materials. It has been established that the triglyceride and fatty acid composition of fats, their physico-chemical parameters, digestibility and nutritional value are determined by the type of animal. Pork fat is better absorbed - by 96-98 %, bone fat takes second place - 97 %. The degree of digestibility of beef fat is 80-94 %, lamb - 80-90 %.
Keywords: animal edible fat, fatty acids, fat quality assessment, veterinary and sanitary examination.
For citation: Umarov K.K., Terentyeva Z.Kh. Veterinary and sanitary examination of fat of different animal species. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2022; 93(1): 197-202. (In Russ.).
Животные жиры являются одним из видов животноводческой продукции, которую получают при промышленной переработке туш животных на мясокомбинатах и используют в пищевой промышленности. За рубежом производство пищевых животных жиров организовано преимущественно на специализированных заводах, куда доставляют сырьё в больших объёмах с предприятий, занятых убоем скота, разделкой туш и выработкой мясопродуктов и другого сырья. Независимо от применяемых организационных форм на производстве главной задачей при получении данной
продукции является повышение эффективности использования сырья, улучшение качества, осуществление процесса изготовления жиров в экологически чистых условиях с наименьшими затратами [1, 2].
Пищевые животные жиры являются источником энергии, биологически активными веществами и прежде всего источниками полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Они отличаются достаточно высокой степенью усвояемости, зависящей от жирнокис-лотного состава, который определяет температуру
плавления. По этой причине максимальными показателями усвояемости обладают свиной и костный жиры, а также жидкая фракция при получении говяжьего жира (олеомаргарин).
В последние годы на мясокомбинатах разработаны безотходные и малоотходные технологии производства пищевых животных жиров, базирующиеся на интенсивных методах извлечения их из жира-сырца и из костей, на применении непрерывно действующего оборудования, включающего аппараты, обеспечивающие интегральную обработку сырья, что снижает энергозатраты, занимаемую площадь, повышает выход и качество готовой продукции [3, 4].
Со стороны производителей большое внимание уделяется созданию новых направлений в использовании пищевого жира разных видов животных, в том числе говяжьего. Это значительно расширяет ассортимент вырабатываемой продукции и позволяет исключить или сократить использование дефицитных видов сырья, закупаемых за рубежом [5].
Пищевые животные жиры в значительном количестве направляются на выработку кулинарных жиров - смесей. При составлении смесей с жирами главная задача производства сводится к получению продукта с оптимальными показателями температуры плавления, в пределах 36 - 40 °С. Комбинированные жиры (комбижир) - кулинарные жиры, выработанные с использованием животных жиров, в которых доля последних составляет 30 - 40 %. Усвояемость таких жиров достигает 96 - 96,4 %.
В зависимости от обработки жиров различными препаратами, в том числе антиокислителями, их можно хранить от 1 до 6 мес. при температуре до +20 °С. При этих условиях органолептические и физико-химические показатели топлёного говяжьего жира соответствуют требованиям ГОСТа для характеристики его как жира высшего сорта.
Так как качество пищевых животных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, их характеристики несомненно сопоставляют с требованиями определённого вида действующего стандарта. Животные жиры при неблагоприятных условиях подвергаются порче. Так, топлёный говяжий жир при ненадлежащих условиях хранения подвергается следующим видам порчи:
а) при воздействии кислорода воздуха происходит окислительная реакция, приводящая к порче продукта;
б) при воздействии влаги жир подвергается гидролизу;
в) под действием ферментов, содержащихся в тканях мышц, происходит прогоркание жира;
г) осаливание жира приводит к накоплению в нём полиоксисоединений;
д) на поверхности тугоплавких жиров происходит образование и накопление штаффа в результате одновременно происходящих окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.
Данные вопросы при изготовлении и использовании жиров в пищевой промышленности актуальны, в связи с этим целью наших исследований стало изучение ветеринарно-санитарного качества жира разных видов животных для широкого использования в пищевых целях.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- изучить физико-химические показатели говяжьего, свиного, бараньего и костного жиров в сравнительном аспекте;
- определить оптимальные сроки хранения жира с учётом различных видов порчи;
- определить оптимальные способы нейтрализации пороков для сохранения пищевого достоинства сырья.
Материал и методы. Материалом для исследования служил топлёный жир разных видов животных, производимый индивидуальным предпринимателем на частном мясокомбинате. Все исследования проводили согласно действующим в России ГОСТам и ТУ.
Оценку качества средней пробы топлёного жира проводили по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу 8285-91 [6]. Вкус и запах определяли при температуре +20 °С, при этом жир наносили тонким слоем и растирали на тыльной части руки. При определении цвета жир помещали на матовую стеклянную пластинку так, чтобы слой жира был толщиной около 5 мм, при этом требовался дневной рассеянный свет и температура около +20 °С. Определение консистенции проводили путём надавливания пальцем на жир.
Для определения прозрачности жир помещали в пробирку из бесцветного стекла (диаметром 1,5 см и высотой около 15 см) и расплавляли на водяной бане при температуре 60 - 70 °С. Расплавленный жир должен занимать не менее половины ёмкости пробирки. При наличии в жире пузырьков воздуха его отстаивали 2 - 3 мин., а затем определяли прозрачность при указанной температуре, рассматривая образцы при дневном проходящем свете.
Определение физико-химических показателей качества жира имеет важное значение, так как в процессе хранения животные жиры подвергаются порче (гидролизу и окислению). Чаще оба вида порчи могут протекать одновременно. Физические и химические показатели служат для характеристики природы жира, его жирно-кислотного состава, чистоты, а также степени свежести.
Определение перекисного числа проводили согласно действующему ГОСТу Р 51487-
99 «Масла растительные и жиры животные. Методы определения перекисного числа» [7]. Для определение кислотного числа использовали ГОСТ Р 50457-92 «Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности». Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено главным образом гидролитическим распадом глицеридов на глицерин и жирные кислоты.
С целью определения коэффициента омыления (числа) использовали ГОСТ ISO 3657-2016 «Жиры и масла животные и растительные. Определение числа омыления». Коэффициент омыления - количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных и связанных в эфире кислот, содержащихся в 1 г жира [8]. Число омыления является относительным показателем природы жира. На величину числа омыления оказывает влияние молекулярный вес входящих в состав жира кислот, наличие в жире неомыляемых веществ моно- и диглицери-дов, а также свободных жирных кислот [9, 10].
Результаты и обсуждение. В норме содержание антиокислителей в жире должно быть не более 0,02 %, что и было подтверждено нашими исследованиями. При исследовании предусмотренные стандартом требования к качеству свиного жира высшего сорта, предназначенного для производства молочных продуктов для детского питания, были соблюдены. Показатель кислотного числа оказался не более 0,7 мг КОН, ионов
свинца и меди не обнаружено, хлорорганические пестициды исключены, ДДТ и следов дустов также не обнаружено. В зависимости от этих показателей жир относят к высшему, первому сорту или сборному. Результаты оценки качества топлёного жира разных видов животных в сравнительном аспекте отражены в таблице 1.
По данным таблицы 2 видно, что консистенция жира зависит от массовой доли влаги и кислотного числа, при этом чем выше показатель кислотного числа, тем выше показатели плотности жира. Важной характеристикой, обусловливающей консистенцию жира, является температура плавления. Стойкость при хранении жиров зависит от жирнокислотного состава и содержания триглицеридов (табл. 3).
Максимальным содержанием динасыщенных, мононенасыщенных глицеридов отличается говяжий жир, минимальным - костный, но костный жир характеризуется самым высоким содержанием мононасыщенных, диненасыщен-ных глицеридов.
Результаты сравнительного анализа состава жирных кислот различных видов пищевых животных жиров представлены в таблице 4.
При сопоставлении данных таблицы 4 установлено, что говяжий жир, независимо от вида жировой ткани в органах и тканях в туше, имеет повышенное содержание гексадекановой кислоты (5,3 %), этот показатель и отличает его от свиного жира. В бараньем жире, в отличие от говяжьего и свиного, содержатся додекановая
1. Результаты исследования жиров разных видов животных
Показатель Жир
говяжий свиной бараний
высший 1-й высший 1-й высший 1-й
Запах и вкус Приятный поджаристый Без постороннего Приятный поджаристый Без постороннего Приятный поджаристый
Цвет при t 15 - 20 °С Бледно-жёлтый Белый Жёлтый с сероватым оттенком Бледно-жёлтый
Показатель Жир
говяжий свиной бараний
Прозрачность в расплавленном состоянии Прозрачный
Прозрачность, в единицах шкалы фотоэлектрокалориметра 40 40 40
Консистенция при температуре 15 - 20 °С Плотная Мазеобразная, зернистая Твёрдая
Массовая доля влаги, %, 0,21 0,21 0,26 0,31 0,20 0,30
Кислотное число, мг КОН 1,2 2,3 1,2 2,3 1,3 2,3
3. Триглицеридный состав животных жиров, %
Глицериды Говяжий жир Бараний жир Свиной жир Костный жир
Тринасыщенные 13,7 21,0 12,0 7,8
Динасыщенные, мононенасыщенные 58,5 40,2 32,7 14,9
Мононасыщенные, диненасыщенные 26,5 31,7 40,3 43,2
Триненасыщенные 2,7 7,4 16,3 34,5
2. Показатели качества жира, вытопленного из свежего сырья
(лауриновая), декановая (каприоновая) и октадека-новая (линолевая) кислоты - полиненасыщенные жирные кислоты. Преобладающее количество насыщенных жирных кислот в составе бараньего жира обусловливает более высокую температуру его плавления по сравнению с говяжьим жиром.
4. Жирнокислотный состав животных жиров, %
Жирная кислота Жир
свиной говяжий бараний
Лауриновая, С12Н24О2 0,1 0,1 -
Миристиновая, С14Н28О2 1,8 4,3 2,2
Тетрадеценовая С14Н26О2 - 1,4 1,2
Пентадециловая С15Н30О2 0,3 0,7 1,0
Пентадеценовая, С15Н2802 - - 0,4
Пальмитиновая, С16Н32О2 25,9 27,1 21,0
Гексадеценовая, С16Н30О2 3,4 5,3 3,0
Гексадекадиеновая, С16Н28О2 - - 0,9
Маргариновая, С17Н34О2 0,8 1,6 2,1
Гептадеценовая, С17Н32О2 0,4 1,4 0,7
Стеариновая, С18Н36О2 14,8 15,7 27,1
Олеиновая, С18Н34О2 43,7 38,6 34,5
Линолевая, С18Н32О2 6,3 3,4 3,0
Линоленовая, С18Н30О2 1,1 - 2,9
Гадолеиновая, С20Н38О2 1,1 - -
Арахиновая, С20Н40О2 - 0,2 -
Арахидоновая, С20Н32О2 0,3 0,2 -
Наглядное представление о влиянии вида, возраста, пола животного и состава жировой ткани в туше на жирнокислотный состав показывает соотношение отдельных жирных кислот в составе жиров. Так, показатель соотношения Р1 характеризует отношение суммы ненасыщенных жирных кислот, содержащих 14 углеродных атомов в молекуле (С14) и разветвлённых кислот, насыщенных 15 углеродными атомами в молекуле С15, к меристиновой кислоте С14; показатель Р2 - отношение суммы кислот с 14 и 15 углеродными атомами к пальметиновой кислоте С16, а Рз - отношение количества линоленовой кислоты к пальметиновой кислоте. С учётом вышеизложенного можно отметить, что показатель Р1 / Р2 в говяжьем и бараньем жирах увеличивается от
околопочечного жира-сырца к жиру, полученному из подкожного жира-сырца (табл. 5).
Жирнокислотный состав жира во многом зависит от возраста животных. Так, жир, полученный от телят, характеризуется более высоким содержанием миристиновой кислоты по сравнению с жиром взрослого крупного рогатого скота. Кроме того, для жира молодых животных показатель Р1 более низкий, а Р2 - более высокий.
Данные о жирнокислотном составе различных жиров и соотношение между ними делает возможным идентифицировать их по данным хроматографического анализа и выявить фальсификацию. В справедливости такого заключения можно убедиться при рассмотрении соотношения жирных кислот говяжьего, бараньего, свиного, костного жиров. Вследствие того что в практике работы предприятия мясной промышленности вырабатывают костный жир из смесей различных видов костей, определить средние соотношения затруднительно.
Анализ физико-химических показателей состава жиров (табл. 6) показал, что максимальная температура плавления, застывания и наименьшее значение йодного числа имеет жир, полученный из околопочечного жира-сырца, а также хребтового и брюшного шпика. По результатам органолептического испытания установлено, что жир, вытопленный из околопочечного жира-сырца, при 15 - 20 °С обладает однородной структурой, плотной консистенцией и хорошим вкусом. Наиболее низкие температуры плавления и застывания отмечены у жира, вытопленного из мездрового жира-сырца, что связано с большим содержанием в нём ненасыщенных жирных кислот. Отличительной особенностью костных жиров крупного рогатого скота является наличие более высокого количества лецитина - 0,131 - 0,176 %.
Учёт триглицеридного и жирнокислотного состава жиров, а также физико-химических показателей животных жиров разных видов животных указывает на их существенное различие по нескольким показателям, что обусловливает в конечном итоге усвояемость и пищевые достоинства данной продукции. В то же время независимо от вида принято считать энергетическую ценность
5. Соотношение жирных кислот в жире различных видов животных в зависимости от возраста
Соотношение жирных кислот Говяжий жир Бараний жир Свиной жир
взрослого КРС телят
Р1 37,3 22,1 28,0 1,0
Р2 18,2 33,6 17,0 5,0
Р3 2,7 9,3 12,0 2,0
Р1 + Р2 53,5 56,0 45,0 6,0
Р1 + Р3 20,9 42,9 29,0 7,0
Р1 / Р2 2,0 0,67 1,80 0,20
Р2/Р3 6,7 3,6 1,4 2,5
Р1 / Р3 13,4 2,4 2,4 0,5
6. Основные физико-химические показатели говяжьего, бараньего и костного жиров
Показатель Говяжий жир Бараний жир Костный жир
Плотность, г/см3 (при 15 °С) 0,937 - 0,953 0,937 - 0,961 0,617 - 0,938
Твёрдость, г/см более 600 более 600 186
Йодное число, % 12 32 -47 35 - 46 43,6 - 56,0
Температура, °С
плавления 49 - 52 52 - 55 35 - 46
застывания 34 - 38 34 - 45 34 - 38
Массовая доля твёрдых триглицеридов, % при температуре, °С
0 41,6 - 51,2 - 22,7
10 41,6 - 51,2 - 27,2
20 46,8 - 55,3 - 16,2
30 27,7 - 33,3 - 8,7
40 14,6 - 18,5 - -
жира одной величиной (37,7 кДж/г), при их различной усвояемости. Усвояемость говяжьего жира составляет 80 - 94 %, свиного - 96 - 98 %, бараньего - 80 - 90 %, костного - 97 %.
Ввиду степени понижения усваиваемости и высокой температуры плавления говяжий и бараний жиры находят ограниченное потребление в качестве пищевых продуктов. Значительная часть этих жиров направляется на технические цели. Для изменения такого положения необходимо повысить потребительские свойства говяжьего и бараньего жиров, чего можно достигнуть за счёт разделения их на фракции, которые содержали бы различные по температуре плавления триглицериды.
Известны различные способы разделения тугоплавких животных жиров на фракции: кристаллизация жира при температуре, обеспечивающей выделение высокоплавкой фракции в виде кристаллического осадка, отделяемого от жидкой фракции прессованием, вакуум-фильтрацией, центрифугированием или декантацией; кристаллизация высокоплавких компонентов смеси жиров или жирных кислот из летучих растворителей с последующей фильтрацией и дистилляцией, применяемых в растворителе; выделение из эмульсии [12].
При медленном охлаждении расплавленного говяжьего жира происходит кристаллизация жира. Благодаря использованию этого метода из говяжьего и бараньего жиров получают легкоплавкую фракцию олеомаргарин, из свиного - лярд-ойль, а также твёрдую фракцию - олеостеарин. Для повышения пищевой ценности наряду с фракционированием применяют другие методы, такие, как переэтерификация и витаминизация. В результате переэтерофикации температура говяжьего жира и твёрдость снижаются от 46,0 до 39,0 °С и от 650 до 407 г/см соответственно. Это происходит благодаря изменению глицерид-ного состава переэтерифицированного жира по сравнению с исходным. При этом уменьшается доля тринасыщенных, динасыщенных и мононасыщенных триглицеридов и соответственно
возрастает количество мононенасыщенных, ди-ненасыщенных и триненасыщеных глицеридов.
Вывод. С учётом триглицеридного и жирно-кислотного состава, а также физико-химических показателей животных жиров разных видов животных можно указать на их существенные различия по нескольким показателям, что обусловливает в конечном итоге усвояемость и пищевые достоинства данной продукции. Независимо от вида хозяина энергетическую ценность любого жира принято считать одной величиной (37,7 кДж/г), но степень усвояемости у всех разная. Лучше всего усваиваются свиной и костный жиры - 96 - 98 % и 97 %, хуже всего - бараний (80 - 90 %)
Список источников
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 4-е изд., сер. СПб.: Изд-во «Лань», 2013. 480 с.
2. Пронин В.В., Фисенко С.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: практикум. СПб.: Изд-во «Лань», 2012. 240 с.
3. Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: учеб. пособ. СПб.: Лань, 2010. 384 с.
4. Умаров К.К. Методические указания к выполнению лабораторной работы по ВСЭ пищевых жиров для студентов направления подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», специальности 36.05.01 «Ветеринария». Нальчик, 2016. 19 с.
5. ГОС. 8285 - 91. Жиры животные топлёные. Правила приёмки и методы испытания.
6. ГОСТ ISO 3657-2016 Жиры и масла животные и растительные. Определение числа омыления.
7. Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов: учеб. пособ. СПб.: РАНИ, 2008. 408 с.
8. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Методы определения перекисного числа.
9. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособ. СПб.: ГИОРД, 2009. 336 с.
10. Химические изменения и порча пищевых жиров [Электронный ресурс]. URL: http://https://znaytovar.ru/ new999.html
11. Безопасность пищевых продуктов по паразитоло-гическим показателям /С.А. Шеметова, Р.С. Аракельян, Н.В. Полянская и др. // Вестник Авиценны. 2021. Т. 23. № 2. С. 166 - 173.
12. Повышение пищевой ценности животных жиров (часть 1) [Электронный ресурс]. URL: http://promeat-industry.ru/zhivotnye-zhiry/1775-povyshenie-pischevoy-cennosti-zhivotnyh-zhirov-chast-1.html
References
1. Veterinary and sanitary expertise with the basics of technology and standardization of livestock products: Textbook / Ed. prof. M.F. Borovkov. 4th ed., ser. St. Petersburg, 2013. 480 p.
2. Pronin V.V., Fisenko S.P. Veterinary and sanitary expertise with the basics of technology and standardization of livestock products: Workshop: textbook for students. universities, education according to special Veterinary. 2nd ed. St. Petersburg, 2012. 240 p.
3. Urban V.G. Collection of legal documents on the veterinary and sanitary examination of meat and meat products: textbook. St. Petersburg, 2010. 384 p.
4. Umarov K.K. Guidelines for the implementation of laboratory work on the VSE of dietary fats for students
of the direction of preparation 36.03.01 «Veterinary and sanitary examination», specialty 36.05.01 «Veterinary». Nalchik, 2016. 19 p.
5. GOST 8285-91. Animal fats are rendered. Acceptance rules and test methods.
6. GOST ISO 3657-2016 Animal and vegetable fats and oils. Determination of the saponification number.
7. Seregin I.G., Usha B.V. Laboratory methods in the veterinary and sanitary examination of food raw materials and finished products: a tutorial. St. Petersburg: RAPP, 2008. 408 p.
8. GOST R 51487-99 Vegetable oils and animal fats. Methods for determining peroxide value.
9. Smirnov A.V. Workshop on veterinary and sanitary expertise: textbook. St. Petersburg.: GIORD. 2009. 336 p.
10. Chemical changes and deterioration of dietary fats [Electronic resource]. URL: http://https://znaytovar.ru/ new999.html
11. Food safety according to parasitological indicators / S.A. Shemetova, R.S. Arakelyan, N.V. Polyanskaya et al. Bulletin of Avicenna. 2021; 23(2): 166-173
12. Increasing the nutritional value of animal fats (part 1) [Electronic resource]. URL: http://promeat-industry. ru/zhivotnye-zhiry/1775-povyshenie-pischevoy-cennosti-zhivotnyh-zhirov-chast-1.html
КазбекКапитанович Умаров, кандидат ветеринарных наук, доцент kazbek1102@mail.ru
Зайтуна Хамитовна Терентьева, доктор биологических наук, профессор, zoy19570501@mail.ru, https:// orcid.org/0000-0002-2433-2152
KazbekK. Umarov, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, kazbek1102@mail.ru
Zaytuna Kh. Terentyeva, Doctor of Biologу, Professor, zoy19570501@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-2433-2152
Вклад авторов: все авторы сделали эквивалентный вклад в подготовку публикации. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Contribution of the authors: the authors contributed equally to this article. The authors declare no conflicts of interests.
Статья поступила в редакцию 15.01.2022; одобрена после рецензирования 11.02.2022; принята к публикации 11.02.2022.
The article was submitted 15.01.2022; approved after reviewing 11.02.2022; accepted for publication 11.02.2022. -♦-
Научная статья УДК 637.5.04.07
doi: 10.37670/2073-0853-2022-93-1-202-207
Cравнительная оценка эффективности тепловой деконтаминации микроорганизмов в молоке различной жирности на поздних сроках хранения
Ольга Ярославовна Соколова1, Елена Алексеевна Михайлова1, Марина Викторовна Фомина1,
Ирина Эдуардовна Ляшенко1, Елена Владимировна Бибарцева1, Татьяна Алексеевна Фатеева1,
Елена Викторовна Лискова1, Гузаль Ахметовна Ахмерова1, Валентина Дмитриевна Яшникова1,
Дмитрий Александрович Бреус2
1 Оренбургский государственный медицинский университет, Оренбург, Россия
2 Оренбургская областная ветеринарная лаборатория, Оренбург, Россия
Аннотация. Термотолерантные молочнокислые микроорганизмы молока, обладающие липолитической активностью, представляют большой практический интерес для прогнозирования допустимых сроков годности термизированного продукта. В связи с этим целью исследования явилась сравнительная оценка содержания микроорганизмов вида salivarius и L. brevis в образцах питьевого коровьего молока с различной долей жирности после пастеризации и ультравысокотемпературной (УВТ) обработки на поздних сроках хранения. Исследование показало достоверное преобладание бактерий вида L. brevis в пастеризованных образцах молока жирностью 1,5; 3,2 и 6,0 % - 0,22; 0,38 и 0,50 КОЕ (Р < 0,05) соответственно,
