CC BY
66
DOI 10.31588/2413-4201-1883-246-2-194-197
УДК 351.773, 637.068
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ МОДИФИКАЦИИ (ФАЛЬСИФИКАЦИИ)
Самигуллин Д.И.1 - Ежкова А.М.1,2 - д.б.н., профессор, Волков Р.А.1 - к.б.н., доцент,
Ежков В.О.2 - д.вет.н., профессор
1ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины
имени Н.Э. Баумана»
2Татарский научно-исследовательский институт агрохимии и почвоведения - обособленное структурное подразделение Федерального государственного бюджетного учреждения науки «Федеральный исследовательский центр «Казанский научный центр Российской академии наук»
Ключевые слова: сметана, молокосодержащий продукт с заменителем молочного
жира
Keywords: sour cream, a milk-containing product with a substitute for milk fat
В основе стратегических задач развития Российской Федерации на период до 2024 года - здоровое питание граждан. Одной из задач федеральной программы «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография» -мониторинг пищевой продукции со стороны качества продукции и безопасности [5].
Основным критерием пищевой ценности продуктов являются жирные кислоты, состоящие из насыщенных и ненасыщенных кислот. Насыщенные жирные кислоты представляют собой углеродные цепи с числом атомов от 4 до 30 и более, преобладают в жирах животного происхождения. Их роль заключается в насыщении организма энергией. Избыток насыщения жирных кислот приводит к нарушению обмена жиров и повышению уровня холестерина в крови [3]. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав элементов клеток и тканей, обеспечивают рост и обмет веществ, эластичность сосудов [4].
Для поддержания здорового баланса в организме человека необходимо соблюдать рекомендуемые суточные нормы потребления жирных кислот и делать упор на разнообразие своего рациона [6].
Материал и методы
исследований. Объектами исследований
стали жир куриный, гусиный, бараний, говяжий, сметана и молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сметаны.
Исследования проводили в испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан», г. Казань, по ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот» [1].
Для идентификации использовали комплекс хроматографический газовый Хромос ГХ-1000, оснащённый пламенно-ионизационным детектором. Режим хроматографирования: начальная
температура колонки - 140 °С, изотермический участок - 5 мин, конечная температура колонки - 240 °С, доводится со скоростью 4 °С/мин, температура детектора - 260 °С, температура испарителя - 230 ° С, время анализа - 50 мин.
В качестве стандартных образцов использовали смесь метиловых эфиров жирных кислот, состоящую из 37 компонентов, массовой концентрации 10 мг/мл.
Результат исследований. Для
удешевления или фальсификации молочной продукции путем замены молочного жира на более дешевые и менее
ценные жиры животного происхождения могут использовать жир говяжий, бараний, птичий. При исследовании подобной продукции отмечают отсутствие в их составе фитостеринов и наличие холестерина, подтверждающего животное происхождение [2]. При исследовании жирно-кислотного состава
идентифицируются фальсификаты
молочной продукции. В животном жире не
При исследовании
молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира
прослеживается тенденция отсутствия в составе масляной, капроновой,
каприновой, каприловой, деценовой кислот. Жирные кислоты также отсутствуют в курином, бараньем, говяжьем и гусином жирах, что позволяет
содержатся масляная, капроновая, каприловая, каприновая, деценовая, лауриновая и миристолеиновая кислоты. Это позволяет сделать вывод, что в жирах не молочного происхождения отсутствуют кислоты от С4 до С12.
Результаты исследований жировой фазы сметаны и жиров животного происхождения на содержание жирных кислот представлены в таблице 1.
исключить применение данных жирных кислот при производстве
молокосодержащего продукта.
Существенно ниже нормы выявлено содержание лауриновой, миристиновой, пальмитолеиновой, стеариновой и линоленовой кислот. Установлено значительное превышение показателей в содержании пальмитиновой, олеиновой,
Таблица 1 - Жирно-кислотный состав сметаны и жиров животного происхождения
Наименование Группа продуктов (n=3)
сметана молокосо-
держащий куриный гусиный бараний говяжий
продукт с ЗМЖ жир жир жир жир
Масляная кислота (С40) 3,6±0,4 - - - - -
Капроновая кислота (Сбо) 3,0±0,4 - - - - -
Каприловая кислота (Cso) 1,6±0,4 - - - - -
Каприновая кислота (Сто) 3,5±0,4 - - - - -
Деценовая кислота (С101) 0,4±0,2 - - - - -
Лауриновая кислота (С120) 3,8±0,4 0,2±0,1 - - - -
Миристиновая кислота (С14:0) 11,2±2,2 1,0±0,2 0,4±0,2 0,4±0,2 2,2±0,2 3,4±0,2
Миристолеиновая кислота (С14:1) 1,0±0,4 - - - - -
Пальмитиновая кислота (Cl6:0) 33,0±2,2 35,8±2,2 20,0±0,6 23,9±0,7 21,0±0,6 27,3±0,8
Пальмитолеиновая кислота (Cl6:l) 1,9±0,4 0,1±0,05 4,7±0,3 3,2±0,2 - -
Стеариновая кислота (С180) 10,6±2,2 4,4±0,4 - 6,3±0,2 37,1±1,1 33,4±1,0
Транс-олеиновая кислота (С18:1) - - 47,5±1,4 61,8±1,9 32,9±0,9 28,0±0,8
Цис-олеиновая кислота (С181) 22,1±2,2 38,4±2,2 - - 1,8±0,2 1,8±0,2
Цис-линолевая кислота (С18:2) 2,8±0,4 19,2±2,2 19,1±0,5 3,6±0,2 2,6±0,3 4,2±0,2
Линоленовая кислота (С183) 1,2±0,4 0,3±0,15 - - - -
Альфа-линолевая кислота (Cl8:3o2) - - 3,6±0,2 0,6±0,1 0,6±0,2 0,3±0,2
Арахиновая кислота (С200) 0,2±0,1 0,3±0,15 - - - 0,3±0,2
Гондоиновая кислота ( С201) - - - - 1,7±0,2 1,3±0,2
Бегеновая кислота (С220) 0,1±0,05 0,1±0,05 - - - -
линолевой кислот в сравнении с нормативными значениями и показателями сметаны массовой долей молочного жира 15 %.
Заключение. Анализ полученных данных позволил заключить, что в молокосодержащем продукте с заявленной жирностью 15 % и содержанием, в том числе, заменителя молочного жира до 7,5 г, был нарушен состав. При исследовании жировой фракции установлено отсутствие основных кислот, содержащихся в молочном жире -масляной, капроновой, каприловой, каприновой, деценовой и
миристолеиновой. Жирные кислоты также отсутствуют в курином, бараньем, говяжьем и гусином жирах, что позволяет исключить применение животных жиров при производстве молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, но указывает на использование не менее дешевого сырья. Жирно-кислотный состав сметаны с массовой долей молочного жира 15 % соответствовал нормативным значениям по всем представленным кислотам, характерным для натурального молочного жира.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой
хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://gostexpert.ru/data/files/31663-2012Z69199.pdf
2. Ежкова, А.М. Качественные и количественные показатели молока по содержанию стеринов при его фальсификации растительными жирами / А.М. Ежкова, Д.И. Самигуллин, Р.А. Волков, В.О. Ежков // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2020. - С. 76-79.
3. Зайцева, Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2010. -Вып.10. - С. 60-63.
4. Тринеева, О.В. Изучение жирнокислотного состава раститальных масел и масляных экстрактов фармацевтического назначения методами ГЖХ И ИКС / О.В. Тринеева, А.И. Сливкин // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2016. -Т. 16. - Вып. 2. - С. 212-219.
5. Указ Президента Российской Федерации от 07.05.2018 г. № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.kremlin.ru/acts/bank/43027/page/ 1
6. Chatuphonprasert W. Continuous Consumption of Reused Palm Oil Induced Hepatic Injury / W. Chatuphonprasert, Y. Sriset, K. Jarukamjorn // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. - 2019. - Vol. 69. - № 1. - P. 53-61.
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ МОДИФИКАЦИИ
(ФАЛЬСИФИКАЦИИ)
Самигуллин Д.И., Ежкова А.М., Волков Р.А., Ежков В.О.
Резюме
В статье представлены исследования жира куриного, гусиного, бараньего, говяжьего, сметаны и молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведённого по технологии сметаны. Прослеживается тенденция отсутствия в составе молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, масляной, капроновой, каприновой, каприловой, деценовой кислот. Жирные кислоты также отсутствуют в курином, бараньем, говяжьем и гусином жирах, что позволяет исключить применение данных жирных кислот при производстве молокосодержащего продукта.
FATTY ACID COMPOSITION OF DAIRY PRODUCTS AT THEIR MODIFICATION
(FALSIFICATION)
Samigullin D.I., Ezhkova A.M., Volkov R.A., Ezhkov V.O.
Summary
The article presents research on the fat of chicken, goose, lamb, beef, sour cream and a milk-containing product with a milk fat substitute, produced using sour cream technology. There is a tendency towards the absence in the composition of a milk-containing product with a milk fat substitute, butyric, nylon, capric, caprylic, decenoic acids. Fatty acids are also absent in chicken, lamb, beef and goose fats, which makes it possible to exclude the use of these fatty acids in the production of a milk-containing product.
DOI 10.31588/2413-4201-1883-246-2-197-201 УДК 636.033:57.042.5
АКТИВИЗАЦИЯ АДАПТОГЕНЕЗА И СТИМУЛЯЦИЯ РОСТА ПОРОСЯТ-ОТЪЕМЫШЕЙ ИММУНОПРОФИЛАКТИКОЙ ТРАНСПОРТНОГО СТРЕССА
Семенов В.Г. - д.б.н., профессор, Успешный А.В. - аспирант, Гладких Л.П. - к.вет.н., доцент, Тихонов А.С. - д.филос.н., профессор, Никитин Д.А. - к. вет.н., доцент
ФГБОУ ВО «Чувашский государственный аграрный университет»
Ключевые слова: поросята-отъемыши, иммунотропные препараты PigStim-C и PigStim-M, транспортный стресс, заболеваемость и сохранность, рост
Keywords: piglets, immunotropic preparations PigStim-C and PigStim-M, transport stress, morbidity and preservation, growth
Ранний отъем поросят,
перегруппировки, ветеринарные обработки и иные технологические процедуры современных свиноводческих
предприятий, а также транспортировка провоцируют возникновение у животных стрессового состояния, что неминуемо ведет к напряженности метаболических процессов, ухудшению показателей резистентности и продуктивности и, как результат, снижению количества и качества получаемой продукции, экономическим потерям и снижению рентабельности отрасли свиноводства. В период транспортировки животных физическая, психическая и вестибулярная нагрузки приводят к значительным сдвигам многих физиологических процессов в организме [2, 3, 6, 7, 8]. Наблюдается изменение состава крови, угнетение нервной, эндокринной и, особенно, иммунной систем, истощение адаптивно-защитных возможностей
организма, интенсификация катаболизма,
потеря живой массы, снижение продуктивности и продуктивного долголетия. В такой ситуации, вполне объяснима, разработка и использование новых средств, уменьшающих негативное воздействие стресс-факторов и повышающих адаптивные и продуктивные качества животных [1, 4, 5].
Цель настоящей работы -реализация адаптивного и продуктивного потенциала свиней иммунопрофилактикой транспортного стресса.
Материал и методы
исследований. Исследования выполнены в период с мая 2019 по июнь 2020 гг. на свиноводческом предприятии,
специализирующемся на доращивании и откорме до убойных кондиций молодняка свиней, полученных из репродуктора. Объектами исследования были помесные свиньи в периоды доращивания и откорма. Отъем поросят на предприятии-репродукторе осуществлялся в возрасте 21 дня, при достижении ими живой массы не
