CC BY
166
УДК 637.07
doi 10.24411/2077-5326-2019-10005
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ООО «ТЫВАМОЛОКО»
Седен Д.Л.
Тувинский государственный университет, Кызыл
VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF MILK AND DAIRY PRODUCTS AT TYVAMOLOKO LLC
Sedеn D.L.
Tuvan State University, Kyzyl
В статье рассмотрены вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы, результаты микробиологического анализа обсемененности молока, сметаны в процессе розлива, молока пастеризованного (готовый продукт), обсемененности пастеризованного молока, сметаны, зерненного творога. По итогам проведенных анализов сметаны в процессе розлива и сметаны (готовый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что сметана с массовой долей жира 20% (ГОСТ 31452— 2012) обладает высоким качеством и по микробиологическим показателям экологически безопасна. Проведенные исследования анализов молока, сметаны и творога в процессе фасовки и непосредственно в готовых продуктах. в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. Можно судить о том, что молочная продукция, произведенная в условиях ООО «Тывамолоко», обладает высоким качеством и экологически безопасной по микробиологическим показателям. Технологический режим производства и санитарно-эпидемиологическое состояние на данном предприятии полностью соблюдаются.
Ключевые слова: молоко, молочные продукты, ветеринарно-санитарная экспертиза, об-семененность, творог, сметана.
The article deals with the veterinary-sanitary examination, the results of microbiological analysis of the contamination of milk and sour cream in the bottling process, and contamination of sour cream (as a finished product), pasteurized milk and granulated curd. According to the results of the analysis, in the both samples of sour cream (bottled and finished product) was not observed deviations from the norms. On the basis of the analysis, it can be said that the sour cream with a fat content of 20% (GOST 31452— 2012) is of high quality and ecologically safe for microbiological indicators. Conducted research of the milk, sour cream and curd in the process of packaging and directly in the finished products did not show any abnormalities in the taken samples. Thus, the study revealed that dairy products manufactured by LLC Tyvamoloko are of high quality and environmentally safe in terms of microbiological indicators. The technological requirements of producing and the sanitary-epidemiological state at the enterprise are fully respected.
Keywords: milk, dairy products, veterinary-sanitary examination, milk contamination, curd, sour cream.
Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи в торговых точках, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается [1].
Актуальность темы обусловлена высоким спросом среди покупателей на молоко и продуктов его переработки, т.к. молоко обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами.
Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемых на рынки России, особенно актуальны [2, 3].
Целью данной работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы молочной продукции, производимой в условиях ООО «Тывамолоко».
Для проведения ветеринарно-санитар-ной экспертизы молочной продукции, произведенной в условиях ООО «Тывамолоко», нами выбрана продукция пользующаяся наибольшим спросом у населения, а именно молоко пастеризованное 3,5%, творог 5%, сметана 20%.
Экспериментальная часть нашей работы проводилась в лаборатории производственного цеха ООО «Тывамолоко», анализ оценки качества продукции проводилась в лабораториях ООО«Тывамолоко» и аккредитованной испытательной лаборатории ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория», находящихся в городе Кызыле Республики Тыва.
Микробиологический анализ проводил-
ся согласно требованиям ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с поправками).
Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирали в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигали в пламени горелки.
В бактериологической лаборатории на базе аккредитованной испытательной лаборатории ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория», находящихся в городе Кызыл Республики Тыва, был проведен микробиологический анализ обсемененности молока, сметаны и творога зерненного следующими микроорганизмами: молока — КМАФАнМ, БГКП; сметаны — БГКП, дрожжи, плесени, молочнокислыми микроорганизмами и бифидобактериями; творога зерненного — БГКП, дрожжи, плесени.
Обсемененность молочных продуктов устанавливалась посредствам методики изложенной в ГОСТ 9225-84; ГОСТ 10 444.12-88; ГОСТ 10 444.11-89.
Результаты микробиологического анализа обсемененности молока в процессе розлива и молока пастеризованного (готовый продукт) представлены в таблицах 1 и 2.
По результатам анализа данных таблицы 1 установили, что все исследуемые пробы молока в процессе розлива соответствуют нормам. Значение КМАФАнМ находилось в пределах 1,5-2,2*103. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 1,78±0,06*103, что соответствует нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах.
На основании данных, приведенных в таблице 2 видно, что все исследованные пробы пастеризованного молока (готовый
Таблица 1 — Анализ обсемененности молока в процессе розлива
Название продукта № пробы Раз-ведения Контролируемые показатели
БГКП, гсм3 КМА-ФАнМ, КОЕг, см3
Молоко питьевое пастеризованное, 3,5% 1 0-1-11 >0, 1 1,8*103
2 0-1-11 >0, 1 1,7*103
3 0-1-11 >0, 1 2,1*103
4 0-1-11 >0, 1 1,9*103
5 0-1-11 >0, 1 1,6*103
6 0-1-11 >0, 1 1,7*103
7 0-1-11 >0, 1 2,2*103
8 0-1-11 >0, 1 1,5*103
9 0-1-11 >0, 1 1,8*103
10 0-1-11 >0, 1 1,9*103
Среднее арифметическое >0, 1 1,78±0,06*103
Таблица 2 - Анализ обсемененности молока пастеризованного (готовый продукт)
Название продукта № пробы Раз-ведения Контролируемые показатели
БГКП, гсм3 КМА-ФАнМ, КОЕг, см3
Молоко питьевое пасте-ризо-ванное, 3,5% 1 0-1-11 >0, 1 1,6*103
2 0-1-11 >0, 1 1,6*103
3 0-1-11 >0, 1 1,9*103
4 0-1-11 >0, 1 2,1*103
5 0-1-11 >0, 1 1,6*103
6 0-1-11 >0, 1 1,8*103
7 0-1-11 >0, 1 1,7*103
8 0-1-11 >0, 1 1,9*103
9 0-1-11 >0, 1 2,1*103
10 0-1-11 >0, 1 1,6*103
Среднее арифметическое >0, 1 1,73±0,05*103
продукт) находятся в норме. Значение КМА-ФАнМ находилось в пределах 1,5-2,1*103. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 1,73±0,05*103, что соответствует нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах.
По итогам проведенных анализов молока в процессе розлива и молока пастеризованного (готовый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм.
Таблица 3 - Анализ обсемененн
На основании чего, можно судить о том, что производство молока питьевого пастеризованного в условиях ООО «Тывамоло-ко» с массовой долей жира 3,5% (ГОСТ Р 31450-2013) обладает высоким качеством и экологически безопасной по микробиологическим показателям.
Результаты микробиологического анализа обсемененности сметаны в процессе розлива и сметаны (готовый продукт) представлены в таблицах 3 и 4.
сти сметаны в процессе розлива
Название продукта № пробы Разведения Контролируемые показатели
БГКП, гсм3 Дрожжи, плесени КОЕг, см3
1 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
2 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
3 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
4 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
Сметана с массовой долей жира 20% (500 г) ГОСТ 31452— 2012 5 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
6 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
7 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
8 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
9 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
10 1-11-111 >0, 1 не обнаружено
Результаты микробиологического анализа обсемененности сметаны с массовой долей жира 20% в процессе розлива, представленные в таблице 3 показывают, что все исследуемые пробы сметаны в процессе розлива соответствуют нормам.
Контролируемый показатель БГКП составляет >0, 1 гсм3, что соответствует допу-
стимым нормам микробиологического контроля производства и качества выпускаемой продукции. Дрожжей и плесневых грибов не было обнаружено. Посев сметаны в процессе розлива производили с первого разведения. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах.
Таблица 4 - Анализ обсемененности сметаны (готовый продукт)
№ партии Контролируемые показатели
Название продукта Разведения БГКП, гсм3 Дрожжи, плесени КОЕг, см3 Кол-во молочнокислых микроорганизмов. КОЕ/ см3
1 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 5х107
2 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 5х107
3 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 6х107
Сметана с массовой 4 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 5х107
5 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 6х107
долей жира 20% (500 г) 6 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 6х107
7 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 5х107
8 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 6х107
9 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 5х107
10 1-11-111 >0, 1 не обнаружено 5х107
Среднее арифметическое >0, 1 не обнаружено 5,38±0,05*107 4,52±0,04*106
На основании данных, приведенных в таблице 4 видно, что все исследованные пробы сметаны (готовый продукт) соответствуют нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Дрожжей и плесневых грибов не было обнаружено.
Значение количества молочнокислых микроорганизмов находилось в пределах 5-6^107 . Среднее значение по всем исследованным пробам составило 5,38±0,05*107, что соответствует нормам. Значение количества бифидобактерий находилось в пределах 4-6*106 . Среднее значение по всем исследованным пробам
составило 4,52±0,04*106, что соответствует нормам.
По итогам проведенных анализов сметаны в процессе розлива и сметаны (готовый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что сметана с массовой долей жира 20% (ГОСТ 31452— 2012) обладает высоким качеством и по микробиологическим показателям экологически безопасна. Результаты микробиологического анализа обсемененности творога зерненного 5% (готовый продукт) представлены в таблице 5.
Таблица 5 — Анализ обсемененности творога зерненного 3,5% (готовый продукт)
Название продукта № пробы Разведения Контролируемые показатели
БГКП, гсм3 Дрожжи, плесени КОЕг, см3
1 I-II-III >0, 1 не обнаружено
2 I-II-III >0, 1 не обнаружено
3 I-II-III >0, 1 не обнаружено
Творог зерненый «Крошечка» с массовой долей 4 I-II-III >0, 1 не обнаружено
5 I-II-III >0, 1 не обнаружено
жира 5% (150 г) ТУ ВY 100 058 367.047-2006 6 I-II-III >0, 1 не обнаружено
7 I-II-III >0, 1 не обнаружено
8 I-II-III >0, 1 не обнаружено
9 I-II-III >0, 1 не обнаружено
10 I-II-III >0, 1 не обнаружено
Анализ данных таблицы 5 установили, что все исследованные пробы творога зерненного 5 % (готовый продукт) соответствует норме.
Контролируемый показатель БГКП составляет >0, 1 гсм3, что соответствует допустимым нормам микробиологического контроля производства и качества выпускаемой продукции. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Дрожжей и плесневых грибов не обнаружено. Можно судить о том, что производство творога зерненный с массовой долей жира 5% обладает высоким качеством.
Таким образом, по итогам проведенных анализов молока, сметаны и творога в процессе фасовки и непосредственно в готовых продуктах, в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что молочная продукция, произведенная в условиях ООО «Тывамолоко», обладает высоким качеством и экологически безопасной по микробиологическим показателям. Технологический режим производства и санитарно-эпидемиологическое состояние на данном предприятии полностью соблюдаются.
Библиографический список
1. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: учеб.пособ. - КачатГТУ, 2007. - 213 с.
2. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. СПб.: Изда-
тельство «Лань», 2010. - 480 с.
3. Седен Д.Л. Влияние продолжительности сервис - периода на молочную продуктивность коров в ГУП " Чодураа " Тес - Хемского района. Вестник Тувинского государственного университета. Естественные и сельскохозяйственные науки Выпуск 2. - 2017. - № 2 (33). - С. 187-193
References
1. Bogdanov VD., Datsun V.M., Yefimova
M.V Obsh'iye printsipy pererabotki syrya i vvedeniye v tekhnologii proizvodstva produktov pitaniya: ucheb.posobiye [General Principles of processing of raw materials and an introduction to the technology of food production. A Tutorial]. KachatSTU, 2007. 213 p. (in Russian) 2. Borovkov M.F., Frolov VP., Serko S.A. Veterinamo-sanitamaya ekspertiza s osnovami tekhnologii i standartizatsii produktov zhivotnovodstva [Veterinary-sanitary
examination with the basics of technology
and standardization of livestock products]. Saint-Ptersburg, Lan Publ., 2010. 480 p. (in Russian)
3. Seden D.L. Vliyaniye prodolzhitelnosti servis-perioda na molochnuyu produktivnosf korov v GUP «Choduraa» Tes-Khemskogo rayona [The influence of the duration of the service period on the milk production of cows in Tes-Khem district]. Vestnik of TuvSU Journal. Natural and Agricultural Sciences, Issue 2, No.2(33). Pp.187-193. (in Russian)
Седен Долаана Лаак-ооловна, старший преподаватель кафедры ветеринарии Тувинского государственного университета, г. Кызыл. E-mail: [email protected]
Dolaana Seden - Senior Lecturer at the Department of Veterinary Medicine, Tuvan State University, Kyzyl. E-mail: [email protected]
Дата поступления статьи в редакцию 19.06.19
