CC BY
106«Научные исследования и инновации»
УДК 619
Обутова Дияна Владимировна Obutova Diyana Vladimirovna
Студент Student
Северо-Восточный федеральный университет North-Eastern Federal University, NEFU
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСА В УСЛОВИЯХ ЛАБОРАТОРИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА
VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF FAKE MEAT IN THE LABORATORY OF THE FOOD MARKET
Аннотация: В статье описываются основные виды исследований, проводимых при ветеринарно-санитарной экспертизе фальсификации мяса в лаборатории продовольственного рынка «Сайсары» г. Якутска. По результатам анализа было установлено качество мясного продукта, поступающего в реализацию.
Abstract: The article describes the main veterinary and sanitary examination of meat falsification of the market "Saisary" in Yakutsk, which are carried out to determine the good quality of the product coming into sale.
Ключевые слова: мясо, качество, безопасность, фальсификация, экспертиза.
Key word: meat, quality, safety, falsification, expertise.
Введение. Мясо традиционно остается одним из самых популярных и дорогих продуктов питания, который с давних пор пользуется высоким и устойчивым спросом. По всей вероятности, во многом именно этим исторически обусловлены масштабы фальсификации как натурального мяса, так и продуктов его переработки (колбасных изделий, баночных консервов, полуфабрикатов).
Что касается способов фальсификации, то в зависимости от подделываемых характеристик, различают ассортиментную фальсификацию мяса, качественную, количественную, информационную и стоимостную.
Международная научно-практическая конференция Максимальную опасность при этом для потребителя представляют первые два
видаР^.Ш].
Ассортиментная (или видовая) фальсификация мяса выражается в подмене мяса одного вида животных мясом другого вида животных. В условиях глобальной урбанизации, при достаточно высоких ценах на мясо, все чаще бывают случаи подмены ценного мяса менее ценным, к примеру, говядину -кониной, свинину - собачьим мясом, зайца - кошкой и т. п. Кроме того, набирают популярность такие виды мяса, как мясо кенгуру, страусов, которые также используют при ассортиментной фальсификации более ценных видов мяса животных и птицы. В крупных мегаполисах большая часть продуктов убойных животных и птиц реализуется в замороженном виде или же в виде полуфабрикатов, что в немалой степени облегчает подмену. Свою роль в этом играет и неосведомленность значительной части потребителей об изощрениях фальсификаторов [1,2].
Понять и распознать тот или иной вид и способ фальсификации мяса иногда довольно просто. Но, как показывает практика, не редки случаи, когда доказать фальсификацию почти или совершенно невозможно, особенно рядовому покупателю. При идентификации сомнительного мяса можно легко оценить тушу, полутушу или крупный отруб, а также по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета, или крупных массивов мышц, можно довольно быстро и верно оценить видовую принадлежность мяса. Однако, в реальных условиях, чаще всего подмена мяса производится более «грамотно», и обычно осуществляется там, где установить факт обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Это касается и реализации мороженного мяса, или мясных полуфабрикатов, когда довольно просто в измельченное мясо (фарш) включают некоторое количество мяса низкого качества, субпродуктов или вовсе заменяют мясом другого вида [4, с. 295-298].
С точки зрения безопасности, подмена мяса одного вида животного другим не может представлять существенной опасности для здоровья потребителя. Тем
«Научные исследования и инновации» не менее, это — обман, так как покупатель не осведомлен о том, какое мясо он покупает, платит неприемлемую сумму денег, наносится в значительной степени моральный ущерб, а нередко затрагиваются и религиозные правила и мировоззрения людей.
За последние годы накоплены значительные научные знания и разработаны на их основе различные приемы и способы идентификации мяса животных. Но, к сожалению, в большинстве своем они недоступны потребителю. Чаще всего требуется использование лабораторного оборудования, материалов, реактивов, или же велика вероятность получения неопределенного или изменчивого результата.
Все современные способы для установления видовой принадлежности мяса можно свести в следующие группы.
Мясо определяют:
- по цвету мышечной ткани;
- по особенностям строения скелета и органов;
- по цвету и консистенции жира;
- по определению в нем гликогена;
- по жирно-кислотному составу хоровой ткани и др.
Важным методом установления видовой принадлежности мяса служит гистологическое исследование. Это метод определения состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют определить о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур. Этот метод давно известен и широко применяется в биологии и медицине. Однако работа с биологическими тканями в пищевых продуктах имеет определенную специфику по сравнению с нативными тканями, поскольку в нашем случае исследованию могут подвергаться материалы после механического, термического и других видов технологического воздействия [5, с. 448]. Качественная фальсификация мяса происходит путем преднамеренного нарушения правил разделки туш,
Международная научно-практическая конференция реализации мяса от больных или павших животных, подмены мяса молодняка
мясом старых животных и т.п. Нередко в мышечную ткань вводят воду для
повышения массы, и, хотя подобные действия больше относятся к
фальсификации количественной, тем не менее, мясо теряет стойкость при
хранении за счет ускорения процессов порчи. Или же мясо помещают в воду на
несколько часов, при этом его масса может увеличиться на 18—25 грамм.
Вопреки существующим правилам, нередки факты реализации потребителям мяса, полученного от павших и больных животных, либо прирезанных во время агонии. Существуют довольно надежные приемы по выявлению такого мяса, однако, если у потребителя нет никаких подозрений по данному поводу, то риск обнаружения подлога становится минимальным. Нередкими остаются случаи реализации в торговой сети несвежего мяса или мяса сомнительной свежести. Согласно многочисленным исследованиям, преобладающее большинство покупателей не прибегают к каким-либо действиям по идентификации или оценке свежести по органолептическим показателям и свойствам. А ведь практически мясо один из немногих продуктов, несвежесть которого достаточно быстро проявляется в изменении окраски мышечной ткани, консистенции, важности и липкости поверхности, запахе. Поэтому, в значительной степени, рядовой покупатель вполне способен дать оценку свежести приобретаемого мяса и защитить себя от обмана со стороны торговых работников [6, а 44-45].
Отдельного внимания заслуживает разделка туш и полутуш для розничной торговли. Практически потребитель далек от знаний о пищевой ценности разных отрубов, соотношения в них костной и мякотной частей, о анатомических границах отделения того или иного отруба. Поэтому потребителю «навязывают» наименее ценные части, тогда как цена устанавливается чаще всего по принципу «мякоть» или «на кости». Проблема осложняется тем, что из ГОСТ на мясо убойных животных убрали схемы сортовой разделки, как и само понятие «сорт мяса». Поэтому торговые работники получили полную свободу при торговле мяса, при формировании цены на те или иные части и отрубы. А ведь кулинарные
«Научные исследования и инновации» свойства и пищевая ценность поясничного отруба и передней голяшки
отличаются довольно существенно.
Таким образом выходит, что знания о качестве отдельных групп продовольственных товаров необходимы не только товароведам но и специалистам торговли а так же потребителям, поскольку никто так не заинтересован в качестве и безопасности продуктов как мы сами. Цель работы - определить качество и условия проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на продовольственном рынке ОАО «Сайсары» г. Якутск.
Работа выполнялась в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
Объект и методы исследования. Материалом для исследований являлось мясо сельскохозяйственных животных, поступающее на реализацию на данном рынке. Используемые методы оценки: органолептический и лабораторные предусмотренные ГОСТ 72692015 и ГОСТ 23392-2016. Доставка мяса на продовольственный рынок ОАО «Сайсары» осуществляется с учетом требований ТР ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» с использованием рефрижераторных автомобилей или термобудок. Сотрудники лаборатории, прежде чем разрешить вносить туши и органы животных в смотровой зал, изучают сопроводительную документацию и определяют состояние мяса, наличие голов, ливера, почек и селезенки, оттисков клейм предварительного осмотра. Мясо доставляется в охлажденном состоянии, свинина в полутушах, а говядина в четвертинах, подвешенное на крючках. Сотрудники лаборатории требуют документ о том, что кузов автомашины, перед загрузкой мяса, подвергался санитарной обработке. В сомнительных случаях отбирают пробы для лабораторного исследования, в ходе которого проводят бактериоскопию мазков отпечатков, определяют начальные продукты распада белка, наличие пероксидазы и значение рН мясного экстракта. При сомнении в свежести мяса, кроме этих исследований, ставится проба варкой, определяют количество аминоаммиачного азота и наличие конечных продуктов распада белка реактивом
Международная научно-практическая конференция Несслера. Лаборатория имеет необходимое оборудование, приборы, реактивы и краски для проведения исследования мяса, холодильник изолятор. Мясной пассаж холодильные камеры а так же охлажденные прилавки. Для определения степени свежести и исключения реализации мяса больных животных нами было отобрано 18 проб свинины и 12 проб говядины, которые были подвергнуты бактериоскопии, органолептическим и физико-химическим исследованиям.
Результаты исследования. Свинина при отборе проб на поверхности имела нежную корочку подсыхания, упругую консистенцию. При пробе варкой бульон был прозрачный и ароматный, рН мясного экстракта в исследуемых пробах находился в пределах 5,6-5,9 единиц. Наибольшее значение аминоаммиачного азота составило 0,98 мг, при норме до 1,26 мг на 10 мл экстракта. Во всех пробах была, обнаружена пероксидаза и отсутствовали начальные продукты распада белка, а в глубоких слоях мяса в 91,7% случаев отсутствовали микроорганизмы и только в одной пробе были выделены единичные кокки, что отвечает требованиям норматива. При исследовании говядины установлено, что поверхность четвертин была чистой и покрыта нежной корочкой. Консистенция мяса была упругой. Полученный бульон был ароматным и прозрачным. Мясной экстракт говядины имел рН в пределах 5,6 -5,9 единиц. Содержание аминоаммиачного азота в среднем составило 0,8 мг. Реакция на пероксидазу во всех пробах шла без задержки, а начальные продукты распада белка не выявлены. Микроорганизмы в глубоких слоях мяса не обнаружены.
Заключение. Таким образом, государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынка имеет все условия для проведения качественной экспертизы мяса, что позволяет выпускать в реализацию свежее мясо, полученное от здоровых животных.
«Научные исследования и инновации» Библиографический список:
1. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021593.
2. ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200144232.
3. Габриэльянц МА. Товароведение мясных и рыбных товаров / МА. Габриэльянц, А.П. Козлов.- М.: Экономика, 2012. - С. 140.
4. Мамиев К.Б. Оценка качества мясных консервов «Говядина тушеная»! К.Б.Мамиев, Б.Б.Бритаев Л В сборнике: Студенческая наука -агропромышленному комплексу. Научные труды студентов Горскот государственного аграрного университета. Владикавказ, 2017. -С.295-298.
5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов! В.М.Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосиб, университета. 2014. - 448с.
6. Темираев Р.Б. Контроль качества продуктов питания из свинины / РБ.Темираев, ЭС. Дзодзиева, М.Г.Кокаева, Л.В.Цалиева, З.З.Кабулова// Мясная индустрия. 2015. № З. - С.44-45.
