CC BY
30УДК 664.8/9:637.5.04/.07 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.181
Возможность использования оленины при производстве сублимированых продуктов
Степанов Константин Максимович
ФГБОУВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Адрес: 677008, город Якутск, Сергеляхское шоссе 3 км, дом 3 ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем» Адрес: 677010, город Якутск, Сергеляхское шоссе 4 км, дом 4
E-mail: [email protected]
Васильев Семен Семенович
ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Адрес: 677008, город Якутск, Сергеляхское шоссе 3 км, дом 3
E-mail: [email protected]
Гоголева Прасковья Алексеевна
ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Адрес: 677008, город Якутск, Сергеляхское шоссе 3 км, дом 3
E-mail: [email protected]
В статье представлены результаты исследования качества оленины и соответствие ее требованиям к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Проведены исследования показателей безопасности, определены физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели оленины. Приведены данные пищевой и энергетической ценности оленины в сравнении с мясом других сельскохозяйственных животных.
Ключевые слова: оленина; сублимационная сушка; безопасность; качество; органолептические показатели; пищевая ценность; функционально-технологические свойства
Введение
В районах Крайнего Севера и приравненным к ним территориям Российской Федерации оленеводство относится к ведущей отрасли животноводства. Естественные оленьи пастбища в России занимают 335,2 млн. га, то есть 19,6% территории, из них десятая часть находится на территории Республики Саха (Якутия). На территории Российской Федерации возможно содержать 2831,5 тыс. голов оленей (Сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство, 2019). Оленина в живом весе составит 223 000 тонн, при этом немаловажным фактором является то, что содержание оленей не
требует строительства помещений, отсутствуют затраты на электроэнергию, теплоснабжение и коммунальные услуги.
Общая площадь Якутии составляет 3,1 млн. кв. км. В транспортном отношении это регион со слаборазвитой и изолированной транспортной сетью в отношении труднодоступных территорий, так как 90% которых не имеет круглогодичного транспортного сообщения. В летний период доставка продуктов в отдаленные районы осуществляется авиацией или речным, в зимний -автомобильным транспортом по так называемым зимникам, длительность перевозки отрицательно сказывается на качестве продуктов.
Одним из способов увеличения экологически безопасной продукции является использование потенциала оленеводства. В Якутии домашним оленеводством занимаются в 20 улусах из 36 и в одном городском округе. Из 3103,2 тыс. кв. км территории Якутии оленеводческие хозяйства владеют 2456,5 тыс. кв. км или 79,2% территории. Потенциально на 37 млн. га оленьих пастбищ региона можно содержать до 371 000 голов оленей. Потенциал развития отрасли оленеводства в Якутиииспользуетсяпримернона42%.Приполной реализации потенциала отрасли, производство одной только мясной продукции можно повысить в 5-6 раз. В настоящее время Республика Саха (Якутия) занимает 3-е место в Российской Федерации по поголовью домашних северных оленей - около 157 000 голов, что составляет 8% или 40,9% поголовья оленей в Дальневосточном федеральном округе (Сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство, 2019). Ведение оленеводства осуществляется по 4 различным природно-климатическим зонам: приморская - тундровая, западная - лесотундровая, северо-восточная -горно-таежная, южная - горно-таежная, в которых разводят три породы: эвенскую, эвенкийскую и чукотскую.
Научные работы по исследованию пищевой ценности мяса домашнего северного оленя показали, что оленина отличается высоким содержанием белка до 21,0% и превосходит его содержание в говядине и свинине. Высокое содержание влаги до 73,3% придает оленине характерную нежность и сочность. Оленина отличается небольшим содержанием жира до 9%, энергетической ценностью до 155 ккал, поэтому многие специалисты относят оленину к диетическому мясу, также отличается высоким содержанием мышечной ткани, низким содержанием жировой и соединительной ткани, что сказывается на убойном выходе: у оленей она составляет 45-53% против 44-49% у говядины и 41-44% - у баранины. Мышечная ткань оленины имеет выраженный темно-красный цвет, мелкую зернистость и однородность на поперечном срезе, тонкую волокнистость, мраморность не наблюдается. Мясо молодых животных нежное, прослойки соединительной ткани, в основном рыхлые (Гоголева, Васильев, 2017; Васильев, 2009).
Для обоснования рационального использования оленины при производстве экологически безопасных продуктов обладающих
длительным сроком хранения, удобных при
транспортировании, с сохранением структуры волоконмяса,пищевойибиологической ценности, необходимо изучение показателей безопасности, химического состава и технологических свойств оленины.
Производство сублимированной оленины позволит расширить ассортимент мясных продуктов из местного мясного сырья с длительными сроками хранения и предоставит производителям оленины дополнительный рынок для сбыта своей продукции.
Вышесказанное указывает на актуальность изучения возможности использования оленины при производстве сублимированных продуктов.
Цель исследования - изучить возможность использования оленины при производстве сублимированых продуктов.
Материалы и методы исследования
Экспериментальные исследования проводили в лаборатории «Технология мяса и мясных продуктов» кафедры «Технология переработки продуктов животноводства и общественного питания» и научно-исследовательской клинико-диагностической лаборатории ФГБОУ Якутская ГСХА, а также в ГБУ РС(Я) Якутская республиканская ветеринарно-испытательная лаборатория.
Для исследований использовали мясо, полученное от домашних северных оленей эвенской породы, первой категории, в возрасте 1,5 лет - по ГОСТ 32227-2013. Замороженное мясо из тазобедренного отруба (ГОСТ 322432013) трех туш соответствовала требованиям правил санитарного осмотра убойных животных ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (Форма 2 - Ветеринарно-санитарное свидетельство).
В ходе экспериментальных исследований определяли:
1. показатели безопасности (содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей),
2. химический состав (массовые доли белка, жира, влаги, золы),
3. функционально-технологические свойства (ВСС, ВУС, значение рН).
Показатели содержания токсичных элементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии на спектрометре МГА-915МД, остаточное количество антибиотиков по МУ 3049, количество пестицидов - методом экстракции пестицидов из пробы по МУ 1222, содержание радионуклидов методикой измерения активности радионуклидов с использованием сцинтилляционного гамма-спектрометра по МВИ 40090.3Н700.
Реакцию на пероксидазу и реакцию с сернокислой медьюпоГОСТ23392-2016.Микробиологическиепо ГОСТ 32031-2012, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 10444.1594, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 28560-90. Массовую долю белка определяли методом определения общего азота по Кьельдалю (ГОСТ 25011-2017), содержание липидов в экстракционном аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя и высушивании выделенного жира до постоянной массы (ГОСТ 23042-2015), влаги - высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре (103±2)°С (ГОСТ 333192015), золы - сжиганием пробы в муфельной печи при температуре (550±25)°С (ГОСТ 317272012), энергетическую ценность расчетным методом. Функционально-технологические
свойства: ВСС определяли методом прессования, ВУС - высчитывали по разности массовой доли влаги в мясе и отделившейся в процессе термической обработки (Антипова, Глотова, 2004), рН - потенциометрическим методом. Органолептические показатели по ГОСТ 72692015.
Результаты и их обсуждение
В настоящее время в мясной промышленности сублимируютнежирноемясоговядины,мясоптицы и продукты их переработки, кулинарные изделия, эндокринно-ферментное сырье, биологически активные препараты, препараты крови и кровезаменителей. Помимо говядины и мяса птицы в литературных источниках встречаются сведения о сублимировании свинины, баранины, кроликов и других видов мяса, но данные о сублимационной сушке оленины не встречаются (Анализ рынка сублимированных продуктов в России, 2018; Дондокова, Битуева, Антипов, 2016;
Обзор производителей сублимированной еды, 2014; Семенов, 2002; Степанов, Васильев, Сидоров, Гоголева, Румянцева, Ханхалдаева, Григорьев, 2018).
Для населения, проживающего в экстремальных условиях Севера, со сложной транспортной инфраструктурой сублимированный продукт имеет ряд преимуществ: сохранение пищевой и биологической ценности оленины, экологическая безопасность, длительный срок и независимость продукции от температуры хранения, вследствие минимального содержания влаги и использования вакуумной упаковки.
Консервированию методом сублимационной сушки целесообразно подвергать только сырье высокого качества (Дондокова, Битуева, Антипов, 2016; Семенов, 2002; Степанов, Васильев, Сидоров, Гоголева, Румянцева, Ханхалдаева, Григорьев, 2018; Семенов, 2002; Степанов, Васильев, Федоров, Гоголева, Сидоров, Румянцева, 2018). Это связано с основными требованиями для консервирования методом сублимационной сушки:
• мясо должно быть созревшим;
• иметь оптимальные органолептические показатели, высокую биологическую ценность и минимальное содержание жировой ткани;
• при обвалке и жиловке мяса должны быть удалены крупные кровеносные и лимфатические сосуды, жилы, сухожилия и хрящи;
• низкую бактериальную обсемененность.
Качество сырья определяется его безопасностью (Таблица 1) и пищевой ценностью.
По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов,
антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологическим показателям оленина соответствует требованиям ТР ТС 034/2013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».
Химический состав мяса оленей в сравнении с говядиной и свининой представлен в Таблице 2.
Как видно из данных Таблицы 2, содержание белка в оленине составляет 20,1% и превосходит его содержание в говядине и мясной свинине, а содержание жира ниже, чем у мяса других видов сельскохозяйственных животных, что отвечает требованиям к сырью для сублимационной сушки.
Таблица 1
Определение показателей безопасности оленины
Индекс, группа продуктов
Показатели
Допустимые уровни по ТРТС 034/2013, мг/кг, не более
Результаты исследований по оленине
Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных)
Токсичные элементы:
свинец мышьяк кадмий ртуть
0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики: кроме диких животных
левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин
не допускается < 0,01
не допускается
< 0,01 ед/г
не допускается
< 0,5 ед/г
не допускается
< 0,02 ед/г
Пестициды:
Гексахлорцикло-гексан (а, в, у-изомеры) ДДТ и его метаболиты
0,1 0,1
Радионуклиды:
цезий-137 стронций-90
160
Бк/кг, мясо без костей 50
Бк/кг, мясо без костей
0,033 не обнаружен не обнаружен 0,00142
не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен
не обнаружен не обнаружен
96,2 2,4
Мясо замороженное убойных животных в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы)
Listeria monocytogenes
Патогенные,в т. ч. сальмонеллы
Бактерии рода Proteus
не >1-104 0,01 г. не допускается 25 г. не допускается 25 г. не допускается 0,01 г. не допускается
1-102
не выделены не выделены не выделены не выделены
Мясо здоровых животных с органолептическими показателями, соответствующими требованиям, установленным в нормативно-технической документации, имеет положительную реакцию на пероксидазу и отрицательную с сернокислой медью и величину рН в пределах 5,6-6,2.
Результаты исследования физико-химических показателей оленины представлены в Таблице 3.
В мясе больных животных величина рН находится в пределах 6,3-6,5, а агонирующих или павших 6,6 и выше, она приближается к нейтральной - 7
(Васильев, 2009).
Нами проведены исследования основных функционально-технологических свойств,
которые влияют на выход продукта, это: влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВУС). Эти показатели, как и растворимость, одновременно зависят от степени взаимодействий как белка с водой,такибелкасбелком, атакже от конформации и степени денатурации белка. В связи с этим тепловая обработка оказывает сильное влияние на влагоудерживающую способность белков, что,
Таблица 2
Химический состав оленины, говядины и мясной свинины (Гоголева, Васильев, 2017; Васильев, 2009)
Вид мяса Содержание, % Энергетическая
Белок Жир Влага Зола ценность, ккал
Оленина Говядина Свинина мясная 20,1 18,6 14,3 9,7 70,8 1,1 16,0 64,5 0,9 33,3 51,5 0,9 168 218 357
Таблица 3 Физико-химические показатели оленины
Наименование показателя Значение параметров согласно требованиям НД Значение параметров фактическое
Реакция на пероксидазу Реакция с сернокислой медью Реакция на рН положительная отрицательная 5,6-6,2 положительная отрицательная 6,1
Таблица 4
Функционально-технологические свойства оленины
Показатель Результат испытаний
Влагосвязывающая способность, % 66,9±0,03
Влагоудерживающая способность, % 64,5±0,05
Реакция на рН мяса 6,1±0,1
в свою очередь, сказывается на массовом выходе готовых изделий.
Чем выше в сырье показатели водосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностей, тем выше выход готовых мясных продуктов.
Функционально-технологические свойства
оленины приведены в Таблице 4.
Полученные данные свидетельствуют о сравнительно высокой величине влагоемкости оленины. Установлено, что ВСС и ВУС у оленины 66,9 и 64,5% соответственно, это можно объяснить тем, что белки мышечной ткани оленины обладают высокой степенью связывания влаги.
Одним из критериев для мяса сублимационной сушки является оптимальные органолептические показатели. Важным требованием к продуктам питания у потребителей является органолептическая характеристика продукта
(Таблица 5).
По результатам физико-химических и органолептических исследований оленины можно сделать заключение, что мясо оленя свежее и получено от здоровых животных и может быть использовано при производстве сублимированных продуктов.
Выводы
Анализируя представленный материал, можно утверждать, что оленина отвечает всем требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также основным требованиям к мясному сырью для консервирования методом сублимационной сушки и может использоваться в производстве сублимированных продуктов.
Таблица 5
Органолептические показатели оленины
Наименование показателя
Характерные признаки мяса по ГОСТ 7269 - 2015
сомнительной свежести
несвежего
Результаты исследований
Внешний вид и цвет поверхности туши, полутуши
Туши, полутуши - имеют корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного, или темно-красного цвета
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая, темно-красная
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Имеет корочку подсыхания, красного цвета, жир мягкий
Мышцы на разрезе
Слегка влажные; не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет свойственный данному виду мяса: для оленины - от светло-красного до темно-красного
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие. Цвет: для оленины - темно-красный
Оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Цвет: для оленины -красно-коричневый
Не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет светло-красный
Консистенция
Плотная, упругая. У размороженного мяса - менее плотная, менее упругая. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается
Менее плотная, менее упругая. У размороженного мяса слегка рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно - в течение минуты
Рыхлая. У
размороженного мяса -рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается
Плотная, упругая. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается
Запах
Специфический, свойственный для каждого вида свежего, доброкачественного мяса
Слегка кисловатый или быстро улетучивающийся легкий затхлый запах
Кислый или затхлый, или слабо гнилостный
Специфический, свойственный для свежего, доброкачественного мяса
Состояние жира (цвет, запах, консистенция)
Жир не имеет запаха осаливания или прогоркания; олений - белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция - плотная
Жир всех видов животных имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания; консистенция - менее плотная
Жир всех видов животных имеет серовато-матовый цвет, при надавливании мажется. Жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Консистенция - рыхлая
Жир не имеет запаха, белый, консистенция -плотная
Состояние сухожилий Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, от светло-розового до темно-красного цвета Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью Сухожилия размягчены; сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, светло-розового цвета
Прозрачность и запах бульона Прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса Слегка мутноватый, с запахом не свойственным свежему бульону, со слабо ощутимым затхлым запахом Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным, гнилостным запахом Прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса
Литература
Сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство. Предпринимательство. Официальная
статистика // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Саха (Якутия) URL: http://sakha.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/
sakha/ru/statistics/ enterprises/agriculture (дата обращения: 11.01.2019).
Гоголева П.А., Васильев С.С. Биологическая ценность и технологические свойства мяса северного оленя // Научно-образовательная среда как основа развития агропромышленного комплекса регионов России: Сб. науч. тр. по матер. НПК, посвящ. 60-лет. высш. аграр. образ. РС(Я). Якутск: ЯГСХА, 2017. С. 57-61.
Васильев С.С. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания: дис. ... канд. техн. наук: 05.08.04: утв. 27.05.2009. Улан-Удэ, 2009. 114 с.
ГОСТ 32227-2013. Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.
ГОСТ 32243-2013. Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 12 с.
МУ 3049. Методические указания по определению остаточных количествантибиотиков впродуктах животноводства. М.: Роспотребнадзор, 2009. 23 с.
МУ 1222 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое. М.: Роспотребнадзор, 2009. 24 с.
ГОСТ 23392-2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. М.: Стандартинформ, 2016. 14 с.
ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Listeria monocytogenes. М.: Стандартинформ, 2014. 29 с.
ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Стандартинформ, 2016. 12 с.
ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.
ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Стандартинформ, 2014. 25 с.
ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.
ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: Стандартинформ, 2018. 16 с.
ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2016. 12 с.
ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. М.: Стандартинформ, 2016. 9 с.
ГОСТ 31727-2012. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
Антипова Л.В., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004. 376 с.
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М.: Стандартинформ, 2016. 13 с.
Анализ рынка сублимированных продуктов в России / Маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group URL: https://drgroup.ru/2321-analiz-rynka-sublimirovannyh-produktov-v-rossii.html (дата обращения: 14.08.2018).
Дондокова С.А. Битуева Э.Б., Антипов А.В. Использование сублимационной сушки в производстве мясных продуктов // Научное обозрение. Технические науки, 2016. № 4. С. 3748.
Обзор производителей сублимированной еды / Туризм, оптимизм и индивидуализм URL: https://stepandurnev.livejournal.com/48791.html (дата обращения: 10.02.2014).
Семенов Г.В. Сушка сырья: мясо рыба, овощи, фрукты молоко. Ростов-на-Дону: Март, 2002. 112 с.
Степанов К.М., Васильев С.С. Сидоров А.А., Гоголева П.А., Румянцева Т.Д., Ханхалдаева С.Г.-Д., Григорьев М.Ф., О разработке технологии сублимационной сушки для мясных продуктов // Региональные вопросы развития сельского хозяйства Якутии: Сб. стат. НПК. Якутск: ЯГСХА, 2018. С.95-99.
Степанов К.М., Васильев С.С., Федоров В.Е., Гоголева П.А., Сидоров А.А., Румянцева Т.Д. Разработка технологии продуктов из оленины с длительным сроком хранения // Матер. НПК Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов с международным участием. Спец. вып. журн. «Вопросы питания». 2018. Т. 87. № 5. Приложение. С. 241-242.
doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.181
The Possibility of Using Venison in the Production of Freeze-Dried Products
Konstantin M. Stepanov
Yakut State Agricultural Academy
3, Sergelyakhskoye sh., 3 km, Yakutsk, 677008, Russian Federation
Yakut Scientific Center for Complex Medical Problems
4, Sergelyakhskoye sh., 4 km, Yakutsk, 677010, Russian Federation
E-mail: [email protected]
Semen S. Vasilyev
Yakut State Agricultural Academy 3, Sergelyakhskoye sh., 3 km, Yakutsk, 677008, Russian Federation
E-mail: [email protected]
Praskovya A. Gogoleva
Yakut State Agricultural Academy 3, Sergelyakhskoye sh., 3 km, Yakutsk, 677008, Russian Federation
E-mail: [email protected]
The article presents the results of a study of the quality of venison and its compliance with the requirements for raw materials for canning by freeze-drying. Investigations of safety indicators were carried out, physicochemical, functional, technological and organoleptic characteristics of venison were determined. Data on the nutritional and energy value of venison in comparison with meat of other farm animals are given.
Keywords: venison; freeze-drying; safety; quality; organoleptic characteristics; nutritional value; functional and technological properties
References
Selskoe hozjajstvo, ohota i lesnoe hozjajstvo. Predprinimatelstvo. Oficialnaja statistika. Territorialnyj organ Federalnoj sluzhby gosudarstvennoj statistiki po Respublike Saha (Jakutija) [Agriculture, hunting and forestry. Entrepreneurship. Official statistics. Territorial body of the Federal State Statistics Service for the Republic of Sakha (Yakutia)]. URL: http:// sakha.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/sakha/ ru/statistics/enterprises/agriculture. (accessed 11.01.2019).
Gogoleva P.A., Vasilev S.S. Biologicheskaja cennost i tehnologicheskie svojstva mjasa severnogo olenja [Biological value and technological properties of reindeer meat]. In Sb. nauch. tr. po mater. NPK, Nauchno-obrazovatelnaja sreda kak osnova razvitija agropromyshlennogo kompleksa regionov Rossii [Coll. of scien. pap. on mat. of the SPC Scientific and educational environment as a basis for the development of the agro-industrial complex of the
regions of Russia]. Yakutsk: YaGSKhA, 2017, pp. 5761.
Vasilev S.S. Nauchnoe obosnovanie i razrabotka novogo rublenogo polufabrikata iz oleniny dlja shkolnogo pitanija: Dis. ... kandidata tehnicheskih nauk [Scientific substantiation and development of a new minced venison semi-finished product for school feeding. Ph.D. (Technical) thesis 05.08.04], Ulan-Ude, 2009. 114 p.
GOST 32227-2013. Oleni dlya uboya. Olenina v tushakh i polutushakh. Tekhnicheskiye usloviya [Deer for slaughter. Venison in carcasses and half carcasses. Technical conditions]. Moscow: Standartinform, 2014, 10 p.
GOST 32243-2013. Myaso. Razdelka oleniny na otruby. Tekhnicheskiye usloviya [Meat. Cutting venison into cuts. Technical conditions]. Moscow: Standartinform, 2014, 12 p.
MU 3049. Metodicheskiye ukazaniya po opredeleniyu ostatochnykh kolichestv antibiotikov v produktakh zhivotnovodstva [Guidelines for the determination of residual amounts of antibiotics in animal products]. Moscow: Rospotrebnadzor, 2009, 23 p.
MU 1222. Opredeleniye khlororganicheskikh
pestitsidov v myase, myasoproduktakh i zhivotnykh zhirakh khromatografiyey v tonkom sloye [Determination of organochlorine pesticides in meat, meat products and animal fats by thin layer chromatography]. Moscow: Rospotrebnadzor, 2009, 24 p.
GOST 23392-2016. Myaso. Metody khimicheskogo i mikroskopicheskogo analiza svezhesti [Meat. Methods of chemical and microscopic analysis of freshness]. Moscow: Standartinform, 2016, 14 p.
GOST 32031-2012. Produkty pishchevyye. Metody vyyavleniya bakteriy roda Listeria monocytogenes [Food products. Methods for detecting bacteria of the genus Listeria monocytogenes]. Moscow: Standartinform, 2014, 29 p.
GOST 31747-2012. Produkty pishchevyye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva bakteriy gruppy kishechnykh palochek (koliformnykh bakteriy) [Food products. Methods for identifying and determining the number of bacteria of the group of Escherichia coli (coliform bacteria)]. Moscow: Standartinform, 2016, 12 p.
GOST 10444.15-94. Produkty pishchevyye. Metody opredeleniya kolichestva mezofilnykh aerobnykh i fakultativno-anaerobnykh mikroorganizmov [Food Products. Methods for determining the amount of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms]. Moscow: Standartinform, 2010,
7 p.
GOST 31659-2012. Produkty pishchevyye. Metod vyyavleniya bakteriy roda Salmonella [Food products. Method for detecting bacteria of the genus Salmonella]. Moscow: Standartinform, 2014, 25 p.
GOST 28560-90. Produkty pishchevyye. Metod vyyavleniya bakteriy rodov Proteus, Morganella, Providencia [Food Products. Method for detecting bacteria of the genera Proteus, Morganella, Providencia]. Moscow: Standartinform, 2010, 7 p.
GOST 25011-2017. Myaso i myasnyye produkty. Metody opredeleniya belka [Meat and meat products. Methods for determining protein]. Moscow: Standartinform, 2018, 16 p.
GOST 23042-2015. Myaso i myasnyye produkty. Metody opredeleniya zhira [Meat and meat products. Methods for determining fat]. Moscow: Standartinform, 2016, 12 p.
GOST 33319-2015. Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya massovoy doli vlagi [Meat and meat products. Method for determining the mass fraction of moisture]. Moscow: Standartinform, 2016, 9 p.
GOST 31727-2012. Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya massovoy doli obshchey zoly [Meat and meat products. Method for determining the
mass fraction of total ash]. Moscow: Standartinform, 2013,12 p.
Antipova L.V., Glotova I.A. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Methods for the study of meat and meat products]. Moscow: Kolos, 2004, 376 p.
GOST 7269-2015. Myaso. Metody otbora obraztsov i organolepticheskie metody opredeleniya svezhesti [Meat. Sampling methods and organoleptic methods for determining freshness]. Moscow: Standartinform, 2016, 13 p.
Analiz rynka sublimirovannyh produktov v Rossii. Marketingovoe agentstvo Marketing agency [Analysis of the market of freeze-dried products in Russia. Marketing agency Marketing agency]. URL: https://drgroup.ru/2321-analiz-rynka-
sublimirovannyh-produktov-v-rossii.html (accessed 14.08.2018).
Dondokova S.A., Bitueva E.B., Antipov A.V. Ispolzovaniye sublimatsionnoy sushki v proizvodstve myasnykh produktov [The use of freeze-drying in the production of meat products]. Scientific review. Technical science [Scientific Review. Technical science], 2016, no. 4, pp. 37-48.
Obzor proizvoditelej sublimirovannoj edy. Tourism, optimism and individualism [Review of freeze-dried food manufacturers. Turizm, optimizm and individualizm]. URL: https://stepandurnev. livejournal.com/48791.html (accessed 10.02.2014).
Semenov G.V. Sushka syrya: myaso ryba, ovoshchi, frukty, moloko [Drying of raw materials: meat, fish, vegetables, fruit, milk]. Rostov-on-Don: March, 2002,112 p.
Stepanov K.M., Vasiliev S.S., Sidorov A.A., Gogoleva P.A., Rumyantseva T.D., Hankhaldaeva S.G.-D., Grigoryev M.F. O razrabotke tehnologii sublimacionnoj sushki dlja mjasnyh produktov [On the development of freeze-drying technology for meat products]. In Regionalnye voprosy razvitija selskogo hozjajstva Jakutii. Sbornik statej NPK [Regional issues of agricultural development in Yakutia. Coll. of articles of the SPC]. Yakutsk: YaGSKhA, 2018, pp. 95-99.
Stepanov K.M., Vasiliev S.S., Fedorov V.E., Gogoleva P.A., Sidorov A.A., Rumyantseva T.D. Razrabotka tehnologii produktov iz oleniny s dlitelnym srokom hranenija [Development of technology for the production of products from of venison with a long shelf life]. Mater. NPK Vserossiyskiy kongress dietologov i nutritsiologov s mezhdunarodnym uchastiem, spets. vyp. zhurn. «Voprosy pitaniya» [All-Russian Congress of nutritionists with international participation, special issue of the journal «Nutrition Issues»], 2018, vol. 87, no. 5, pp. 241-242.
