CC BY
381
Товароведение
Л.В. КОПЕЙКИНА,
Е.В. ХОДЗИЦКАЯ
Исследование качества и безопасности свинины
Представлены результаты исследований свинины по показателям качества и безопасности, анализируются значимость каждого показателя и результаты экспертиз.
Одним из крупнейших сегментов продовольственного рынка является рынок мяса и мясных продуктов. Его особая роль определяется не только большими объемами производства и потребления этих продуктов в России, но и значимостью их как основного источника белка животного происхождения в рационе питания человека. В условиях дефицита отечественного мясного сырья на российский рынок поступает много импортной свинины [7].
Авторы производили исследования качества и безопасности импортной свинины по органолептическим, химическим и микроскопическим показателям в городах Дальнегорск и Владивосток (кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров ТГЭУ). Исследования безопасности продукта по показателям СанПиН производились в лаборатории Испытательного центра «Океан» при ТГЭУ и лаборатории «Дальневосточная» г. Уссурийска.
По запросу фирмы «КонАгра» (г. Владивосток), которая является поставщиком мяса для Приморья, а также для других регионов Дальнего Востока, была проведена частичная экспертиза мяса свинины (импортной и отечественного производства) в лабораториях Якутии. Исследованию подвергались образцы окороков, произведенных в Китае, Дании, Франции, а также России - Омская область, Республика Саха (Якутия). Доставка образцов в г. Якутск производилась самолетом в специальных холодильных камерах с оптимальными температурными режимами.
По материалам Якутского городского ветеринарного управления, в 2002-2003 гг. в г. Якутск завезено свинины (в тоннах): из областей и краев России - 1712, из Франции - 565, Дании - 721, Испании - 197 и Германии - 452; окороков из США - 99, Бразилии - 264. В целом от реализованной на рынках и в магазинах мясной продукции импортная составила (в процентах): свинина - 32, говядина - 52, свиной бекон - 100.
Как известно, завозная мясная продукция, особенно импортная, по пути следования может обсеменяться микрофлорой, ухудшаются ее органолептические и физико-химические показатели. На качество мяса и
его безопасность могут влиять биологические стимуляторы, гормоны, используемые иногда в странах дальнего зарубежья для получения высокого суточного прироста животных. Кроме того, часть мясной продукции может завозиться из регионов с неблагополучным радиационным фоном или из стран, где животные поражены опасными инфекционными заболеваниями [6].
Исходя из такой ситуации на мясном продовольственном рынке, нами в сравнительном аспекте изучены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, проведенной в лабораториях рынков г. Якутска («Крытого» и «Сайсары») и в лаборатории ЯГСХА. Установлено, что из вышеуказанного количества завезенной в Якутию свинины только 51% мяса был допущен в свободную продажу, а остальная продукция была отправлена на промышленную переработку для производства колбасных изделий.
Научный интерес представляет степень биохимических изменений в импортном мясе после убоя, т.е. степень созревания мяса. Этот процесс связан с анаэробным распадом гликогена в мышечной ткани (гликогено-лизом, или гликолизом) и накоплением молочной кислоты, вызывающей сдвиг рН [1, 3]. По глубине распада гликогена (табл. 1) можно сделать вывод о том, что процесс созревания закончился лишь в свинине из Канады и Дании.
Таблица 1
Характеристика глубины созревания свинины
Показатель Регион-поставщик
Республика Саха (Якутия) Омская обл. Китай Канада Дания
Содержание, мг/% гликогена 122,12 115,16 86,12 Нет Нет
молочной кислоты 766,17 1025 976,67 1036,1 1121,3
Степень созревания мяса Несозревшее Созревшее
Как видно из табл. 1, в свинине российского производства установлен относительно низкий уровень молочной кислоты при высокой концентрации гликогена, что свидетельствует о замедленной интенсивности гликогенолиза, тогда как в мясе из Канады и Дании произошло полное расщепление гликогена с образованием высокой концентрации молочной кислоты, что свидетельствует об интенсивном процессе его разложения в мышечной ткани, т.е. о созревании. Мясо от производителей из Китая, Омской области и улусов Якутии нуждается в дополнительном созревании, иначе неизбежно снижение уровня органолептических и физико-химических показателей продукции, полученной при кулинарной или промышленной переработке мяса. На качество мяса оказывает влияние и такой дефект, как экссудативность.
Исследованы гигиенические показатели свинины в соответствии с требованиями СанПиН [2] в Испытательной лаборатории «Дальневосточная» г. Уссурийска и в Испытательном центре «Океан».
Образцы для исследования отобраны от импортной свинины и обозначены:
№ 1 - мясо свинина бескостная (окорок), Китай;
№ 1а - шейная часть, Китай;
№ 1б - передний отруб, Китай;
№ 2 - лопаточная часть на кости, Дания.
В лаборатории «Океан» в образцах № 1 и 2 (табл. 2) определяли наличие токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов, проводили микробиологические исследования. Полученные данные сопоставляли с требованиями СанПиН.
По результатам исследования гигиенических показателей безопасности образцов установлено, что образцы № 1 и 2 соответствуют требованиям, предъявляемым СанПиН. В них содержатся в допустимых значениях или не обнаружены соли тяжелых металлов, пестициды, нитроза-мины, радионуклиды. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов находится в пределах допустимых норм; бактерии группы кишечных палочек и патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы, не обнаружены. Аналогичные результаты получены в лаборатории «Дальневосточная» при сертификационных испытаниях свинины из КНР (образцы № 1а и 1б). Данные подтверждены протоколами испытаний указанных выше лабораторий. Сводные данные представлены в табл. 2. Исследуемые образцы соответствовали требованиям нормативной документации по гигиеническим показателям.
По органолептическим, химическим и микроскопическим показателям все образцы также соответствовали российскому стандарту.
Партию свинины китайского производства исследовали на экссу-дативность, т.е. на принадлежность к мясу NOR, PSE, RSE и DFD; кроме того, определили влагоудерживающую способность (ВУС) и величину рН.
Явление экссудативности, распространенное в ряде стран, было описано как «белая мышечная болезнь», «водянистая свинина»; впервые обнаружено в 1883 г. в Дании. В нашей стране проблема экссудативности свинины возникла после 1970 г. в связи с созданием промышленных комплексов для выращивания животных. Экссудативность свинины в настоящее время распространена во всех странах, где выращивают и откармливают свиней на промышленной основе. Объем экссудативной свинины в различных странах составляет от 5 до 40% [3].
Установлено, что содержание свиней в промышленных комплексах увеличивает восприимчивость животных к стрессу, что определяет получение мяса с нежелательными свойствами. В таком мясе обнаружен ускоренный гликолиз, происходит быстрое наступление посмертного окоченения и, как результат этого - потеря сока при охлаждении и переработке. Основной причиной появления экссудативности считается быстрый рост свиней в специфических условиях интенсивного откорма, ограниченности движений и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и их повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние обусловливает значительные потери адреналина, вызывающие ускоренный распад АТФ до инозина. Это является причиной ускоренного гликолиза, вызывающего быстрое падение
рН - до 5,25-5,55 в первые б0 мин. после убоя и, как следствие, появления экссудативности [3].
Таблица 2
Степень безопасности исследуемых образцов свинины
Показатель ПДК по Результаты испытаний образцов
СанПиН № 1 № 2 № 1а № 1б
Токсичные элементы, мг/кг: свинец 0,5 0,054 0,048 0,2 0,1
кадмий 0,05 Не обнаруж. Не обнаруж. 0,01 0,02
мышьяк 0,1 - " - - " - 0,02 0,01
ртуть 0,03 - " - - " - 0,01 0,004
Пестициды, мг/кг: гексахлор- циклогексан (аДу-изомеры) 0,1 Не обнаруж. Не обнаруж.
ДДТ и его метаболиты: ДДД, ДДЕ 0,1 п п - " - - " -
Нитрозамины, мг/кг 0,002 " " " "
Антибиотики, ед/г левомицетин Не допуск. п п п п
Радионуклиды, Бк/кг: цезий 137 1б0 0,±2,2 1,б±2,7
стронций 90 50 1,2±9,3 2,б±8,4 0,±1,8 0,±2,4
Микробиологические исследования: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 5105 3,5104 б,7-104 Не обнаруж. Не обнаруж.
БГКП (ко-лиформы) в 0,001 г Не допуск. Не обнаруж. Не обнаруж. - " - - " -
патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г.
Среди факторов, вызывающих водянистость мяса, отмечаются и генетические. Существуют породы, подверженные образованию водянистости. Например, в Дании у породы Ландрас водянистость обнаружена в большей степени, чем у свиней польско-китайской породы. Проводимые в Дании исследования установили наследственность экссудативности у свиней. Одной из основных причин экссудативности свиного мяса является снижение способности организма приспосабливаться к изменению нагрузок. Экссудативная свинина обнаружена у клинически здоровых
животных. Причинами этого явления считают нервное возбуждение животных в предубойный период, повышенную концентрацию свиней в хозяйстве, низкое содержание жира в корме. Изменение водосвязывающей способности экссудативного мяса может быть обусловлено денатурацией актомиозина и некоторых белков саркоплазмы, в том числе миоглобина, при кислой реакции среды.
Бледная окраска мяса объясняется низким содержанием миогло-бина. При исследовании экссудативного мяса установлено, что чем ниже рН, тем менее однородна окраска мяса. После убоя мясо необходимо быстро охладить, чтобы снизить риск экссудативности. Мясо, выдерживаемое после убоя в течение 30-60 мин. при 370С, при рН меньше 6,0 обязательно станет водянистым. В связи с этим считают, что сочетание низкого рН и высокой температуры туши является причиной возникновения водянистой структуры. При жизни животного вырабатывается много гликогена, что после убоя приводит к снижению в мясе рН до величины 5,2.
Различают мясо:
PSE - Pale, Soft, Exudativ - бледное, мягкое, водянистое;
RSE - Rot, Soft, Exudativ - красное, мягкое, водянистое;
DFD - Dark, Firm, Dry - темное, плотное, сухое;
NOR - нормальная свинина.
Экссудативная мышечная ткань светлее нормальной, имеет очень низкую влагосвязывающую способность, кисловатый вкус, легко теряет мясной сок [4].
Установлено, что в одной и той же туше степень экссудативности не одинакова, в большей мере это свойство проявляется в ценных отрубах. Экссудативность обнаруживается в первую очередь в длинной поясничной мышце, в которой больше, чем в остальных, изменяются цвет и структура [4]. Состояние водянистой мышцы мягкое, губчатое, консистенция более рыхлая. В экссудативном мясе посмертное окоченение наступает быстрее, но с меньшей интенсивностью, температура мяса повышена.
Мясо RSE отличается от PSE цветом мышечной ткани. По данным японских ученых (1999 г.), подавляющее большинство исследованных мясных туш (87%) соответствовали мясу RSE, а мясо PSE обнаружено у 6% туш.
Мясо PSE, RSE и NOR различается степенью потери мясного сока при размораживании: PSE теряет 11,2%, RSE - 8,2, NOR - 4,2%; для улучшения качества мяса необходимо сократить потери сока при его размораживании.
В целом мясо PSE содержит на 12,3% влаги меньше, чем NOR, а его ВУС составляет 28%, что в 2 раза меньше, чем у нормальной свинины.
При посоле PSE поглощает больше соли и теряет больше мясного сока, чем NOR. Мясные продукты из свинины (копчености) из мяса PSE дают более сухой продукт с кисловатым вкусом, неестественно светлой окраски даже при полном соблюдении технологии. Потери массы ветчины при варке из мяса PSE составляют около 20%, из NOR - 16%.
Мясо с пороком DFD (темное, плотное, сухое) имеет влагоудерживающую способность на 9,09% выше, чем NOR. При термической обра-
ботке свинины DFD меньше сокращается диаметр мышечного волокна, больше поглощается влаги.
Пороки, обусловленные экссудативностью, нельзя полностью устранить ни в процессах первичной переработки, ни при последующих технологических операциях выработки продукции. Можно только ослабить их воздействие на технологические свойства мяса.
При исследовании образцов свинины № 1в (свинина DFD) и 1г (свинина NOR) китайского производства использованы основные способы установления экссудативности: визуальный осмотр (органолептические показатели - вид, цвет, структура, консистенция), свечение в ультрафиолетовых лучах, определение рН в мышцах) [4].
При органолептической оценке образца № 1в (карбонат) выявлено, что мясо имеет бледно-розовую окраску, свойственный ему запах, мышцы на разрезе слегка влажные, консистенция очень плотная, при надавливании ямка быстро выравнивается. Мясо после термической обработки сухое, жесткое. Затем были произведены исследования на спектрофотометре. Установлено, что мышечная ткань образца № 1в флюоресцировала желтым цветом, а включения коллагена - голубоватым. Показатели окраски имеют значения 1,20:1,25. Вследствие этого сделаны выводы о принадлежности данного образца к мясу типа DFD.
При органолептической оценке образца № 1г установлено, что мышцы на разрезе красного цвета, обладают свойственным запахом, мясо на разрезе плотное, упругое. Жир белого цвета, эластичный; при пробе варкой бульон прозрачный, ароматный. При свечении на спектрофотометре мышечная ткань имела красный оттенок, коллаген флюоресцировал сиреневым оттенком. Показатели окраски имели значения 1,00:1,05. Вывод: данный образец относится к свинине типа NOR.
В образцах № 1в и № 1г были определены физико-химические показатели качества ВУС мышечной ткани и величина рН):
Образец № 1в Образец № 1г
ВУС, %.............. 27,44 43,6
рН....................4,9 6,1
Влагоудерживающая способность относится к числу важнейших факторов, определяющих качество мяса [1, 3]. Доказано, что сочность, нежность, вкус мяса во многом зависят от его способности удерживать воду. Влагосвязывающая способность мяса зависит от количественного соотношения влаги и жира, глубины автолиза, величины рН, содержания белков. Повышение величины рН в мясе также увеличивает водосвязывание. При резком повышении величины рН до 6,8 нежность мяса становится чрезмерной, и оно приобретает желеобразную консистенцию. Это обусловлено более высокой влагосвязывающей способностью мышечных белков и более высокой степенью набухания.
Цвет мяса в значительной степени зависит от величины рН. Чем больше величина рН, тем цвет мяса темнее. Исследованиями также установлена связь между окраской и сочностью мяса. Мясо с более темной окраской отличается большей сочностью и меньшими потерями сока при
варке. Так, образец № 1в имел бледно-розовую окраску, соответственно, это мясо будет сухим при варке. Величина рН у этого мяса низкая - 4,9, как и влагоудерживающая способность - 27,44%. Следовательно, качество мяса DFD ниже, чем мяса NOR.
На основании обзора литературы и результатов исследований можно сделать следующие выводы: в целом образцы импортной свинины производства Китая и Дании соответствовали требованиям российских стандартов. В образцах свинины из Китая обнаружены признаки экссуда-тивности, что следует учитывать при использовании мяса в качестве сырья для переработки.
Литература
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Изд. офиц. - М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.
3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 480 с.
4. Копейкина Л.В. О возможности использования экссудативной свинины / Л.В. Копейкина, Л.И. Повойко // Материалы Междунар. на-уч.-технич. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI века». М.: Изд-во МГАПБ, 1995. С. 88-89.
5. Криштофович В.И. Использование блочного мяса с признаками ДНД при производстве мясных консервов / В.И. Криштофович, М.Ю. Луканов, Т.Г. Кузнецова // Мясн. индустрия. 2002. № 2. С 11-12.
6. Лисицын А.Б. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, И.М. Чернуха // Мясн. индустрия. 2001. № 9. С. 6-9.
7. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России на «весах» продовольственной безопасности / В.Н. Сергеев // Мясн. индустрия. 2001. № 6. С. 4-8.
© Копейкина Л.В., Ходзицкая Е.В., 2005 г.
