CC BY
12
паст с йодсодержащим сырьем с учетом обеспечения заданных структурно-механических и органолептических показателей. Путем математической обработки экспериментальных данных определены уравнения регрессии, описывающие однофакторное пространство комплексного показателя качества от концентрации добавок в овощных пастах.
Ключевые слова: дефицит йода, гидратированный порошок ламинарии, гидробионты, овощная паста.
ПереЫчний Михайло 1ванович, доктор техтчних наук, про-фесор, кафедра готельно-ресторанного 6i3Hecy, Кшвський нащо-нальний утверситет культури i мистецтв, Украта. Паламарек Карта BiKmopieHa, старший викладач, кафедра технологи i оргатзацп ресторанного господарства, Чертвець-кий торговельно-економiчний тститут Ктвського нащональ-ного торговельно-економiчного утверситету, Чертвщ, Украта, e-mail: k.arinka@mail.ru.
Пересичный Михаил Иванович, доктор технических наук, профессор, кафедра гостинично-ресторанного бизнеса, Киевский национальный университет культуры и искусств, Украина. Паламарек Карина Викторовна, старший преподаватель, кафедра технологии и организации ресторанного хозяйства, Черновицкий торгово-экономический институт Киевского национального торгово-экономического университета, Черновцы, Украина.
Peresichnyi Mikhail, Kyiv National University of Culture and Arts, Ukraine.
Palamarek Karina, Chernivtsi Trade and Economic Institute of Kyiv National Trade and Economics University, Chernivtsi, Ukraine, e-mail: k.arinka@mail.ru
УДК 663.25
БШ: 10.15587/2312-8372.2016.65359
ВД0СК0НАЛЕННЯ ЯК1СНИХ ПОКАЗНИК1В СТОЛОВИХ ЧЕРВОНИХ вин ЗА ДОПОМОГОЮ ШТАМ1В ВИННИХ ДР1ЖДЖ1В
Проаналгзовано вплив сорту винограду та штамгв винних дргжджгв на якгснг показники столовых червоних вин. Наведено попереднг дат мгкровтгфгкацп червоних форм винограду новог селекцп ННЦ «1В1В 1м. В. 6. Тагрова» — Одеський жемчуг, Отрада, Агат тагровський, Чаргвний на фгзико-хгмгчнг показники та органолептичну оцгнку столового червоного вина 1з сорту Ка-берне-Совтьйон.
Ключов1 слова: сорт винограду, штами винних дргжджгв, органолептична оцтка вина.
Бойчук 0. 0., Пашковський 0. I., Осипова Л. А., Мулюкша Н. А.
1. Вступ
Одним iз найважливших завдань вичизняного ви-норобства е виробництво пдного продукту, який стане конкурентоспроможним на свгговому ринку вина.
Формування яюсних показниюв готово! винно! про-дукци залежить вщ багатьох факторiв: сорт винограду, вплив особливостей рельефу та мiкроклiматичних чинниюв; особливостей технологи та режимiв обробки, в тому чист бiохiмiчних та мжробюлопчних особливостей штамiв винних дрiжджiв. Цей вплив, насамперед, стосуеться полiфенольного комплексу, осюльки головним завданням технологи червоних вин е максимальне ви-лучення барвних, а також ароматичних речовин iз япд та збереження 1х тд час технолопчних операцш [1].
Пошук та селекщя нових рас винних дрiжджiв е актуальною задачею з деюлькох причин:
— покращення яюсних показниюв червоних сто-
лових вин;
— створення ушкального портрету вин дано! тери-
тори.
2. Анал1з л1тературних даних щодо впливу сорту та штам1в винних др1ждж1в на ямсш показники столових червоних вин
2.1. Вплив сорту на показники червоних виноградних вин. Енолопчна оцшка нових сортш винограду. Одним iз
найбiльш важливих факторiв, що впливають на якiснi показники червоних вин, е сорт винограду Енолопчна ощнка нових сорпв — це заключний етап роботи селек-цiонера. Незважаючи на те, що лiдером свиового ринку е винна продукцiя, яка виготовляеться iз стародавнiх сортiв винограду (Мерло, Шно чорний, Каберне-Со-вшьйон), новi сорти технiчного напряму використання також затребуваш з двох основних причин.
Першою з них е еколопчна безпека, оскiльки, як класична селекщя, так i селекцiя iз застосуванням мо-лекулярно-генетичних i бютехнолопчних методiв дае можливiсть отримувати сорти, що вимагають замiсть 8-10 обробок пестицидами за вегетащю до 3-х-5-ти. Другою причиною е той факт, що новi технiчнi сорти поряд з автохтонними формують ушкальний винний «портрет» пе1 чи тiеi краши, що важливо для винного туризму, а також виокремлюе продукщю краши на свиовому ринку вина.
1з краш колишнього СНД визнаними лщерами се-лекцii технiчних сорпв е Украша, Росiя та Молдова.
Лщером створення нових технiчних сорпв в Украiнi е ННЦ «^В iм. В. 6. Та!рова». У перюд 1995-2015 р.р. енологiчнiй ощнщ були пiдданi сорти його селекцп Рубш та!ровський, Iллiчiвський раннiй i Одеський чорний. Кожне з виготовлених вин мае сво! особливостi. «Рубш та!ровський», наприклад, вiдрiзняеться невеликим тех-нологiчним запасом фенольних сполук i середнiм вмк> том азотистих речовин, стабшьно високою кислотнiстю,
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016, © Бойчук О. □., Пашковський О. I.,
Осипова Л. А., Мулюкiна Н. А.
17=)
основу яко1 становить яблучна кислота. «Iллiчiвський раннш» багатий вмгстом фенольних речовин, мае високий вмкт азотистих речовин i низький рiвень титрованих кислот. «Одеський чорний» мае настiльки великий тех-нолопчний запас фенольних речовин, що навггь при недостатньому накопиченнi цукрiв в ягодах винограду, завжди вiдрiзняеться високим вмштом антоцiанiв, що дозволяе готувати червош вина з iнтенсивним грана-тово-рубiновим забарвленням [2].
Широко вiдомi червонi технiчнi сорти селекцii шсти-туту виноградарства i виноробства «Магарач», в тому числi Бастардо магарацький, Рубшовий Магарача та iншi.
Один iз найкращих сортiв iз цього перелшу — Ру-бiновий Магарача, за технолопчним запасом барвних i дубильних речовин значно перевищуе батькiвський сорт — Каберне-Совiньйон. Рубiновий Магарача дае повш та яскраво забарвлеш вина, оскiльки вiдрiзняеться достатнiм накопиченням цу^в при досить високому вмкт кислот [3].
Селекцiйнi роботи росшських НД1, направленi на створення техшчних сортiв з червоною ягодою, вiдомi протягом багатьох рокiв. Особливо вщзначаються роботи селекцiонерiв 1нституту виноградарства та виноробства iм. Я. I. Потапенко. У селекцп червоних технiчних сорив винограду поряд з новими сортами мiжвидового походження широко використовуються високоякiснi аборигеннi сорти Дону, як показали пiдвищену стiйкiсть до несприятливих факторiв бiотичного та абiотичного характеру.
Це, перш за все, Цимлянський чорний i в меншш мiрi Красностоп Золотовський. На 'iх основi отримаш такi сорти i селекцiйнi форми, як Вечiрнiй, Цилiндричний, Ажурний, Асторiя, Нiжнедонський, Цимлянський ран-нiй, Цимлянський новий. Перевагою сорпв, отриманих вщ такого типу схрещувань, е значно вищий урожай i бiльш раннш термiн дозрiвання ягiд (в середньому 10-15 вересня). Вина, приготоваш з цих, нових, сорпв, мають рубшове забарвлення, складний япдно-фрук-товий аромат, насичений, повний смак. Дегустацшш ощнки дослiджуваних вин в середньому становлять 7,6-7,7 балiв [4].
Активна робота з енологiчно'i оцiнки технiчних сор-тiв винограду (ново! селекцii i автохтонних) з метою полiпшення локальних вин проводиться в бшьшосп виноградарських краш свiту, в тому чи^ в 1талп [5], Словенп [6], Канадi [7], США [8] i Бразилп [9]. У Ру-мунп в регiонi Добруджа були ощнеш 2 сорти ново! селекцп — Мамайя i Крiстiна, перший з яких показав можливкть його використання для виробництва спе-цiальних яюсних червоних вин з ексклюзивною аро-матикою, а другий — для отримання сухих червоних вин зi збалансованою кислотнiстю [10]. За допомогою газово! хроматографп була проведена ощнка ароматич-них i барвних параметрiв. Так, в 1талп була проведена порiвняльна органолептична i хроматографiчна оцiнка червоних вин з трьох локальних сорпв Пiвденно'i 1талп — Аглiанiко, Ува дi Троя i Негроамаро [11]. За допомогою газово'i хроматографi'i була проведена ощнка вин з локальних сорпв Пршштиво i Аглiанiко [12]. Обидвi роботи показали наявнiсть хорошо! кореляцп мiж ор-ганолептичною та шструментальною оцiнкою кольору i ароматики червоних вин. Роботи китайських селек-цiонерiв в 4-х науково-дослiдних центрах краши [13] привели до створення цшо! серп нових сортiв на основi
схрещувань з V. amurensis, що дозволило отримати мо-розостiйкi червош сорти, вина, з яких устшно конку-рують за якiстю з сортом Каберне-Совшьйон (сорти Бейхонг i Беймей). Енологи Китаю пiддали енологiчнiй оцiнцi також сорт корейсько! селекцп Дунурi [14], який вiдрiзняеться високою морозостшюстю i стiйкiстю до мшьдью. Вино з сорту Дунурi мало повний (насичений) фруктовий аромат, характеризувалося високим вмктом полiфенолiв i антоциашшв.
Таким чином, аналiз лiтературних даних за останш 10-15 рокiв переконливо показуе наявшсть тенденцп вивчення впливу сорпв винограду (як локальних, так i ново! селекцп) на якiснi показники червоних вин, результати яких демонструють виразний вплив сорту (джерела сировини) на колiр i аромат червоних вин, а також на джерело цих показниюв — полiфенольного i антоцiанового комплексiв винограду.
2.2. Вплив штаму дрiжджiв на ямсш показники вин. Дрiжджi е ефективним шструментом для формування якостi виноробно! продукцп. Пiд час процесу бродш-ня штами дрiжджiв, якi використовуються, визначають динамжу ферментацп, значною мiрою впливають на органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники, що визначають яюсть отримувано! продукцп.
Бродiння вiдбуваеться одним iз двох варiантiв. Перший — це спонтанне або природне бродшня, збудни-ками якого е природш дрiжджi, наявнi на винограднш ягодi [15].
Другим варiантом е використання чисто! культури дрiжджiв (ЧКД), яку видшяють з однiеi клиини та спецiально пiдбирають шляхом селекцп для певних титв вин. Дрiжджi рiзняться за своею толерантнiстю до умов бродшня, кислотност та цукристост сусла. Тому в сучаснiй наущ постае питання селекцii нових рас дрiжджiв, якi в повнiй мiрi розкривають сортовi властивостi вина та е стшкими до умов бродильного середовища.
Шд час ферментацп дрiжджовi клиини взаемодiють iз фенольними комплексами ^ на початку бродiння, абсорбують антощани та полiфенольнi комплекси, а тз-нiше вивiльняють 1х, впливаючи на колiр вина.
Вивчаючи вплив дрiжджових культур на полiфе-нольний комплекс вин Андреа Карда та iншi аналiзу-вали вина iз сорту винограду Гальппо. У робот було використано два рiзнi штами дрiжджiв Saccharomyces cerevisiae Sc2659 та Sc1483 (колекцiя Реджо-де-Калабрiя, Iталiя). Порiвняльна характеристика 1хньо1 ди показала бiльший вмшт загальних полiфенолiв, антоцiанiв, що зумовлюють штенсивтше забарвлення при використаннi першого штаму [16].
Дослвдження впливу видiлених штамiв дрiжджiв на основш параметри вина проводили Ф. 1льева та iн. Ферментацiю винограду сорпв Каберне-Совiньйон та Вранац проводили з використанням 10 iзольованих штамiв. Контролем у данiй роботi був комерцшний штам CS-4 (Сiха, Бегеров). У результат було доведено, що рiзнi штами Saccharomyces cerevisiae можуть впли-вати на екстракцiю полiфенолiв винограду до готово! продукцп [1].
Детальне вивчення впливу дрiжджових штамiв S. cerevisiae на антоцiани, траноантощанш та фенольнi сполуки проводили Марiя Монагас та iншi. Найбiльш залежними вщ штаму дрiжджiв виявилися антощани, особливо дельфшщин-3-глжозид. Також за допомогою
I 18
технологический аудит и резервы производства — № 2/4(28], 2016
аналiзу компонентiв вдалося простежити вплив сорту винограду. Для винограду сорту Темпрашльо склад фенольних речовин i ю^р вин, отриманих за допо-могою вiдiбраних штамiв, були бiльш мiнливими, нiж Каберне-Совшьйон [17].
Не меш важливим показником вина е аромат. Аромат вина — характерний приемний запах, властивий конкретному виду вина, що визначаеться випарову-ванням з його поверхш летких речовин. Вони мають летючi речовини, якi випаровуються з його поверхш. Вони мають рiзне походження: ароматичш речовини винограду, продукти спиртового бродшня, речовини, що утворюються при витримщ. У результатi метабо-лiзму дрiжджiв вiдбуваеться збагачення виноматерiалiв оргашчними кислотами, вищими спиртами, складними ефiрами та iншими продуктами 1хньо1 життедiяльнос-тi. Завдяки цьому, залежно ввд раси дрiжджiв, можна розкрити сортовi особливостi аромату винограду в готовому продукт [18].
Дослiдження здатност нових рас дрiжджiв до бюс-интезу ароматоутворювальних речовин у процес бро-дiння проводилися вченими НIВiВ «Магарач». Об'ек-тами дослiджень були iзоляти дрiжджiв IV-8 та ^-13, видiленнi зi спонтанного бродiння та штами з Нацю-нально! колекцп мiкроорганiзмiв для виноробства, якi рекомендуються для виготовлення червоних вин: Ме-ганом (номер в НIВiВ-640), Каберне-5 (1-25), Бор-до-60 (1-250).
Порiвняння результатiв синтезу ароматичних речовин iзольованими дрiжджами та штамами з колекцп показали, що селекцшш раси характеризуються тдвищеною спирто-, ефiро-, та лактоутворювальною здатшстю. Ор-ганолептичний аналiз показав, що зразки, отриманi за допомогою видшених штамiв, мають складний аромат япдно-квгткового (IV-8) та пряно-япдного (IV-13) ввд-тiнку з повним, гармоншним смаком [18].
Вивчення iзольованих штамiв Китаю Грунтувалося на шструментальному та сенсорному аналiзi молодого вина Каберне-Совшьйон, отриманого з використанням рiзних автохтонних та комерцшних дрiжджiв Китаю.
Ароматичш летк сполуки аналiзували за допомогою газово! хроматографiчноi мас-спектрометрп, яка показала, що концентрацп бшьшосп компонентiв залежать вiд використано! культури дрiжджiв.
Органолептична оцiнка вин показала, що вино, виготовлене з використанням штамiв дрiжджiв SC5 та SC8 (iзольованi у провiнцii Хебей), мало найвищу оцшку завдяки квiтковому аромату, що можливе при високих концентращях вищих ефiрiв; вина виробленi з допомогою штаму WC5 (мiський округ Увей у провшцп Ганьсу) мали гармошчний квiтковий аромат. На проти-вагу цьому, найнижчу оцiнку мали зразки, виготовлеш за допомогою штамiв СС18 i SS2 (Чанлi) за складшстю аромату i гармонiею, хоча зразки штаму СС18 мали вищий бал завдяки квиковому аромату [19].
Тому розумшня продуктiв метаболiзму дрiжджiв дае можливiсть регулювати процес бродшня та формування фенольного складу i ароматичного профшю вин.
3. Об'скт, мета та задачi дослщження
Об'ект дослгдження — виноградне вино.
Метою дослгдження було видшення штамiв винних дрiжджiв Saccharomyces cerevisiae, спроможних покра-
щити якiснi показники столових червоних вин. Для цього потрiбно було виконати таю завдання:
— провести мжровшфжащю винограду сорту Ка-берне-Совшьйон в умовах спонтанного бродiння та iз доданням штамiв, видiлених на сорт Кабер-не-Совiньйон та формах Одеський жемчуг, Отрада, Агат та1ровський, Чарiвний;
— здiйснити фiзико-хiмiчну та органолептичну оцшку отриманих зразюв за комплексом показниюв.
4. Mатерiали та методи дослщження впливу рiзних штамiв винних дрiжджiв
Sacchaгomyces ceгevisiae на фiзико-хiмiчнi та органолептичш показники вин
П'ять штамiв винних дрiжджiв Saccharomyces cerevisiae були iзольованi з форм ново! селекцii ННЦ «IВiВ iм. В. 6. Та1рова» Одеський жемчуг, Отрада, Агат та1ровський, Чарiвний i, в якост контролю, сорту Каберне-Совiньйон, якi люб'язно надаш для до-слiдження науковим ствробиником кафедри генетики та молекулярно! бiологii Нацiонального унiверситету iм. I. I. Мечшкова к. б. н. В. М. Байрактаром.
Виноград сорту Каберне-Совшьйон був зiбраний при повнш техшчнш зрiлостi (масова концентрацiя цук-рiв — 21,0 г/100 см3, масова концентращя титрованих кислот — 7,7 г/дм3). Бродшня проводили за класичною технолопею з використанням видшених дрiжджiв та в якосп контролю спонтаннш мiкрофлорi.
Виноград подрiбнювали з вщдшенням гребенiв. М'язгу сульфiтували з розрахунку 100 мг/дм3. Сусло зброджува-ли на м'яззi у вщкритих емностях з плаваючою «шапкою» з додаванням 3 % активно! розводки дрiжджiв рiзних штамiв. З метою екстрагування фенольних i барвних речовин «шапку» м'язги перемшували чотири рази на добу. Бродшня проходило при температурi 16-18 °С.
Пiсля закшчення ферментацГ! (масова концентра-цiя цукрiв, згiдно з ДСТУ 4806, не бшьше 3,0 г/дм3) i освилення, виноматерiал знiмали з осаду (перша переливка) i зберiгали в заповнених доверху емностях.
Фiзико-хiмiчний склад отриманих вин визначали зпдно з дшчою документацiею Укра1ни. Дегустацiйну оцшку проводили за техшкою чинною на виноробних тдприемствах Укра1ни.
5. Результати та обговорення результапв дослiдження ямсних показникiв червоних столових вин
Даш, представлеш в табл. 1, показують суттевi в!д-мiнностi мiж штамами дрiжджiв у дослiджуваних параметрах вин Каберне-Совшьйон. Найбшьша об'емна частка етилового спирту отримана при використанш дрiжджiв Жемчуг (11,9 % об.), а найменша — Агат та Каберне (11,0 % об.). Значення масов1 концентрацп титрованих кислот варшеться вщ 6,5 до 6,95. Найнижча масова концентрацiя титрованих кислот, в перерахунку на винну кислоту спостернаеться у вин з використанням дрiжджiв Жемчуг. А у вит, забродженого на штамi Каберне, найнижча. Концентрацiя летких кислот мае таку ж залежшсть максимального та мшмального значення у дiапазонi вщ 0,42 до 0,86. Фенольнi та барвш речовини мають найбiльшi значення для вин, ферментащя якого проходила на штамi Каберне (715 та 285 мг/дм3 вщповщно).
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016
Дегустацшна ком1с1я встановила ННЦ «IBiB iM. В. 6. Tai-рова», що бродiння, як на диких, так i на iзольовaних дрiжджaх, позитивно вплинуло на органолептичт показ-ники вин, про що свщчать високi дегустaцiйнi ощнки.
Таблиця 1
Фiзик□-хiмiчш показники сухих столових та к дегустацшна оцшка вин
№ Штам дрiжджiв Спирт, % аб. Титрована кислот-шсть, г/дм3 Летка кислот-шсть, г/дм3 Фе-нальш речави- ни, мг/дм3 Барвш речави- ни, мг/дм3 Де- густа-цшна ацшка
1. Каберне-Совшь-йон (спон-танне бродшня) 11,3 6,95 0,6 547 148 8,0
2. Одеський жемчуг 11,9 6,9 0,86 501 148 7,9
3. Отрада 11,6 6,5 0,7 597 211 7,97
4. Агат та!-ровський 11,0 6,9 0,42 596 159 7,97
5. Каберне-Совшьйон 11,0 6,95 0,78 715 285 8,0
6. Чарiвний 11,3 6,7 0,8 712 211 7,9
Подальшi дослiдження будуть проведет шляхом мшровшфшаци iз штамами винних дрiжджiв зразкiв форм ново! селекцп ННЦ «IВiВ iм. В. 6. Та!рова — Одеський жемчуг, Отрада, Агат та!ровський, Чарiвний з метою енолопчно! оцiнки зазначених сортiв та впливу штамiв винних дрiжджiв на фiзико-хiмiчнi та органо-лептичнi показники червоних вин.
6. Висновки
1. Аналiз лиературних джерел продемонстрував на-явнiсть тренду вивчення впливу сорпв винограду (як локальних, так i ново! селекцп) на якiснi показники червоних вин, результати яких чико демонструють вплив сорту на колiр та аромат червоних вин, а також на полiфенольний та антощановий комплекс винограду.
2. Фiзико-хiмiчний та органолептичний аналiз зраз-кiв мшровшфшаци винограду сорту Каберне-Совiньйон показав наявшсть залежностi зазначених характеристик вiд використаного штаму. За даними 2015-2016 р.р. використання штамiв дрiжджiв найбiльше вплинуло на показники вмшту фенольних та барвних речовин, при цьому на вмкт фенольних речовин найбшьше вплинули штами № 5 та 6, а на вмшт барвних речовин — шта-ми № 5, 6 та 3. На органолептичну ощнку найбшьше вплинуло використання штамiв № 5, 4 та 3.
Подяка
Автори висловлюють щиру подяку сшвробинику ка-федри генетики та молекулярно! бюлогп Нацiонального унiверситету ш. В. 6. Мечнiкова В. М. Байрактару за наданi штами Saccharomyces cerevisiae, завщувачу вщдшом селекцп, генетики та ампелографп ННЦ «IВiВ 1м. В. 6. Та!ро-ва» к.с.-г.н. I. А. Ковальовiй, а також науковому ствро-бiтнику зазначеного вщдшу О. I. Салiй за надання сортiв ново! селекцп для видшення штамiв винних дрiжджiв та подальшо! енологiчноi оцiнки.
Лггература
1. Ilieva, F. Influence of authochtonous yeasts on the quality of wines from Vranec and Cabernet Sauvignon varieties [Text] / F. Ilieva, V Ivanova Petropulos, V Dimovska, S. Mitrev, I. Karov, H. Spasov // Proceedings of the 24th International Scientific-Expert Conference of Agriculture and Food Industry, 25-28 Sept 2013. — Sarajevo, Izmir, 2013. — P. 220-225.
2. Григоришен, А. И. Сухие столовые вина Северного Причерноморья Украины из сортов селекции ННЦ «ИВиВ им. В. Е. Таирова» [Электронный ресурс] / А. И. Григоришен // Технологии хранения и переработки винограда. — 03.02.2010. — Режим доступа: \www/URL: http://azosviv.info/content/ sukhie_stolovye_vina_severnogo_prichernomorya_ukrainy_iz_ sortov_selektsii_nnts_iviv_im_vetai
3. Авидзба, А. М. Эволюция исследований по проблемам ампелографии, генетики и селекции винограда в институте винограда и вина «Магарач» с XIX века [Текст] / А. М. Авидзба // Магарач. Виноградарство и виноделие. — 2015. — С. 3-37.
4. Сьян, И. Н. Новые красные технические сорта и формы селекции ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко [Электронный ресурс] / И. Н. Сьян, М. Г. Чекмарева, Н. В. Матвеева // Материалы Международной научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе». — Новочеркасск: ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, 2009. — Режим доступа: \www/URL: http://vinograd.info/stati/stati/novye-krasnye-tehnicheskie-sorta-i-formy-selekcii-vniiviv-im.-ya.i.-potapenko.html
5. Campostrini, F. Preliminary Observations of Agronomic and Oenological Behaviour of Some Vitis Vinifera Hybrids in Trentino (Ne-Italy) [Text] / F. Campostrini, M. Stefanini, L. De Micheli // Acta Hortic. — 1996. — № 427. — P. 303-310. doi:10.17660/actahortic.1996.427.35
6. Cus, F. Influence of Crop Load and Cultivar's Dependent Canopy Management on Grape Must Quality of «Sipon», «Zametovka» and «Rebula» [Text] / F. Cus, Z. K. Koruza, B. Koruzo, P. Lavrencic // Acta Hortic. — 2004. — № 652. — P. 141-146. doi:10.17660/actahortic.2004.652.16
7. Fisher, K. H. L'acadie, a Cold Hardy, White Wine Grape Cultivar For Low Heat Unit Regions [Text] / K. H. Fisher, A. R. Jamieson // Acta Hortic. — 2000. — № 528. — P. 563-567. doi:10.17660/actahortic.2000.528.82
8. Hemstad, P. R. La Crescent, a New Cold Hardy, High Quality, White Wine Variety [Text] / P. R. Hemstad, J. L. Luby // Acta Hortic. — 2003. — № 603. — P. 719-722. doi:10.17660/ actahortic.2003.603.100
9. Camargo, U. A. New Table and Wine Grape Cultivars: World Scenario With Emphasis on Brazil [Text] / U. A. Camargo, P. S. Ritschel // Acta Hortic. — 2008. — № 785. — P. 89-96.
10. Bian, C. New Vine Varieties for High Wines Created in Mur-fatlar Research Center-Romania [Text] / C. Bian, A. Ranca, A. Ionescu, V. Itu, I. Nicolae // Acta Hortic. — 2004. — № 652. — P. 285-291. doi:10.17660/actahortic.2004.652.36
11. Savino, M. Colour Investigations into Three South Italy Red Wines: Correlation between Sensorially Evaluations and Instrumentally Measured Chromatic Parameters [Text] / M. Savino, P. Limosani, R. Scazzariello, M. Latorraca // Acta Hortic. — 2007. — № 754. — P. 569-574. doi:10.17660/actahortic.2007.754.76
12. Genovese, A. Relationship between Sensory Perception and Aroma Compounds of Monovarietal Red Wines [Text] / A. Geno-vese, M. T. Lisanti, A. Gambuti, P. Piombino, L. Moio // Acta Hortic. — 2007. — № 754. — P. 549-556. doi:10.17660/ actahortic.2007.754.73
13. Lijun Wang. Introduction, Breeding and Production of Wine-grapes in China [Text] / Lijun Wang, Shaohua Li, Peige Fan // Acta Hortic. — 2014. — № 1046. — P. 241-244. doi:10.17660/ actahortic.2014.1046.30
14. Eun-Ha Chang. Cluster Thinning Effects on The Fruit and Wine Quality of «Doonuri» Grape [Text] / Eun-Ha Chang, Kyo-Sun Park, Sung-Min Jeong, Youn-Young Hur, In-Myung Choi // Acta Hortic. — 2015. — № 1082. — P. 321-326. doi:10.17660/actahortic.2015.1082.44
15. Sharma, A. K. Evaluation of Fermentation Efficiency of Yeast Strains and their Effect on Quality of Young Wines [Text] / A. K. Sharma, Pranay Nath Singh, S. D. Sawant // Indian Journal of Microbiology. — 2011. — Vol. 52, № 3. — P. 495-499. doi:10.1007/s12088-011-0226-y
технологический аудит и резервы производства — № 2/4(28], 2016
16. Caridi, A. Influence of Yeast on Polyphenol Composition of Wine [Text] / A. Caridi, A. Cufari, R. Lovino, R. Palumbo, I. Tedesco // Food Technology and Biotechnology. — 2004. — Vol. 42, № 1. — P. 37-40.
17. Monagas, M. Evaluation of different Saccharomyces cerevi-siae strains for red winemaking. Influence on the anthocyanin, pyranoanthocyanin and non-anthocyanin phenolic content and colour characteristics of wines [Text] / M. Monagas, C. Gmez-Cordovfe, B. Bartolom // Food Chemistry. — 2007. — Vol. 104, № 2. — P. 814-823. doi:10.1016/j.foodchem.2006.12.043
1S. Liang, H.-Y. Aromatic and sensorial profiles of young Cabernet Sauvignon wines fermented by different Chinese autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains [Text] / H.-Y. Liang, J.-Y.Chen, M. Reeves, B.-Z. Han // Food Research International. — 2013. — Vol. 51, № 2. — P. 855-865. doi:10.1016/ j.foodres.2013.01.056
19. Остроухова, Е. В. Исследование способности культур дрожжей для производства красных столовых виноматериалов к биосинтезу ароматобразующих соединений [Текст] / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова, Б. А. Виноградов // Проблемы развития АПК региона. —2013. — Вып. 16, № 4. — С. 64-70.
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СТОЛОВЫХ КРАСНЫХ ВИН ПРИ ПОМОЩИ ШТАММОВ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Проанализировано влияние сорта винограда и штаммов винных дрожжей на качественные показатели столовых красных вин. Приведены предварительные данные микровинификации красных форм винограда новой селекции ННЦ «ИВиВ им. В. Е. Таирова» — Одесский жемчуг, Отрада, Агат таировский, Чаривный на физико-химические показатели и органолептическую оценку столового красного вина из сорта Каберне-Совиньон.
Ключевые слова: сорт винограда, штаммы винных дрожжей, органолептическая оценка вина.
Бойчук Олена Олeгiвна, астрант, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта, e-mail: boichuk.lena@mail.ru.
Пашковський Олександр 1горович, астрант, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта.
Осипова Лариса АнатолНвна, доктор техтчних наук, про-фесор, завгдувач кафедри технологи вина та енологп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта. Мулюкта Нта АнатолНвна, доктор сыьськогосподарських наук, професор, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта.
Бойчук Елена Олеговна, аспирант, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Пашковский Александр Игоревич, аспирант, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Осипова Лариса Анатольевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина. Мулюкина Нина Анатольевна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Boichuk Elena, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, e-mail: boichuk.lena@mail.ru.
Pashkovskiy Aleksandr, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.
Osypova Larysa, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.
Muljukina Nina, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine
УДК 665.52
БШ: 10.15587/2312-8372.2016.65452
Фролова н. е., ЗАСТОСУВАННЯ ПРЕПАРАТИВНО! уилГГМА' '., ХРОМАТОГРАФН ДЛЯ ВИД1ЛЕННЯ илка . . МОНОФРАКЦШ СКЛАДНИХ СУМ1ШЕЙ
ПРИРОДНОГО ПОХОДЖЕННЯ
Для видшення монофракцш складных сумшей розроблено ефективну насадку препаративног колонки, яка складаеться з нерухомог фази ПЕГ 6000, нанесеног окремими порцгями на секцг твердого носгя Хромосорб А. Для мтгмгзацп втрат монофракцш удосконалено систему вловлю-вання. Оптимгзовано параметри препаративног системи, розрахована продуктивтсть I 1нш1 технологгчт показники.
Ключовi слова: монофракцгя, чиста речовина, ефгрна ол1я, препаративна колонка, твердий носш, нерухома фаза, продуктивтсть.
1. Вступ
Дефщит «чистих» концентрованих речовин (монофракцш) вщчуваеться в рiзних галузях промисловост! Розповсюдженою практикою е додавання монофракцш синтетичного походження (примiром лшалоолу) для посилення аромату натуральних продукпв [1].
Термш «чистота», «стутнь чистоти», «% чистоти» застосовуеться найчастше не в абсолютному, а у вщ-носному значенш, за кшьюстю наявних домшок. Для
синтезованих речовин стутнь чистоти приймаеться 85...95 %. Юльюсть домшок чистих натуральних речовин допускаеться на рiвнi 35.45 %. Стандартш речовин i зразки-тести потребують чистоти 99 % i бшьше [2].
Очищеш зразки-тести використовуються науковцями при вивченш механiзмiв хiмiчних реакцш, для щенти-фжацп речовин складно! сумш1 У виробничих лабо-раторiях хiмiчноi, нафтохiмiчноi, фармацевтично!, пар-фумерно-косметично!, харчово! промисловостей «чистЬ> речовини застосовують у технiко-хiмiчному контролi [2].
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016, © Фролова Н. Е., Украшаць А. I.,
Силка I. М.
17=
