CC BY
4
10. Bertolini, M. FMECA approach to product traceability in the food industry [Text] / M. Bertolini, M. Bevilacqua, R. Massini // Food Control. — 2006. — Vol. 17, № 2. — P. 137-145. doi:10.1016/j.foodcont.2004.09.013
11. Laboratoire Sarco [Electronic resource]. — Available at: \www/ URL: http://www.sarco.fr/. — 21.02.2016.
ДОСЛЩЖЕННЯ АРОМАТИЧНОГО ПРОФШЮ ЧЕРВ0НИХ i БiЛИX ВИН ШАБСЬКОГО ТЕРУАРУ
Вивчено ароматичний профшы червоних i бших сухих вин з сорив винограду Мерло, Каберне Совшыон, Шардоне, ТелытьКурук теруару Шабо. В ходi дослщження вин з евро-пейських сорив були видшеш характернi ознаки та особливосл ароматiв, представленi дескриптори первинних i вторинних аромалв, а також хiмiчнi речовини, якi е вщповщалыними за типовi характеристики аромату.
Kлючовi слова: червонi i бiлi вина, Мерло, Каберне Совь ньон, Шардоне, Тельт Курук, речовини аромату.
Иукуридзе Элдар Жораевич, кандидат технических наук, председатель правления, ООО «Промышленно-торговая компания Шабо», Одесса, Украина, e-mail: office@shabo.ua.
Ткаченко Оксана Борисовна, доктор технических наук, доцент, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Гураль Лариса Сергеевна, кандидат технических наук, доцент, кафедра пищевой химии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Лозовская Татьяна Сергеевна, кандидат технических наук, старший преподаватель, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевъх технологий, Украина, e-mail: tanya.lozovskaia@ukr.net.
1укургдзе Елдар Жораевич, кандидат техтчних наук, голова правлтня, ТОВ «Промислово-торговельна компатя Шабо», Одеса, Украгна.
Ткаченко Оксана БориЫвна, доктор техтчних наук, доцент, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна ака-дем1я харчових технологш, Украта.
Гураль Лариса СергНвна, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра харчовог хжп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украгна.
Лозовська Тетяна СергНвна, кандидат техшчних наук, старший викладач, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украгна.
Iukuridze Eldar, LLC «Production and trading wine company Shabo», Odessa, Ukraine, e-mail: office@shabo.ua. Tkachenko Oksana, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.
Gural Larisa, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.
Lozovska Tetyana, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, e-mail: tanya.lozovskaia@ukr.net
УДК 664.849
001: 10.15587/2312-8372.2016.65317
0ПТНМ1ЗАЦ1Я РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ОВОЧЕВНХ ПАСТ З ЙОДОВМ1СНОЮ СНРОВННОЮ
В статтi розглянуто актуальтсть розроблення технолог^ овочевих паст з йодовмкною сировиною для профшактики йододефщитних захворювань. За допомогою багатофакторного експерименту оптимiзовано рецептурный склад овочевих паст з йодовмкною сировиною з ураху-ванням забезпечення заданих структурно-мехашчних та органолептичних показникк. Шляхом математичног обробки експериментальних даних визначенорiвняннярегресп, як описують одно-факторний простiр комплексного показника якостi вкд концентращ добавок у овочевих пастах.
Клпчов1 слова: дефщит йоду, гкдратований порошок ламтарп, гiдробiонти, овочева паста.
Переычний M. I., Паламарек К. В.
1. Вступ
Проблема захворювань, що виникають внаслщок нестачi йоду, вщома давно, як проблема ендемiчного зоба. Термш «йододефщитш захворювання», як щлий спектр захворювань, зумовлених йодною недостатшстю був введений ВООЗ в 1983 рощ. Стало зрозумшим, що йодний дефщит — це не тшьки захворювання щитоподiбноi залози, але й багато шших порушень, викликаних ушкодженням або недостатшстю тиреощ-ноi регуляцп.
В Украш алiментарнi дефщити мають масовий характер — у населення багатьох репошв виявлено дефь цит таких природних антиоксиданпв як вггамши С, Е, бета-каротин, есенцшних мжроелеменпв (йоду, селену, залiза та ш.). При цьому потреба в цих мiкронутрieнтах
у населення, що мешкае в еколопчно несприятливих умовах, значно тдвищена [1, 2].
Дефщит йоду зафжсовано в бшьшосп репошв Украь ни. У зв'язку з цим оргашзм людини заметь потрiбних 150-200 мкг йоду на добу, отримуе лише 40-50 мкг [2, 3]. Йодна недостатшсть викликае важк хвороби щито-видноi залози — зоб, ппотиреоз, порушення процесу формування i функцп центральноi нервовоi системи, ураження головного мозку i порушення психiчного розвитку [3-5]. Наслщком дефщиту йоду в ращош людини е ослаблення отрносп оргашзму до впливу несприятливих факторiв навколишнього середовища, формування астешчного синдрому хронiчноi втоми, зниження розумовоi та фiзичноi активносп [6].
Дослщженню проблеми йододефщиту i розробленню напрямiв його профшактики, зокрема шляхом створення
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016, © Переачний М. I., Паламарек К. В.
17=)
нових харчових продукпв з пiдвищеним BMiCTOM йоду, присвячеш численнi працi вiтчизняних i закордонних вчених. Проте проблема йододефщиту у харчуванш потребуе подальшого вивчення та вдосконалення, що обумовлюе доцiльнiсть проведеного у статт дослщжен-ня, яке спрямоване на полшшення харчування сучасно! людини.
2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми
Завдання лшвщаци йоддефщитних захворювань у всьому свiтi визнано актуальним, осюльки цi захво-рювання впливають на стан здоров'я населення, штелек-туальний, освiтнiй та професшний потенцiал суспiльства.
Донедавна вважалося, що ендемiчними за зобом в Украш е лише захiднi областi й, частково, Полкся. За результатами дослщжень поширеностi йододефiциту, якi проведено у 2002 рощ у 22 областях Украши за участю МОЗ Украши, АМН Украши, Держкомстату та за тдтримки дитячого фонду ООН ЮН1СЕФ, помiрний йодний дефiцит виявлено практично на вах обстеже-них територiях. За даними ЮН1СЕФ, в ендемiчних за зобом регiонах Украши проживае 14,6 млн. людей [7].
Як закордонна, так i вггчизняна практика свщчить про те, що крiм масового йодування солi iснуе ще й збагачення йодом багатьох харчових продукпв та сировини. Не дивлячись на шнування на ринку рiзних продуктiв iз вмiстом йоду, йодний дефщит iснуе.
Використовування йодовмiсноi сировини у харчуванш людей присвячеш роботи багатьох вичизняних та зарубiжних вчених: В. Н. Корзуна, М. I. Переач-ного, В. П. Андрейчука, А. Г. Герасимова, I. Р. Бшень-ко!, В. В. Румянцева, А. А. Шишкина, Б. Н. Троицкий, А. М. Парац, М. М. Антонюк, В. I. Дробот, L. Grossi, J. Kohrle, F. Monzani, S. Venturi, M. B. Zimmermann та шших [8-11].
Шд час патентного пошуку та перегляду аналиич-но! лиератури, було знайдено вщомосп щодо розробки з йодуванням масла, молочних продукпв, плавлених сирiв, борошна, дрiжджiв, кондитерських та м'ясних виробiв [12-15].
До недолМв вiдомих способiв вiдноситься те, що йод в них знаходиться як компонент мехашчно! сумь шi, а не в зв'язаному сташ з компонентами продукту. А включення йоду в живильне середовище для росту дрiжджiв може змшити метаболiзм.
Овочевi пасти — щнний дiетичний харчовий продукт, який традицшно займае важливе мшце в рацiонi украшського населення. Однак останшм часом стрiмко набирае оберпв харчова галузь в сегментi виробництва продукпв зi зниженою енергетичною щншстю [16-18].
Перспективним напрямком у створенш овочевих паст з йодовмiсною сировиною е поеднання сировини рослинного походження з молочними продуктами, що забезпечуе можлившть взаемного збагачення ессен-щальними iнгредiентами, а також дозволяе регулювати склад отримано! продукцп у вщповщносп до основних принципiв рацiонального харчування.
У зв'язку з вищевикладеним, актуальним е застосу-вання комплексного тдходу до створення ново! куль нарно! продукцп з тдвищеним вмiстом бiодоступного йоду шляхом розроблення технологш овочевих паст, яю передбачають використання йодовмiсноi сирови-
ни та шших фiзiологiчно-функцiональних iнгредieнтiв з певними бюлопчно-функщональними властивостями.
Наукове обгрунтування, розроблення i впровадження технологiй кулшарних виробiв з використанням йодо-вмшно'Г сировини природного походження е актуальним i сприятиме реалiзацii ЗагальнодержавноГ програми «Здоров'я 2020: украГнський вшшр» на 2012-2020 р.р.
3. 06'ект, мета та задач1 дослщження
Як основний об'ект дослгдження розглядалась тех-нологiя овочевих паст з йодовмкною сировиною.
Метою роботи е оптшшзащя рецептурного складу овочевих паст з йодовмшною сировиною.
Головним показником, який визначае ввдповвдшсть харчових композицiй е споаб оптимiзацii Гх рецептурного складу. Загальним методолопчним прийомом до цього випадку е щльове комбiнування рецептурних iнгредiен-тiв, що забезпечуе одержання харчових композицш iз комплексом бажаних позитивних властивостей.
Для досягнення поставлено! мети необхщно вико-нати таю задачк
1. Розробити шкалу органолептичних показниюв для овочевих паст з йодовмкною сировиною залежно вщ рiзного вмiсту в них рецептурних iнгредiентiв.
2. Шляхом математичноГ обробки експерименталь-них даних визначити рiвняння регресii, якi описують однофакторний проспр комплексного показника якостi вiд концентрацп добавок у овочевих пастах.
3. Оптимiзувати рецептурний склад овочевих паст з йодовмкною сировиною за допомогою багатофактор-ного експерименту з урахуванням забезпечення заданих реологiчних властивостей та органолептичних показниюв.
До органолептичних показниюв, загальних для характеристики майже вах харчових продуклв, вщносять зовнiшнiй вигляд, смак, запах, консистенщю, колiр. З них найбшьш значущими е зовшшнш вигляд, смак i запах, осюльки вони мають вирiшальне значення для ощнки якостi пастових мас. Консистенщю харчових продуклв можна визначити i вимiрювальними методами, але при цьому характеризуеться тшьки одна або деюлька струк-турно-механiчних властивостей i не враховуеться весь Гх комплекс, що дае загальне уявлення про консистенщю. Тшьки органолептичний метод дозволяе повною мiрою дати загальну ощнку консистенцп продуктiв.
Таким чином, органолептична ощнка мае вирiшальне значення при проведенш контролю якостi продукту для споживача i не може бути повшстю замiнена ви-мiрювальними методами, яю доповнюють Г! [19-21].
4. Матер1али та методи дослщжень овочевих паст з порошками
з гщробмнпв та ламшари
Методи планування експерименту та математичноГ обробки експериментальних даних виконували з вико-ристанням сучасних комп'ютерних програм. Для ста-тистичноГ вiрогiдностi всi експерименти в лаборатор-них та виробничих умовах проводили в п'ятикратнш повторност!
Органолептичний метод оцiнки якостi харчових продукпв заснований на аналiзi сприйняття органами чуття (зору, слуху, нюху, дотику i смаку) без застосу-вання вимiрювальних приладiв. Проте в щлому якiсть
харчових продуктiв не можна визначати тшьки на тд-ставi вимiрникiв або органолептичних методiв оцiнки; вони повиннi доповнювати один одного [22].
До органолептичних показниюв, загальних для характеристики майже вах харчових продукпв, вiдносять зовшшнш вигляд, смак, запах, консистенцiю, колiр. З них найбiльш значущими е зовнiшнiй вигляд, смак i запах, осюльки вони мають вирiшальне значення для ощнки якостi пастових мас. Консистенщю харчових продуктiв можна визначити i вимiрювальними методами, але при цьому характеризуеться тшьки одна або деюлька струк-турно-механiчних властивостей i не враховуеться весь 1х комплекс, що дае загальне уявлення про консистенщю. Тшьки органолептичний метод дозволяе повною мiрою дати загальну ощнку консистенцп продуктiв. Тому органолептичний показник був прийнятий функщею вщгуку Y при проектуваннi рецептурного складу овочевих паст.
З метою визначення оптимального рецептурного складу овочевих паст з йодовмшною сировиною ви-
Шкала значень арганалептичних паказни]
користовували cnoci6 рiшення компромiсних задач багато-параметрично'Г onraMi3a^i методом сполучених градieнтiв. Для обчислення було використано надбудо-ву «Пошук ршень» пакету MS Excel. Метод полягае в обраннi цiльовоi функцп, лiмiтованоi до встановле-ного значення, та опиа обмежень з системи рiвнянь.
5. Результаты оптим1заци рецептурного складу овочевих паст з йодовм1сноп сировиною
Для того, щоб отримати максимально точт результа-ти оптимiзацii за допомогою математичноi обробки органолептичних показниюв розроблено шкалу ix значень для овочевих паст з йодовмкною сировиною залежно ввд рiзного вмiсту в них рецептурних iнгредiентiв (табл. 1).
Еталоннi органолептичнi показники пастоподiбниx мас повиннi вiдповiдати характеристикам, наведеним в табл. 2.
Таблиця 1
овочевих паст з йодовмшною сировиною
Органолептичний показник Iнгредicнт, ща впливас на значення паказника BMicT шгредшн-та в фаршi, % Характеристика арганалептичнага паказника
Смак Гiдратаваний парашак з гiдрабiантiв 1,5...2,4 Не саланий, ледь вiдчутний смак гiдрабiантiв
2,5...3,5 У мiру саланий, присмний смак гiдрaбiaнтiв
4,0 i бiльше Саланий, яскрава виражений смак гiдрaбiaнтiв
Гiдратаваний парашак з ламшари 35,0...37,0 Майже не вщчутний смак ламшари
37,5...48,5 У мiру саланий, притаманний ламшари
50,0 i бшьше Саланий, занадта вiдчувасться смак ламшари
Пюре з авачiв 30,0...32,0 Слабка виражений присмак пюре
32,5.33,5 Виражений присмак пюре
34,0 i бшьше Сильна виражений присмак пюре
Пюре з авачiв 30,0...32,0 Слабка виражений присмак пюре
32,5.33,5 Виражений присмак пюре
34,0 i бiльше Сильна виражений присмак пюре
Сир кисламалачний 6,8^7,4 Майже не вщчутний смак сиру
7,5.8,5 Присмний чистий кисламалачний смак, притаманний сиравиш
8,6.9,00 Кисламалачний, майже не забивас смак авачева! сиравини
Бринза 6,8.7,4 Майже не вщчутний смак бринзи
7,5...8,5 Присмний чистий кисламалачний смак, притаманний сиравиш, у мiру саланий
8,6.. .9,00 Сильна виражений кисламалачний, майже забивас смак авачева! сиравини
Колiр Пюре гарбузава-яблуч-на-сирне 30,0...39,7 Бша-жавтий, з слаба вираженими вкрапленнями гарбуза та сиру
40,0...42,00 Бша-жавтий, з рiвнамiрними вкрапленнями гарбуза та сиру кисламалачнага
43,0 i бiльше Бша-жавтий, з дабре вираженими вкрапленнями гарбуза та сиру
Пюре маркв'яна-бурякава-сирне 30,0...39,7 Свила-черваний, з слаба вираженими вкрапленнями маркви та сиру
Пюре маркв'яна-бурякава-сирне 40,0...42,00 Малинавий, з рiвнaмiрними вкрапленнями маркви та сиру
43,0 i бiльше Темна-черваний, з дабре вираженими вкрапленнями маркви та сиру
Пюре шпинатна-маркв'яна-бурякава-гарбузаве 35,0.39,0 Черваний, з слаба вираженими вкрапленнями шпинату, маркви та гарбузу
40,5.41,5 Темна-черваний, з рiвнaмiрними вкрапленнями шпинату, маркви та гарбузу
42,0 i бiльше Темна-черваний, з дабре вираженими вкрапленнями шпинату, маркви та гарбузу
Пюре маркв'яна-бурякава-яблучна-квасалеве 35,0.39,0 Малинавий, з слаба вираженими вкрапленнями яблук, маркви та квасaлi
40,5.41,5 Темна-малинавий, з рiвнaмiрними вкрапленнями яблук, маркви та квасaлi
Пюре маркв'яна-бурякава-яблучна-квасалеве 42,0 i бшьше Черваний, з дабре вираженими вкрапленнями яблук, маркви та квасaлi
40,5.41,5 Темна-малинавий, з рiвнaмiрними вкрапленнями яблук, маркви та квасaлi
42,0 i бшьше Черваний, з дабре вираженими вкрапленнями яблук, маркви та квасaлi
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016
Закiнчення табл. 1
□рганолептич-ний показник IнгредiЕнт, що впливаЕ на значення показника BMicT шгредон-та в фарш^ % Характеристика органолептичного показника
Гiдрат□ваний порошок 2,5...3,5 Пластична однорщна
з гiдр□бi□нтiв 4,0 i бшьше Затягнута, дещо густа
35,0...37,0 Мастивна
Гщратований порошок з ламiнарií 37,5...48,5 Пластична, однорщна
50,0 i бшьше Затягнута, дещо густа
Пюре гарбузово-яблучно- 40,0...42,00 Пластична однорщна
Консистенщя сирне 43,0 i бшьше Рiдка
Пюре моркв'яно-буряково- 40,0...42,00 Пластична однорщна
сирне 43,0 i бшьше Рщка
Пюре шпинатно-моркв'яно- 40,5...41,5 Пластична □дн□рiдна
буряково-гарбузове 42,0 i бшьше Рiдка
Пюре моркв'яно-буряково- 40,5...41,5 Пластична однорщна
яблучно-квасолеве 42,0 i бшьше Рщка
Таблиця 2
Етал□ннi органолептичш показники овочевих паст з йодовмшною сировиною
Найменуван-ня показнитв Назва пасти Характеристика показнитв
З□внiшнiй вигляд Гарбузово-яблучно-сирна з порошком креветок Пластична однорщна маса, без вмшту грудочок та розшарування
Моркв'яно-буряково-сирна з порошком сайди
Шпинатно-моркв'яно-буряково-гарбузова з порошком крабiв
Моркв'яно-буряково-яблучно-квасолева з порошком тршки
К□лiр Гарбузово-яблучно-сирна з порошком креветок Бшо-жовтий, з рiвномiрними вкрапленнями гарбуза та сиру
Моркв'яно-буряково-сирна з порошком сайди Малиновий, з рiвн□мiрними вкрапленнями моркви та сиру
Шпинатно-моркв'яно-буряково-гарбузова з порошком крабiв Темно-червоний, з рiвномiрними вкрапленнями шпинату, моркви та гарбузу
Моркв'яно-буряково-яблучно-квасолева з порошком тршки Темно-малиновий, з рiвномiрними вкрапленнями яблук, моркви та квасшп
К□нсистенцiя Гарбузово-яблучно-сирна з порошком креветок Шжна, пластична
Моркв'яно-буряково-сирна з порошком сайди
Шпинатно-моркв'яно-буряково-гарбузова з порошком крабiв
Моркв'яно-буряково-яблучно-квасолева з порошком тршки
Смак i запах Гарбузово-яблучно-сирна з порошком креветок □вочево-сирний, з присмаком та ароматом вхщних компоненпв
Моркв'яно-буряково-сирна з порошком сайди
Шпинатно-моркв'яно-буряково-гарбузова з порошком крабiв
Моркв'яно-буряково-яблучно-квасолева з порошком трiски
На область змiн вмiсту рецептурних iнгредieнтiв накладали обмеження вiдповiдно до вимог табл. 1, 2:
1) смак та консистенщя за вмштом пдратованих порошкiв з гiдробiонтiв:
2,5 < Х1 < 3,5; (1)
2) смак та консистенцiя за вмштом гiдратованого порошку з ламшарп:
37,5 < Х2 < 48,5; (2)
3) смак, колiр та консистенщя за вмштом сиру кисломолочного:
7,5< Х3 < 8,9; (3)
4) 7,5 < Х4 < 8,9 (смак за вмштом бринзи):
7,5< Х4 < 8,9; (4)
5) смак, колiр та консистенщя за вмштом пюре гарбузово-яблучного та моркв'яно-бурякового:
32,5 < < 33,5; (5)
6) смак, колiр та консистенщя за вмштом пюре шпинатно-моркв'яно-буряково-гарбузового та моркв'яно-буряково-яблучно-квасолевого:
40,5 < < 41,5. (6)
J
Так збшьшення виходу за межi встановлених об-межень погiршувало смак, запах i консистенцiю паст.
У данiй задачi факторами оптимiзацii було обрано: х1 — гiдратований порошок з пдробюнпв, х2 — пдрато-ваний порошок з ламшари, х3 — сир к/м, х4 — бринза, Х5 — вмiст овочевого пюре залежить вщ значень х\, х2, х3, х4 i визначаеться як:
x5 = 100 Xi.
2,5 < x1 < 3,5; (8)
37,5 < x2 < 48,5; (9)
7,5< x3 < 8,5; (10)
7,5< x4 < 8,5; (11)
У ходi проведених розрахункiв отримано наступш результати:
1) для гарбузово-яблучно-сирноi пасти з порошком креветок та моркв'яно-буряково-сирноi паста з порошком сайди:
(7)
Функщями, що характеризують обмеження вмiсту рецептурних компоненпв:
— для гарбузово-яблучно-сирноi пасти з порошком креветок та моркв'яно-буряково-сирноi паста з порошком сайди прийнято:
1м'я Значення
Xi
3MiHHi
Х2 Х3
3,000 48,000 8,000
Обмеження
Y(xi) 3,000 >= 2,500
3,000 <= 3,500
48,000 >= 37,500
48,000 <= 48,500
Y(хз) 8,000 >= 7,500
8,000 <= 8,500
YW 8,000 >= 7,500
8,000 <= 8,500
Yxi + X2+хз + x4) 67,000 <= 100,000
Цшшва функцiя х4 yaix) 8,000 0,974 ^ min
2) для шпинатно-моркв'яно-буряково-гарбузовоi пасти з порошком крабiв та моркв'яно-буряково-яблучно-квасолевоi пасти з порошком тркки:
— для шпинатно-моркв'яно-буряково-гарбузовоi пас- Змшш Цшьева функцiя
ти з порошком крабiв та моркв'яно-буряково-яблуч- 1м'я xi х2 х3 yd(x)
но-квасолевоi пасти з порошком тркки прийнято: Значення 3,000 48,000 8,000 0,988 ^ min
□бмеження
2,5 < х1 < 3,5; (12) Y(xi) 3,000 >= 2,500
37,5 < х2 < 48,5; (13) 3,000 <= 3,500
Y(х2) 48,000 >= 37,500
7,5< х3 < 8,5. (14) 48,000 <= 48,500
Y(х3) 8,000 >= 7,500
Вмшт вах iнгредiентiв повинен бути позитивним 8,000 <= 8,500
числом: Y(xi + Х2 + Х3)
59,000 <= i00,000
xx >0; (15)
x2 > 0; (16)
x3 >0; (17)
x4 >0; (18)
x5 >0. (19)
Сума мас iнгредiентiв повинна вщповщати кiнцевiй масi готового продукту i для даного завдання стано-вити 100 г, тому накладали умови вмшту рецептурних iнгредiентiв за загальною масою сумiшi в грамах:
x1 + x2 + x3 + x4 + x5 = 100.
(20)
При проведены onraMi3a^i було враховано отриманш математичнi залежностi щодо впливу BMicTy рецептурних компонентiв на граничну напругу зсуву овочевих паст з йодовмшною сировиною.
За даними параметрами при допустимому вщхилен-ш 5 % розробленi пасти мають мiнiмальне значення граничноi напруги зсуву.
Таким чином, за допомогою багатофакторного екс-перименту наступним завданням авторiв статт буде визначення оптимального рецептурного складу овочевих паст з йодовмiсною сировиною.
6. Обговорення результат1в оптим1заци рецептурного складу овочевих паст з йодовминоп сировиною
На основi серii попередшх дослiджень i з ураху-ванням даних, було обгрунтовано i розроблено шгре-дiентний склад овочевих паст з тдвищеним вмiстом йоду та нутрiентiв-синергiстiв на основi використання бiлковоi i рослинноi сировини.
Консистенцiя розроблених овочевих паст дае змо-гу використовувати '¿х для приготування бутербродiв, оздоблення бенкетних холодних закусок, як фаршi i начинки для сирних, картопляних рулепв, борошняних виробiв та iн.
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016
15=)
Цiллю технологiчних дослщжень являлось приблизне задоволення потреб харчування ендемiчного населення до норм величин нутрiентiв та синергiстiв йоду. При розрахунках оптимального iнгредiентного складу готово! до вживання кулiнарноi продукцп враховувались довiдковi величини вмiсту цих нутрiентiв-синергiстiв в початковiй сировинi, а також норм та втрат при вщ-повщних видах кулiнарнiй обробщ i зберiганнi готово! страви в холодному виглядi [23-25].
Проведенi дослвдження дозволили розробити ре-цептурний склад та технолопчний процес одержання рулепв з овочевою пастою з йодовмкною сировиною, який закрiплено в затверджених техшчних умовах: ТУ У 10.8-05476322-002:2013 «Вироби кулiнарнi. Рулети з овочевими начинками» та технолопчна iнструкцiя до ТУ У 15.8-32214657-003:2010 «Вироби кулшарш. Рулети з овочевими начинками».
7. Висновки
У результат проведених дослщжень було встанов-лено, що:
1) органолептичний метод дозволяе повною мiрою дати загальну оцiнку консистенцп овочевих паст з йодо-вмiсною сировиною;
2) збшьшення вмiсту гiдратованоi ламшари понад 3 % та збшьшення вмшту пдратованих порошкiв з пд-робiонтiв понад 48 % попршувало смак, запах i консистенщю паст;
3) оптимальний вмiст пюре гарбузово-яблучне в овочевих пастах з йодовмшною сировиною стано-вить 33,0 %, пюре моркв'яно-бурякове — 33,0 %, пюре шпинатно-моркв'яно-буряково-гарбузове — 41,0 %, пюре моркв'яно-буряково-яблучно-квасолеве — 41 %.
Результати експериментальних дослщжень лягли в основу розробки рецептур i технолопчних схем вироб-ництва рулепв з використанням розроблених овочевих паст з йодовмкною сировиною.
Лггература
1. Смоляр, В. I. Основш тенденцп в харчуванш населення Украши [Текст] / В. I. Смоляр // Проблеми харчування. — 2007. — № 4(17). — С. 5-10.
2. Корзун, В. Н. Проблема мжроелементгв у харчуванш населення Украши та шляхи и вир1шення [Текст] / В. Н. Корзун,
A. М. Парац // Проблеми харчування. — 2007. — № 1(14). — С. 5-11.
3. Кравченко, В. I. Оцшювання йододефщитних захворювань та мониторинг '¡х усунення [Текст]: поаб. / В. I. Кравченко. — 3-е вид. — К.: К. I. С., 2008. — 104 с.
4. Чегринец, Г. Я. Содержание йода в окружающей среде и риск развития заболеваний щитовидной железы (обзор литературы) [Текст] / Г. Я. Чегринець // Врачебное дело. — 1992. — № 4. — С. 16-19.
5. Козярш, I. П. Медико-сощальш проблеми профшактики йододефщитних захворювань [Текст] / I. П. Козярш, В. Н. Корзун // Мистецтво лжування. — 2009. — № 4. — С. 39-43.
6. Гницевич, В. А. Технология функциональных пищевых продуктов [Текст]: учеб. пособ. / В. А. Гницевич, А. Ф. Коршунова. — Донецк: ДонНУЭТ, 2011. — 216 с.
7. Бондарець, Д. В. Ьторичш та клшжо-морфолопчш аспекти вивчення йододефщитних захворювань [Текст] / Д. В. Бондарець, I. В. Дзевульська, О. В. Малжов // Молодий вче-ний. — 2014. — № 1(03). — С. 223-225.
8. Смоляр, В. I. Фортифжащя харчових продукпв [Текст] /
B. I. Смоляр, Г. I. Петрашенко, О. В. Голохова // Проблеми харчування. — 2014. — № 1. — С. 29-32.
9. Герасимов, Г. А. Опыт использования йодированного хлеба для профилактики эндемического зоба в регионе с умеренным и легким дефицитом йода [Текст] / Г. А. Герасимов,
H. М. Майорова, А. А. Шишкина и др. // Проблемы эндокринологии. — 1997. — № 2. — С. 21-24.
10. Троицкий, Б. Н. Хлеб «Казачий с морской капустой» [Текст] / Б. Н. Троицкий, В. В. Письменный, А. И. Черкашин и др. // Хлебопечение России. — 2003. — № 1. — С. 37.
11. Егушова, Е. А. Разработка и исследование технологии мо-лочно-белковой пасты, обогащенной йодом [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Е. А. Егушова. — Кемерово, 2002. — 18 с
12. Щеплягина, Л. А. В ХХ веке без йодного дефицита. Программа действий для правительственных и неправительственных организаций [Текст] / Л. А. Щеплягина // Здоровье для всех — Все для здоровья в России (Серия докладов по политике в области охраны здоровья населения). — 2000. — № 6. — С. 119-122.
13. Корзун, В. Н. Еколого-ппешчш проблеми харчування населення швшчних регюшв Украши [Текст] / В. Н. Корзун,
I. П. Лось, П. В. Замостян та ш. // Ппена населених мюць. — 2003. — Вип. 42. — С. 442-448.
14. Беляева, Н. А. Пищевая добавка йод-актив в профилактике и лечении эндемического зоба [Текст]: материалы межрег. семинара / Н. А. Беляева, А. Ф. Цыб, В. В. Шахтарин и др. // Методология разработки и реализации региональных программ «Здоровое питание». — Тверь, 2001. — С. 110-113.
15. Румянцева, В. В. Зефир специального назначения (йодирование зефира с добавкой порошка ламинарии) [Текст] /
B. В. Румянцева, С. Я. Корячкина // Пищевая технология. — 2000. — № 2, 3. — С. 46-48.
16. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека [Текст] / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. — М.: Колос, 2002. — 423 с.
17. Delange, F. Screening for Congenital Hypothyroidism Used as an Indicator of the Degree of Iodine Deficiency and of its Control [Text] / F. Delange // Thyroid. — 1998. — Vol. 8, № 12. — P. 1185-1192. doi:10.1089/thy. 1998.8.1185
1S. Жукова, Г. Ф. Йод. Свойства и распространение в окружающей cреде [Текст] / Г. Ф. Жукова, С. А. Савчик, С. А. Хотим-ченко // Микроэлементы в медицине. — 2004. — № 5(I). —
C. 1-6.
19. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст]: учебник / под ред.
A. П. Нечаева. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
20. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст]. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихи-на. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
21. Архшов, В. В. Ресторанна справа: Асортимент, технолопя i управлшня ягастю продукцп в сучасному ресторан [Текст]: навч. поаб. / В. В. Архшов, Т. В. 1ванникова, А. В. Архшо-ва. — К.: Фiрма «1ЙКОС», Центр навчально! лгтератури,
2007. — 382 с.
22. Бровко, О. Г. Товарознавство. Продовольчi товари [Текст]: навч. поаб. / О. Г. Бровко та ш. — Донецьк: ДонНУЕТ,
2008. — 619 с.
23. Скурихин, И. М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий [Текст]: в 2-х т. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: ВИНИТИ, 1994. — Т. 1. — 464 с.
24. Скурихин, И. М. Состав Российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / под. ред. И. М. Скурихина,
B. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи, 2002. — 236 с.
25. Эрл, М. Справочник по витаминам и минеральным веществам [Текст] / М. Эрл. — М.: Медицина и питание, 2000. — 392 с.
ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ОВОЩНЫХ ПАСТ С ЙОДСОДЕРЖАЩИМ СЫРЬЕМ
В статье рассмотрено актуальность разработки технологии овощных паст с йодсодержащим сырьем для профилактики йододефицитных заболеваний. С помощью многофакторного эксперимента оптимизирован рецептурный состав овощных
I 16
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 2/4(28], 2016
паст с йодсодержащим сырьем с учетом обеспечения заданных структурно-механических и органолептических показателей. Путем математической обработки экспериментальных данных определены уравнения регрессии, описывающие однофакторное пространство комплексного показателя качества от концентрации добавок в овощных пастах.
Ключевые слова: дефицит йода, гидратированный порошок ламинарии, гидробионты, овощная паста.
ПереЫчний Михайло 1ванович, доктор техтчних наук, про-фесор, кафедра готельно-ресторанного 6i3Hecy, Кшвський нащо-нальний утверситет культури i мистецтв, Украта. Паламарек Карта BiKmopieHa, старший викладач, кафедра технологи i оргатзацп ресторанного господарства, Чертвець-кий торговельно-економiчний тститут Ктвського нащональ-ного торговельно-економiчного утверситету, Чертвщ, Украта, e-mail: k.arinka@mail.ru.
Пересичный Михаил Иванович, доктор технических наук, профессор, кафедра гостинично-ресторанного бизнеса, Киевский национальный университет культуры и искусств, Украина. Паламарек Карина Викторовна, старший преподаватель, кафедра технологии и организации ресторанного хозяйства, Черновицкий торгово-экономический институт Киевского национального торгово-экономического университета, Черновцы, Украина.
Peresichnyi Mikhail, Kyiv National University of Culture and Arts, Ukraine.
Palamarek Karina, Chernivtsi Trade and Economic Institute of Kyiv National Trade and Economics University, Chernivtsi, Ukraine, e-mail: k.arinka@mail.ru
УДК 663.25
001: 10.15587/2312-8372.2016.65359
ВДОСКОНАЛЕННЯ ЯК1СННХ ПОКАЗНИКШ СТОЛОВИХ ЧЕРВОННХ ВИН ЗА ДОПОМОГОЮ ШТАМ1В ВННННХ ДР1ЖДЖ1В
Проаналгзовано вплив сорту винограду та штамгв винних дргжджгв на якгснг показники столових червоних вин. Наведено попереднг дат мгкровтгфгкацп червоних форм винограду новог селекцп ННЦ «1В1В 1м. В. 6. Тагрова» — Одеський жемчуг, Отрада, Агат тагровський, Чаргвний на фгзико-хгмгчнг показники та органолептичну оцгнку столового червоного вина 1з сорту Ка-берне-Совтьйон.
Ключов1 слова: сорт винограду, штами винних дргжджгв, органолептична оцтка вина.
Бойчук 0. 0., Пашковський 0. I., Осипова Л. А., Мулюкша Н. А.
1. Вступ
Одним iз найважливших завдань вичизняного ви-норобства е виробництво пдного продукту, який стане конкурентоспроможним на свгговому ринку вина.
Формування яюсних показниюв готово! винно! про-дукци залежить вщ багатьох факторiв: сорт винограду, вплив особливостей рельефу та мiкроклiматичних чинниюв; особливостей технологи та режимiв обробки, в тому чист бiохiмiчних та мжробюлопчних особливостей штамiв винних дрiжджiв. Цей вплив, насамперед, стосуеться полiфенольного комплексу, осюльки головним завданням технологи червоних вин е максимальне ви-лучення барвних, а також ароматичних речовин iз япд та збереження 1х тд час технолопчних операцш [1].
Пошук та селекщя нових рас винних дрiжджiв е актуальною задачею з деюлькох причин:
— покращення яюсних показниюв червоних сто-
лових вин;
— створення ушкального портрету вин дано! тери-
тори.
2. Анал1з л1тературних даних щодо впливу сорту та штам1в винних др1ждж1в на ямсш показники столових червоних вин
2.1. Вплив сорту на показники червоних виноградних вин. Енолопчна оцшка нових сортш винограду. Одним iз
найбiльш важливих факторiв, що впливають на якiснi показники червоних вин, е сорт винограду Енолопчна ощнка нових сорпв — це заключний етап роботи селек-цiонера. Незважаючи на те, що лiдером свиового ринку е винна продукцiя, яка виготовляеться iз стародавнiх сортiв винограду (Мерло, Шно чорний, Каберне-Со-вшьйон), новi сорти технiчного напряму використання також затребуваш з двох основних причин.
Першою з них е еколопчна безпека, оскiльки, як класична селекщя, так i селекцiя iз застосуванням мо-лекулярно-генетичних i бютехнолопчних методiв дае можливiсть отримувати сорти, що вимагають замiсть 8-10 обробок пестицидами за вегетащю до 3-х-5-ти. Другою причиною е той факт, що новi технiчнi сорти поряд з автохтонними формують ушкальний винний «портрет» пе1 чи тiеi краши, що важливо для винного туризму, а також виокремлюе продукщю краши на свиовому ринку вина.
1з краш колишнього СНД визнаними лщерами се-лекцii технiчних сорпв е Украша, Росiя та Молдова.
Лщером створення нових технiчних сорпв в Украiнi е ННЦ «^В iм. В. 6. Та!рова». У перюд 1995-2015 р.р. енологiчнiй ощнщ були пiдданi сорти його селекцп Рубш та!ровський, Iллiчiвський раннiй i Одеський чорний. Кожне з виготовлених вин мае сво! особливостi. «Рубш та!ровський», наприклад, вiдрiзняеться невеликим тех-нологiчним запасом фенольних сполук i середнiм вмк> том азотистих речовин, стабшьно високою кислотнiстю,
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016, © Бойчук О. □., Пашковський О. I.,
□сипова Л. А., Мулюкша Н. А.
