Раціональні схеми переробки білих і червоних сортів винограду на червоні і рожеві вина Текст научной статьи по специальности «Экологические биотехнологии»

УДК 663.257

К.А. КОВ АЛЕВ СЬКИЙ, О.1. МАМАЙ, П.М. ВАЛЬКО, Т.О. ЯКОВЕНКО, О.Г. ТРИНДЮК

Херсонський нацюнальний технiчний унiверситет

РАЦ1ОНАЛЬН1 СХЕМИ ПЕРЕРОБКИ Б1ЛИХ I ЧЕРВОНИХ СОРТ1В ВИНОГРАДУ НА ЧЕРВОН1 I РОЖЕВ1 ВИНА

Запропоноваш ефективнi рацiональнi схеми переробки винограду, що забезпечують одержання високояюсних рожевих столових i червоних ^iплених вин. Використання м 'язги червоних сортiв винограду для забарвлення пiдбродженого сусла бшого винограду дозволяе розширити асортимент вироблюваних вин, одержувати вина з мШмальними втратами i вiдходами.

Ключовi слова: виноград, рожевi вина, виноматерiал, сусло, барвш речовини, бродтня.

К.А. КОВАЛЕВСЬКИЙ, О.1. МАМАЙ, П.М. ВАЛЬКО, Т.О. ЯКОВЕНКО, О.Г. ТРИНДЮК

Херсонский национальный технический университет

РАЦИОНАЛЬНЫЕ СХЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ БЕЛЫХ И КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА НА КРАСНЫЕ И РОЗОВЫЕ ВИНА

Предложены эффективные рациональные схемы переработки винограда, обеспечивающе получение высококачественных розовых столовых и красных крепленых вин. Использование мезги красных сортов винограда для окраски подброженного сусла белого винограда позволяет расширить ассортимент производимых вин, получать вина с минимальными потерями и отходами.

Ключевые слова: виноград, розовые вина, виноматериал, сусло, красящие вещества, брожение.

K.A. KOVALEVSKY, O.I. MAMAI, P.М. VALKO, ГО. YAKOVENKO, O.G. TRINDYUK

Kherson National Technical University

RATIONAL SCHEMES FOR THE PROCESSING OF WHITE AND RED WINE GRAPES ON RED AND PINK WINES

Effective rational schemes of grape processing are offered, providing high-quality pink tables and red fortified wines. The use of muscles of red grapes for coloring the whipped worm of white grapes can expand the range of wines produced, produce wines with minimal losses and waste.

Keywords: grapes, pink wines, wine materials, wort, coloring matters, fermentation.

Постановка проблеми

Рожев1 вина е пром1жним продуктом м1ж червоними i бшими винами. 1х традицшно готують з червоних сорпв винограду. Рожевi вина характеризуються вмютом невелико! шлькосп антощашв, а також бшьш високим вмютом дубильних речовин, шж в бших винах. 1м притаманний смак свiжого винограду з яскраво вираженим ароматом.

Принципи приготування рожевих вин зводяться до наступного: використання сорпв винограду, що передають вину особливий характер (колiр, смак); використання винограду повно! стиглосп, як перша умова його низько! кислотностц обмеження настоювання м'язги до 24 або 36 год; проведення сульфггацп в помiрних дозах, щоб не перешкодити яблучно-молочному бродiнню; досягнення повного завершення спиртового бродiння.

Готують ординарш рожевi вина з червоних i рожевих сортiв винограду. Допускаеться приготування вина з сумiшi червоних i бiлих сортiв винограду, а також купажем червоних i бiлих виноматерiалiв.

Колiр вина мае бути ввд свiтло-рожевого до свiтло-червоного. Букет i смак сортовi та вiдповiдають груш сорпв, з яких виготовлено вино. Кондицп рожевих вин так1 ж, як i червоних. Рожевi виноматерiали готують за трьома схемами: з бродшням м'язги; з нагрiванням м'язги до 45 - 50 0С; з екстрагуванням м'язги збродженим суслом. Кращi рожевi вина готують тдброжуванням м'язги з вiдбором до 30 дал сусла-самопливу.

При приготуванш рожевих вин купажем червоних i бших виноматерiалiв необробленi виноматерiали готують за схемами червоних i бiлих ординарних вин [1].

В даний час постае проблема удосконалення юнуючих технологш з розробкою рацюнальних схем одержання рожевих вин.

Аналiз останнiх дослiджень i публжацш

Для одержання рожевих вин використовують червош сорти винограду з незабарвленим -Каберне-Совшьон, Мерло, Матраса та iншi - або з забарвленим соком - Саперав^ Джалiта, Одеський чорний, а також рожевi (Трамшер) i бiлi сорти [2].

Одна зi схем передбачае прийом на дробления iз гребеневiддiленням тiльки червоних сорпв винограду, сумiшi червоних i рожевих грон або сумiшi червоних i бiлих у певному сшввшношенш з наступною !хньою переробкою «по-бшому» способу й призводить до одержання рожевих вин з малою штенсившстю забарвлення, наближених до бiлого. Професор £.П. Шольц-Кул1ков пропонуе проводити настоювання м'язги червоних сортiв винограду в камерних настшниках-спкачах ВСК [3,4].

Найбшьше застосування на практицi одержала схема приготування рожевих вин, здiйснювана шляхом купажування бiлих i червоних виноматерiалiв [5].

Формулювання мети дослвдження

Метою дано! роботи е розробка нових рацюнальних способiв виробництва рожевих вин, а також асортименту i тдвищення якостi виноробно! продукцп.

Лабораторш й виробничi випробування нових пiдходiв при виробництвi рожевих столових вин дозволили авторам розробити новi апаратурно-технолопчш схеми виробництва рожевих столових i крiплених виноматерiалiв, як1 рекомендуються до впровадження на виноробних пiдприемствах Украши. Вмiст спирту визначали вiдповiдно до ДСТУ 4112.3-2002. Масову концентрацiю сахарiв визначали вiдповiдно до ДСТУ 4112.5-2002. Масову концентрацш фенольних речовин визначали перманганатометричним методом, масову концентрацiю лейкоантощашв фотоколориметричним методом [6].

Викладення основного матерiалу дослiдження

Одним iз способiв отримання рожевих столових вин е використання м'язги червоного винограду тсля вiдбору iз не! сусла-самопливу тсля термiчноl обробки i зброджування окремо сусла бшого i червоного винограду. Запропонований нижче спосiб передбачае використання м'язги червоних сорпв винограду для забарвлення тдбродженого сусла бiлого винограду. При цьому для виробництва червоних вин використовуеться тшьки сусло-самоплив, а для рожевого - ва фракци бшого недобродженого сусла.

Виноград червоних сорпв переробляеться на лшп типу ВПЛ з використанням вшцентрово1 дробарки, пiдiгрiвача м'язги ВПМ-20 i установки БРК-3м [7,8] (рис.1 i 2).

Шсля зважування i вiдбору проби виноград вивантажують iз контейнера 1 електротельфером 2 у бункер-живильник 3. Шнеками останнього виноград транспортуеться у вшцентрову дробарку 4 з пристроем для вiддiлення гребенiв. М'язга зливаеться з дробарки у збiрник 5, а гребет скребковим транспортером 6 транспортуються за меж1 цеху у бункер 7. Поршневим насосом 8 м'язга перекачуеться, сульфiтуючись у потощ сульфiтодозатором 9, через пiдiгрiвач 10 в установку термiчноl обробки БРК-3м 11. В установцi проводиться термiчна обробка м'язги з перемiшуваниям для екстракцп фенольних i барвних речовин iз шкурочки винограду. Пiсля зашнчення екстракцп в одному або декшькох апаратах м'язгу охолоджують i зливають через колектор червоне сусло-самоплив у збiрник 12. М'язгу залишають в апарап для проведення екстракцп барвних i фенольних речовин пiдбродженим суслом бшого винограду. 1з збiрника 12 сусло-самоплив вшцентровим насосом 18 перекачують у вiдстiйники 20. Шсля вшстоювання сусло знiмають iз осадiв i перекачують у резервуари 21, в яш подають насосом-дозатором 30 iз установки 36 розводку чисто1 культури дрiжджiв. Розведення ЧКД готують на пастеризованому су^ у пастеризаторi 35. Установка приготування розводки ЧКД складаеться iз двох реакторiв 36, вшцентрового насоса 18 i поршневого насоса-дозатора 30.

1з резервуарiв 21 насосом 18 тдброджене сусло з дрiжджами подають у купажер 22, в який подають iз мiрника спирт-ректифжат спиртовим насосом 24 для зупинки бродiння i досягнення необхiдно! спиртуозносп. Для прискорення процесу освiтления в купажер 22 подають насосом -дозатором 30 бентоттову суспензш, яка готуеться в установщ 33 з реактором 34. Купаж кршленого виноматерiалу знiмають з осадiв i насосом подають у вшстшники 25. Шсля ввдстоювання виноматерiал фiльтрують у намивному дiатомiтовому фiльтрi 26 i (при необхшносп) на пластинчастому фiльтрi 28 через фшьтр-картон. Освiтлений виноматерiал тсля фшьтрацп надходить у резервуари 29 для збертання i вiдпочинку перед розливом.

Бш сорти винограду призначеш для отримання рожевого вина переробляють на потоковiй лiнil ВПЛ-20К. Шсля зважування i вiдбору проби виноград вивантажують iз контейнера 12 електротельфером 22 у бункер-живильник 32, шнеками якого виноград транспортуеться у валкову дробарку 42 з пристроем для вщдшення гребешв. М'язга зливаеться з дробарки у збiрник 52, а гребеш скребковим транспортером 6 транспортуються за меж1 цеху у бункер 7. Поршневим насосом 82 м'язга перекачуеться у стжач 15,

о

к» с®

Рис. 1. Апаратурно-технолопчна схема переробки червоного 1 бшого винограду на червош 1 рожев1 виноматер1али з використанням червоноТ

м'язги шсля вщбору сусла-самопливу для екстракцн при бродшш бшого сусла

Я

I I

'I

Ьа

1 Ьа

'э

БЫ сорти винограду 50%

I

36ip винограду при цукристосп 17-20 г/100 см3

Червош сорти винограду 50%

36ip винограду при цукристосп 17-20 г/100 см3

ПодрН'жеппя i

В1ддшення гребешв

I

Гребен1 на ВПВ

Ввддшення сусла ycix фракцшнаспкачх inpeci

I

Вичавки до цеху ВПВ

Неосв1тлене сусло

I

Фшьтращя сусла на атчастому фшьтр!

■SO 2

Розводка ЧКД

I

Бродшня сусла i'i залишкомцукр}

I

Сусло недоброд

Добро джування на червошй м'яззх

М'язга тсля В1дд1леппя сусла-самопливу

Подргбнення 1 вщдшення гребешв

i

Осади суслана ВПВ

Спирт-ректифшат

I

Нагр1вання м'язги до 55°С ¿витримка

Г

Вщдшення сусла -сампл иву та охолодження

Сусло-самоплив червоне

Т.

Освилення сусла вщстоюванням

J L

Пщбро джування

т

Зупинка бродшня спиртуванням з оклеюванням

Рожевий в/матершл не освплений Червоний Kpirmemrii не освплений в/м

Суспенз1я бентошту

Освплепня

виноматер1ал у i зняття з осадГв

Pi.'lK'i осади 1

Pi.'lK'i осади 1

Егал1защя, обробка та зберггання рожевого в/м

Пресування на фшьтрпреет

^П I

Фшьтрат

Передача до цеху розливу

Освилення виноматер1ал1в i зняття з осад!в

I

Фшырат

Спресован! осади на ВПВ

>Егал1защя, обробка та збер1гання

червоного в/м +

Передача до цеху розливу

Рис. 2. Технолопчна процесуальна схема переробки бших i червоних сорив винограду для виробництва червоних кршлених i столових рожевих вин

сульфиуючись у потощ сульфiтодозатором 92. М'язга пiсля видалення сусла-самопливу пресуеться на шнековому прей 152. Всi фракцп сусла спкають у збiрники 122, об'еднуються i поршневим насосом 30 перекачуються через фшьтр грубо! очистки 31 у бродильну установку 32 для тдброджування. Для забезпечення бродiння у бродильну установку додають дрiжджову розводку ЧКД, яка готуеться в установщ 36. Шдброджене бiле сусло вiдцентровим насосом подають в апарат установки БРК-3м [9], для

доброджування на червонш м'яззi тсля зняття з не! червоного сусла. Отриманий пiсля бродiння на червонш м'яззi рожевий виноматерiал знiмають з м'язги у збiрник 16, з якого вшцентровим насосом 18 у вшстшники 252. Для прискорення освгглення разом з виноматерiалом у вшстшники дозують суспензiю бентонiту, яка приготована в установцi 33 i реакторi 34. Знятий з осадiв рожевий виноматерiал фiльтрують на намивному дiатомiтовому фiльтрi 26 столовi виноматерiали поступають у резервуари 37 для вшпочинку або витримки.

Сусловi осади вш червоного сусла пiсля ввдстоювання в резервуарах 20 i осади бшого сусла вiд фiльтра грубо! фшьтрацп подають у збiрник рiдких осащв 38, зввдки поршневим насосом 30 у осаджувальну центрифугу 39. Фугат використовують в купажах 22 i в установцi для пiдброджування 32, а згущеш осади - для виробництва вторинних продуктiв виноробства.

Ршш клеeвi осади вiд вiдстiйникiв 25 i 252 перекачують насосами 30 у збiрники 41 i 42, фшьтрують на рамних фiльтрпресi 40, використовуючи фiльтрат разом з виноматерiалами, а спресованi осади для виробництва ВПВ.

Представленi вище схеми були реалiзованi у виробничих i лабораторних умовах у спрощеному виглядi. Для виробництва використовували техшчш сорти винограду: бший - Фетяска; й червоний -Каберне-Совшьон. Отриманi рожевi вина порiвнювали з рожевим вином, приготовленим шляхом купажування бiлих i червоних виноматерiалiв. Результати проведених випробувань представлет в табл. 1.

Таблиця 1

Показники якост рожевих вин_

Споаб приготування Вмют етилового спирту, % об. Вмют сахарiв, г/100 см3 Вмют фенольних речовин, г/дм3 Вмют лейко-антощашв, мг/дм3 Вмют антощашв, мг/дм3 Дегустацшна оцшка (по 8-бальнш шкал^

Контроль: купажування бшого й червоного виноматерiалiв 13,5 0,1 0,55 85,4 102,5 7,0

Доброджування бшого сусла на червонш м'яззi (рис. 1,2) 13,3 0,1 0,45 61,4 60,5 7,5

Висновки

Як видно з даних табл. 1, вина, отриманi по запропонованим схемам, мiстять оптимальну для рожевих вин кшьшсть антоцiанiв (барвних речовин). З використанням запропонованих способiв виготовляють тонк1 рожевi вина з високою дегустацiйною оцiнкою, що практично не поступаються традицiйним рожевим винам, отриманим шляхом настоювання й тдброджування на м'яззi червоних сортiв винограду.

Отримаш зразки вин яскраво-рожевого кольору з малиновим вщпнком, букет чистий, з ароматом Каберне, у смаку свiже, повне, гарного складання, з помiрною кислотнiстю.

Запропонованi способи не складш в апаратурному виконаннi, i дозволяють одержувати високоякiснi вина з мшмальними втратами й вiдходами. Впровадження запропонованих способiв у виробництво дозволить розширити асортимент й пiдвищити яюсть продукцi!, що випускаеться.

Список використаноТ лiтератури

1. Ковалевский К.А., Ксенжук Н.И., Слезко Г.Ф. Технология и техника виноделия: Учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. - 560 с.

2. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М.: Пищевая промышленность, - 1989. - 304 с.

3. Шольц-Куликов Е.П. Виноделие по-новому. - Под ред. Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2009. - 320 с.

4. Шольц Е.П., Каракозова Е.В., Стрельницкий Л.О. Рациональная технология переработки винограда с использованием стекшей мезги. АгроНИИТЭИПП, серия 15. Обзорная информация. - 1989, выпуск 3. - 36 с.

5. Герасимов М.А. Технология вина. - М.: Пищевая промышленность.1964. - С. 152-171.

6. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В.Г. Симферополь.: Таврида, 2002 - 259 с.

7. Ковалевский К.А. Модернизация установки БРК-3М. «Виноградарство и виноделие СССР», 1971, №6, с.55

8. Ковалевский К.А. Устройство для разгрузки винодельческих установок и аппаратов. М.: 1975, №2 ВиВ СССР,с.43-44