CC BY
29
УДК 663.25
К.А. КОВ АЛЕВ СЬКИЙ, О.1. МАМАЙ, М.1. ВАЛЬКО, П.М. ВАЛЬКО, Т.О. ЯКОВЕНКО
Херсонський нацюнальний технiчний унiверситет
РАЦ1ОНАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ВИН ТИПУ КАХЕТИНСЬКИХ СПОСОБОМ ЕКСТРАКЦП СУСЛА НА ФЕРМЕНТОВАН1Й ВИЧАВЦ1 З
ГРЕБЕНЯМИ
Стаття метить результати до^джень виготовлення emoMamepianie типу кахетинських. Запропоновано вносити в сусло nodpi6mm гребет i фepмeнmoвaнi вичавки, що дозволяе покращити процес вилучення екстрактивних речовин, регулювати процес гх накопичення, скоротити витрати пращ за рахунок мехашзаци meхнoлoгiчних процеав та покращити яюсть готових вин.
Ключoвi слова: вина типу кахетинських, ферментаця, гребет, вичавки, сусло, екстракщя.
К.А. КОВАЛЕВСКИЙ, О.И. МАМАЙ, Н.И. ВАЛЬКО, П.Н. ВАЛЬКО, Т.А. ЯКОВЕНКО
Херсонский национальный технический ушверситет
РАЦИОНАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВИН ТИПА КАХЕТИНСКИХ СПОСОБОМ
ЭКСТРАКЦИИ СУСЛА НА ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ВЫЖИМКЕ С ГРЕБНЯМИ
Статья содержит результаты исследований изготовления виноматериалов типа кахетинских. Предложено вносить в сусло измельченные гребни и ферментированную выжимку, позволяет улучшить процесс извлечения экстрактивных веществ, регулировать процесс их накопления, сократить затраты труда за счет механизации технологических процессов и улучшить качество готовых вин
Ключевые слова: вина типа кахетинских, ферментация, гребни, выжимка, сусло, экстракция.
K.A. KOVALEVSKY, O.I. MAMAI, М.1. VALKO, Р.М. VALKO, ГО. YAKOVENKO
Kherson National Technical University
RATIONAL SCHEME OF PRODUCTION OF THE KAKHETIAN WINES BY THE METHOD OF EXTRACTION OF THE WORT ON THE ENZYME EXTRACTION WITH THE CRESTS
The article contains the results of research into the production of Kakhetian wine materials. It is proposed to add shredded crests and fermented refuse to the wort, it allows to improve the extraction of extractive substances, to regulate the process of their accumulation, to reduce labor costs due to mechanization of technological processes and to improve the quality offinished wines
Keywords: Kakhetian wines, fermentation, crests, squeezed, wort, extraction.
Постановка проблеми
При виробнищга вин кахетинським способом використовують виноград повно! техшчно! зршосп (сахариспсть 19-23 г/100см , титрована кислотшсть 4,5 - 6 г/дм3), ведеться зброджування м'язги разом з гребенями. З ща причини вина кахетинського типу бшьш мщт (11 -13% об.), менш кислотш (4,0-5,5 г/дм3), з тдвищеним екстрактом i високим вмютом дубильних речовин: до 2,7 г/дм3 для бших i до 4,8 г/дм3 для червоних [1].
Класичний споаб отримання високоекстрактивних вин передбачае бродшня м'язги в глечиках (квевр^. Вш вимагае великих витрат ручно! пращ, тому виникла необхщшсть розробки в сучасному виноробствi способiв мехашзаци технолопчних процеав виробництва кахетинських вин, не виключаючи бродшня в глечиках. Для полшшення робгг по транспортуванню, завантаженню бродильно! тари, перемiшуванню i видаленню виноматерiалу використовуються рiзноманiтнi механiзми, що дало можливють використовувати не ва гребенi, а !х частину i ту подрiбнену.
Аналiз останшх дослвджень i публiкацiй
Слiд зазначити, що неодноразовi спроби вдосконалення технологи виробництва кахетинських вин не мали устху перш за все через неправильну штерпретацш даних по дослiдженню фiзико-хiмiчних перетворень в процесi спиртового бродшня сусла на м'яззi i витримки виноматерiалiв на тiй же м'яззi [2].
Сутнiсть запропонованих нових технологш полягае у використаннi для процесу екстракцп ферментованих вичавок. При цьому вичавки разом з гребенями вщокремлюють ввд сусла, ферментують i
в решичастих кошиках вносять в сусло, що бродить. Цей споаб дозволяе збiльшити вмiст ароматичних, фенольних та шших речовин, покращуе яшсть та стабiльнiсть одержуваних вин [3,4].
Значне ускладнення технологи переробки винограду кахетинським способом не призвело до суттевого покращення якостi цiльового продукту, тому жодна з запропонованих рашше технологiй переробки винограду (природна або штучна ферментацiя м'язги) не знайшла застосування на практицi [2].
Попередня ферментацiя м'язги проводиться при виробнищга iмеретинських типiв грузинських вин у випадку одержання достовiрних даних позитивного впливу ферментацп на як1сть готового продукту. 1меретинський спосiб сам по собi передбачае вiдокремлення м'язги вщ сусла i потiм додавання його частини в сусло, що бродить, в шлькосп 5-6% [5].
Формулювання мети дослвдження
Метою дано! роботи е розробка способу одержання вин типу кахетинських, який би забезпечував як1сть вина, одержуваного класичним способом, але з повною мехашзащею технолопчних процесiв.
Викладення основного матерiалу дослвдження
Спосiб, що пропонуеться, поеднуе два вказаш вище способи. При цьому використовуеться подрiбнення частини гребенiв i ферментацiя сумiшi гребенiв з вичавками.
Спосiб здiйснюеться таким чином (рис.1). Виноград транспортуеться в контейнерах 1, електротельфером 2 його вивантажують в бункер живильник 3, шнеком якого виноград подаеться у вщцентрову дробарку 4. Дробарка обладнана пристроем для роздшення гребенiв, що викидаються з дробарки, на двi частини: у машину для рiзання на частки 6 i у скребковий транспортер 7. Порiзанi гребенi подають у збiрник 5 i з'еднують з м'язгою. Скребковим транспортером цш гребеш подають у саморозвантажний бункер 8. М'язга з порiзаними гребенями iз збiрника 5 м'язгонасосом 9 перекачуеться у стiкач 11, сульфiтуючись в потощ сульфодозатором 10 через гiдрозмiшувач 10з. 1з стiкача м'язга без сусла-самопливу поступае в шнековий прес 12, а сусло-самоплив i пресовi фракцп стiкають у збiрники 13 i 14. Сусло-самоплив i пресовi фракцп сусла iз збiрникiв перекачуються вiдцентровим насосом 18 у бродильш апарати-екстрактори 20, змiшуючись з розводкою чисто! культури дрiжджiв у гiдрозмiшувачi 10з. Розводка ЧКД готуеться на сусл^ яке вiдбираеться iз збiрника 13 сусла-самопливу насосом пастеризатора 24. Пастеризоване сусло поступае в реактор 25, в якому готуеться розводка на чистш культурi винних дрiжджiв i насосом-дозатором 26 подаеться у змiшувач 10з, що встановлений на трубопроводi подачi сусла в бродильш апарап 20.
Вичавки при виходi з преса розпушуються спещальним пристроем 15, в якому змiшуеться з ферментним препаратом, шо подаеться iз реактора з мiшалкою 25. Нахиленим скребковим транспортером 16 вичавки з сушшшю гребешв транспортуються у с^чковий ферментатор 17 безперервно! ди, що являе собою термоiзольовану камеру з кондицiонерами повiтря ВКФ-2, як пiдтримують у нiй оптимальний для ферментацп мжроктмат. Вичавки, розмiщенi на отчасти стрiчки транспортерiв ферментуються протягом 3-4х годин при температурi 35-40°С. Ферментованi вичавки з рiзаними гребенями скребковим транспортером 16 подаються у верхнш горизонтальний шнековий транспортер 19 установки бродильних апарапв 20. Транспортером вичавки розподмють по апаратам, в яких проходить початкове бродiння сусла. Шд час бродiння в бродильних апаратах перюдично включають в роботу мшалки для перемiшування сусла з шапкою вичавшв для штенсифжацп екстракцп екстрактивних речовин. Пiд час бродшня i настоювання збродженого сусла за допомогою теплообмшних сорочок в бродильних апаратах 20 тдтримуеться необхiдна температура бродшня i витримки. У кожному бродильному апарап процеси бродiння, екстракцп i витримки проходять стацiонарно протягом 2-х- 3-х мюящв.
Пiсля зашнчення процесiв бродiння, екстракцп i витримки необроблений виноматерiал вiдокремлюють через перфоровану перегородку апарату, зливаючи виноматерiал-самоплив у збiрник 22, а збродженi вичавки вивантажують на нижнш шнековий транспортер установки. Транспортером вичавки подають на шнековий прес безперервно! дп. Неосвгглеш пресовi фракцi! виноматерiалу зливаються в збiрник 23. Вичавки пiсля пресування нахиленим шнековим транспортером 21 подають в саморозвантажний бункер 8 зброджених вичавшв.
Виноматерiал-самоплив i пресовi фракцп виноматерiалу низького тиску iз збiрникiв 22 i 23 вiдцентровим насосом вщкачуються в купажний апарат 27, а пресовi фракцi! виноматерiалу високого тиску збiрника 23 - у купаж кршлених вин. У виноматерiал-самоплив пiсля бродiння попадають i дрiжджi, тому пiсля змiшування виноматерiал вщстоюють i знiмають рiдкi дрiжджi для пресування, а виноматерiали додатково освилюють, використовуючи матерiали прискореного осаджування, яш готуються в установцi 28. Установка приготування бентонiтово! суспензi! i суспензп желатину складаеться iз змiшувача бентониу 28, реакторiв з мiшалками для суспензш бентонiту та желатину 25 i насоса-дозатора 26. П1сля змiшування компонентiв виноматерiал перекачують в установку вщстшнишв 29.
-й-
В/мат кахетинськоао типу
33. 34
32
1'
До поз. 27
ей поз. 29
"С
-[Осади на ВПВ
35.,
|
'О
К»
г
оо
Рис. 1. Апаратурно-технолопчна схема виробництва вин типу кахетинських способом екстракцп сусла на ферментованих вичавках 1 - контейнер; 2 - електротельфер; 3 - бункер-живильник;; 4 - дробарка вщцентрова; 5 - зб1рнпк м'язги; 6 - кормор!зка; 7 - скребковий транспортер; 8 - бункер саморозвантажний; 9 - насос м'язги; 10 - сульфодозатор; Юз - змшувач п фак.мчшш; 11 - стжач; 12 - шнековий прес; 13 - зб1рнпк сусла-самопливу; 14 - зб1рники
сусла пресових фракцш; 15 - розпушувач вичавки; 16 - скребков! транспортери (елеватори); 17 - ферментатор стр!чковий; 18 - насос ввдцентровий; 19 - горизонтальш шнеков! транспортери; 20 - бродильш апарати (БРК-Зм); 21 - нахилеш шнеков! транспортери; 22 - зб1рнпк виноматер!алу-самопливу; 23 - пресош фракцм в/м; 24 -пастеризатор; 25 - реактори з мшалками для приготувания додаткових \ra icpia.iiis; 26 - иасоси-дозатори; 27 - купажний апарат; 28 - установка приготування суспензш; 29 - ввдстшники виноматер!алу; 30 - дисковий намивний фшьтр; 31 - установка резервуар!в витримки ! обробки виноматер!ал!в; 32 - насос поршневий винний; 33 -зб1рнпк рвдких осади;; 34 - фшьтрирес рамний; 35 - зб1рнпк спресованих осад!в; 36 - зб!рник осад!в шсля промивки фшьтра
I
!
I §
"в I
Ьо
I
с>
п у
Рис. 2. Процесуальна схема виробництва вин типу кахетинських способом екстракци сусла на
ферментованш вичавщ з гребенями
Освгглений виноматерiал зтмають з осадiв i фiльтрують на намивному дисковому фiльтрi 30 i направляють в резервуари 31 для вщпочинку i подальшо! обробки перед передачею до цеху розливу.
За необхвдносп виноматерiал обробляють, при наявносп вище норми важких металiв, розчином ЖКС. При цьому осади вщбирають окремо для передачi на хiмiчне пiдприeмство.
Для пресування осащв використовують установку, що складаеться iз поршневого насоса 32, збiрникiв рщких осадiв 33, фiльтрпреса 34, збiрникiв 35 i 36 для осащв спресованих i згущених.
Висновки
Запропонований спосiб виробництва вин типу кахетинських способом екстракци сусла на ферментованш вичавщ з гребенями забезпечуе рiвномiрний розподш гребенiв у масi м'язги, полшшуе процес вилучення екстрактивних речовин, дае можлив^ь регулювати процес 1х накопичення, дозволяе скоротити витрати працi за рахунок мехашзаци технологiчних процеав та покращити яшсть готових вин.
Список використаноТ лiтератури
1. Ковалевський К.А. Технология и техника виноделия. / К.А. Ковалевський, Н.И. Ксенжук, Г.Ф.
Слезко. - К.: Фирма «ИНКОС», 2004. - 560с.
2. Багатурия Н.Ш. Грузинское виноделие. Теория и практика. / Н.Ш. Багатурия. Тбилиси, 2010. -
212с.
3. Гиашвили М.Д. Усовершенствованная технология производства вин кахетинского типа / М.Д.
Гиашвили, Г.Г. Валуйко // Виноделие и виноградарство СССР. - 1981. - №1. - С. 15-18.
4. Марджанищвили Д.А. Производство столовых вин кахетинского типа / Д.А. Марджанищвили //
Виноделие и виноградарство СССР. - 1985. - №2. - С. 27-31.
5. Наниташвили Т.С. Усовершенствованная технология столовых вин имеретинского типа. / Т.С.
Наниташвили, Г.Р. Папунидзе // Виноградарство и виноделие СССР, №2, 1977.- с. 12-15.
