CC BY
48
УДК 619:576.121.571:636.4
УСТАНОВЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ ПРИ ЭХИНОКОККОЗЕ
Т.А. Инюкина, к. т. н., Н.Н. Гугушвили, д. б. н. (Кубанский ГАУ)
Повышение качества мясной продукции занимает одно из ведущих мест в питании населения, что способствует постоянному совершенствованию и апробации современных научных достижений, ускоряющих процесс выбраковки некондиционной продукции при гельминтозах животных (Резяпкин И.Н., Даугалиева Э.Х., 1999; Лаптев И.А. и др., 2007; Ткаль В.А. и др., 2007; Писарева В.М., 2007; Самылина В.А., Самылина И.Б., 2008).
В связи с этим была определена концентрация свободных аминокислот в вытяжке мышечной ткани и внутренних органов для установления качества и безопасности продуктов убоя клинически здоровых свиней и при заболевании эхинококкозом.
Повышение концентрации свободных аминокислот в органах и тканях животных при эхинококкозе свидетельствует о происходящих в них деструктивных процессах, что приводит к ухудшению качества продуктов убоя животных.
У 200 исследуемых животных были отобраны пробы следующих органов и тканей: длиннейшая мышца спины, сердечная мышца, печень, легкие, селезенка и почки, из которых составляли среднюю пробу, взятую у 10 животных. Исследуемых животных разделили на 2 группы, по 10 средних проб в каждой: контрольная группа - клинически здоровые свиньи, опытная группа - пораженные эхинококками.
В органах и тканях животных нами была определена концентрация свободных аминокислот (аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин, метионин, валин, пролин, треонин, триптофан, серин, а-аланин, глицин) у клинически здорового крупного рогатого скота и при эхинококкозе.
В результате проведенных исследований установлено, что при инвазии свиней Echinococcus granulosus в вытяжке длиннейшей мышцы спины концентрация свободной аминокислоты валина была выше в 6 раз, глицина - в 5 раз, а-аланина, метионина, треонина и фенилаланина - в 3 раза, аргинина, лейцина, пролина и серина - в 2 раза, гистидина - в
1,1 раза относительно клинически здоровых животных. Свободные аминокислоты лизин и тирозин (242,05±3,89 мг/кг и 208,59±5,72 мг/кг соответственно) были зарегистрированы у свиней при эхинококкозе.
При инвазии свиней Echinococcus granulosus в вытяжке сердечной мышцы концентрация свободной аминокислоты валина была выше в 29 раз, пролина - в 14 раз, гистидина и лейцина - в 6 раз, метионина - в 4 раза, а-аланина и фенилаланина - в 3 раза, глицина и серина - в 2 раза, аргинина - в 1,1 раза относительно клинически здоровых животных. Свободные аминокислоты лизин (27,03±0,55 мг/кг),
тирозин (26,б9±0,79 мг/кг), треонин (б64,89±З,б2 мг/кг) и триптофан (408,89±б,29 мг/кг) были зарегистрированы у свиней при эхинококкозе.
В вытяжке печени при инвазии свиней Echinococcus granulosus концентрация свободных аминокислот глицина и лейцина была в 8 раз выше, треонина - в 6 раз, валина, метионина, пролина, серина и триптофана - в б раз, гистидина - в 4 раза, a-аланина - в З раза относительно клинически здоровых животных. Свободные аминокислоты аргинин (22З,7б±б,З9 мг/кг), лизин (З8,41±0,66 мг/кг), тирозин (41,8б±0,68 мг/кг) и фенилаланин (б2,1З±1,29 мг/кг) были
зарегистрированы у свиней при эхинококкозе.
При инвазии свиней Echinococcus granulosus в вытяжке легочной ткани концентрация свободной аминокислоты фенилаланина была выше в б раз, метионина и пролина - в 4 раза, a-аланина, гистидина, лейцина и треонина - в З раза, валина и глицина - в 2 раза, серина - в 1,4 раза относительно клинически здоровых животных. Свободные аминокислоты аргинин (228,48±З,бЗ мг/кг), лизин (20,68±0,72 мг/кг), тирозин
(2З4,27±6,44 мг/кг) и триптофан (87,7З±0,8б мг/кг) были зарегистрированы у свиней при эхинококкозе. В вытяжке селезенки при инвазии свиней Echinococcus granulosus концентрация свободной аминокислоты метионина была выше в 8 раз, лейцина и фенилаланина - в б раз,
гистидина, глицина, пролина, треонина и триптофана - в 4 раза, a-
аланина, валина и серина - в З раза, аргинина - в 1,З раза относительно клинически здоровых животных. Свободная аминокислота тирозин (З20,76±4,66 мг/кг) была зарегистрирована у свиней при эхинококкозе, а у клинически здоровых животных, как и при эхинококкозе, свободная аминокислота лизин не была выявлена.
При инвазии свиней Echinococcus granulosus в вытяжке почечной ткани концентрация свободной аминокислоты серина была в 14 раз выше, a-аланина, аргинина и треонина - в 4 раза, гистидина - в З раза, валина, глицина, лейцина, метионина и пролина - в 2 раза относительно клинически здоровых животных. Свободная аминокислота тирозин не была выявлена как у клинически здоровых животных, так и при эхинококкозе. Свободные аминокислоты лизин (2З,8б±0,7б мг/кг), фенилаланин (18,67±0,98 мг/кг) и триптофан (З29,З6±б,0б мг/кг) были зарегистрированы у свиней при эхинококкозе.
Общая концентрация свободных аминокислот в вытяжке длиннейшей мышцы спины при эхинококкозе составила 12240,87 мг/кг фарша, в сердечной мышце - 11795,09 мг/кг, в печени - 27789,30 мг/кг, в легких - 47З2,60 мг/кг, в селезенке - 21226,24 мг/кг, в почках - 7459,31 мг/кг фарша. Наибольшее содержание свободных аминокислот отмечено в тканях печени и было выше, чем в вытяжке легких в 6 раз, почек - в З,7 раза, сердечной мышцы - в 2,4 раза, длиннейшей мышцы спины - в 2,2 раза, селезенки - в 1 ,З раза.
Таким образом, при инвазии свиней Echinococcus granulosus происходило повышение концентрации свободных аминокислот в тканях
печени в 5 раз, в сердечной мышце и тканях селезенки - в 3,5 раза, в длиннейшей мышце спины - в 3 раза, в легочной ткани - в 2,6 раза, в почечной ткани - в 2,3 раза относительно клинически здоровых животных. Необходимо отметить, что у клинически здоровых животных не происходил распад связанных аминокислот на свободные: в длиннейшей мышце спины и в сердечной мышце - лизина, триптофана, тирозина; в тканях печени - аргинина, лизина, тирозина и фенилаланина; в легочной ткани и селезенке - лизина и тирозина; в почечной ткани - лизина, тирозина, триптофана и фенилаланина. Такое явление, по всей видимости, связано с функциональными особенностями тканей и органов. При инвазии свиней Echinococcus granulosus в тканях селезенки не была зарегистрирована свободная аминокислота лизин, почечной ткани - тирозин. Свободные аминокислоты в дальнейшем подвергались процессу декарбоксилирования, в результате чего происходило выделение аминов. Так, при инвазии свиней эхинококками наблюдалось значительное повышение концентрации аминов: в длиннейшей мышце спины - в 2,5 раза, в сердечной мышце - в 1,5 раза, в тканях печени - в
2,2 раза, в легочной ткани - в 1,6 раза, в почечной ткани - в 1,3 раза, в тканях селезенки - в 1,1 раза. Данное обстоятельство, по всей видимости, связано с дальнейшим разложением аминов на менее ядовитые или неядовитые продукты распада белка. При дезаминировании свободных аминокислот образовывались летучие жирные кислоты (масляная, изомасляная и др.), а при декарбоксилировании - аммоний, гистамин и метан. Образовавшиеся в процессе декарбоксилирования вещества являются токсичными для организма человека. При эхинококкозе в длиннейшей мышце спины был зарегистрирован гистамин, концентрация которого составила 1,39±0,10 мг/кг.
Повышение концентрации свободных аминокислот в организме свиней при эхинококкозе свидетельствует о деструктивных процессах в органах и тканях, что приводит к ухудшению качества продуктов убоя животных и дает основание рекомендовать использование туш животных для промышленной переработки (изготовление вареных и варено-копченых колбас), а внутренние органы направлять на техническую утилизацию.
