CC BY
59
Образование свободных аминокислот и аминов в органах и тканях крупного рогатого скота при сильной степени инвазии эхинококками
Т.А. Инюкина, к.т.н., Кубанский ГАУ
В настоящее время на потребительском рынке наиболее остро стоит продовольственная проблема, связанная с технологией производства высококачественных пищевых продуктов. Для решения данной проблемы необходимо осуществлять комплекс мер по предотвращению различного рода заболеваний. При инвазии сельскохозяйственных животных общество недополучает большое количество продуктов животного происхождения вследствие гибели скота или снижения его продуктивности. Качество и безопасность мясной продукции является одним из ведущих направлений в питании населения, что способствует постоянному совершенствованию и апробации современных научных достижений, осуществляющих процесс выбраковки некондиционной продукции при гельминтозах животных [1, 2, 3].
Материалы, методы и результаты исследования. Пищевая ценность мяса определяется белковым содержанием, состоящим из заменимых и незаменимых аминокислот. Количественное
содержание аминокислот взаимосвязано не только с функционированием организма, но и оказывает влияние на качество мясной продукции [4, 5].
В связи с этим нами была определена концентрация свободных аминокислот в вытяжке мышечной ткани и внутренних органов для установления качества и безопасности продуктов убоя клинически здорового крупного рогатого скота и при сильной степени инвазии эхинококками.
В результате проведённых исследований установлено, что при сильной степени инвазии эхинококками в вытяжке длиннейшей мышцы спины КРС концентрация свободной аминокислоты гистидина была выше в 7 раз; а-аланина, валина, глицина, лейцина, метионина и серина — в 2 раза; треонина — в 1,4 раза; аргинина — в 1,3 раза; пролина — в 1,2 раза относительно клинически здоровых животных. Свободные аминокислоты лизин (830,80+0,74 мг/кг), тирозин (36,40±0,40 мг/кг), триптофан (77,53+0,58 мг/кг) и фенилаланин (47,72+0,21 мг/кг) были зарегистрированы у животных при эхинококкозе.
При сильной степени инвазии животных эхинококками в вытяжке сердечной мышцы концентрация свободной аминокислоты валина была выше в 24 раза, глицина — в 8 раз, метионина — в 6 раз, фенилаланина — в 5 раз, серина и треонина — в 3 раза, а-аланина, аргинина, гистидина, лейцина и пролина — в 2 раза, относительно клинически здоровых животных. Свободная аминокислота тирозин не была выявлена как у клинически здоровых животных, так и при сильной степени инвазии эхинококками. Свободные аминокислоты лизин (17,37±0,36 мг/кг) и триптофан (142,85+1,13 мг/кг) были зарегистрированы у животных при эхинококкозе.
В вытяжке печени при сильной степени инвазии животных эхинококками концентрация свободных аминокислот гистидина и лизина была в 6 раз выше, фенилаланина — в 5 раз, метионина — в 3 раза, валина, глицина и лейцина — в 2 раза, треонина — в 1,5 раза, пролина и серина — в
1.3 раза, а-аланина — в 1,2 раза, относительно клинически здоровых животных. У животных при эхинококкозе зарегистрированы свободные аминокислоты аргинин (324,53+0,71 мг/кг), тирозин (580,26+3,10 мг/кг) и триптофан (538,68+0,94 мг/кг).
В вытяжке лёгочной ткани концентрация свободной аминокислоты метионина у инвази-рованных эхинококками животных была в 9 раз выше, гистидина и фенилаланина — в 5 раз, пролина — в 4 раза, а-аланина — в 3 раза, глицина, лейцина и серина — в 2 раза, валина — в
1.3 раза, тирозина — в 1,1 раза, относительно клинически здоровых животных. При сильной инвазии у КРС выявлены свободные аминокислоты аргинин (253,25+0,83 мг/кг), лизин (12,80+0,35 мг/кг) и треонин (179,04+1,71 мг/кг). Свободную аминокислоту триптофан не обнаружили в лёгочной ткани как у клинически здоровых животных, так и при эхинококкозе.
В вытяжке селезёнки при сильной степени инвазии животных эхинококками концентрация свободной аминокислоты метионина была в 17 раз выше, серина — в 13 раз, гистидина — в 11 раз, аргинина — в 8 раз, а-аланина — в 6 раз, пролина — в 4 раза, лейцина — в 3 раза, валина — в 2 раза, относительно клинически здоровых животных. При сильной степени инвазии эхинококками у КРС обнаружены свободные аминокислоты глицин (737,67+1,54 мг/кг), лизин (19,66+0,28 мг/кг), треонин (919,73+1,28 мг/кг) и фенилаланин (191,54+0,91 мг/кг). Свободные аминокислоты тирозин и триптофан в тканях селезёнки не были выявлены как у клинически здоровых животных, так и при эхинококкозе.
У инвазированных эхинококками животных в вытяжке почечной ткани концентрация свободных аминокислот и фенилаланина была выше в 3 раза, аргинина, глицина, метионина,
серина и треонина — в 2 раза, гистидина — в
1,3 раза, а-аланина и пролина — в 1,2 раза и, напротив, ниже в 3 раза лейцина, в 2 раза — валина и триптофана, относительно клинически здоровых животных. При эхинококкозе у КРС зарегистрирована свободная аминокислота лизин (8,59+0,27 мг/кг). Наличие свободной аминокислоты тирозина в почечной ткани не было установлено как у клинически здоровых животных, так и при сильной инвазии крупного рогатого скота эхинококками.
Таким образом, сильная степень инвазии эхинококками крупного рогатого скота привела к повышению общей концентрации свободных аминокислот в тканях печени в 2 раза, в длиннейшей мышце спины, в сердечной мышце и в лёгочной ткани — в 3 раза, в тканях селезёнки — в 9 раз, в почечной ткани — в 1,3 раза относительно клинически здоровых животных.
Необходимо отметить, что в длиннейшей мышце спины у клинически здоровых животных не происходил распад связанных аминокислот на свободные — лизина, тирозина, триптофана и фенилаланина; в сердечной мышце — лизина, тирозина и триптофана; в тканях печени — аргинина, тирозина и триптофана; в легочной ткани — аргинина, лизина, треонина и триптофана; в тканях селезёнки — глицина, лизина, тирозина, треонина, триптофана и фенилаланина; в почечной ткани — лизина и тирозина. Такое явление, на наш взгляд, связано с функциональными особенностями тканей и органов животных.
Свободные аминокислоты под вилянием Echinococcus granulosus в дальнейшем подвергались процессу декарбоксилирования, в результате чего происходило выделение аминов. При дезаминировании свободных аминокислот образовывались летучие жирные кислоты (масляная, изомасляная и др.), а при декарбокси-лировании — аммоний, гистамин и метан. Образовавшиеся в процессе декарбоксилирования вещества являются токсичными для организма человека.
У инвазированных эхинококками животных по сравнению с клинически здоровыми концентрация аммония была выше в 1,6 раза в почечной ткани, в 1,5 раза — в тканях печени, в 1,2 раза — в вытяжке сердечной мышцы и в тканях селезёнки и, напротив, ниже в 1,4 раза в лёгочной ткани, в 1,2 раза — в вытяжке длиннейшей мышцы спины.
При сильной степени инвазии эхинококками концентрация монометиламина была выше в 1,4 раза в вытяжке сердечной мышцы, в 1,8 раза — в лёгочной ткани, в 1,7 раза — в тканях печени и, напротив, ниже в 3 раза в вытяжке длиннейшей мышцы спины, в 1,3 раза — в почечной ткани, в 1,2 раза — в тканях селезёнки относительно клинически здоровых животных.
В тканях печени у инвазированных эхинококками животных концентрация диметиламина составила 0,03+0,01 мг/кг, в длиннейшей мышце спины — 0,35+0,01 мг/кг, в сердечной мышце — 0,26+0,01 мг/кг, в тканях селезёнки — 0,19+0,01 мг/кг, в почечной ткани — 0,40+0,01 мг/кг. Необходимо отметить, что в лёгочной ткани диметиламин не был обнаружен.
При сильной степени инвазии крупного рогатого скота эхинококками в почечной ткани концентрация триметиламина была выше в 1,5 раза, чем в тканях печени, в 1,3 раза — в лёгочной ткани, в 1,2 раза — в тканях селезёнки. Концентрация триметиламина в почечной ткани и в сердечной мышце находилась практически на одном уровне.
Сильная степень инвазии крупного рогатого скота эхинококками привела к повышению общей концентрации аминов: в тканях печени — в 2 раза, в сердечной мышце и почечной ткани — в 1,5 раза, в тканях селезёнки — в 1,4 раза и, напротив, к снижению в 1,2 раза в длиннейшей мышце спины, относительно клинически здоровых животных. В лёгочной ткани концентрация аминов находилась практически на одном уровне с клинически здоровыми животными.
У инвазированных животных был зарегистрирован гистамин в сердечной мышце, кон-
центрация которого составила 0,80+0,01 мг/кг, и в тканях печени — 0,49+0,01 мг/кг.
Выводы. Таким образом, образовавшиеся свободные аминокислоты подвергались дальнейшему распаду до аминов и менее ядовитых веществ для организма человека. Однако необходимо учесть, что у инвазированных животных данный распад происходил более интенсивно, чем у клинически здоровых.
Нами установлено, что при сильной степени инвазии крупного рогатого скота эхинококками наиболее интенсивно происходил распад связанных аминокислот до свободных, а также их дальнейший распад на амины. Данное обстоятельство свидетельствует о деструктивных изменениях в тканях на молекулярном уровне.
Литература
1. Лаптев ИЛ., Машенцева Н.Г., Хорольский В.Д. и др. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия // Мясная индустрия. 2007. № 12. С. 25—28.
2. Овчинникова Л .А., Лыкасова И.А. Влияние спирулины на минеральный состав и пищевую ценность мяса крупного рогатого скота // Мясная индустрия. 2007. № 4. С. 38—40.
3. Самылина В.А. Безопасность продуктов питания — стратегическая задача государства // Мясная индустрия. 2009. № 8. С. 53-57.
4. Резяпкин H.H., Даугалиева Э.Х. Роль иммунологических механизмов в развитии эхинококкозов // Актуальные вопросы диагностики, профилактики и борьбы с болезнями сельскохозяйственных животных: мат. Междунар. науч.-практич. конф. Ставрополь, 1999. С. 221.
5. Писарева В.М. Идентификация и качество мясной продукции // Мясная индустрия. 2007. № 5. С. 65—66.
