CC BY
35
ТЕХНОЛОГИЯ
Усовершенствование технологии получения спиртового настоя тархуна
1Л.М. Мойсцрапишвили, Н.Ш. Багатурия, В.П. Мехашишвили
Грузинский НИИ пищевой промышленности (г. Тбилиси)
Полынь эстрагоновая — многолетнее травянистое растение, которое произрастает преимущественно в южных районах стран СНГ, а также в Сибири и на Дальнем Востоке на лугах, в лесостепной и степной зонах, на старых залежах. В Закавказье полынь эстрагоновую (тархун) возделывают на огородах как пряное растение.
Пряно-ароматические и вкусовые свойства тархуна обусловлены эфирным маслом, содержащимся в зеленой массе растения. Масличность тархуна варьируется в пределах 0,1-0,4 % на сырую массу или 0,25-0,80 % на абсолютно сухую массу растения.
В траве тархуна обнаружены кума-рины: 7-метоксикумарин (герниарин)и 6-, 7-диметоксикумарин; в листьях, стеблях и корнях — следы алкалоидов.
Зеленая масса тархуна находит широкое применение в кулинарии в свежем виде, в качестве пряно-ароматической приправы при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Эфирное масло используется для ароматизации уксуса, в ликероводочном производстве, а также в консервной и пищеконцентратной областях промышленности.
Номер Компонент Содержание компонента эфирном масле, %
пика сырья | спиртового настоя | ароматного спирта
0 Неидентифицированный* Следы — —
1 Пинен 0,99 0,33 0,51
2 Н. и. 0,60 0,40 0,41
3 Лимонен 5,17 2,85 3,36
4 Цис-, транс-оцимен 4,72 3,38 4,12
5 Н.и. Следы Следы 0,15
6 Линалоол 0,05 » 2,03
7 Н.и. 0,05 » 0,41
8 Н.и. 0,40 0,27 0,61
9 Борнилацетат Следы 1,25 1,98
10 Метилхавикол (эстрагол) 86,03 90,84 84,39
11 Н.и. Следы Следы 0,31
12 Н.и. 1,99 0,67 1,42
* Далее — Н. и.
и ароматного спирта (III) тархуна:
1 — пинен; 3 — лимонен; 4 — цис-, транс-оцимен; 6 — линалоол; 9 — борнилацетат; 10 — метилхавикол
НАЛИТКИ^ 1
2005
Широкое применение находит спиртовой настой тархуна при изготовлении одноименной безалкогольной продукции (лимонадов).
Тархунный настой получают из све-жеубранного сырья тархуна (эстрагона) методом экстракции водно-спиртовым раствором. Качество настоя в основном определяется содержанием в нем эфирного масла.
При получении настоя по существующей технологии в сырье остается 40-58 % эфирного масла.
Проведенными исследованиями было установлено, что из отработанного сырья методом гидродистилляции можно отогнать оставшееся в сырье эфирное масло и получить таким образом ароматный спирт.
Из рисунка и данных таблицы видно, что эфирное масло ароматного спирта практически не отличается от масла, находившегося в спиртовом настое.
Тархунный ароматный спирт можно использовать как независимый продукт — натуральный ароматизатор. Алкогольные напитки, полученные из ароматного спирта, отличаются высоким качеством.
Полученный из отходов сырья тархуна ароматный спирт можно также добавить к основному продукту — настою, который затем используется для приготовления безалкогольных напитков.
Объектом наших исследований был эстрагон, произрастающий в Грузии. По составу эфирного масла данное сырье идентично эстрагону, произрастающему в Европе (Италии, Франции). Поэтому данные наших исследований не могут быть использованы для эстрагона, произрастающего в Средней Азии, из-за существенного различия состава эфирного масла. Известно, что эфирное масло из Кара-Арии в виде основных компонентов содержит мирцен (10 %) и а-сабинен (65 %). В эфирном масле таджикской полыни эстрагоновой в качестве основного компонента найден а-сабинен (85 %).
Из вышеизложенного можно заключить, что грузинское масло полыни эс-трагоновой резко отличается от среднеазиатских масел данного растения. Грузинские масла, содержащие в качестве основного компонента эстрагол (метил-хавикол), могут быть использованы в пищевой промышленности для ароматизации уксуса, алкогольных и безалкогольных напитков и т. д. Среднеазиатские масла из-за незначительного содержания в них эстрагола и обогащен-ности сабиненом не могут быть использованы в качестве пищевого ароматизатора. (¡¡¡^
