CC BY
7
Таблица 2
Включение 535-метионииа в белки тканей морских свинок, подвергшихся ингаляционному воздействию формальдегида (отношение активности «толстого слоя» белка в активности «толстого слоя» ткани)
Группа n Белки печени Белки почек Белки крови t Р
М±т
Контроль Формальдегид в дозе (1,5лг/л3) Формальдегид, выделяющийся из готовых изделий 3 5 5 0,170±0,027 0,126 + 0,019 0,35 + 0,13 0,166± 0,037 0,202 + 0,036 0,194±0,06 0,56+0,09 1,26+0,17 1,15+0,12 3,1 2,8 0,02 0,05
применением S35 при санитарно-токсикологической оценке синтетических материалов, из которых возможно выделение в окружающую среду летучих веществ, обладающих специфическим действием на паренхиматозные органы.
ЛИТЕРАТУРА
Бензина Г. И. Гиг. и сан., 1966, № 4, с. 98. — Боков А. Н., Рапопорт К. А. и др. Там же, 1966, Ms 3, с. 94 —Владимиров Н. А. В кн.: Применение радиоактивных изотопов в клинике и экспериментальных исследованиях. М., 1958, с. 32.— Гаркави П. Г., У л а н о в а И. П. В кн.: Токсикология новых промышленных химических веществ, 1963, в. 5, с. 100. — Федоров Н. А. В кн.: Применение радиоактивных изотопов в клинике и экспериментальных исследованиях. М„ 1958, с. 46.— Hul tin T. et al. Biochem. J„ 1960, v. 76, p. 109. — A 1 d e r s о n T., Mutât Res., 1964, v. 1, p. 77.
Поступила 24/XI 1967 r.
УДК 613.37:663.91/.93 ■
УСКОРЕННАЯ МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ КОФЕ И КАКАО
М. П. Болотов, П. В. Каретников Кафедра гигиены питания Иркутского медицинского института
Напитки кофе и какао готовят на предприятиях общественного' питания по нескольким официальным рецептурам с применением порошков или консервов кофе и какао, сахара, молока, сгущенного молока с сахаром и сливок. Натуральный кофе может заменяться различными его смесями и суррогатами. Разнообразие рецептур и исходных компонентов создает возможность различных нарушений рецептуры в ущерб качеству и пищевой ценности напитков. При контрольном анализе обычно определяются сухой остаток напитка весовым способом и. количество жира по Герберу.
Нами разработана ускоренная методика исследования напитков кофе и какао на основе определения удельного веса, рефракции, объема белкового осадка и оптической плотности. Эти данные позволяют судить о соответствии налитков нормативным показателям, а также определять процентное содержание растворимого обезжиренного остатка и полноту вложения порошка кофе и какао, молока и сахара. Дополнительно может быть определен также и жир по Герберу.
Для определения удельного веса напиток процеживают через слой гигроскопической ваты и доводят до температуры 20°. Удельный вес
определяют урометром или сахарометром. Для пересчета градусов сахарометра на удельный вес число делений умножают на 4. Полученная таким образом цифра показывает число тысячных удельного веса. Например, 13° сахарометра, умноженные на 4, означают удельный вес 1,052.
Для определения рефракции исследуемый напиток центрифугируют в пробирке в течение 10 мин. при 200 об/мин с целью удаления взвешенных веществ и жира. На призму рефрактометра наносят 2—3 капли центрифугата и при 20° производят отсчет по шкале прибора с точностью до 0,5—1 деления.
Для определения объема белкового осадка в центрифужную градуированную пробирку отмеривают 10 мл центрифугированного напитка, полученного для изучения рефракции. В пробирку добавляют 4 капли 20% раствора хлористого кальция. Жидкость хорошо перемешивают, неплотно закрывают пробкой и помещают на 5 мин. в кипящую воду. После этого стеклянной палочкой от стенок пробирки отделяют свернувшийся белок и пробирку центрифугируют при 2000 оборотах в течение 10 мин. Объем белкового осадка отсчитывают по делениям пробирки. Напитки, приготовленные со сгущенным молоком, необходимо нагревать более 5 мин. для получения творожистого белкового сгустка, хорошо отделяющегося от жидкости. По объему белкового осадка можно приблизительно судить о количестве молока в напитках.
Для определения оптической плотности (О) жидкости после осаждения белков хлористым кальцием полученную после осаждения белков жидкость фильтруют через небольшой плотный бумажный фильтр до получения прозрачного фильтрата, который разбавляют равным объемом дистиллированной воды, наливают в кювету высотой 10 мм и' фотометрируют со светофильтром 432 ммк. При отсутствии универсального фотометра и фотоэлектроколориметра (ФЭК) можно пользоваться обычными колориметрами или даже цилиндрами Генера. В этом случае для сравнения необходимо брать эталонную жидкость, получаемую из напитка, приготовленного строго по рецептуре. Величина оптической плотности пропорциональна количеству порошка кофе и какао в напитках.
Растворенный сухой обезжиренный остаток напитков может быть определен весовым способом, а также вычислен на основании данных рецептуры с учетом содержания растворимых сухих обезжиренных веществ в продуктах.
Сухой обезжиренный остаток напитков определялся нами по рефракции. Опыты показали, что между процентным содержанием растворимых сухих обезжиренных веществ в напитках и рефракцией существует зависимость, которую можно представить графически. График, изготовленный на миллиметровой бумаге, позволяет в течение нескольких минут определять количество растворимого сухого обезжиренного остатка с точностью±2%.
Жир определяют по общепринятому способу Гербера. Необходимо иметь в виду, что серная кислота, применяемая при исследовании молока (удельный вес 1,81), оказывается слишком концентрированной при исследовании жира в кофе и какао, особенно если напитки приготовлены на сгущенном молоке с сахаром. Хорошие результаты получают при использовании более слабой кислоты. Удобно поступать следующим образом. В бутирометр отмеривают 9 мл серной кислоты удельного веса 1,81, а также 1 мл дистиллированной воды, а потом пипеткой 10,75 мл напитка и 1 мл амилового алкоголя. В дальнейшем исследование ведут обычным способом.
Для получения нормативных физико-химических показателей были приготовлены образцовые напитки по официальным рецептурам (ом. таблицу). Если сьгрье .не вложено полиостью или если 'произведена не
Ь0
Нормативные физико-химические показатели напитков кофе и какао, приготовленных по рецептуре
о а: о о ^ Сухие обез-
с я Ч 2 * жиренные
Наименование кофе и рецептура « а 5 " О. я ¡5 к ~ я л - н о С вещества (в 96) Я т
л ч о я « о г 2 •—«
ч ч и •е** « * 5 а. а £ Пока рефр (Яд) !§ О с " £ оё по рефракции вычисленные о, а *
Кофе натуральный без цикория
Рецептура № 3: 6 г кофе, 20 г > 12,8 12,8
сахара, 50 г молока. Выход 200 г 1,049 41 1,3525 1.2 0,7 0,8
Кофе натуральный с 20% цикория
Рецептура № 2: 8 г кофе, 25 г са- 55 1,3592 1,9 1.0 17,0 17,0 1,2
хара, 75 г молока. Выход 200 г 1,061
Кофе натуральный с 20% цикория
Рецептура № 2: 8 г кофе, 50 г 1,3601 17,2 2,1
сгущенного молока с сахаром 1,063 56 1,4 2,1 17,3
Кофе натуральный с 20% цикория
Рецептура № 3: 6 г кофе, 20 г са- 1,3520 0.4 12,1 11,9 1,0
хара, 20 г 10% сливок Какао «Наша марка» 1,047 39 1,3
Рецептура № 2: 6 г какао, 25 г сахара, 130 г молока. Выход
200 г 1,068 63 1,3634 0,5 2,1 19,0 19,0 2.1
Какао «Наша марка»
Рецептура № 3: 6 г какао, 20 г 15,1
сахара и 100 г молока 1,057 50 1,3573 0,5 1.4 15,3 1,6
Какао «Наша марка»
Рецептура № 2: 50 г сгущенного
какао с сахаром и молоком. Вы- 16,2
ход 200 г 1,058 52 1,3582 0,38 2,1 15,9 1.9
предусмотренная рецептурой замена продуктов, то это отражается на физико-химических показателях и может быть выявлено при сравнении с нормативными данными; наиболее быстро и легко определяемыми величинами, указывающими на неполное вложение сахара и молока, являются удельный вес и рефракция. Удельный вес может быть очень быстро определен для предварительного ориентировочного контроля непооредственно на месте производства и продажи напитков. Неполное вложение молока обусловливает снижение не только удельного веса и рефракции, но и пропорциональное уменьшение объема белкового осадка и процента жира. Неполное вложение порошка кофе и какао снижает величину оптической плотности. Таким образом, по физико-химиче-•ским показателям можно не только судить о соответствии результатов анализа напитков нормативным показателям, но и определять недостаточное вложение отдельных компонентов. Общий процент соблюдения рецептуры определяется по отношению фактического к нормативному сухому обезжиренному остатку.
Для подсчета калорийности напитков сухой обезжиренный остаток умножают на коэффициент 4,1, а проценты жира — на 9,3, после чего найденные величины суммируют.
Исследованы также напитки, приготовленные по рецептуре № 3 с использованием различных образцов комбинированного и суррогатного кофе. Физико-химические показатели (нормативные) этих образцов кофе очень близки к таким же показателям натурального кофе с 20% цикория. Лишь оптическая плотность этих напитков повышена на 30—100%.
Разработанная методика исследования и нормативные данные были использованы при выборочном обследовании кофе и какао из иркутских столовых.
Поступила 6/1II 1967 г.
