CC BY
56
ИЗВЕ(
Продолжительность хранения, ч :
Для определения оптимальной технологии тесто готовили безопарным и опарным способами на обычной густой опаре. Фосфолипиды растительные пищевые в оптимальной дозировке 6,5% вносили в тесто в виде натурального продукта, эмульсии и бездрожжевого полуфабриката.
В результате исследований было установлено, что при использовании муки среднего хлебопекарного качества наибольший улучшающий эффект качества хлеба наблюдается при его приготовлении традиционным опарным способом с внесением ФРП в составе водно-фосфолипидной эмульсии.
Благодаря особым физико-химическим свойствам фосфолипиды по-разному влияют на срок сохранения свежести хлеба, о которой судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 4, 24. 48 и 72 ч хранения. Полуденные результаты свидетельствуют (рисунок), что хлеб с ФРП и ФК (кривые 1 я 2) черствеет соответствен-
но в^ 1,9 раза и 2,6 раза медленнее, чем контрольный образец7 (кривая <3).
Таким образом, ФРП являются не только функциональной биологически ценной добавкой, придающей хлебобулочным изделиям лечебно-профилактические свойства, но и способствуют значительному улучшению качества готовой продукции и замедлению процесса ее черствения.
Экспериментальные данные, полученные в настоящей работе, позволили разработать и запатентовать способ приготовления хлебобулочного изделия с внесением пищевых растительных фосфолипидов, придающих хлебу высокую пищевую ценность, а также лечебно-профилактические и медико-биологические свойства; В производственных условиях хлебокомбината № 1 (Краснодар) была разработана нормативно-техническая документация на новый сорт хлеба Солнечный специального назначения.
■ ч. ЛИТЕРАТУРА ■" ^ ■■
1. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И,. Проскушенкова Л.И,
Исследование поверхностно-активных свойств фосфатид-ного концентрата / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1960.— №5.
2. Пучкова Л.И., Корячкина С.Ф., Монова О.Д, Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1975. — №2. . .
3. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении: 06-зорн.: информ.. Сер: Хлевопекарная и макаронная пром-
: сть. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. — 30 с,
4. Мацуо М. Образование перекисей липидов и их влияние
на организм // Фурегурансу дзенару. — 1986. — 14. — № 1. — С. 15-20. ' ;
5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикуй по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 232 с.
Кафедра .технологии хлебопекарного, макаронного ’
И кондитерского производств I
Поступила 01.06.2000 г.
664.684.002.611
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ МОЛОЧНО-ЖИРОВЫЕ НАЧИНКИ ,
НА ПОДСЛАСТИТЕЛЕ ■
Б.Н. СЕМЕНОВ, А.Б. ОДИНЦОВ, И.Е, АДАМОВСКАЯ
Калининградский государственный технический университет
Главный недостаток высококонцентрированных сахарных продуктов — медицинские противопоказания. Известно, что избыточное потребление сахара приводит к развитию у человека атеросклероза, повышению содержания холестерина, развитию сахарного диабета [1].
Пищевая промышленность развитых стран уже многие годы выпускает продукцию с низким содержанием жиров и сахаров, используя для этих целей обезжиренные продукты и искусственные заменители сахара. В таких странах, как США, Англия, Италия, Германия, население предпочитает 20-30% сахара из своего рациона заменять подсластителями Ш. В России они составляют не более \% объема потребления сахара.
Из подслащивающих веществ естественного и искусственного происхождения в нашей стране
разрешена к применению целая группа сахароза-менителей: ксилит (Е 967), лактит (Е 966), сукро-лаза (Е 955), сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е 954), аспартам (Е 951), цикла-мовая кислота и ее калиевая, натриевая и кальциевая соли (Е 952), ацесульфам калия (Е 950) и др. [•3].
Эти подсластители могут использоваться как индивидуально, так и в смеси. При смешивании возможно проявление синергетического эффекта. Качественный синергизм выражается в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей. Например, в состав комплексного подсластителя БуэзИ (Германия) входят; сахарин натрия — 11%, цикламат — 67%, углекислый натрий — 14%, винная кислота — 5%, лактоза — 3%. Его максимальная разрешенная концентрация в кондитерских изделиях \500 мг/ кг Щ.
В настоящее время в молочной, консервной, хлебопекарной промышленности растет интерес к подсластителям. Это связано с тем, что потребите-
ли ст пищу Т.е. і невос образ Ра: ных издел замеї Вк сахар прост носит элеме Впі вых ь
В К0Т( НЫЙ ] к'=\
подсл
Ак
ТОМ, '
испо;
подсл
стью
аспар
и др.
Пр лучит ствам нок в физи ющш чески
Пр
щая ї сухог вафел комш Исі щая і 53,47 30,5°/ сласт: шего без К( Ус
КОЛИ1
30,5°/і начиї тепло как а готов.
Ещ теле ■ торые ра ли) Суі сласті ко П0І при з тельн Сравь
ЦЙ0НЇ
новые лиг п< рая об жирен
итроль-.
і функ-й, при-профи-значи-іукции
з в на-іпатен-'0 изде-ефоли-ю цен-[ медианных ) была ментального
іа Л.И,
>сфатид-огия. —
влияние :качест-- 1975. .
римене-
ии: 06-я пром-
лияние.
■ 14. -
ГОЛОГИИ ггкая и
го
12.611
іроза-укро-|вая и икла-яьци-к Др.
как
ании
екта.
"ЧШЄ-
дсла-под-I на-і на-іа — ация
ной,
ІЄС к іите-
ли стали больше обращать внимания на здоровую пищу, содержащую меньше жиров и углеводов, т.е. калорий, которые оказываются практически невостребованными в условиях малоподвижного образа жизни.
Разработаны рецептуры йогуртов, безалкогольных напитков, фруктовых соков, хлебобулочных изделий, в которых сахар полностью или частично заменен подсластителями.
В кондитерской отрасли исследования по замене сахара на подсластители не нашли широкого распространения, так как сахар в изделиях не только носитель сладкого вкуса, но структурообразующий элемент.
Впервые проведены работы по получению жировых начинок для кондитерских изделий (вафель), в которых сахар полностью заменен на искусственный подсластитель с коэффициентом сладости Кс = 200, что означает замену 200 кг сахара 1 кг подсластителя.
Актуальность исследований заключается и в том, что для приготовления начинок может быть использован любой из разрешенных к применению подсластителей с К<. = 200 и хорошей растворимостью в воде. Это может быть ацесульфам калия, аспартам, свитли-сладость диетическая, сукролаза и др.
При разработке начинок ставилась задача получить массу со структурно-механическими свойствами, аналогичными свойствам жировых начинок на сахарной пудре, а также готовые изделия с физико-химическими характеристиками, позволяющими отнести новый продукт к группе Диабетических изделий.
При замене сахара на подсластитель недостающая масса сырья была компенсирована введением сухого обезжиренного молока и крошки листовых вафель. В качестве подсластителя использовали комплексный интенсивный подсластитель БуэзИ.
Исследования показали, что начинка, содержащая в своем составе кондитерский жир — 41,6 — 53,4%, сухое обезжиренное молоко — 19,5-30,5%, крошку вафельных листов — 14,1%, подсластитель с Кс = 200 — 0,1%, получается хорошего качества, пышной, однородной. Она хорошо, без комочков, ложилась на вафельные листы.
Установлено, что увеличение в составе начинки количества сухого обезжиренного молока с 19,5 до 30,5% приводит к уменьшению плотности готовых начинок с 951 до 917 кг/м, снижению удельной теплопроводности от 564 до 528 ккал/(кгтрад) и, как следствие, снижению энергозатрат на их приготовление.
Еще одно преимущество начинок на подсластителе — отсутствие комочков сахарной пудры, которые образуются при внесении в начинку раствора лимонной кислоты.
Сухое обезжиренное молоко в начинках на подсластителе выполняет двойную роль. Оно не только полностью компенсирует потерю массы сырья при замене сахара на подсластитель, но и значительно повышает пищевую ценность продукта. Сравнение состава полученных начинок с традиционными (например, вафли Лимонные, Апельсиновые) показывает, что новый продукт превосходит последние по своей пищевой ценности, которая обусловлена наличием в составе сухого обезжиренного молока, всех незаменимых аминокис-
лот (при лимитирующих метионйн+цистин 83%), а также заменимых [5].
Углеводы сухого обезжиренного молока представлены дисахаридом — лактозой, тогда как в жировых начинках на сахаре они представлены сахарозой, требующей для своего расщепления в организме инсулина.
Липидный состав начинок отличается незначительно, так как обусловлен в обоих случаях составом кондитерского жира, содержащего насыщенные жирные кислоты — пальмитиновую, стеариновую, миристиновую; мононенасыщенные — пальмитолеиновую и олеиновую; полиненасыщен-ные — линолевую.
За счет сухого обезжиренного молока происходит обогащение начинок на подсластителе не только белком, но и витаминами А, С, В,, В12, биотином, ниацином, фолацином, холином [5].
С использованием молочно-жировых начинок на подсластителе в качестве полуфабрикатов были получены готовые изделия: вафли Колокольчик и Клубничка, которые превосходили вафли с традиционными начинками по количеству белка в 2-3 раза. Количество углеводов в них было снижено в 1,3-1,6 раза (табл. 1), ’
Таблица 1
Показатели в 100 г продукта Вафли с начинкой на подсластителе Вафли с начинкой на сахарной пудре
Коло- кольчик Клуб- ничка Апель- синовые Десерт- ные Школь- ные
Энергетическая ценность, ккал 486,9 577,8 547,0 774,0 582,0
Содержание, г:
белка 14,8 13,0 2,94 3,69 4,64
жиров 41,5 43,4 29,2 28,62 40,47
углеводов 42,7 42,8 60,85 64,26 52,4
Вафли КолоКолЬчик обладали и более низкой энергетической ценностью, чем вафли с начинкой на сахарной пудре, что позволяет рекомендовать их людям, ведущим малоподвижный образ жизни.
Исследование физико-химических характеристик вафель Колокольчик и Клубничка показали (табл. 2), что эти изделия могут быть классифицированы как диабетические, поскольку отвечают требованиям ГОСТ 14031 к диабетическим вафлям. .. ,,
. . , гп- Таблица 2
Массовая доля, % Вафли с начинкой на подсластителе Требования ' ГОСТ 14031 к диабетическим изделиям
Коло- кольчик ¿луб- кичка
Влага 1.59 " і ,66 О 1 со О
Жир, в пересчете на СВ 34,3 34,0 30,0-35,0
Общий сахар по сахаро-. зе, в пересчете на СВ 6,08 5,59 0,0-7.0
По результатам исследований разработаны и утверждены технические условия ТУ 9137.003.44194933—98. Вафли диабетические Колокольчик, Клубничка с жировой начинкой на подсластителе. Поданы заявки на изобретение № 97106633, № 97106638. Получено положительное решение от 27.05.98 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Малышев С.Д. Перспективные консервы с использованием подсластителя / / Пищевая пром-сть. — 1995. — № 6.
Маринко И.В. Возможно, эликсир долголетия найден / / .. . Пищевая пром-сть. — 1994..— № 7.
3. ’ .Гигиенические требования к качеству и безопасности про-
довольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96.: \■■■-
4. ГК Санэпиднадзора РФ. Перечень групп и видов продукции, разрешенных для применения в России. 2.1.3. Подсластители.
5. Нестерин М.Ф,, Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищевая промЧТь, 1979.
Кафедра технологии рыбных продуктов ;
Поступила 19.01.99 г.
637.14+633.6
СТЕВИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
: П.С. РОДИОНОВА
Воронежская государственная технологическая академия
В последнее время отмечается рост числа заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, особенно жиров и углеводов, обусловливающий иммунный дефицит, избыточный вес, пищевые аллергии и другие реакции организма. В связи с этим необходимо создание продуктов функционального питания с пониженным содержанием углеводно-жирового комплекса, обеспечивающих лечебно-профилактический эффект. Актуальность проблемы тесно связана с экологией человека и требует расширенного внедрения на базе научно обоснованных рекомендаций [1].
Известен положительный опыт рационального использования растительного и животного сырья в обеспечении здорового питания. Среди растительных источников следует отметить стевию СStevia rebaudiana, родина — Южная Америка), которая благодаря выраженному сладкому вкусу зеленых частей растения служит распространенным сырьем при производстве подсластителей для пищевых технологий. Химический состав образцов стевии включает белковые соединения, связанные сахара, крахмал, гликозиды, сапонины, флавонои-ды, кумарины и эфирные масла. Сладкий вкус стевии обусловлен присутствием в ее составе сте-виозида, который слаще сахарозы в 200-300 раз. Исследованиями установлено отсутствие мутагенного или канцерогенного воздействия ее на организм [2, 3]. В пользу стевии как заменителя сахара в питании говорят данные о влиянии ее спиртовых растворов на угнетение бактерий Pseudomonas aeruginosa и Proteus vulgaris [4J, что способствует предотвращению кариеса зубов.
Потребление листьев стевии в Японии достигает 1400-1500 т в год. Совокупность свойств стевии сделала ее популярной за рубежом при производстве кондитерских изделий, жевательной резинки, мороженого, а также в пирожных смесях, безалкогольных напитках, соках, маринадах, приправах
Учитывая возможность выращивания стевии в качестве однолетней культуры в средней полосе России [2], представляется весьма полезным обоснование технологических режимов ее применения в производстве десертных продуктов, особое место среди которых занимают молочные.
Цель данной работы — изучение возможности применения стевии для получения низкокалорийных десертных продуктов на основе молока и его фракций.
Стевию применяли в виде сиропа — очищенного концентрата сладких веществ стевии (ТУ 9729-002-00668620-95), который в 100-150 раз слаще сахара и является промежуточным продуктом при получении кристаллического стевиозида. Сироп представляет собой карамелизующуюся жидкость кремового цвета с массовым содержанием сухих веществ СВ 35-50%, в том числе дитерпеновы.х гликозидов — не менее 15%, плотность сиропа 1,15 г/мл, pH 6,0-7,5. В качестве молочной основы использовали молоко цельное и обезжиренное (ГОСТ 13254), концентрат натурального казеина КНК и углеводно-минеральную фракцию концентрата структурирующего пищевого КСП, полученного путем разделения обезжиренного молока пектином [8].Физико-химические показатели концентратов приведены в табл. 1.
Таблица 1
Концен- траты Температура, С Массовое содержание, %
влаги СВ 1 белка лактозы золы
КСП 6±2 93,88 6,12 0,65 3,99 0,68
КСП 20±2 93,87 6,13 0,85 4,00 0,68
КНК 6±2 71,02 28,98 8,51 4,80 1,01
КНК 20±2 71,02 28,98 8,51 4,80 1,01
В качестве вкусо-ароматических добавок применяли какао, экстракт цикория, пищевые фруктовые эссенции. Готовые продукты оценивали органолептически, а также определяли основные физико-химические показатели: массовое содержание СВ, белка, лактозы, жира, а также титруемую и активную кислотность, пеновзбиваемость, хра-нимоспособность — по методикам, рекомендуемым ГОСТ [9].
Представляло интерес разработать рецептуры продуктов функционального питания с применением сиропа стевии, молочной основы и вкусовых ароматических добавок, обеспечивающих гармоничные вкус и аромат продуктов. В молочную основу перед температурной обработкой вносили
0,Ы,
термо< стери; 2 мин устой* позвол пастер
ЯНИЯ I
При потреб сом и Экстрг но удо продук
ДИЦИО!
на 1 к При со: чения скую г повыш чения новых
ЦИ0НН1
турноп ществе ских м каш и При питков бродил традиц ленной стевие:
ДЛЯ rif
кваши рах, 01 до обр;
В пр ровали 1-5) 1 стевио 1: обеэ произв - 3,8 жирен стевие: -5,1
