CC BY
1
УДК 613.281:613.2951:612.398-07
К МЕТОДИКЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
М. П. Болотов, Э. М. Кривенкова Кафедра гигиены питания Иркутского медицинского института
Мясные рубленые кулинарные изделия готовят на предприятиях общественного питания в натуральном виде или с примесью хлеба. Для товарной характеристики качества этих изделий определяют их органолептические свойства, количество содержащихся в них сухих веществ, хлеба и поваренной соли, а также кислотность (ГОСТ 4288-48). Для определения пищевой ценности продуктов необходимо учитывать также содержание в них белка, жира и углеводов.
Содержание жира в рубленых мясных изделиях можно быстро и достаточно точно установить по способу Гербера. Для анализа белка необходимо применить трудоемкий метод Кьельдаля. В целях рационализации мы разработали ускоренную методику определения жира по способу Гербера в комбинации с фотометрическим исследованием белка. Одновременное изучение жира и белка на основе способа Гербера и ксантопротеиновой реакции впервые применила И. И. Добросердова-Крутилкина при анализе молока и молочных продуктов. По принятой нами схеме исследования мясных рубленых изделий сухие вещества могут быть определены по ГОСТ высушиванием навески при 130° в течение 1 часа 20 мин., жир — по Герберу, белки — фотометрически, а углеводы — по разнице. Углеводы могут быть перечислены на хлеб умножением их на фактор 2,08. Весь анализ длится примерно 2 часа.
Необходимые реактивы и принадлежности: I) серная кислота химически чистая с удельным весом 1,81; 2) серная кислота разбавленная, получаемая смешиванием равных объемов дистиллированной воды и серной кислоты с удельным весом 1,81; 3) азотная кислота химически чистая с удельным весом 1,36; 4) 10% аммиак; 5) фотометр универсальный или фотоэлектроколориметр; 6) водяная баня; 7) молочная центрифуга Гербера.
Белок и жир определяют в одной навеске следующим образом. В молочный бутирометр отвешивают 3 г средней хорошо гомогенизированной пробы кулинарного изделия, добавляют 8 мл дистиллированной воды, а потом 8 мл серной кислоты. После энергичного встряхивания в него вновь приливают 2 мл той же кислоты и 1 мл амилового спирта. Содержимое перемешивают и бутирометр помещают в водяную баню при 65° на 15—30 мин. до растворения взвешенных веществ. Бутирометр центрифугируют и после повторного 5-минутного нагревания на водяной бане производят отсчет жира по числу малых делений. Бутирометр помещают в холодную воду пробкой вверх до затвердения жира. Кислую жидкость из него без потерь переливают в мерную колбу на 25 мл. Бутирометр 3 раза промывают малым количеством разбавленной серной кислоты. Этой же кислотой содержимое колбы доводят до метки.
Количество жира в мясном изделии вычисляют по формуле:
0,01133-ДК
Ж= —-» (1)
где Ж — жир (в г) кулинарного изделия; Д — число малых делений, занимаемых жиром в бутирометре; К — вес кулинарного изделия; 0,01133 — вес жира в одном малом делении; 3 — навеска кулинарного изделия.
Для фотометрического определения белка точно отмеривают 1 мл жидкости из мерной колбы в пробирку, добавляют 1 мл азотной кислоты и потом 3 мл дистиллированной воды. Пробирку на 3 мин. помещают в кипящую воду, потом жидкость разбавляют водой, без потерь переливают в мерную колбу на 50 мл, добавляют аммиак до появления интенсивного желтого окрашивания, после чего приливают еще 0,5 мл аммиака и дистиллированную воду до метки. Жидкость перемешивают и фильтруют через плотный бумажный фильтр. Среднюю порцию совершенно прозрачного фильтрата фотометрируют в кювете высотой 10 мм с синим светофильтром (432 ммк).
По величине оптической плотности (£>) с помощью калибровочной кривой определяют содержание белка в 1 мл фо-тометрируемого раствора (см. рисунок) и потом вычисляют его количество в кулинарном изделии:
к _ б•50•25•а
~ 31000 • (2)
Ч <3 ^ где Б — количество белка (в г) в кули-
<=>• й- <5,- й- сз- парном изделии; б — количество белка
Калибровочный график для <в мг) в 1 мл фотометрированной жидко-
определения белка. сти; а— вес кулинарного изделия; 25—
На оси абсцисс — количество объем сернокислого раствора из бутиро-
белка (в мг) в 1 мл фотомет- метра; 50 — разведение фотометрирован-
рируемого раствора; на оси ор- „' г , г\г\г\
динат - величины оптической НОИ ЖИДКОСТИ; 1000 — МНОЖИТеЛЬ ДЛЯ
плотности. пересчета миллиграммов в граммы.
Построение калибровочной кривой производится так.
При нитровании белка азотной кислотой ароматические аминокислоты — триптофан .и тирозин — образуют нитропроизводные, окрашивающие подщелоченные растворы в желтый цвет. Оптическая плотность этих растворов пропорциональна концентрации белка. Отношение между ними следует закону Бера и на графике выражается прямой линией. Для построения графика с координатами на миллиметровой бумаге на оси абсцисс через каждые 25 мм отмечают числа 0,1, 0,15, 0,20 и т. д. до 0,5, означающие количества белка (в миллиграммах) в 1 мл фотометрируемого раствора. На оси ординат через каждые 20 мм отмечаются числа 0,1, 0,20 и т. д. до 0,80, означающие величины оптической плотности. График можно вычертить в другом выбранном масштабе. Для построения калибровочной кривой необходимо определить в 2 объемах раствора оптическую плотность по описанной выше методике и концентрацию белка по Кьельдалю. Для этого из 25 мл колбы точно отмеривают 5 мл сернокислого белкового раствора исследуемого кулинарного изделия и определяют в нем содержание белка по Кьельдалю. Берут 1 и 0,5 мл этой же жидкости и после нитрования определяют оптические плотности £>1 и Д,
По формуле вычисляют концентрации белка Б\ и Б2 в растворах, имеющих названные оптические плотности:
Б1 = "Йо = 5-500-2 •
где Б — количество белка в 5 мл сернокислого раствора из бутирометра. Белок определяли по Кьельдалю; Бх — количество белка (в мг) в 1 мл фотометрированной жидкости с оптической плотностью £>ь Б2 — количество белка (в мг) в 1 мл фотометрированной жидкости с оптической плотностью /)2-
На графике от оси ординат из точек, соответствующих оптическим плотностям £>] и £>2, проводят 2 пунктирные горизонтальные линии, а от оси абсцисс из точек, соответствующих концентрациям белка Б\ и Б2, — вертикальные линии. Через точки пересечения соответствующих пунктирных линий наносят калибровочную линию. Ее правильность проверяют дополнительными опытами. Точность определения белка с применением универсального фотометра составляет ±3% в оптимальном оптическом диапазоне.
После определения сухих веществ, белка и жира находят содержание углеводов по формуле:
У = С — (Б +Ж + 3). (4)
Количество золы в кулинарном изделии с достаточной точностью может быть вычислено по среднему ее содержанию в рубленых мясных изделиях, равному, по нашим исследованиям, 1,8%. Углеводы могут быть перечислены на хлеб. Для решения вопроса о соблюдении нормы добавления хлеба в фарш при изготовлении мясного рубленого изде-
лия необходимо исследовать по описанной методике только центральную часть его, т. е. после удаления поверхностных слоев; это позволит проверить достоверность определения количества хлеба. Найденное количество хлеба может быть выражено в процентах или переведено на вес кулинарного изделия для сравнения с нормой добавления хлеба по рецептуре. Калорийность кулинарного изделия определяют общепринятым способом (по жиру, белку и углеводам) с учетом его веса.
Описанная методика применена при исследовании мясных котлет, приготовленных в лаборатории из говяжьего мяса, свинины и баранины (табл. 1). Белок определяли по Кьельдалю и фотометрически.
Таблица 1
Результаты исследования мясных рубленых изделий, приготовленных в лаборатории по рецептуре (состав центральной части в г на вес изделия)
Наименование изделия Вес готового изделия Сухие вещества Бел фотометрически ки по Кьельдалю Жиры Зола Углеводы Хлеб (по углеводам)
Котлета натуральная из
100 г говядины . . . 78,5 30,0 19,6 19,9 7,8 1,8 0,8 —
То же с 18 г хлеба 118,5 38,8 21,2 21,2 6,7 2,0 8,9 18,5
Котлета натуральная из
87 г свинины .... 58,1 30,2 13,3 13,0 14,7 1,6 0,6 —
То же с 18 г хлеба . . . 97,7 39,0 14,7 14,4 13,8 1,9 8,6 17,9
То же с 27 г хлеба . . . 112,3 43,5 16,4 15,9 13,1 2,1 11,9 24,7
Котлета из 100 г барани-
ны с 18 г хлеба . . . 115,0 38,6 17,8 18,2 10,5 2,0 8,3 17,3
Таблица 2
Результаты исследования мясных рубленых изделий в столовых Иркутска (состав всего
изделия в г)
Наименование изделия Вес изделия Сухие вещества Бе фотометрически пки по Кьельдалю Жиры Зола Углеводы Калории Содержание хлеба по анализу центральной части изделий (в %)
Котлета...... 109 40,9 13,9 14,2 14,2 1,6 11,2 234 18,5
» 77 31,8 13,4 13,3 10,4 1,2 6,8 179 16,3
» 110 41,5 13,7 13,3 10,6 2,2 15,0 215 22,0
Шницель из свинины 72 27,0 15,0 15,3 8,8 1,4 1,6 150 _
Тефтели...... 98 36,5 15,8 15,3 8,5 1,2 11,0 189 17,5
» 53 17,7 8,3 8,3 3,8 0,7 4,9 91 20,0
Представленные в табл. 1 данные показывают правильность методики исследования и достаточную точность фотометрического определения белка, а также хлеба по углеводам. Результаты анализов серии мясных рубленых изделий, взятых в столовых сети общественного питания, представлены в табл. 2. Эта таблица характеризует пищевую ценность и содержание белка, жира, углеводов и калорийность исследованных изделий. Анализ центральной части изделия позволяет судить о соблюдении рецептурной нормы в отношении содержания хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
Добросердова И. И. Лабор. дело, 1966, № 8, с. 478. — Добросердова-Крутилина И. И. Вопр. пит., 1966, № 5, с. 84.
Поступила 3/1У 1967 г.
