CC BY
53
ший, ІКИ с ша и т ин-яоло-;уши-
ШКУ.
;арак-и ма-опти-
> кон-I зер-пара-юрно-шачи-на пота РФ
правоч-
\ У стазо про м-
Н. Теи-абаном.
56 с. се и ак-
ных ус-
1985. -
та: йн-соноров,
і техни* ; зерна». 42-43.
576.8.093.1.664,8/9.039.7
УРОВЕНЬ КСЕНОБИОТИКОВ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
В БАНОЧНЫХ КОНСЕРВАХ
ГО.Ф. МИШАНИН, Г.И. КАСЬЯНОВ, В.В. ЗАПАШНИЙ,
А.Ю. МИШАНИН
Кубанский государственный технологический университет
В процессе приготовления мясных и мясо-расти-тельных консервов контаминация консервируемых продуктов микроорганизмами происходит на различных этапах: при подготовке сырья для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании. Уничтожение микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени зависит от их термоустойчивости, степени микробной контаминации консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость микроорганизмов при высоких температурах.
К консервам для детского питания и технологии их производства предъявляются более высокие требования по микробиологическим показателям, чем к консервам общего назначения.
Нами разработаны две рецептуры консервов для детского питания: Говядина с тыквой и Консервы питательные. Первая включала следующие компоненты: говядину жилованную, полученную от молодняка красной степной породы крупного рогатого скота, -20% от массы содержимого банки; тыкву сорта Витаминная - 10%; крупу манную марки М из мягкой полу-стекловидной пшеницы; масло коровье сливочное, несоленое, высшего сорта - 4%; лук сорта Золотистый, полуострый, имеющий луковицу среднего размера, массой 60-70 г, с подсушенной шейкой, однородной правильной формы; крахмал кукурузный фосфатный модифицированный марки Б, который не изменяет своих свойств при стерилизации - 1,5%; соль поваренную - 0,4% и экстракт петрушки и укропа.
Состав баночных консервов Консервы питательные включал такие же компоненты, но вместо масла коровьего сливочного ввели масло, приготовленное из молозива тех же коров красной степной породы, от которых было получено обычное масло. Молозивное масло во много раз превосходит обычное по содержанию витамина А, каротиноидов, полиненасьпценных жирных кислот.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы безопасности производства консервов устанавливали в соответствии с действующими нормативами [1].
Микробиологический контроль производства консервов включал контроль сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, технологического оборудования, инвентаря, консервируемых продуктов перед стерилизацией, готовых консервов и личной гигиены работающих.
Исследование морфологических и тинкториальных свойств микроорганизмов проводили в соответствии с ГОСТ. Устанавливали общую микробную загрязнен-ко сть, группы кишсчнон палочки, протея, стафилококков, с с!ль МО нс л л, анязробов [2—4"].
Микробиологические исследования консервов проводили в бактериологической лаборатории с использованием питательных сред: для определения общей загрязненности микроорганизмами - мясо-пептонный агар в стерильных чашках Петри; для выявления аэробных микроорганизмов посев производили на разведенный МПБ (pH 7,0-7,2); для обнаружения анаэробных микробов применяли среду Китта-Тароции без масла, но с добавлением агара (0,15%) со слоем бульона в пробирках в 6-7 см.
Основным сырьем для выработки мясо-раститель-ных консервов служило мясо крупного рогатого скота (20%), которое в той или иной степени контаминирова-но различными сапрофитными микробами, в том числе микроорганизмами, которые вызывают порчу консервов. К таким микроорганизмам относят анаэробные клостридии и термофильные бациллы, а иногда токсичные и патогенные палочки перфигенс, стафилококки, сальмонеллы [4].
На поверхности растительного сырья (тыква, лук) обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов. Основной видовой состав микрофлоры растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микробы - аэробные бациллы, анаэробные клостридии, палочка ботулинум.
Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при снятии шкур с туши, разрубке туш, обвалке, жиловке. Например, только при разрубке и обвалке загрязненность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более. В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных неспорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, актиномицетов, плесневых грибов, дрожжей, кишечной палочки, бактерий рода протеус, стафилококков и других сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов.
Мясо и растительное сырье являются основным источником контаминации продукта микроорганизмами до стерилизации. Следует указать, что микроорганизмы попадают в мясо-растительное сырье с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха помещений.
Мясное и растительное сырье контаминировано микроорганизмами в основном с поверхности. Поэто-
му непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистка, мойка). Вода, используемая при мойке сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТ на питьевую воду7 и не содержать спор анаэробных клост-ридий в 100 мл воды.
Следует обратить внимание на то, что микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых, не утомленных, отдохнувших пердд убоем и имеющих высокую естественную резистентность организма животных.
При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее загрязнение микрофлорой, которое прямо зависит от санитарно-гигиенических условий производства.
В дальнейшем в процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон) и доведения массы нетто до стандартной (порциониро-вание) контаминация консервируемого сырья повышается. Источником загрязнения при этом могут быть руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (соль, бульонная добавка, экстракт), которые также могут содержать микрофлору.
Пряности, как правило, содержат микрофлору в большом количестве. Общая микробная загрязненность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г пряностей. В них преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридий. Наиболее конгаминированы микроорганизмами молотые пряности. Это обусловливает необходимость применять взамен сухих пряностей одноименные СО;-экстракты [5]. Достоверно установлено, что СО-2-экстракты пряностей не только стерильны, но и обладает высокой бактерицидностью.
Соль и особенно сахар часто бывают конгаминированы различными споро образующими микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.
При добавлении в консервы жира-сырца регистрируют бесспоровые микроорганизмы, а топленого жира
- термоустойчивые споры многих аэробн ых и анаэробных микробов; бульонной заливки содержит спорообразующие термофильные микробы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где они могут даже размножаться.
Дополнительным источником контаминирования продукта микрофлорой может быть консервная банка, на поверхности которой до санитарной обработки находятся различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные оациллы и анаэробные клостридни, неспоро-образующие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек.
Стерилизация баночных консервов позволяет получить микробиологически стабильный консервированный продукт, не содержащий микрофлоры, способной развиваться в нем при хранении в определенных температурных условиях. Основная цель стерилизации консервов - уничтожение патогенных и токсиген-ных микроорганизмов, а также микрофлоры, способной вызывать порчу продукта.
Установленный режим стерилизации, предусмотренный технологическими инструкциями, в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий хранения определяет 112-120°С как оптимальную температуру стерилизации.
Тем не менее, несмотря на воздействие таких высоких температур, в консервах после стерилизации могут сохраняться жизнеспособные микробные клетки, т. е. не всегда достигается полное уничтожение микроорганизмов во всех банках.
Результаты микробиологических исследований изготовленных мясо-растительных консервов приводятся в таблице.
Как показывают полученные данные, в консервах не обнаружено условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МА-ФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП) находилось в пределах допустимых уровней [1].
Надежность термического консервирования, т. е. эффективность стерилизации консервов зависит от нескольких факторов: температуры и продолжительности нагревания, количественного и группового состава микрофлоры, консистенции продукта, pH среды, содержания жира, сахара и хлорида натрия.
Таблица
Показатель
Общая бактериальная захрязненность, КОЕ в 1 г*
Группа кишечной палочки (.Echerihia coli соттипае, Е. coli aerogenes. Е. Coli citrovorum, Е. paracoli), в 1 г
Протей (Proteus vulgaris, Pr. mirabilis, Pr. morgana, Pr. ret [gen), в 1 г Стафилококки (Siaphylococcus aureus, Staph, epidennidis, Staph, saprophitic us), в 1 r Сальмонеллы {Salmonella dublin, S. typhi. S. paratyphi, S. cholerae suis, S. gallmarum-pullorum, S. enteritidis), в 25 r
Анаэробы (iClostridium perfringens, CL sporogenes. Cl. putrificus. Cl. botulinum), в 0,1 г
Говядина е тыквой
Не более 1 • 10"
Нет роста
Менее 1 ■ ДО3 Нетроста
Консервы питательные Не более 1 • 103
Нет роста
Менее 1 • 10'' He r роста
Примечание: * - КОК - микробное число, т. е. общее количество аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г продукта
2004
роб-ооб-5 Нее где
ания
1нка.
и на-
ьные
Юро-
жжи,
зчек.
т по-
зиро-
эсоб-
нных
лиза-
иген-
особ-
смот-
:имо-
усло-
;ьную
БЫСО-
могут [, т. е. юрга-
ЙЙ из-
50ДЯТ-
:ервах :нных и фа-(МА-;ГКП)
, т. е. отне-;льно-)става ы, со-
"'об^ица
о-’
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 4. 2004 ____
Результат стерилизации консервов зависит от того, какие микроорганизмы находятся в консервируемом продукте, от их устойчивости к высоким температурам, которая обусловлена родовой и видовой принадлежностью, физиологическим состоянием вегетативной формы микроба или спор. Спорообразующие микроорганизмы в десятки раз устойчивее неспорообразующих. Кокковые формы микробов более устойчивы к высоким температурам, чем палочковидные; старые формы микробных клеток более толерантны к высокой температуре, нежели молодые.
Отмечаются различия устойчивости к высоким температурам среди различных видов спорообразующей микрофлоры. Так, споры многих мезофильных аэробных бацилл погибают уже при 100°С, тогда как споры сенной палочки сохраняют жизнеспособность даже при 130°С. Вас. coagulans, бацилла аэротермофи-люс и некоторые другие споры термофильных аэробных бацилл остаются жизнеспособными при 125-130°С.
Обнаруживается прямая коррелятивная взаимосвязь между массивным загрязнением продукта и увеличением вероятности попадания в баночные консервы термоустойчивых спор.
В продуктах с нейтральной и слабощелочной pH среды большинство спорообразующих микроорганизмов более толерантны к высоким температурам. Например, Вас. ЪоЫИпит остается жизнеспособной при pH 6,3-6,9, а Вас. яиЬгШя-прирН 6,8-7,6. Кислая реакция среды ускоряет денатурацию белков микробной клетки, вызывает снижение толерантности к высокой температуре вегетативных микробных клеток и их спор.
Примечательно, что скорость отмирания микрофлоры зависит при стерилизации от консистенции продукта. При жидкой консистенции образуются конвекционные токи, при которых температура в процессе нагревания становится быстро одинаковой во всех частях консервной банки. Если продукт плотный, конвекция затруднена и тепло распространяется в основном вследствие теплопроводности банки, из-за чего температура в разных точках продукта неодинакова - по краям она выше, чем в центре банки.
Консервы, имеющие жидкую заливку, скорее прогреваются и микрофлора в них гибнет намного быстрее, чем в сухих плотных консервах.
Есть основание связывать устойчивость микроорганизмов к высоким температурам с наличием жира в консервируемом продукте. Известно, что жир является плохим проводником тепла, а следовательно, создаются условия для выживания микроорганизмов при стерилизации продукта. Жир проводит тепло в 1,82 раза медленнее, чем мышечная ткань. Как выяснилось, на поверхности микробных клеток формируется гидрофобная пленка жира, которая препятствует проникно-
71
вению воды в клетку и тем самым защищает белки цитоплазмы микроба от денатурации. К примеру, бактерии группы кишечной палочки в бульоне при 100°С теряют жизнеспособность моментально, а в масле при этой же температуре - только через 30 мин.
Жизнеспособность микроорганизмов при стерилизации продукта зависит также от концентрации хлорида натрия. При 1-2%-й его концентрации устойчивость микроорганизмов и их спор, в том числе Вас. 1)01и1т£.['/??, к высокой температуре повышается.
Наивысшая толерантность к высокой температуре многих споровых и бесспоровых микроорганизмов наблюдается при концентрации ИаС1 5,8%. Споры палочки С1. рег/гщепа наиболее толерантны к нагреванию при концентрации ЫаС1 3%. При более высоких концентрациях \гаС1 (выше 10%) снижается термоустойчивость С/, регр'тдет, Вас. ЬоЫИпит и других микроорганизмов.
Повышенная толерантность микробной клетки к нагреванию при определенной концентрации ЫаС1 объясняется тем, что из микробной клетки в среду продукта, вследствие разницы осмотического давления, отсасывается вода, в результате чего устойчивость микроорганизмов к высокой температуре повышается. Принципиально иной характер устойчивости микроорганизмов наблюдается при повышенных концентрациях ЫаС1 - выше 10%. В этом случае хлорид натрия оказывает высаливающее действие на белки микробной клетки, что приводит к снижению термоустойчивости микробных клеток и их спор.
выводы
1. Приготовленные консервы Говядина с тыквой и Консервы питательные содержат допустимое количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека.
2. Толерантность микроорганизмов к нагреванию при стерилизации баночных консервов носит многофакторный характер.
ЛИТЕРАТУРА
1. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. - М.: Книга - сервис, 2002. - 160 с.
2. Бургер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим исследованиям. - М.: Медицина, 1982. - С. 465.
3. Бобылев С.М., Гаевой Е.В., Горбатов А.В. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса- и птиде-продуктов. - М., 1974. - С. 247.
4. Мишанин Ю.Ф. Справочник по инфекционным болезням животных. - Ростов н/Д, 2002. - 574 с.
5. Стасьева О.Н., Латки Н.Н., Касьянов Г.И. СО2-экстракты компании Караван. - Краснодар: КНИИХП, 2003. - 280 с.
Кафедра технолога мясных и рыбных продуктов
Поступила 23.03.04 г.
