CC BY
26
Разработка
Чтобы выработать консервированную продукцию, безопасную для здоровья, необходимо строго соблюдать санитарные требования и температурные режимы при проведении технологического процесса, в том числе и грамотно осуществлять процесс стерилизации консервов. Особое внимание следует уделять вопросам разработки режимов стерилизации нового ассортимента консервов.
Стерилизация консервов - термическая обработка продукта, обеспечивающая полную гибель нетермо-стой-кой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразуюших микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15...30 0С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 0С, чаще всего при 120 0С.
Наиболее распространенный в нашей стране метод расчета режима стерилизации основан на подборе режимов, удовлетворяющих требованию
где Р^ ~ требуемая летальность термической обработки консервов; Пт~ фактическая летальность режима стерилизации.
Консервы отвечают требованиям промышленной стерильности в том случае, если фактическая летальность процесса стерилизации равняется или несколько выше требуемой.
Сотрудниками ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности разработан следующий ассортимент консервов для питания пожилых людей:
первые обеденные блюда - супы-пюре, в основе которых лежат бобовое сырье или тыква с большим набором овощей;
вторые обеденные блюда: каши с овощами (гречневая или ячневая), фасоль с овощами;
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
УДК 664.8.036.2
режимов стерилизации консервов
для геродиетического питания
Г.П. Покудина, Н.М. Алабина, канд. техн. наук, Г.В. Володзько, канд. техн. наук,
В.И. Дроздова, канд. техн. наук, Н.И. Костромина
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Ключевые слова: безопасность; требуемая летальность; фактическая летальность; режимы стерилизации.
Key words: safety; required lethality; actual lethality, sterilization conditions.
закусочные консервы: икра из свеклы;
соусы из свеклы с фруктовым пюре (клюквенным или яблочным);
десерты на основе тыквы и облепихи или яблок; брусники или клюквы;
напитки на основе тыквы с добавлением пищевых волокон (пектина или отрубей).
В качестве обогащающих добавок использованы мука амаранта, морские водоросли (фукусы), кунжут.
На экспериментальном стенде ГНУ ВНИИКОП был осуществлен предварительный подбор режимов стерилизации консервов, фасованных в стеклянные банки вместимостью 0,25 дм3. Консервируемые продукты прогревали в условиях, максимально соответствующих условиям производства. Во время прогрева определяли температуру теплоносителя и продукта.
Для новых видов консервируемых продуктов величину р~ рассчитывали по показателям термоустойчивости тест-штамма микроорганизма, выбранного в соответствии с составом остаточной микрофлоры консервируемого продукта и требованиями, предъявляемыми к температурным условиям его хранения.
Для расчета р^ большинства консервируемых продуктов с рН > 4,2 базисная температура 121,1 0С, для консервов с рН < 4,2 - 80 0С.
Скорость передачи тепла в стеклянных банках определяли при прогреве консервов в автоклаве, где греющей средой служила вода.
В процессе прогрева продукта подсчитывали величину фактической летальности, ориентируясь на то, что продолжительность стерилизации в наименее прогреваемой области продукта должна обеспечить достижение фактической летальности, соответствующей величине требуемой летальности. Для подсчета
ры в продукте через равные интервалы времени (5 мин). Для этих показаний соответствующие коэффициенты летальности складывали и полученную сумму умножали на принятый интервал времени.
Прогреваемость консервов определяли с помощью специальных термопар, подсоединенных к потенциометру «Эллаб» (Дания). Горячий спай термопары помещали в наименее прогреваемую область продукта. В продуктах, фасованных в стеклянную тару, прогреваемых за счет теплопроводности, горячий спай термопары помешали в геометрический центр продукта.
В продуктах, фасованных в стеклянные банки, прогреваемых за счет конвекции, горячий спай термопары располагали на определенном (для каждого типа банки) расстоянии от дна (в миллиметрах).
По полученным экспериментальным данным прогреваемости каждого вида консервов рассчитывали фактическую летальность, которая была выше требуемой. Разработанные режимы, гарантирующие безопасность консервов следующие: «Суп-пюре из чечевицы с овоща-
«Каша гречневая с овощами»:
«Крем из тыквы с фруктовым
120 "С «Соус свекольный»: ■
20-10-25
.
100°С
Микробиологические исследования консервов на определение промышленной стерильности проводили в соответствии с ГОСТ 30425-97. Выявляли следующие группы микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные; мезо-фильные анаэробные; молочнокислые; плесневые грибы и дрожжи.
В результате исследований установлено, что все образцы консервов соответствуют требованиям промышленной стерильности - СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.6.3.1, 1.6.3.4).
учитывали показания температу
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2012 37
