УПРАВЛЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЯ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

Управление конкурентоспособностью предприятия в сфере общественного питания

Managing the competitiveness of an enterprise in the field of public catering

Афанасьева Ю.С.

кандидат философских наук, доцент доцент кафедры бизнеса и управления, Филиал ЧОУВО «Московский университет имени С.Ю. Витте»,

РФ, г. Рязань

Afanasyeva Yu.S.

Candidate of Philosophical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Business and Management,

Branch of «Moscow Witte University", Russian Federation, Ryazan

Фролкова В.А.

студентка 2 курса,

Филиал ЧОУВО «Московский университет имени С.Ю. Витте»,

РФ, г. Рязань [email protected]

Frolkova V.A

2nd year student, Branch of «Moscow Witte University", Russian Federation, Ryazan

Аннотация.

В статье авторы исследуют характерные особенности управления конкурентоспособностью предприятий сферы общественного питания на российском рынке и в Рязанской области. Проводится анализ понятия «конкурентоспособность», определяются ее факторы, описываются характерные черты. Краткий анализ современного состояния сферы общественного питания показал, что ограничения, связанные с пандемией новой коронавирусной инфекцией, оказали серьезное негативное влияние на предприятия данной отрасли. Это усилило конкуренцию и определило необходимость поиска новых путей повышения их конкурентоспособности. Авторы приходят к выводу, что при разработке конкурентной стратегии, предприятию общественного питания необходимо учитывать основные характеристики данного рынка, а также выявляют определяющие факторы при открытии элитных заведений и предприятий быстрого питания. Предприятиям общественного питания рекомендуется активно продвигать своих услуги через Интернет-пространство.

Annotation.

In the article, the authors study the characteristic features of managing the competitiveness of catering enterprises in the Russian market and in the Ryazan region. The concept of "competitiveness" is analyzed, its factors are determined, characteristics are described. A brief analysis of the modern state of the catering industry showed that the restrictions associated with the pandemic of a new coronavirus infection had a serious negative impact on the enterprises of this industry. This increased competition and identified the need to find new ways to improve their competitiveness. The authors conclude that when developing a competitive strategy, the catering enterprise needs to take into account the main characteristics of this market, as well as identify determining factors when opening elite establishments and fast food enterprises. Catering companies are encouraged to actively promote their services through the Internet space.

Ключевые слова: конкурентная стратегия, общественное питание, предприятия быстрого питания, конкурентоспособность, предприниматели.

Key words: competitive strategy, catering, fast food enterprises, competitiveness, entrepreneurs.

На российском рынке функционируют тысячи предприятий общественного питания. У всех единая цель - получение прибыли и удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания, отдыха и культуры. Актуальность темы обусловлена тем, что управление конкурентоспособностью на предприятии является одной из самых главных задач службы маркетинга. Конкурентоспособность определяет место предприятия внутри определенной отрасли.

Конкурентоспособность предприятия зависит от учета потребностей населения, как существующих сегодня, так и перспективных. Анализ конкурентоспособности предприятия позволяет выделить сильные и слабые стороны предприятия и предложить мероприятия, направленные на устранение слабых сторон и развития сильных [8].

Конкурентоспособность - это преимущество предприятия внутри и за пределами страны внутри определенной отрасли. Конкурентоспособность предприятия оценивается внутри одной отрасли, среди фирм данного круга, исключительно, на предприятиях, выпускающих аналогичные товары или услуги. Качество выявляется в сравнении фирм в мировом масштабе или масштабе страны. ■ Одно предприятие в рамках региона, может быть конкурентоспособным, а в рамках мирового рынка или его сегмента — нет. Степень конкурентоспособности заключается в выборе лидирующего предприятия в рамках страны или за ее границами [2].

Факторы, оказывающие влияние на конкурентоспособность предприятия, можно разделить на три большие группы: технико-экономические, коммерческие и нормативно-правовые [5].

Можно выделить следующие характерные черты конкурентоспособности предприятия:

- уровень конкурентоспособности предприятия воспроизводит итоги работы всех его служб и подразделений;

- в условиях рыночной экономики, каждая отдельная организация располагает механизмом управления конкурентоспособностью, отличаясь от государства, которое, в свою очередь должно обеспечивать комфортные условия для решения проблемы конкурентоспособности;

- решающим фактором конкурентоспособности предприятия является ее обеспеченный коммерческий успех, а не только способность производить высококачественную продукцию;

- конкурентоспособность предприятия зависит от состояния экономики. Низкий уровень международной конкурентоспособности экономики нашей страны будет являться фактором, который снижает конкурентоспособность российских производителей [1].

Конкурентоспособность является показателем успешности предприятия на рынке. Между предпринимателями идет жесткая конкурентная борьба, эффективным становится предприятие, обладающее специфичными конкурентными преимуществами. Оно должно иметь высокую прибыль и быть устойчиво стабильным [6].

Устойчивое конкурентное преимущество — это первенство «в борьбе» предприятий на рынке, сохраняющееся в течении длительного периода времени. Для получения стабильного статуса конкурентного преимущества, не поможет просто изменение цен и расширение числа новых услуг и товаров, это трудно, так как конкуренты могут расширить ассортимент и изменить ценовую политику в быстрые сроки. Чаще всего это происходит в рамках новых специальных предложений и ценовых акций, которые направлены на скорейшее получение прибыли [1].

Конкурентоспособность продукции может быть определена такими факторами: соотношение между рыночным спросом и рыночным предложением, цена товара, расходы, связанные с его потреблением (эксплуатацией), реклама, авторитет и имидж компании, предоставляемый сервис. Причем в качестве главного критерия оценки конкурентоспособности товара выступает его рыночная доля. Покупатель, осуществляя выбор какого-то конкретного товара, берет во внимание, как правило, следующее:

- необходимые характеристики товара;

- репутация компании-изготовителя;

- качество товара;

- стоимость товара;

- влияние рекламы, а также некоторые другие параметры.

Тем самым, товар или услуга, соответствующие конкретным параметрам и конкретным потребностям покупателей этой группы, будет иметь самый высокий покупательский спрос. Таким образом, помимо качества товаров и услуг, а также, помимо их конкурентоспособности, конкурентоспособность хозяйствующего субъекта будет непосредственным образом зависеть еще и от некоторых иных параметров, отражающих способность этой компании вести успешную конкурентную борьбу с иными фирмами.

Конкурентоспособность организации напрямую зависит, как известно, от большого числа всевозможных факторов. Среди них можно выделить следующие:

- во-первых, это коммерческие факторы;

- во-вторых, это технико-экономические факторы;

- и, наконец, в-третьих, это нормативно-правовые факторы.

Что касается коммерческих факторов, влияющих на конкурентоспособности организации, то они определяют условия реализации ее продукции (услуг) на соответствующем рынке. Основными элементами коммерческих факторов являются:

- рыночная конъюнктура (например, общегосударственная и территориальная специфика рынка, жесткость конкурентной борьбы и так далее);

- имидж предприятия (то есть репутация данного предприятия, а также известность его бренда);

- реклама (ее наличие, а также эффективность ее проведения);

- оказываемый сервис (качество обслуживания клиентов компании, предоставление клиентам тех или иных дополнительных услуг, и так далее).

Технико-экономическими факторами, влияющими на конкурентоспособность организации, как правило, являются:

- цена реализации товара (услуги);

- качество товара (услуги), а также качество сервиса;

- расходы на потребление товара.

Указанные выше составляющие зависят, как правило, от уникальности продукта (услуги), производственных расходов, уровня производительности поваров и так далее.

Нормативно-правовые факторы, влияющие на конкурентоспособность компании, включают в себя:

- требования безопасности (например, экологической, технической и другой);

- законодательные положения.

Таким образом, в основе рыночной экономики лежит такая категория, как конкуренция. Это основная движущая сила эволюции взаимоотношений предприятий и организаций, которые действуют в этой среде.

Хозяйствующие субъекты, способные выдержать конкуренцию, осуществляемую на рынке, являются самыми успешными участником данного соревнования.

Конкурентоспособность - это универсальный показатель, используемый в настоящее время в разных сферах жизнедеятельности. Отметим, что уровень конкурентоспособности того или иного объекта - это показатель относительный, тем самым, его можно определить исключительно в результате сравнения.

В России много внимания уделяется сфере общественного питания, которая обеспечивает большие финансовые потоки в бюджет страны, более этого она становится важной частью российской экономики, это позволяет сфере общепита оставаться наиболее привлекательной с точки зрения инвестиций [3].

Внешняя среда динамична, в ней постоянно происходят изменения [4]. С одной стороны, это создает для предприятий общественного питания благоприятные условия, с другой - это ограничения и трудности.

В таблице 1 представлена динамика количества предприятий общественного питания в 2019-2021 гг.

Таблица 1- Динамика количества предприятий общественного питания в 2019-2021 гг.

Субъект 2019 г. 2020 г. 2021 г. Динамика 2019-2021 г.г.

абс. (+/-) %

Российская Федерация (тыс. ед.) 107,2 102,9 96,4 -10,8 -10,1

Рязанская область (ед.) 821 691 643 -178 -21,7

Из таблицы 1, видно, что динамика количества предприятий общественного питания в Российской Федерации и Рязанской области в 2021 году относительно 2019 года отрицательная. В 2021 году количество предприятий общественного питания в России составляло 96,4 тыс. предприятий, в Рязанской области - 643 предприятия, что на 10,1 % и на 21,7 % меньше чем в 2019 году, соответственно. Многие кафе и рестораны не смогли «пережить» последствия ограничений, связанных с распространением коронавирусной инфекции, которые начались в конце марта 2020 года и продолжают действовать в разной степени в различных регионах до сих пор, что может быть связано с низкоэффективными мерами поддержки малого и среднего бизнеса государством. Это привело к снижению конкуренции на рынке предоставления услуг общественного питания.

Тем не менее, предприниматели в сфере общественного питания продолжают из последних сил бороться за выживание. Одни держатся на плаву благодаря торговле навынос, другие подключились к службам доставки, третьи смогли договориться с арендодателем об отсрочке платежей до лучших времен, четвертые содержат заведение за счет оборотных средств другого предприятия, не так сильно пострадавшего в пандемию.

Самая значимая угроза на сегодняшний день — это наступление очередной волны распространения Covid-19. Угроза может разрушить имеющийся бизнес и оставить людей без работы. Поэтому важно и остро необходимо соблюдать все меры предосторожности на предприятиях общественного питания в период пандемии.

Также, в список значимых угроз попадают: рост конкуренции и проблемы у поставщиков. Рост конкуренции потребует от предприятий формирования новых конкурентных преимуществ, высокого управленческого навыка, своевременных маркетинговых решений. Данная угроза, понесет за собой серьезные убытки, так как со слабым маркетингом предприятие не сможет вовремя отреагировать и принять необходимые действия по удержанию гостей.

Проблемы у поставщиков также занимают высокую позицию в списке угроз, в данном случае сыграет важную роль налаженная система работы с поставщиками. Здесь также необходима своевременная реакция и быстрое принятие решений.

В 2018 году в городе Рязани был зафиксирован «ресторанный бум» - за год было открыто 11 новых заведений общественного питания. Несмотря на то, что на протяжении последних пяти лет, реальные доходы жителей Рязанской области снижались, но согласно официальной статистике Рязанской области оборот предприятий общественного питания в 2021 году составляет 8089 млн. рублей, что на 20,4 % (1370 млн. рублей) больше чем в 2019 году.

Повышение конкурентоспособности предприятия общественного питания предполагает:

- четкое позиционирование в конкурентной среде;

- понимание маркетинговых целей каждым сотрудником предприятия, в особенности обслуживающим персоналом;

- использование коммуникационного маркетинга при работе с постоянными гостями [7].

При разработке конкурентной стратегии предприятию общественного питания необходимо учитывать основные характеристики данного рынка: высокую степень дифференциации цен и продукта, высокую конкуренцию (множество небольших предприятий, выступающих с самыми разнообразными предложениями), свободный вход и выход с рынка, высокий уровень издержек и высокая степень локализации предприятий.

При открытии элитных мест общественного питания стоит уделить внимание таким определяющим факторам:

- площадь помещения;

- ассортимент;

- плотность посадки и комфортабельность.

Для предприятий быстрого питания характерны такие факторы:

- время обслуживания;

- стоимость используемого сырья;

- цены на товары и услуги;

- режим работы предприятия.

Также, большое внимание стоит уделить детям, так как продукция для самых маленьких создает значительный и стабильный по объемам спрос. В свою очередь это создает предпосылки для наращивания объема товарооборота.

На конкурентоспособность любого предприятия общественного питания влияет также настрой обслуживающего персонала, дизайн меню, актуальная реклама, использование инструментов стимулирования сбыта, возможность самообслуживания, обслуживание барменами за барной стойкой, профессиональные навыки персонала, наличие меню на иностранных языках, наличие детского меню, наличие дополнительных услуг.

Вторым важным направлением повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания является выход в Интернет-пространство. Рестораны не только в России, но и во всем мире столкнулись с падением оборотов из-за коронавирусной инфекции. Поэтому присутствие их в социальных сетях сейчас просто необходимо. Главный тренд современного маркетинга - это глобальная диджитализация. Построение диалога с потребителем через внедрение информационных технологий - это одновременное завоевание рынка, как онлайн, так и офлайн и формирование лояльной аудитории. При выборе предприятия общественного питания потребители все больше обращают внимания на официальную страничку заведения в социальных сетях или его Web-сайт. Пользователи изучают отзывы о заведении, оформление ресурса и фото самого главного - блюд, представленных в меню.

Список используемой литературы:

1. Кострова Ю.Б. Неценовая конкуренция как управленческая категория и метод конкурентной борьбы // Научные труды Московского университета имени С.Ю. Витте : Сборник научных статей . - М. : Московский университет им. С.Ю. Витте, 2019. - С. 85-94.

2. Кострова Ю.Б. Формирование благоприятного имиджа муниципального образования - городской округ город Рязань // Азимут научных исследований: экономика и управление. - 2019. - Т. 8. - № 4(29). - С. 219222. - DOI 10.26140/anie-2019-0804-0046.

3. Кострова Ю.Б., Минат В.Н., Судакова Г.Ю. Вопросы имиджа в маркетинговой деятельности современного ресторатора // Донецкие чтения 2019: образование, наука, инновации, культура и вызовы современности : Материалы IV Международной научной конференции. - Донецк: Донецкий национальный университет, 2019. - С. 177-179.

4. Кострова Ю.Б., Шибаршина О.Ю. Модель управления инновационной деятельностью компании: стратегический подход // Вестник Московского университета им. С.Ю. Витте. Серия 1: Экономика и управление. - 2020. - № 2(33). - С. 29-37. - DOI 10.21777/2587-554X-2020-2-29-37.

5. Саттарова И.В., Абрамов В.Я. Развитие комплекса управления продажами организации // IV Международный пенитенциарный форум "Преступление, наказание, исправление" : Сборник тезисов выступлений и докладов участников, к 140-летию уголовно-исполнительной системы России и 85-летию Академии ФСИН России, в 10-ти томах. - Рязань: Академия ФСИН России, 2019. - С. 209-214.

6. Шибаршина О.Ю. Маркетинг услуг социальной сферы в контексте устойчивого развития // Устойчивое развитие: общество, экология, экономика : Материалы XV международной научной конференции. -М.: Московский университет им. С.Ю. Витте, 2019. - С. 716-722.

7. Шибаршина О.Ю., Минат В.Н., Судакова Г.Ю. Образование гостиничных цепей как эффективная маркетинговая технология развития бизнеса // Донецкие чтения 2019: образование, наука, инновации, культура и вызовы современности : Материалы IV Международной научной конференции. - Донецк: Донецкий национальный университет, 2019. - С. 197-199.

8. Шматко А.А., Афанасьева Ю.С. Использование методов оценки удовлетворенности и лояльности клиентов // Вестник Совета молодых ученых Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева. - 2021. - № 1(12). - С. 55-62.