CC BY
7
УДК 637.523:621.798 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-28-30 Табл. 1. Ил. 3. Библ. 11.
УПАКОВКА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА: КЛЮЧЕВЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СТАБИЛЬНОСТЬ КАЧЕСТВА
Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: продукты из мяса, полимерные материалы, вакуумная упаковка, модифицированная газовая атмосфера, сроки годности
Реферат
Производство продуктов из мяса считается одним из самых востребованных на российском рынке. Ассортимент данной продукции включает изделия с пониженным и повышенным содержанием жира. Каждый из этих видов с учетом своих отличительных характеристик нуждается в надежной упаковке. Представлены самые распространенные способы упаковывания продуктов из мяса с применением современных видов полимерных материалов.
MEAT PRODUCTS PACKAGING: KEY FACTORS DETERMINING THE STABILITY OF QUALITY
Revutskaya N.M., Nasonova V.V., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat products, polymer materials, vacuum packaging, modified atmosphere packaging, shelf-life
Summary
Meat products production is considered one of the most popular in the Russian market. The assortment includes the products with low and high fat content. Each type of product, in view of its distinctive characteristics, requires in reliable packaging. The article presents the most prevalent packaging methods of meat products using modern polymer materials.
Данная статья является заключительной в цикле публикаций об упаковке мяса и мясных продуктов [1, 2].
В последние годы в России наблюдается рост потребительского спроса на продукты из мяса [3], что для мясоперерабатывающих предприятий является мощным стимулирующим фактором к освоению новых технологий и расширению ассортимента данного вида продукции. При этом в приоритете у производителей остается поддержание стабильного качества выпускаемого ассортимента.
Основным сырьем для производства продуктов из мяса служит свинина, говядина и птица. Наибольший ассортимент продуктов из мяса представлен продуктами из свинины, среди которых потребителю наиболее известны буженина, корейка, грудинка, шейка, карбонад, пастрома, бекон, рулька, ребрышки, рулеты, ветчины. Из говядины - бастурма, пастрома, филей, рулет,
Многослойные полимерные матер|
грудинка. Одновременно с традиционными продуктами на прилавках супермаркетов стали появляться изделия из мяса северного оленя в виде вырезки, филея, окорока, чипсов и снеков.
Продукты из мяса могут быть как вареными, обладающими довольно низкими сроками хранения, так и сырокопчеными с наибольшими сроками хранения. Продукты из мяса без применения упаковки в зависимости от способа термической обработки имеют рекомендуемые сроки годности от 4 до 30 суток при температуре хранения от 0°С до 6 °С. Для увеличения продолжительности хранения и обеспечения стабильного качества продуктов из мяса, а также повышения эффективности производства в целом производители применяют упаковку с высокими защитными свойствами [4].
В настоящее время для упаковывания продуктов из мяса предлагается широкий ассортимент полимерных
Таблица 1
1ы для упаковки продуктов из мяса
Технология Структура Толщина, Толщина барьерного слоя,
производства материала мкм мкм
ПЭТ/ПЭ 55-120 ПЭТ (12-20)
Ламинат БОПА/ПП 38-100 ПА (18-20)
БОПА/ПЭ 38-155 ПА (18-20)
ПА-ПЭ 45- 100 ПА (15-40)
Соэкструзия ПЭ-ПА-ПЭ 45- 100 ПА (15-40)
ПА-ПЭ-ПЭ 45- 300 ПА (15-40)
Соэкструзия + Ламинат
ПЭТ/ПА-ПА-ПЭ ПЭТ/ПА-ПЭ
55-120
55-120
ПА (15-40), ПЭТ (12-20) ПА (15-40), ПЭТ (12-20)
Условные обозначения:
1. ПА - полиамид, ПЭ - полиэтилен, ПЭТ - полиэтилентерефталат, ПП - полипропилен, БОПА - биаксиально-ориентированный полиамид;
2. «-»- соэкструзия, «/»- ламинация
материалов, из которых большую часть представляют многослойные пленки, изготовленные по разным технологиям - соэкструзией и ламинированием (таблица 1).
Соэкструзия имеет особое значение в современной упаковочной технологии. Одним из основных преимуществ производства многослойных пленок данным методом является экономия, обусловленная тем, что готовый материал изготавливается посредством экструзии расплавов полимеров в многослойную структуру в ходе единого технологического процесса. Кроме того, соэкструзионная технология предусматривает безотходное производство, т.к. обрезки материала могут быть использованы для создания срединного слоя [5].
Ламинаты относятся к материалам, получаемым путем соединения, чаще всего склеивания, уже готовых полимерных пленок. Основная цель такой технологии - получить упаковочный материал с необходимыми свойствами, которые не могут быть обеспечены использованием какого-либо одного материала [6].
Существует и смешанная технология производства барьерной упаковки, при которой соэкструзионный многослойный материал дополнительно ламинируют пленкой для повышения барьерных характеристик упаковки, либо для придания ему эстетической привлекательности [7].
Представленные в таблице 1 пленки относятся к среднебарьерным упаковочным материалам и предназначены
для упаковывания продуктов из мяса под вакуумом или в условиях модифицированной газовой атмосферы (МГА).
Самый недорогой и распространенный из представленных материалов -ламинат из ПЭТ/ПЭ. ПЭТ (лавсан) выступает в качестве барьерного слоя, обладая низкими показателями паро-и газопроницаемости. Необходимо добавить, что в отношении кислорода барьерные свойства материала напрямую зависят от толщины лавсанового слоя. Поэтому для упаковывания продуктов из мяса в качестве барьерного материала необходимо использовать пакеты с толщиной лавсана не менее 12 мкм, при этом толщина ПЭ может варьироваться в зависимости от предъявляемых требований: чем больше процент ПЭ, тем плотнее и устойчивее к проколу упаковочный материал, что важно для упаковывания продукции с костью [8]. Такой принцип лежит в основе производства любого упаковочного полимерного материала.
Основную конкуренцию ламинированной барьерной пленке из лавсана (ПЭТ/ПЭ) составляют соэкструзионные полиамидные пленки (ПА-ПЭ, ПЭ-ПА-ПЭ). Полиамид обладает высокой стойкостью к жирам, низкой газопроницаемостью, а также отличается большой прочностью, прозрачностью и термостойкостью. БОПА изготавливается из полиамида с последующим растягиванием в продольном и поперечном направлениях, за счет этого материал обладает повышенными механическими свойствами и улучшенными барьерными характеристиками.
Выбор того или иного материала зависит от способа упаковывания, вида продукта и оборудования, имеющегося на предприятии.
Многослойные пленки используются в качестве:
1) нижнего (термоформируемого) слоя и/или верхнего покрывного материала для запайки с лотком для вакуумной (skin-pack) и упаковки в условиях МГА (рисунок 1а);
2) верхних и нижних пленок для упаковки под вакуумом (рисунок 1б);
3) вакуумных пакетов, в т.ч. термоусадочных (рисунок 1в).
Первый способ упаковывания в основном используется для сервировочной нарезки, второй и третий способы подходят для порционной нарезки или целого изделия.
Главным условием применения упаковочных технологий является максимально низкое содержание остаточного кислорода в упаковке.
В противном случае существует вероятность развития микробиологических и окислительных процессов, приводящих к порче продукции. В результате окисления пигмента нитрозилгемохро-могена мясная продукция, прошедшая термическую обработку и получившая традиционный розовый цвет за счет использования нитритно-посолочной смеси, в присутствии кислорода и света приобретает серо-коричневую окраску. С учетом этого применяют вакуумную или МГА-упаковку с остаточным содержанием кислорода в упаковке не более 1 %, причем содержание газовой смеси должна составлять 20-35 % С02 и 80-65 % Ы2 с оптимальным соотношением газа к продукту 50-100 мл/100 г. Это позволяет максимально увеличить срок годности продукции [9]. Для обе-
2018 | № 5 ВСЕ О МЯСЕ
спечения необходимого заполнения упаковки газовой смесью объем упаковываемого продукта должен занимать не менее 1/2 и не более 2/3 объема упаковки (пакета).
Применение той или иной технологии упаковывания рассматривается по конкретному виду продукта, его свойствам и требованиям к упаковке. Это важно, поскольку на практике встречается нецелесообразное использование способов упаковывания для некоторых видов мясопродуктов. Например, применение упаковки в условиях МГА не подходит для продуктов из мяса с повышенным содержанием жира (рулька, бекон, грудинка), т.к. при перемещении такого продукта в упаковке с внутренней стороны полимерного материала образуются следы жира, ухудшающие внешний вид изделия. На витрине подобная продукция будет восприниматься потребителем как некачественная. В данном случае мясные изделия рекомендуется упаковывать с применением вакуума (рисунок 2).
Еще один пример предпочтения вакуума перед упаковкой в условиях МГА - это наличие у продукта декоративной обсыпки (рисунок 3). При свободном перемещении внутри пакета существует вероятность отделения крупных или мелких частиц специй, что также может ухудшить внешний вид продукта.
Постоянное совершенствование систем упаковывания приводит производителей к созданию принципиально новых технологий, которые, как правило, характеризуются добавлением определенных компонентов в состав упаковочных материалов или непосредственно внутрь упаковки с целью увеличения сроков годности продукции. Такими компонентами могут быть поглотители кислорода, поглотители или генераторы углекислого газа, регуляторы влажности, антимикробные добавки, антиоксидан-ты, поглотители запаха и т.д. Для улучшения потребительских характеристик полимерным пленкам придают дополнительные свойства, например, такие как «антифог» - антизапотевание. Наличие специального слоя, нанесенного на поверхность пленки, предотвращает образование конденсата на внутренней поверхности упаковки при перепаде температур, что улучшает оптические свойства упакованного продукта. Такие материалы применяют в основном при
упаковке сервировочной нарезки, при этом потребитель имеет возможность более объективно оценить внешний вид продукта, его качество и состояние [10].
Анализируя вышесказанное, стоит отметить, что важным условием изготовления продуктов из мяса является строгое соблюдение требований нормативной документации. В соответствии с этим, специалистами центра разработан ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические усло-
вия», который будет необходим при разработке технических условий или стандарта организаций на продукты из мяса. Стандарт вида ОТУ вступит в действие с 1 января 2019 года [11].
© КОНТАКТЫ:
Ревуцкая Наталия Михайловна а natasha-sam@mail.ru Насонова Виктория Викторовна а vvnas@mail.ru Милеенкова Елена Вячеславовна а milee-elena@mail.ru
5. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https:// Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: https:// www.himhelp.ru/section30/section12cdew2/www.himhelp.ru/section30/section12cdew2/ section153gyum/560.html] (дата обращения section153gyum/560.html (data obrashcheniya: 27.08.2018). 27.08.2018).
6. Хэнлон, Дж.Ф. Упаковка и тара: проектирование, Khenlon, Dzh.F. Upakovka i tara: proyektirovaniye, технологии, применение / Дж.Ф. Хэнлон, Р.Дж. tekhnologii, primeneniye [Packaging and tare: design, Келси, Х.Е. Форсино; пер. с англ. под общ. науч. technology, application] / Dzh.F. Khenlon, R.Dzh. Kelsi, ред. В.Л. Жавнера. — СПб.: Профессия, 2004. — KH.Ye. Forsino; per. s angl. pod obshch. nauch. red. V.L. 632 с. Zhavnera. — SPb.: Professiya, 2004. — 632 p.
7. Электронный ресурс. — Режим доступа: [http:// Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http:// www.newchemistry.ru/letter.php?n_id=4777&cat_ www.newchemistry.ru/letter.php?n_id=4777&cat_ id=8&page_id=1] (дата обращения 24.08.2018). id=8&page_id=1] (data obrashcheniya: 24.08.2018).
8. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https:// Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [https://article. article.unipack.ru/16479] (дата обращения: unipack.ru/16479] (data obrashcheniya: 23.08.2018). 23.08.2018).
9. Коулз, Р. Упаковка пищевых продуктов / Р. Коулз, Koulz, R. Upakovka pishchevykh produktov [Food Д. МакДауэлл, М. Дж. Кирван. — Пер. с англ. под packaging technology] / R. Koulz, D. MakDauell, M. науч. ред. Л.Г. Махотиной. — СПб.: Профессия, Dzh. Kirvan. — Per. s angl. pod nauch. red. L.G. Makhot-2008. — 416 с. inoy. — SPb.: Professiya, 2008. — 416 р.
11.
10. Семенова, А.А. Перспективные направления Semenova, A.A. Perspektivnyye napravleniya razvitiya развития упаковки в мясной промышленности / upakovki v myasnoy promyshlennosti [Perspective А.А. Семенова, Ф.В. Холодов, Н.М. Ревуцкая, А.Ш. trends of development of the packing for meat packing Тактаров // Пищевая промышленность. — 2012. — industry] / A.A. Semenova, F.V. Kholodov, N.M. Revuts-№ 6. — С. 26-27. kaya, A.Sh. Taktarov // Pishchevaya promyshlennost'. —
2012. — № 6. — Р. 26-27.
11. Насонова, В.В. Новый межгосударственный стан- Nasonova, V.V. Novyy mezhgosudarstvennyy standart дарт на продукты из мяса / В.В. Насонова, А.А. na produkty iz myasa [New interstate standard on meat Мотовилина // Мясные технологии. — 2018. — products] / V.V. Nasonova, A.A. Motovilina // Myasnyye № 3. — С. 27-29. tekhnologii. — 2018. — № 3. — P. 27-29.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Ревуцкая, Н.М. Упаковка полуфабрикатов: клю- Revutskaya, N.M. Upakovka polufabrikatov: osnovnyye чевые факторы, определяющие стабильность faktory, opredelyayushchiye stabil'nost' kachestva качества / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, Е.В. Ми- [Packaging of semi-finished products: key factors de-леенкова // Все о мясе. — 2018. — № 3. — С. 20-23. termining the stability of quality] / N.M. Revutskaya,
V.V. Nasonova, Ye.V. Mileyenkova // Vsyo o myase. — 2018. — № 3. — Р. 20-23.
2. Ревуцкая, Н.М. Упаковка колбасных изделий: Revutskaya, N.M. Upakovka kolbasnykh izdeliy: ключевые факторы, определяющие стабильность osnovnyye faktory, opredelyayushchiye stabil'nost' качества / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, Е.В Ми- kachestva [Sausages packaging: key factors deter-леенкова // Все о мясе. — 2018. — № 4. — С. 17-19. mining the stability of quality] / N.M. Revutskaya,
V.V. Nasonova, Ye.V. Mileyenkova // Vsyo o myase. — 2018. — № 4. — Р. 17-19.
3. Небурчилова, Н.Ф. Тенденции рынка мяса Neburchilova, N.F. Tendentsii rynka myasa i myasnykh и мясных продуктов в январе-мае 2018 года / produktov v yanvare-maye 2018 goda [Trends of the Н.Ф. Небурчилова, Д.Н. Осянин, И.В. Петрунина meat and meat products market in January-May 2018] / // Рынок мяса и мясных продуктов. — 2018. — N.F. Neburchilova, D.N. Osyanin, I.V. Petrunina // Rynok № 6. — С. 2-18. myasa i myasnykh produktov. — № 6. — 2018. — P. 2-18.
4. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки Lisitsyn, A.B. Teoriya i praktika pererabotki myasa мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудря- [Theory and practice of meat processing] A.B. Lisitsyn, шов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха. Под общей N.N. Lipatov, L.S. Kudryashov, V.A. Aleksakhina, I.M. ред. академика РАСХН Лисицына А.Б. — М.: ВНИ- Chernukha. Pod obshchey red. akademika RASKHN ИМП, 2004. — 378 с. Lisitsyna A.B. — M .: VNIIMP, 2004. — 378 p.
