CC BY
0И МЕВАЛАРИДАН ЦУКАТ ТАЙЁРЛАШДА ^Л ЦУРИТИШ РЕЖИМЛАРИНИ УРНАТИШ.
Очилов Мусирмон Абдурахимович Гулбоева Хулкар Иноят кизи
Тошкент давлат аграр университети https://doi.org/10.5281/zenodo.14271836
ABSTRACT
Ушбу мацолада унаби меваларидан цукат тайёрлашда куритишнинг энг мацбул режимларини аницлаш буйича маълумотлар берилган. Куритиш жараёнида уарорат ва вацт нисбати маусулот сифатига таъсири пропорцианал тарзда урганилган. Куритишнинг технологик
параметрларини ишлаб чицишда 12 соат вацт давомида 4 соатлик интервал билануч босцичли 3070 оС уарорат оралигида куритиш режимларидан фойдаланган уолда турли хил вариантларда тажрибалар олиб борилган ва оптимал куритиш режимлари ишлаб чицилган.
Цукатлар мураккаб куритиш объекти булиб, бу ерда бошлангич ва якуний намлик микдори, кимёвий таркиби, структуравий-механик узгаришлар ва масса алмашиниш хусусиятлари каби курсаткичларни хисобга олиш керак. Цукат тайёрлашнинг куритиш жараёнида, нафакат махсулотнинг табиий хусусиятлари сакланиб колиши, балки сезиларли даражада яхшиланиши керак.
Мева ва сабзавотларни бутун ёки булакларга булиб куритиш учун турли куритиш усуллари кулланилади: конвектив, утказувчан, радиацион, юкори частотали, вакуумли ва бошкалар [1, 2]. Куритиш усулини танлаш хом ашёнинг биокимёвий ва структуравий-механик хусусиятларига, шунингдек, якуний махсулот хусусиятларига ва жараённинг тежамкорлигига боглик. Мева-сабзавотларни куритишда энг куп кулланиладиган усул бу конвектив куртиш усули хисобланди [3].
Б.И. Корсунский махсулот таркибидаги намлик микдори 12-13 % колгунча 60-70 о
С хароратда куртиш технологиясини таклиф этган. Бу технология буйича цукат тайёрланадиган мева 20-25 оС хароратдаги шакарли киёмда 30-35 соат давомида, махсулот таркибидаги куриклик микдори 65-67 % га етгунча ушлаб турилади [4].
Тадкикот объекти ва услуби. Тадкикотимимзда "Кишлок хужалиги махсулотларини саклаш ва кайта ишлаш" кафедраси лабораториясидаги конвектив керамик каршилик элиментлари булган сунъий куритиш усуканаси хамда унабининг Xiangzao, Zanhuangdazao, Tangzao, Mayabaizao, Junzao, Dabailing, Dongzao, Linyilizao, Jixinzao ваТа-Ян-Цзао истикболли навларидан фойдаландик.
УНАБ ОПТИМА
ARTICLE INFO
Qabul qilindi: 25- Noyabr 2024 yil Ma'qullandi: 28- Noyabr 2024 yil Nashr qilindi: 30- Noyabr 2024 yil
KEYWORDS
цуритиш, конвектив,
технологик параметрлар, уарорат, цуритиш режими, интервал, интенсивлик, дифференциал, карамелланиш, намлик, навлар, цукат, органолептик курсаткичлар.
CENTRAL ASIAN JOURNAL OF ACADEMIC RESEARCH IF = 5.441 ,
Тадкикотлар утказишда Органолептик тах,лил килишда мух,имлик коэффициентларини аниклашда Е.П.Широков ва В.И. Полегаевлар [4] томонидан мева-сабзавотлар сифатини бах,олаш буйича ишлаб чикилган методикадан фойдаланилди.
Тадк;ик;от натижалари ва уларнинг му;окамалари. Куритиш жараёни шакарнинг карамелланишига, оксилларнинг денатурациясига учраш эх,тимолини камайтирадиган, тайёр мах,сулотнинг куриниши ва сифатини бузмайдиган шароитларда амалга оширилиши керак. Бунинг учун биз юмшок режимли куритиш усулини танладик.
Ишимизнинг максади куритиш тезлигини, куритиш пайтида шакарланган мевалар х,ажмини киччиклашишини ва тайёр мах,сулотнинг кимёвий сифат курсаткичларининг узгаришини х,исобга олган х,олда оптимал куритиш режимини урнатишдан иборат эди.
Куритишнинг технологик параметрларини ишлаб чи;ишда 12 соат вакт давомида 4 соатлик интервал билан уч боскичли куритиш режимларини куллаш оркали амалга оширилди (5-жадвал):
> 30-40-50 0C х,ароратда;
> 40-50-60 0C х,ароратда;
> 50-60-70 0C х,ароратда;
> 70-60-50 0C х,ароратда;
Мах,сулот куритишнинг тах,лили шуни курсатдики, бириничи режимда (30-40-50оС) куритиш х,ароратининг паст булиши мева утказувчанлигига мос равишда нормал х,олатда булиб утади. Бу куритилаётган мах,сулот сифатига ижобий таъсир курсатади айникса мева ранги ва х,ажмини саклаб колишга. Аммо белгиланган вакт оралигида йирик х,ажмли меваларни (Та-Ян-Цзао, Linylizao, Dabailing, Mayabaizao) куритиш учун етарлича иссиклик энергияси билан таъминлашни имкони булмайди натижада жараён тугалланмайди. Ушбу режимда мах,сулотнинг куртиш учун узок муддат вакт талаб этилади бу уз-узидан электр энергияси сарфини ортиб кетишига ва куртиш мавсумини кискартиришга салбий таъсирини курсатади.
Урганилган нав цукатлари орасида энг куп тайёр мах,сулот чикими Junzao, Zanhuangdazao Jixinzao Xiangzao ва Tangzao навларида мос равишда 81,7 %, 77,8 %, 75,8 %, 74,5 %, 72,1 % ташкил этган булсада бошка режимда куритилган цукатларнинг органолептик курсаткичлари буйича сезиларли даражада паст балл билан бахоланган.
Иккинчи режимда шакарланган унаби мевалари катламларининг сиртини дастлабки вактда иситиш жуда кучли, 1-2 дакикадан сунг мевалар юзаси паллетдаги атроф-мух,ит х,ароратини олади. Бу хом-ашёнинг сирт катламида нурланиш окимининг мух,им кисмини сингдириш билан боглик. Бундай х,олда, етказиб бериладиган энергиянинг бир кисми намликнинг фазавий узгаришларига утади ва кейинчалик сирт катламларини иситиш тезлиги сезиларли даражада камаяди (4.9-расм).
Цукатларнинг сирт катламларини киздириш интенсивлигини ва тайёрланган материалдаги курук моддаларнинг юкори микдорда эканлигин х,исобга олган х,олда, 4 соат давомида 40 ° C куритиш х,ароратини ушлаб туриш ички катламларда бир хил ва боскичма-боскич иситишни таъминлади. бу эса цукатларнинг шакли х,ажмини яхши саклашга ёрдам берди. Ушбу режим асосида куритилган навлар орасида Junzao ва Zanhuangdazao навлари 91,0; 90,0 балл билан бах,оланиб яккол устунликка эга булди,
Volume 2, Issue 11, Part 2 November 2024
Page 102
^х^ао, Xiangzao, Tangzao, Linyilizao, Та-Ян-Цзао навлари мос равишда 87,3; 86,1; 79,5; 78,3; 75,1 балл билан бах,оланиб, уртача товар навдаги цукат мах,сулотлари тайёрлаш мумкинлиги белгиланди, шунингдек Dabailing, Mayabaizao ва Dongzao навлари мос равишда 56,0; 54,9;55,4 балл билан минумум баллдан х,ам паст балл туплаган навлар сифатида ;айд этилди.
4.9-расм. Цукат куритиш жараёнида намлик мщдорини тескари пропорцианал узгариши
Умуман олганда иккинчи режим буйича куритилган навлар мах,сулот чи;ими буйича 3-4 режимда куритилган барча унаби навларига нисбатан уртача 0,5-1,5 диапазонида ю;ори курсаткичга эга булди.
Учинчи режимда куритиш технологик жараён ва;тини 1,0-1,5 соатга ;иск;артиришга ёрдам беради, аммо шакарланган мевалар хом ашёси х,ажмининг купро; ;ис;ариши (Linyilizao унаби нави) ва жозибасизрок; куриниши туфайли органалептик бах,о беришда пастрок; рейтингга эга булади.
Туртинчи режим буйича куритиш дарх,ол ушбу режимдан фойдаланиш ма;садга мувофик; эмас деган хулосага келишга имконини беради, чунки куритишнинг биринчи соатида полифенолик моддаларнинг оксидланиши билан бирга шакарланган меваларнинг сирт катламлари х,ароратининг тез усиши кузатилди, бу биологик фаол моддаларнинг йуколишига олиб келди ва тайёр мах,сулотнинг товарбоплик куринишини сезиларли даражада пасайтиради. Ушбу режимда х,ам бош;а режимларда ;айд этилган курсаткичлар каби Junzao, Zanhuangdazao ва Jixinzao навлари мос равишда 84,1; 82,9; 82,2 балл билан бах,оланди, уртача курсаткичли навлар Xiangzao, Tangzao, Linyilizao ва Та-Ян-Цзао навлари мос равишда 78,8; 77,1; 75,2 72,1 балл этиб белгиланди. Минумум бах,олаш курсаткичидан паст балл туплаган навлар Dabailing,
Mayabaizao ва Dongzaо 49,6; 49,7; 49,3 баллни туплаганлиги сабабли, бу навлар хам куритишга яро;сиз навлар сифатида ;айд этилди (4.15-жадвал).
Цукат тайёрлашда 12 соат вакт давомида 4 соатлик интервал билан 3
боскичда куритишни турли ;арорат режимларида куритиш(2020-2022 йй.)
4.15-жадвал
Нав номи Х,арорат Тайёр ма;сулот Органолептик Намлик
режими оС чикиши, % ба;оси микдори, %
30-40-50 67,1 68,3
Та-Ян-Цзао 40-50-60 66,5 75,1
50-60-70 65,9 72,8
70-60-50 65,3 72,1
30-40-50 74,5 78,3
Xiangzao 40-50-60 73,8 86,1
50-60-70 73,1 80,4
70-60-50 72,5 78,8
30-40-50 77,8 81,9
Zanhuangdazao 40-50-60 77,1 90,0
50-60-70 76,4 87,0
70-60-50 75,7 82,9
30-40-50 | 72,1 72,3
Tangzao 40-50-60 71,5 79,5
50-60-70 70,2 76,1
70-60-50 70,8 77,1
30-40-50 52,3 50,0
Mayabaizao 40-50-60 51,9 54,9
50-60-70 51,4 53,3
70-60-50 50,9 49,6
30-40-50 81,7 82,8
Junzao 40-50-60 81,0 91,0
50-60-70 80,3 88,3
70-60-50 79,5 84,1
30-40-50 57,4 51,0
Dabailing 40-50-60 56,9 56,0
50-60-70 56,4 54,3
70-60-50 55,9 49,7
30-40-50 55,1 50,4
Dongzao 40-50-60 54,6 55,4
50-60-70 54,1 53,7
70-60-50 53,6 49,3
CENTRAL ASIAN JOURNAL OF ACADEMIC RESEARCH IF = 5.441 ,
Linyilizao 30-40-50 67,4 71,3
40-50-60 66,8 78,3
50-60-70 66,2 76,0
70-60-50 65,6 75,2
Jixinzao 30-40-50 75,8 79,4
40-50-60 75,1 87,3
50-60-70 74,5 84,7
70-60-50 73,8 82,2
Хулоса. Олиб борилган тадкикотлар натижаларига кура куритиш кинетикасини, хом ашёнинг механик-структураси ва биокимёвий хусусиятларининг узгаришини х,исобга олган х,олда х,арорат параметрларини урганиш цукат куритишнинг технологик жараёнини оптималлаштириш имконини берди. Умуман олганда иккинчи режим буйича куритилган навлар мах,сулот чикими буйича 3-4 режимда куритилган барча унаби навларига нисбатан уртача 0,5-1,5 диапазонида юкори курсаткичга ва 1-режимдаги куритиш усулига нисбатан эса органолептик курсаткичлари 5,3-8,2 баллгача юкори булди. Шунинг учун ишлаб чикаришга 40-50-60 ° C х,ароратда 4 соатлик интервал билан 12 соатгача куритиш усули тавсия этилади. Цукат мах,сулотининг органолептик сифат курсаткичларини яхшилаш учун хом ашёни куритишга тайёрлаш жараёнларини ва нав хусусиятларини х,исобга олган х,олда дифференциал тарзда амалга оширилиши керак.
Фойдаланилган адабиётлар руйхати:
1. Авраменко В.Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов / Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Зайко А.А. - М.: Пищевая пром-сть, 1994.- 173 с.
2. Кац З.А. Новые способы сушки овощей и фруктов / Кац З.А. — М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975. - 50 с.
3. A.c. 1152408 CN, KJI. A23G003-00. Sarcandra Kwangsresis series candied fruit preparation. / Chen C., Liu R.
4. А.с. 1797472 AI.SU, МКИ A 23L 1/06. Способ производства цукатов из тыквы/ Б.И. Корсунский; № 4951540/13; Заявл. 22.04.91; Опубл. 30.10.91, Бюл.№ 40.
Volume 2, Issue 11, Part 2 November 2024
