CC BY
56
Убойные показатели и качество туши бычков бестужевской породы
■ ■ V ^
и ее помесей с породами салерс и обрак
И.В. Миронова, к.б.н., И.А. Масалимов, аспирант, Башкирский ГАУ
В работе агропромышленного комплекса одной из важных проблем является обеспечение мясоперерабатывающих предприятий животноводческим сырьём отечественного производства, а населения — высококачественными конкурентоспособными мясными продуктами питания. Производство говядины занимает важное место в решении мясной проблемы. В связи с этим принимаются меры по эффективному использованию генетических ресурсов как отечественного, так и импортного происхождения, занимающих ведущее место в мясном балансе [1].
В последнее время внимание селекционеров привлекают крупные великорослые породы и, в частности, породы обрак и салерс, характеризующиеся высоким уровнем мясной продуктивности. В то же время в отечественной практике недостаточно данных об их сочетаемости с коровами отечественных пород при скрещивании [2].
Материалы и методы. Научно-хозяйственный опыт проводили в 2010—2011 гг. в СПК колхоз «Алга» Чекмагушевского района Республики Башкортостан. Для опыта подбирали коров бестужевской породы по третьему—пятому отёлу, которых осеменяли согласно схеме опыта спермой высококлассных быков соответствующих пород. При этом были сформированы три группы животных: I — бычки бестужевской породы,
II — бычки помеси 1/2 салерс х 1/2 бестужевская,
III — 1/2 обрак х 1/2 бестужевская.
Мясная продуктивность является важнейшим показателем, изучение которого имеет большое научное и практическое значение. При жизни животных её оценивают по живой массе и упитанности. При этом показатели живой массы, экстерьера не дают объективного представления о мясной продуктивности. Точные данные о развитии мясной продуктивности возможно получить лишь после убоя животных. Он характеризуется целым рядом признаков. Качественную оценку мяса необходимо проводить с двух точек зрения: как сырья для мясоперерабатывающих
предприятий и как продукта питания. С учётом того, что мясо является основным источником пищевых белков, данный вид продукции в первую очередь должен быть однородным по качеству. Следовательно, мясную продуктивность характеризуют количество и качество мясной продукции, получаемой после убоя животных.
Результаты исследования. С целью изучения мясной продуктивности был проведён контрольный убой подопытных бычков в возрасте 18 мес. по три головы из каждой группы.
Полученные данные свидетельствуют о том, что бычки всех генотипов имели высокие показатели промеров туши (табл. 1).
Установлены определённые различия в промерах туши бычков разных генотипов. При этом помесные животные по величине всех линейных показателей превосходили чистопородных сверстников.
Из результатов анализа следует, что туши помесного молодняка отличались большей растянутостью. Так, помесные бычки II гр. превосходили чистопородных сверстников по длине туловища на 15,2 см (14,35%), длине туши на
22,0 см (11,93%), а молодняк III гр. соответственно на 11,2 см (10,58%) и 14,0 см (7,42%). Разница между помесными животными II и III гр. составила по длине туловища 4 см (3,42%), длине туши 8,0 см (4,00%) в пользу помесей салерс х бестужевская порода.
Следует отметить, что туши молодняка всех групп отличались хорошей обмускулённостью, имели выполненные, округлые бёдра. Причём как по длине бедра, так и по его обхвату помеси превосходили чистопородных сверстников.
Так, преимущество помесных бычков II гр. над чистопородными сверстниками по длине бедра составило 6,8 см (8,55%), обхвату бедра — 21 см (23,10%), III гр. — соответственно на 2,8 см (3,52%) и 11,4 см (12,54%).
Более объективную характеристику дают коэффициенты полномясности (К^ и выполненности бедра (К2).
Анализ полученных данных свидетельствует, что бычки I (контрольной) гр. отличались минимальной величиной коэффициента полномяс-ности туши и уступали по уровню изучаемого показателя сверстникам II гр. на 1,3%, III гр. — на 0,3%. Аналогичная закономерность отмечалась и в отношении коэффициента выполненности бедра. Достаточно сказать, что преимущество помесных бычков II опытной группы по величине изучаемого показателя над сверстниками контрольной группы составляло 15,2%, III гр. — 8,5%. Характерно, что во всех случаях максимальной величиной коэффициентов полномясности туши и выполненности бедра отличались помесные бычки салерс х бестужевская порода.
Определённое влияние на мясную продуктивность оказал генотип животных, о чём свидетельствуют результаты анализа полученных данных при убое молодняка (табл. 2).
В условиях интенсивного выращивания независимо от постановочной массы получены полномясные туши от бычков всех групп.
Наиболее тяжеловесные туши получены от помесей II гр. Так, они превосходили по предубойной массе чистопородных сверстников на 52,4 кг (11,0%), а помесей III гр. — на 31,0 кг (6,5%).
1. Промеры и индексы туш подопытных животных
Показатель Группа
I II III
показатель
Х±Бх, кг Су, % Х±Бх, кг Су, % Х±Бх, кг Су, %
Длина туловища, см 105,9±1,85 2,47 121,1±2,08 2,43 117,1±2,03 2,46
Длина бедра, см 79,5±0,92 1,64 86,3±1,63 2,68 82,3±0,82 1,39
Длина туши, см 185,4±2,48 1,89 207,4±3,72 2,53 199,4±3,61 2,56
Обхват бедра, см 90,9±0,64 1,00 111,9±2,75 3,48 102,3±2,79 3,86
Полномясность туши, % (К1) 142,1±2,84 2,83 143,4±1,60 1,58 142,4±1,98 1,97
Выполненность бедра, % (К2) 114,4±0,53 0,65 129,6±0,75 0,82 122,9±3,51 4,04
2. Результаты контрольного убоя бычков в возрасте 18 мес.
Группа
Показатель I II III
Х±Бх, кг Су, % Х±Бх, кг Су, % Х±Бх, кг Су, %
Съёмная живая масса, кг 498,0±3,74 1,06 551,0±3,54 0,91 522,7±2,68 0,72
Предубойная живая масса, кг 476,3±6,34 1,88 528,7±3,19 0,85 507,3±2,68 0,75
Масса парной туши, кг 263,2±1,73 0,93 297,3±2,19 1,04 283,3±1,55 0,77
Выход туши, % 55,3±0,60 1,54 56,2±0,11 0,27 55,8±0,22 0,55
Масса внутреннего жира-сырца, кг 11,4±1,55 19,19 16,4±1,87 16,14 14,4±0,72 7,11
Выход внутреннего жира-сырца, % 2,4±0,31 18,16 3,1±0,37 16,76 2,8±0,15 7,35
Убойная масса, кг 274,7±1,82 0,94 313,7±0,88 0,40 297,6±1,96 0,93
Убойный выход, % 57,7±0,39 0,96 59,3±0,27 0,64 58,7±0,36 0,87
3. Морфологический состав полутуши бычков
Показатель Группа
I II III
Х±Бх, кг Су, % Х±Бх, кг Су, % Х±Бх, кг Су, %
Масса полутуши, кг 129,6±0,86 0,94 146,6±1,09 1,06 139,6±0,78 0,79
Масса мякоти, кг 99,5±0,92 1,31 115,2±0,61 0,75 109,3±0,98 1,27
Выход мякоти, % 76,8±0,31 0,57 78,5±0,36 0,64 78,3±0,43 0,77
Масса мышц, кг 86,6±0,89 1,46 100,8±0,28 0,39 94,7±1,32 1,97
Выход мышц, % 66,8±0,28 0,60 68,8±0,36 0,73 67,8±0,64 1,34
Масса жира, кг 13,0±0,12 1,34 14,3±0,56 5,49 14,6±0,37 3,55
Выход жира, % 10,0±0,12 1,73 9,8±0,36 5,15 10,4±0,32 4,32
Масса костей, кг 25,9±0,26 1,45 27,2±0,52 2,71 26,2±0,54 2,93
Выход костей, % 20,0±0,25 1,80 18,5±0,23 1,73 18,8±0,42 3,19
Масса сухожилий и связок, кг 4,1±0,10 3,39 4,3±0,23 0,64 4,1±0,08 2,71
Выход сухожилий и связок, % 3,2±0,07 3,13 2,9±0,15 7,10 2,9±0,04 1,97
4. Выход мякоти туши подопытных животных, кг (Х+8х)
Показатель Группа
I II III
Выход мякоти: всего На 1 кг костей На 100 кг живой массы Соотношение съедобной и несъедобной частей туши 4 86 ^ 00 5 ^ 93 230,3±1,22 4,2±0,07 43,57 3,66 218,6±1,96 4,2±0,12 43,08 3,60
По массе парной туши чистопородные бестужевские бычки уступали помесям салерс х бестужевская на 34,1 кг (12,9%), помесям обрак х бестужевская на 20,1 кг (7,6%), убойному выходу — соответственно на 1,6 и 1,0%.
Выход туши является одним из основных показателей мясной продуктивности, указывающих на соотношение наиболее ценной его части к живой массе. Установлено, что чистопородный молодняк уступал помесям II гр. по величине изучаемого показателя на 0,9%, а помесям III гр. на 0,5%.
По массе внутреннего жира-сырца отмечалось довольно значительное содержание его у молодняка всех групп. Однако помеси II и III гр. превосходили бычков I гр. соответственно на
5,0 кг (43,9%) и 3,0 кг (26,3%).
Наибольшая убойная масса наблюдалась у помесей. Чистопородные бычки уступали сверстникам II и III гр. соответственно на 39,0 кг (14,2%) и 22,9 кг (8,3%).
Мясная продуктивность животных характеризуется таким важным качественным показателем, как морфологический состав туши.
Межпородное скрещивание является одним из факторов, который влияет на глубинные изменения, происходящие в туше животного. Поэтому изучение морфологического состава, характеризующего в большей степени мясные качества животного, позволит получить более достоверную картину тех изменений, которые происходят в туше изучаемого подопытного молодняка.
Анализ морфологического состава охлаждённой туши свидетельствует о том, что различия
в генотипе животных оказали существенное влияние на увеличение массы мякотной части как в абсолютных, так и в относительных показателях (табл. 3).
По выходу и соотношению отдельных тканей в туше установлены межгрупповые различия. Отмечено также, что помеси салерс х бестужевская порода во всех случаях имели преимущество над чистопородными сверстниками и помесями обрак х бестужевская порода как по абсолютной массе, так и по относительному выходу съедобных тканей туши. Так, молодняк II гр. превосходил сверстников I и III гр. по массе мякоти на 15,7 кг (15,78%) и 9,8 кг (9,8%), по относительному выходу мякоти разница в пользу бычков II гр. составляла соответственно 1,7 и 0,2%.
По выходу мышечной и жировой ткани наблюдалась аналогичная закономерность. Выход костей у помесей салерс х бестужевская порода был минимальным по отношению к чистопородным сверстникам и помесям обрак х бестужевская порода.
Рост и развитие мышц, различия в характере отложения и распределения жировой ткани в организме подопытных животных оказывают существенное влияние на качественные показатели мяса (табл. 4).
По величине изучаемых показателей во всех случаях наблюдалось преимущество помесей салерс х бестужевская и обрак х бестужевская порода. Так, бычки I гр. уступали сверстникам II и III гр. по индексу мясности на 0,4 (10,53%). Преимущество помесей II гр. по выходу мякоти на 100 кг живой массы составило над свер-
стниками I гр. 1,77 кг (4,23%), III гр. — 0,49 кг (1,14%), соотношению съедобных и несъедобных частей туши на 0,35 (10,57%) и 0,06 кг (1,67%) соответственно.
Вывод. Таким образом, приведённые данные, полученные при убое бычков, свидетельствуют о том, что помесный молодняк характеризовался лучшим морфологическим составом, на что
указывает оптимальное соотношение съедобной и несъедобной частей.
Литература
1. Косилов В.И., Мироненко С-.И. Создание помесных стад в мясном скотоводстве. М.: ООО ЦП «Васиздат», 2009. С, 124-180.
2. Губайдуллин Н.М., Исхаков P.C. Качество мяса чистопородных и помесных бычков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2011. № 4 (32). С, 145—147.
