ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 637.352

ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Вербицкий А. П., кандидат технических наук, доцент; Котова Н. В, магистрант; Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУВО «КФУ имени В. И. Вернадского»

Разработка технологии производства творожных паст с применением натуральных растительных компонентов (экстракта калины, бетули-носодержащего экстракта бересты и пшеничной клетчатки). Систематическое употребление данных продуктов благотворно влияет на организм как здорового человека, так и человека, страдающего определенными группами заболеваний: заболеваниями ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата и т. д. Готовый продукт, благодаря растительному компоненту, в своем составе имеет необходимые витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы, удовлетворяющие суточную потребность организма человека.

Ключевые слова: пахта, функциональный продукт, творожная паста, растительный экстракт.

CHEESE PASTA WITH VEGETABLE COMPONENTS

Verbitsky A. P., Candidate Technical Sciences, Associate Professor; Kotova N. V, master student; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»

Development of technology for the production of cheese pastes with the use of natural vegetable components (extract of viburnum, berlinerstrasse extract of birch bark and wheat fiber). Systematic use in the diet of these products has a beneficial effect on the body as a healthy person and a person suffering from certain groups of diseases: diseases of the gastrointestinal tract, cardiovascular system, musculoskeletal system, etc.the Finished product, thanks to the plant component, in its composition has the necessary vitamins, organic acids, macro-and microelements that meet the daily needs of the human body.

Key words: buttermilk, functional product, curd paste, vegetable extract.

Введение. В соответствии с современными тенденциями в области питания основным развивающимся направлением в пищевой промышленности является создание продуктов питания (в том числе и молочных), обогащенных натуральными функциональными ингредиентами для питания как здорового населения, так и населения, страдающего определенными группами заболеваний.

В связи с ростом количества населения, страдающего заболеваниями ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, мочеполовой системы, опорно-двигательного

137

аппарата и т. д., возникает вопрос о создании функциональных молочных продуктов лечебно-профилактического назначения .

По официальным данным статистики, в Крыму было выявлено несколько групп заболеваний, лидирующих в данном регионе по количеству страдающего населения (в %):

- заболевания сердечно-сосудистой системы, которыми страдает порядка 49,3 % населения региона;

- заболевания мочевыводительной (мочеполовой) системы, которыми страдает около 42 % населения;

- сахарный диабет, которым страдает 40 % населения;

- заболевания желудочно-кишечного тракта, распространение которых составляет 31 %.

- кожные заболевания - около 22 %;

- заболевания опорно-двигательного аппарата - 11,9 %.

Основой лечения или поддержания стабильно нормального состояния при данных заболеваниях является прием медикаментов и препаратов специального назначения. Помимо основного лечения, определяющим фактором является также функциональное питание человека для получения из пищи необходимых полезных компонентов и веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, дополняющих лечебное воздействие медикаментов и смягчающих их побочные эффекты.

Одним из важных в лечебно-профилактическом питании продуктов является творог - белковый, биологически ценный кисломолочный продукт.

Положительные факторы предлагаемого производства творожных паст заключаются в следующем: в применении в качестве молочной основы для производства продукта вторичного молочного сырья; в пищевой и биологической ценности продукта; в получении качественного и сравнительно недорогого готового продукта, доступного широкому кругу населения.

Главным фактором создания продукта является то, что в последнее время творожные продукты, в частности творожные пасты, становятся актуальными и пользуются большим спросом.

Молочные продукты, выработанные на основе пахты, могут использоваться как в питании здорового человека, так и в питании человека, страдающего заболеваниями ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, мочеполовой системы, кожными заболеваниями, в качестве лечения и профилактики.

Цель работы - разработка ассортимента и технологии производства творожных паст функционального назначения на основе пахты с функциональными ингредиентами: экстрактом калины, клетчаткой пшеничной и бетулиносодер-жащим экстрактом бересты.

Задачи работы:

- исследовать состав и свойства исходного сырья и вносимых компонентов;

- определить возможность использования вносимых компонентов в производстве творожных паст;

138

- изучить физико-химические и органолептические показатели полученных творожных паст;

- разработать рецептуру и технологию производства творожных паст с натуральными пищевыми компонентами.

Материал и методы исследований. В качестве основного сырья в работе использовалась пахта, полученная путем сбивания сладкосливочного масла. В качестве обогащающих функциональных компонентов применяются натуральные растительные компоненты, а именно: водный экстракт калины, водный бетулиносодержащий экстракт бересты и клетчатка пшеничная крупная. В качестве фруктово-ягодного наполнителя использовался черничный джем. Физико-химические показатели пахты: плотность - 1030 кг/м3; титруемая кислотность - 18 °Т; вязкость - 1,7-1,75 мПа*с; белок - 3,0 %. При использовании вторичного молочного сырья решается ряд проблем: организация рационального ресурсосберегающего и безотходного (малоотходного) производства; обеспечение защиты окружающей среды; развитие эффективных систем очистки неиспользуемых отходов. Пахта является ценным сырьем, поскольку в нее из сливок переходят фасфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена в организме; пахта содержит полноценные молочные белки, минеральные и биологически активные вещества.

В химическом составе пахты содержатся пролин, аланин, серин; отмечается повышенное содержание незаменимых аминокислот, лизина, валина, лейцина. В составе пахты содержатся такие минералы, как калий, магний, фосфор, кальций, железо.

Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод о полезности, высокой биологической ценности пахты как молочного сырья.

В работе представлено производство творожных паст на основе растительных компонентов. В качестве растительных компонентов были выбраны экстракт калины, бетулиносодержащий экстракт бересты и клетчатка пшеничная.

Экстракт калины является источником большинства полезных веществ. В составе экстракта калины содержаться витамины (А, Р, Е, С, каротин), минералы (Р, Mg, К, Fe, Са, Си, Мп, I, Sr), дубильные вещества, сапонины, органические кислоты (пальмитиновая, муравьиная, валериановая и т. д.), пектиновые вещества [5].

Также экстракт калины имеет ряд положительных свойств: нормализует работу сердечно-сосудистой системы, снимает спазмы сосудов, снижает повышенное давление, снижает уровень холестерина в крови, является профилактикой в лечении заболеваний ЖКТ, помогает при язвах, колитах.

Бетулиносодержащий экстракт бересты (БЭБ) - экстракт, получаемый из коры березы (бересты), основным функциональным компонентом которого является бетулин. Бетулин - противовоспалительное, антиоксидантное, противоопухолевое, антивирусное, желчегонное, гепатопротекторное средство - применяют для улучшения работы печени, повышения защитных сил организма, профилактики онкозаболеваний.

В составе БЭБ содержится большое количество полезных компонентов, таких как каротин, витамин С, фитонциды, дубильные вещества, эфирное масло, катехин, сапонины, гликозиды, флавоноиды.

139

БЭБ, как и экстракт калины, благотворно влияет на организм человека и имеет ряд положительных свойств: лечит расстройства желудка и кишечника, является седативным средством и применяется при бессоннице, применяется при лечении и профилактики кожных заболеваний; заболеваний суставов и ревматизма; применяется как обезболивающий препарат при боли в суставах, при лечении инфекций мочевыводящих путей, цистита, простатита, является противовирусным средством и применяется при лечении простуды и гриппа.

Еще один не менее полезный компонент, применение которого описывается в данной работе, - это пшеничная клетчатка. Клетчатка богата витаминами А, Е, В! и В6; макро- и микроэлементами: цинком, фосфором, йодом, магнием, кальцием.

В процессе выработки творожных паст с растительными экстрактами измеряли органолептические и физико-химические показатели (титруемая кислотность, температура, плотность, массовая доля жира, сухие вещества белка и массовая доля влаги).

Экспериментальные исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства АБиП «КФУ им. В. И. Вернадского», г. Симферополь.

Была разработана схема производства творожных паст на основе пахты с растительными компонентами (табл. 1).

Таблица 1. Технологическая схема производства творожной пасты

Операция Режим

Очистка пахты 40-45° С

Гомогенизация 55±2°С, 6 МПа

Пастеризация 90±2°С (т = 3 мин.)

Охлаждение 35±2°С

Подготовка сырья к свертыванию

Количество растительного компонента, % от массы сырья 0,6 %

Выдержка смеси (для продукта с клетчаткой) 35±2°С (т = 2 ч)

Свертывание сырья, получение и обработка сгустка

Температура свертывания 90±2°С

Длительность свертывания 5-7 часов

Кислотность смеси перед свертыванием 20 °Т

Кислотность полученного сгустка 75-80 °Т

Длительность выдержки сгустка без подогрева 40-60 мин.

Самопрессование

Температура Не более 16 °С

Длительность выдержки 60 мин.

Прессование

Температура 8-10 °С

Массовая доля влаги в продукте 80 %

Диспергирование смеси

Фасовка и герметичная упаковка

Хранение при 4±2 °С

140

Результаты и обсуждение. В таблице 2 представлена органолептическая оценка полученных творожных паст.

Таблица 2. Органолептическая оценка творожных паст с растительными компонентами

Продукт Наименование показателя

Вкус Запах Цвет Консистенция

Творожная паста с экстрактом калины Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимого наполнителя Чистый, кисломолочный, отсутствует запах вносимого растительного компонента Обусловленный цветом вносимого наполнителя Однородная, в меру плотная, пастообразная, с ощутимым наличием вносимого наполнителя

Творожная паста с БЭБ Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимого наполнителя Чистый, кисломолочный, отсутствует запах вносимого растительного компонента Обусловленный цветом вносимого наполнителя Однородная, в меру плотная, пастообразная, с ощутимым наличием вносимого наполнителя

Творожная паста с пшеничной клетчаткой Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимого наполнителя, ощущение частичек вносимого растительного компонента отсутствует Чистый, кисломолочный, отсутствует запах вносимого растительного компонента Обусловленный цветом вносимого наполнителя, без вкраплений, частичек растительного компонента Однородная, в меру плотная, пастообразная, с ощутимым наличием вносимого наполнителя, без вкраплений и крупинок вносимого растительного компонента

Была разработана рецептура творожных паст (исходные данные указаны выше).

Рецептура на 1000 кг готового продукта, кг:

- пахта с мдж не более 0,5 % - 7700 кг;

- наполнитель фруктово-ягодный - 86 кг;

- растительный экстракт - 7 кг.

В ходе эксперимента проводилась проверка синеретической и кислотообразующей способности сгустков в зависимости от внесенной дозы растительного компонента, а также осуществлялась оценка физико-химических показателей образцов готового продукта.

В таблице 3 представлена синеретическая способность сгустков опытных образцов.

В таблицах 4, 5 показаны зависимость кислотообразования от дозы внесения растительного компонента и времени сквашивания смеси и физико-химические показатели изготовленных творожных паст.

141

Таблица 3. Синеретическая способность сгустков

Доза внесения компонента, % Количество выделившейся сыворотки, мл

Образцы с экстрактом калины Образцы с БЭБ Образцы с клетчаткой пшеничной

Контрольный образец 700

0,6 690 670 675

0,8 580 610 590

1,0 500 520 500

Таблица 4. Кислотообразующая способность сгустков опытных образцов

Продолжительность сквашивания, час. Доза внесения растительного компонента, %

Контрольный образец Паста с экстрактом калины Паста с БЭБ Паста с клетчаткой пшеничной

0,6 0,8 1,0 0,6 0,8 1,0 0,6 0,8 1,0

0 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18

1 29 25 23 23 24 25 22 25 25 21

2 41 39 33 30 39 34 33 37 34 30

3 57 51 45 41 53 41 43 52 40 39

4 69 65 59 54 66 57 51 64 51 49

5 78 76 67 64 75 65 62 75 62 58

Таблица 5. Физико-химические показатели творожных паст

Наименование показателя Содержание в продукте

Паста с экстрактом калины Паста с БЭБ Паста с клетчаткой пшеничной

Массовая доля жира, % 0,5 0,5 0,5

Массовая доля белка, % 18 18 18

Массовая доля влаги, % 80 80 80

Кислотность, °Т 180 180 180

Экспериментальные исследования подтвердили необходимость проведения исследовательских работ по данной теме и расширения ассортимента творожных паст функционального назначения.

Выводы. 1. Подтверждена возможность применения пахты и натуральных растительных компонентов (экстракта калины, БЭБ и пшеничной клетчатки) при производстве творожных паст функционального назначения.

2. Установлены технологические параметры производства творожных паст.

3. Изучены органолептические показатели готового продукта.

4. Установлены оптимальная рецептура творожных паст функционального назначения, синеретическая и кислотообразующая способность сгустков, физико-химические показатели готового продукта.

142

Список использованных источников:

1. Статистика заболеваний в Крыму [Электронный ресурс] / Федеральная служба государственной статистики. - Электрон. дан. (5 файлов). -Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/ wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/sta tistics, свободный.

2. Гунькова В. И. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 336 с.

3. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

4. Способ производства белкового кисломолочного продукта [патент РФ № 2514671, МПК: А23С9/12, А23С17/02, опубл. 2014 г.].

5. http://vproizvodstvo/ru/analitika_ rynok/tendenciya_razvitiya_rynka_tvoroga.

6. http://cyberleninka.ru/rastitelnoe_ syrie_istochnik_poleznyh_ingredientov.

Сведения об авторах:

Вербицкий Алексей Петрович -кандидат технических наук, доцент, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: aleksey195883@mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»;

Котова Наталья Владимировна -магистрант, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: aleksey195883@mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского».

References:

1. Statistics of diseases in Crimea [electronic resource] / Federal state statistics service. - Electron. dan. (5 files). -Mode of access: http://www.gks.ru/wps/ wcm/connect/rosstat_main/rosstat/en/sta tistics, free. The title. from the screen. -Lang. Russ. English.

2. Gun'kova V. I. Biochemistry of milk and dairy products. - SPb.: GIORD, 2010. - 336 p.

3. Tverdokhleb G. V., Technology of milk and dairy products. - M: Delhi print, 2006. - 616 p.

4. Production method of fermented milk protein product [RF patent №2514671, IPC: A23C9/12, A23C17/02, publ. Two thousand fourteen].

5. http://vproizvodstvo/ru/analitika_ rynok/tendenciya_razvitiya_rynka_tvoroga.

6. http://cyberleninka.ru/rastitelnoe_ syrie_istochnik_poleznyh_ingredientov.

Information about the authors:

Verbitsky Alexey Petrovich - Candidate Technical Sciences, Associate Professor, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University», e-mail: aleksey195883 @mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe;

Kotova Natalia Vladimirovna - master student, Academy of Life and Environmental Sciences .Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University», e-mail: aleksey195883@ mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernad-sky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.

143