Мягкий cладкий сыр Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637. 352

МЯГКИЙ ГАДКИЙ СЫР

Калинина Е. Д., кандидат технических наук, доцент; Горпинченко Н. С., магистрант; Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»

Применение технологической операции созревания обезжиренного сыра, обработанного, натуральным пчелиным медом, оказывает положительное влияние на органо-лептические показатели сыра. Он приобретает волокнистую, мягкую консистенцию, желтоватый оттенок, что свойственно только для жир-ных сыров.

Ключевые слова: обезжиренное молоко, мягкий сыр, пчелиный натуральный мед.

SOFT SWEET CHEESE

Kalinina E. D., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor; Gorpinchenko N. S., Master Student Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»

The application of the low-fat cheese maturation process, processed by natural honey has a positive effect on organoleptic characteristics of cheese. The consistency of the cheese becomes stringy and soft, the cheese acquires a yellowish tint, which is characteristic only for the fatty cheese.

Key words: skimmed milk, soft cheese, bee natural honey.

Введение. Одной из важнейших национальных задач РФ является создание технологий производства пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма человека.

Важное место занимают работы по созданию функциональных продуктов питания. Обогащая молочные продукты различными нутриентами, можно добиться определенной направленности оздоровления населения.

Сыр является высокопитательным, биологически полноценным, легкоусвояемым продуктом, незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

На сегодняшний день российский рынок сыров представлен, главным образом, твердыми и полутвердыми сырами, мягкие и рассольные сыры в ассортименте составляют не более 7 % [5].

Однако за последние годы стало возрастать производство мягких сыров. В 2014 году объем выпуска сыра в России на 13 % больше, чем в 2013 [4].

Производство мягких сыров имеет ряд преимуществ: возможность использования вторичного молочного сырья, реализация сыра без созревания или с коротким сроком созревания; высокая пищевая и биологическая ценность.

Важным фактором является то, что за последние несколько лет низкожирные молочные продукты пользуются большим спросом. Изменение характера труда современного человека требует меньше энергетических затрат: если в конце прошлого столетия рекомендовано было доводить ежедневный рацион питания человека до 3500 ккал, то в настоящее время этот показатель снижен до 2800-2900 ккал.

Молочные продукты, выработанные на основе обезжиренного молока могут использоваться для диетического питания всех возрастных и профессиональных групп населения. Особенно они рекомендуются для профилактики и лечения атеросклероза, подагры, гипертонии и ожирения [1].

Однако при производстве низкокалорийных (обезжиренных) мягких сыров при отсутствии созревания сыров и молочного жира готовые продукты по органолептическим характеристикам уступают аналогам (жирным сырам): ухудшаются вкусовые специфические ощущения сыра, грубая, ре-зинистая консистенция.

Цель работы - расширение ассортимента мягких сыров за счет использования вторичного молочного сырья и получение продукта, соответствующего по качеству аналогу.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- теоретически обосновать возможность использования вторичного сырья и натурального пчелиного меда при производстве мягких сыров;

- изучить органолептические и физико-химические показатели мягкого сладкого сыра;

- разработать технологию и рецептуру мягкого сладкого сыра.

Материал и методы исследований. В работе основным сырьем для

производства мягкого сыра является вторичное сырье - обезжиренное молоко и творожная сыворотка, как подсластитель - пчелиный натуральный мед. Физико-химические показатели обезжиренного молока: плотность -1030 кг/м3; титруемая кислотность - 18 °Т; белок - 3,0 %. Физико-химические показатели творожной сыворотки: плотность - 1027 кг/м3 , титруемая кислотность - 160 °Т.

При использовании вторичного молочного сырья решается ряд экологических проблем: организация рационального ресурсосберегающего производства, обеспечивающего охрану окружающей среды, развитие эффективных систем очистки неиспользуемых отходов. При переработке цельного молока в обезжиренное молоко переходит в среднем 70,4 % сухих веществ. В обезжиренное молоко попадает практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока с присущей плазме витаминами, ферментами и до 15 % молочного жира [1].

В табл. 1 представлена сравнительная характеристика химического состава цельного молока и обезжиренного.

Таблица 1. Сравнительная характеристика химического состава цельного молока и обезжиренного, %

Компоненты Цельное молоко Обезжиренное молоко

Молочный жир 3,7 до 0,5

Белки 3,3 3,3

Лактоза 4,8 4,8

Минеральные соли 0,7 0,75

Сухое вещество 12,5 8,9

В табл. 2 представлена характеристика содержания витаминов в обезжиренном молоке.

Таблица 2. Сравнительная характеристика содержания витаминов в цельном

молоке и обезжиренном, мг/кг

Витамины Обезжиренное молоко

Тиамин (В1) 0,32-0,45

Рибофлавин (В2) 1,1-1,8

Пиридоксин (В6) 1,3-1,6

Аскорбиновая кислота (С) 2,3-3,5

Кобаламин (В12) 2,2-2,9

Ретинол (А) 0,02-0,03

Токоферол (Е) 0,29-0,5

Филлохинон (К) 0,07

Биотин (Н) 0,01

Плотность обезжиренного молока выше и составляет 1,030-1,033 кг/м3, вязкость - от 1,71 до 1,75 мПа-с.

Белок обезжиренного молока обладает большей биологической ценностью по сравнению с белком цельного молока. В нем значительно повышено содержание всех незаменимых и заменимых аминокислот. Особенно увеличено содержание лейцина, лизина, изолейцина, фенилаланина, валина, треонина. Наиболее увеличено содержание глутаминовой кислоты, пролина, аланина и серина [1].

Энергетическая ценность обезжиренного молока почти в 2 раза ниже, чем в цельном молоке, что очень важно для населения, употребляющего низкокалорийные молочные продукты.

В табл. 3 представлена энергетическая ценность 1 кг вторичного сырья.

Таблица 3. Энергетическая ценность 1 кг вторичного сырья, кДж

Сырье Энергетическая ценность

Цельное молоко 2805

Обезжиренное молоко 1440

Пахта 1599

Молочная сыворотка 1013

Таким образом, можно сделать вывод, что обезжиренное молоко обладает более высокой биологической и диетической ценностью по сравнению с цельным молоком.

В современном сыроварении существует огромное количество разнообразных видов мягких сыров, которые отличаются не только внешним видом, составом, но и способом производства. Однако не все виды мягких сыров характеризуются нежной консистенцией и специфическим вкусом.

В работе представлены характерные особенности производства мягкого сладкого сыра. В качестве натурального подсластителя был выбран натуральный пчелиный мед.

Известно, что натуральный пчелиный мёд содержит почти все микроэлементы. В состав мёда входят:

- ферменты: диастаза, амилаза, каталаза, фосфатаза;

- витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2),пиридоксин (В6), пантотенова-якислота (В5), никотиновая кислота (В3), биотин (В7), фолиевая кислота (В9), а также аскорбиновая кислота (С).

Помимо этого, мёд усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т. д. За счёт содержания фитонцидов мёд обладает бактерицидным действием. Фитонциды - биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов. Мед обладает высокой антибактериальной активностью по отношению к микрококку, кишечной палочке, стафилококку и прочим микроорганизмам.

Причина бактерицидности меда заключается прежде всего в его высокой сахаристости (около 80 %).

Другая причина бактерицидности меда - содержание небелковых веществ, которые сохраняются годами.

Третья причина - его кислая реакция, наличие в нем нескольких органических кислот, которые также препятствуют размножению бактерий.

Творожная сыворотка также является биологически ценным вторичным сырьем.

В творожную сыворотку переходят почти все минеральные соли и микроэлементы молока. Она также является сырьем с набором жизненно важных минеральных соединений.

Из катионов в творожной сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо; из анионов - остатки лимонной, фосфорной, молочной и соляной кислот. Творожная сыворотка по содержанию витаминов также является биологически полноценным сырьем. В сыворотке также обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты (уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная), имеются все незаменимые аминокислоты.

В процессе выработки мягкого сыра проводили исследования: определили органолептические и физико-химические показатели (значения титруемой кислотности, показатели температуры, плотности, массовой доли жира, сухих веществ белка и массовой доли влаги).

Результаты и обсуждение. Выработку и экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории в АБиП, г. Симферополь.

Была разработана технологическая схема производства мягкого сладкого сыра.

Обезжиренное молоко направляли на термизацию при температуре 62-64 °С с выдержкой 20-25 сек. или 72-73 °С с выдержкой 10-15 сек. Термизация уничтожает все клетки группы кишечных палочек, но не обеспечивает достаточно полное уничтожение посторонней микрофлоры. Поэтому ее применяют вместе с последующей пастеризацией молока по оптимальному режиму. Не менее важным фактором является технологическая операция - созревание молока. Созревание молока сопровождается повышением титруемой кислотности на (1-2) °Т и понижением рН на (0,09±0,05) ед. [2].

При выработке мягкого сладкого сыра свертываемость молока является важным фактором.

Известно, что при коагуляции казеина должно выполняться два важных условия: снижение рН молока и внесение кислоты (кислотная коагуляция-кислая сыворотка). При кислотной коагуляции снижается отрицательный заряд казеиновых мицелл, достигается равенство положительных и отрицательных зарядов при рН 4.6-4.7. Помимо снижения отрицательных зарядов казеина, нарушается структура ККФК, от него отщепляются фосфаты кальция и структурообразующий кальций, и их переход в раствор дополнительно стабилизирует казеиновые мицеллы.

Продолжительность кислотной коагуляции зависит также от концентрации ионов водорода в молоке. С понижением рН молока реакция протекает быстрее, и плотность сгустка возрастает [ 1 ].

После этого обезжиренное молоко охлаждали до 8-10 °С и проводили созревание (выдерживали в течении 15-16 час., титруемая кислотность обезжиренного молока составила 20 °Т. Зрелое обезжиренное молоко направляли на пастеризацию при температуре 83-87 °С с выдержкой 10-30 сек. При выбранной температуре пастеризации происходит полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего при коагуляции белка они коагулируют вместе с казеином, что увеличивает выход сыра [3]. Кисломолочный сгусток выбирали в формы и проводили самопрессование.

Затем полученные головки сыра обрабатывали натуральным пчелиным медом, заворачивали в полимерную плёнку и направляли в холодильную камеру для созревания. После созревания сыр мыли в проточной воде, обсушивали на полках-стеллажах и направляли на герметическую упаковку в полимерную пленку.

Таблица 4. Технологические параметры

Созревание обезжиренного молока

1 2

Температура термизации,°С 62-64 °С (т = 20-25 с)

Температура охлаждения обезжиренного молока, °С 8-10

Продолжительность созревания, час., не менее 8

Подготовка молока к свертыванию

Температура пастеризации, °С 83-87 (т = 30-10 с)

Количество вносимой молочной сыворотки, % от количества обезжиренного молока 5-8

Кислотность сыворотки, °Т 150-160

Кислотность смеси перед свертыванием, °Т 20-21

Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна

Температура свертывания, °С 83-87

Продолжительность свертывания, мин. 10-20

Самопрессование

Продолжительность, мин. 20-30

Количество переворачиваний 2

Температура воздуха при формовании и самопрессовании, °С 15-18

Обработка медом

Количество меда, г на 1 кг (головку сыра) 60-65

Созревание сыра

Температура созревания, °С 6-8

Продолжительность, сут. 4-5

Мойка сыра и обсушка

Температура воды,°С 18-20

Продолжительность обсушки не менее, час. 5

Температура в помещении,°С 15-18

Относительная влажность воздуха в помещении для обсушки сыров перед упаковкой, % 85

Герметическая упаковка

Допускается герметическую упаковку проводить сразу после обработки медом. В этом случае перед употреблением сыр следует промыть от остатков меда.

Результаты исследований. Представлена таблица изменения органолептиче-ских показателей в процессе созревания сыра, обработанного медом, в табл. 5.

Таблица 5. Изменение органолептических показателей в процессе созревания

Органо-лептичес-кие показатели Контрольный образец Экспериментальный образец

Внешний вид Поверхность чистая, без механических повреждений, может иметь отпечаток перфорации Поверхность чистая, гладкая, без механических примесей, может иметь отпечаток перфорации

Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Значение показателей выработанного продукта

Свежеприготовленный продукт Через 1 сутки созревания Через 3 суток созревания Через 5 суток созревания

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Кисломолочный с наличием сладости в слоях, пропитанных медом Кисломолочный с наличием сладости (со всех сторон, ближе к центру головки сыра) Вкус сладковатый по всей массе головки, со слабым ароматом меда

Консистенция Однородная, незначительно резинистая, в меру плотная Однородная, слегка резинистая, в меру плотная Однородная, слегка резинис-тая, в меру плотная, волокнистая в местах, пропитанных медом Однородная, волокнистая, в местах, пропитанных медом, слегка ломкая Однородная волокнистая, слегка ломкая по всей массе сыра

Цвет Белый, равномерный по всей массе Белый, равномерный по всей массе Белый, с наличием желтоватого оттенка в слоях, пропитанных медом Желтоватый по всей массе сыра

Рисунок Тесто без глазков. Допускается наличие небольших пустот Тесто без глазков (без изменений)

Форма Низкий цилиндр или другая форма Низкий цилиндр или другая форма (в соответствии с упаковкой)

Была установлена оптимальная рецептура мягкого сладкого сыра (исходные данные указаны выше).

Рецептура на 1000 кг готового продукта, кг:

- обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,5 % - 8300;

- молочная сыворотка - 500-660;

- мед - 60-65.

Таблица 6. Физико-химические показатели сыра

Наименование показателя Значение показателя сыра

Массовая доля жира в сухом веществе, % не более -

Массовая доля влаги, % не более 65

Оформлен патент МПК 7А23С19/02, А23С19/076 «Способ получения мягкого сладкого сыра».

Экспериментальные исследования подтвердили необходимость исследовательских работ в данном направлении, повышения качества органолептиче-ских показателей и расширения ассортимента мягких сыров.

Выводы. 1. Доказана эффективность применения обезжиренного молока и натурального пчелиного меда при производстве нежирных мягких сыров.

2. Установлены технологические параметры производства нежирного мягкого сладкого сыра.

3. Изучено изменение органолептических показателей готового продукта в процессе созревания сыра.

4. Установлены оптимальная рецептура мягкого сладкого сыра и физико-химические показатели готового продукта.

Список использованных источников:

1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

2. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. — М.: «КОЛОС», 2003 — 314 с.

3. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 616 с.

4. http://russianinterest.ru/content/syr-v-rossп-istoriya-razvitie-tendentii.

5. http://studbooks.net/797470/maiketing /teoreticheskie_aspekty_upravleniya_ assortimentom_syrov.

References:

1. Horbatova K. K. Of milk and milk biochemistry of products. - M.: Pyschevaya pyschevaya and Industry, 1984. - 344 p.

2. Krus G. N. Technology of milk and milk products. - M.: «Kolos», 2003 - 314 p.

3. Tverdohleb G. V. Technology of milk and milk products. - M.: Share print, 2006. - 616 p.

4. http://russianinterest.ru/content/syr-v-rossii-istoriya-razvitie-tendencii.

5. http://studbooks.net/797470/marketing /teoreticheskie_aspekty_upravleniya_ assortimentom_syrov.

Сведения об авторах:

Елена Дмитриевна Калинина -кандидат технических наук, доцент, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского, e-mail: kalinina-elena@mail.ua, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».

Наталья Сергеевна Горпинченко -магистрант 2 курса, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: nataly0808@rambler.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».

Information about the authors:

Elena Dmytryevna Kalinina - Candidate of Engineerings Sciences, Associate Professor, Associate Professor of department of technology and equipment of production and processing of products of stock-raising Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University», e-mail: kalinina-elena@mail.ua, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.

Natalia Sergeevna Gorpinchenko -2-nd year master student of the Department of technology and equipment of production and processing of livestock products, the Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University», e-mail: nataly0808@rambler.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University», 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.