CC BY
440
Цис-, транс-изомеризация
жирных кислот
А. Н. Иванкин, доктор хим. наук, Н. Л. Вострикова, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Интенсивная тепловая обработка сырья, широко применяемая в секторе фаст-фуда, вызывает образование транс-изомеров. Часть вины в распространении «заболевании века» у населения лежит на этих соединениях. Поэтому выявление тенденции цис-, транс-изомерии жирных кислот является актуальной задачей, а её решение способствует разработке технологии производства продуктов, безопасных для здоровья потребителей и обладающих высокой пищевой ценностью.
УДК 665.22:577.115
Ключевые слова: мясное сырье, жирные кислоты, жиры, цис-, транс-изомеры, температурный режим.
^ Жиры являются неотъемлемой составной частью пищи и необходимы человеку для полноценной жизни [1]. ЖКиры и масла животного или растительного происхождения относятся к группе липидов и на 96...98% представлены смесью триглицеридов общей формулы ROCH2CH(OR)CH2OR с R алифатическими остатками жирных кислот [2, 3]. В качестве таких жирных кислот выступают предельные, моно- и полиненасыщенные вещества, причем на долю мононенасыщенных кислот приходится более половины соединений, а еще 10-20% составляют наиболее ценные для формирования биологических структур полиненасыщенные жирные кислоты с двумя - шестью двойными химическими связями. Такие связи способны проявлять эффект cis- (заместители находятся по одну сторону от t C=C t связи) или trans- (t C=C I) изомерии [2-4].
Все основные природные ненасыщенные жирные кислоты имеют cis-форму. Наличие транс-форм непредельных жирных кислот в составе природных жиров и масел незначительно и обычно составляет доли процента. Более высокое содержание трансизомеров в нативных жирах, по-видимому, указывает на патологию развития живых организмов [5].
В связи с широким распространением фаст-фуда и повсеместным использованием интенсивной тепловой обработки сырья, проблема образующихся в результате этого транс-изомеров является одной из причин развития у населения «заболеваний века». Причина в том, что потребление с пищей trans-форм жирных кислот в ходе обмена веществ в живом организме может провоцировать формирование «неестественных» биоструктур в органах и тканях человека [6, 7]. Поэтому в странах Евросоюза законодательно требуется указывать на этикетках содержание трансизомеров, количество которых в пищевых продуктах стран EC должно быть не более 2% [8]. В нашей стране предельный уровень содержания транс-изомеров в комбинированных маслах типа спрэдов — не более 8% [9].
Cвиной и говяжий жиры обязательно включают три основных остатка жирных кислот - C18:1, C18:0 и C16:0 и еще несколько десятков остатков жирных кислот (% от массовой доли жира): C(4:0) 0,05.0,09; C(6:0) 0,06.0,1; C(8:0) 0,05.0,2;
C(10:0) 0,1.0,2; C(12:0) 0,2.0,9; C(14:0) 1,5.3,5; C(15:0) 0,06.0,1; C(16:0) 18.25; C(17:0) 0,2.0,5; C(18:0) 12.18; C(19:0) 0,5.0,8; C(20:0) 0,2.0,2; C(22:0) 0,2.0,7; C(14:1) 0,08.0,3; C(15:1) 0,1 и 0,4; C(16:1) 2,1.4,9; C(17:1) 0,6.1,2; C(18:1)n9c 27.35; C(18:1)n9t 0,1.0,6; C(20:1) 0,3.0,5; C(22:1)n9 0,3.0,8; 0(18:2)пбс 3.8; C(18:3)n6 0,4.1,1; C(18:3)n3 0,1.0,3; C(20:2) 0,1 .0,2; C(20:3)n6 0,2.0,4; C(20:4)n6 1,2.1,6; C(22:2) 0,2.0,5; C(22:6)n3 0,1.0,3. Массовая доля наибольшего компонента — олеиновой C(18:1)n9t кислоты достигает более 20.40% [10-12].
В растительных жирах и маслах содержание остатков непредельных жирных кислот, олеиновой C18:1 и линолевой C18:2, является весьма значительным (%): C(4:0) 0,01.0,3; C(6:0) 0,01.0,9; C(8:0) 0,15.10,5; C(10:0) 0,1.7,8; C(12:0) 0,1.52,0; C(14:0) 0,3 .22,5; C(15:0) 0,2.4,5; C(16:0) 5,5.21; C(17:0) 0,1.0,4; C(18:0) 2,5.48; C(19:0) 0,1.3,0; C(20:0) 0,2.6,0; C(22:0) 0,5.5,0; C(14:1) 0,01.1,5; C(15:1) 0,01..0,5; C(16:1) 0,1.4,0; C(17:1) 0,05.1,5; C(18:1)n9c 10.88; C(18:1)n9t 0,01.2,0; C(20:1) 0,01.6; C(22:1)n9 0,05.5; C(18:2)n6с 1 .75; C(18:3)n6 0,2.15; C(18:3)n3 0,1.6,0; C(20:2) 0,01.2,0; C(20:3)n6 0,05.2,4; C(20:4)n6 0,2 .3,5; C(22:2) 0,05.2,0; C(22:6)n3 0,01.2,0 [13].
Наличие в составе жиров природного происхождения большого количества моно- и полиненасыщенных соединений, подвергающихся различным естественным или технологическим воздействиям, способствует развитию цис-, транс-изомерии жирных кислот, т.е. переходу из природной цис-формы в транс-изомеры.
Задача исследования заключалась в выявлении тенденций цис-, транс-изомерии жирных кислот в составе животных жиров и сопоставлении их с процессами, протекающими в технологиях мясных продуктов жиров и масел растительного происхождения.
В работе использовали партии жиров и масел, отобранные в ходе сертификационных испытаний пищевой продукции. Cостав жирных кислот анализировали на газовом хроматографе 7890А с масс-се-лективным детектором 5975C VLMSD Agilent Tech-
ИССЛЕДОВАНИЯ I Методы
nologies (USA). Для этого образец в количестве
I.. .10 г подвергали в течение 3.. .24 часов обработке смесью 10 мл хлороформа с 10 мл метанола по Фолчу в присутствии 1% раствора KCl для растворения липидных компонентов, экстракт фильтровали через бумагу и после удаления избыггка растворителей упариванием досуха подвергали кислотному гидролизу с целью получения смеси метиловых эфиров кислот, которые анализировали методом газовой хроматографии. Обрабатывали 0,01 г липидов в 3 мл 15% раствора ацетилхлорида в метаноле при 100 °С, 2 часа с последующей нейтрализацией смеси 1,25 мл насыщенного КОН в СН3ОН до рН 5,0-6,0. К смеси добавляли 3 мл насыщенного водного раствора NaCl и 3 мл гексана, выстаивали несколько минут и отбирали на анализ 0,2 мкл из прозрачного гексано-вого слоя, содержащего метиловые эфиры жирных кислот. Условия хроматографирования на капиллярной колонке HP-Innowax 30mx0,32mmx 0,5mkm: повышение температуры колонки в термостате со 100 °C до 260 °C со скоростью 10 °С/мин; температура инжектора 250 °С, детектора 300 °C; поток водорода из генератора - 35 см3/мин; поток азота -20 см3/мин; деление потока 1:100; время анализа 30 мин; ввод 1 мкл пробы. Для количественного определения использовали стандартные растворы метиловых эфиров С4-С24 жирных кислот в метаноле, массовой концентрации 10 мг/см3: масляной (butyric) С4:0, капроновой (caproic С6:0), каприловой ^ctanoic С8:0), каприновой (decanoic С10:0), деце-новой (decenoic С10:1), ундециловой (undecanoic C11:0), лауриновой (dodecanoic С12:0), тридекано-вой (tridecanoic C13:0), миристиновой (tetradecanoic С14:0), миристолеиновой (cis-9-tetradecenoic С14:1), пентадекановой (рentadecanoic C15:0), цис-10-пентадеценовой (сis-10-рenta- decenoic C15:1), пальмитиновой (hexadecanoic С16:0), пальмитолеи-новой (cis-9-hexadecenoic С16:1), маргариновой (heptadecanoic С17:0), гептадеценовой (cis-10-hep-tadecenoic С17:1), стеариновой (оctadecanoic С18:0), олеиновой (cis-9-оctadecenoic 08:1n9c), элаидино-вой (trans-9-оctadecenoic 08:1n9t), линолевой (cis-9,12-оctadecadienoic С18:2п6), гамма-линоленовой (cis-6,9,12-оctadecatrienoic С18:3п6), альфа-линоле-новой (cis-9,12,l5-оctadecatrienoic С18:3п3), нонде-кановой (nonadecanoic С19:0), арахиновой (eicosanoic С20:0), гадолеиновой (cis-9-еicosenoic С20:1п9), цис-11,14-эйкозадиеновой (cis-11,14-eicosadienoic С20:2п6), цис-8,11,14-эйкозатриено-вой (cis-8, 11,14-еicosatrienoic acid С20:3п6), цис-
II,14,17-эйкозатриеновой (ds-11,14,17-eicosa-trienoic С20:3п3), арахидоновой (cis-5,8,11,14-еico-satetraenoic С20:4п6), эйкозапентаеновой (cis-5,8,11,14,17-еicosapentaenoic С20:5п3), генэйко- за-новой (heneicosanoic C21:0), бегеновой (docosanoic С22:0), эруковой (cis-13-docosenoic С22:1п9), цис-13,16-докозадиеновой (cis-13,16-docosadienoic C22:2n6), клупанодоновой (cis-7,10,13,16,19-docos-apentaenoic С22:5п3), докозагексаеновой (cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic С22:6п3), трикоза-новой (tricosanoic С23:0), лигноцериновой (tetra-cosanoic C24:0), нервоновой (cis-15-tetracosenoic
С24:1). Для расчета содержания изомеров использовали автоматическую базу поиска и идентификации данных хроматомасс спектрометрии NIST08 MS Library [14-16].
Вопрос определения trans-изомерных форм жирных кислот в составе жиров и масел является достаточно сложным. Традиционно используемый для этих целей метод хроматографии обладает рядом ограничений, связанных с возможностью достоверной фиксации значимого разделения веществ с очень близкой химической структурой. Так основной непредельный компонент жиров, олеиновая кислота или С18:1 cis-9-октадеценовая кислота, обладает не только транс-аналогом - элаидиновой (:гаш-9-ос:а-decenoic) кислотой, но и близкими по химическому строению веществами со смещенными по структуре двойными связями, типа cis-7-, cis-11- и т.д. Это приводит к наложению аналитических пиков и вызывает сложности разделения анализируемых смесей. Наличие масс-спектрометрического детектора в сочетании с 30-метровой капиллярной газохроматографиче-ской колонкой позволяет осуществлять деление природных смесей жирных кислот. В работе основное внимание при изучении эффекта цис-, транс-изомерии уделялось элаидиновой кислоте, количество которой максимально в сумме всех возможных трансизомеров жиров животного или растительного происхождения.
Результаты исследований образцов жирового сырья позволили выявить определенные тенденции процесса превращения cis-форм непредельных кислот в trans-формы с отчетливой тенденцией увеличения количества последних [17-21].
В таблице представлены результаты определения содержания некоторых транс-изомеров. Видно, что в составе анализируемой фракции липидов животного и растительного происхождения содержатся разнообразные органические вещества в транс-формах, однако их количество на фоне общего содержания моно- и полиненасыщенных жирных кислот незначительно. Общее содержание основных цис-жир-ных кислот (олеиновой и линолевой), потенциальных компонентов для цис-, транс-изомеризации весьма значительно.
Уровень содержания транс-изомеров в охлажденном мясном сырье, очевидно зависящий от породы скота, условий кормления и времени, прошедшего с убоя до анализа, незначителен и составляет немногим более 0,01% от суммы липидов (выборка n=18 образцов). Верхняя граница этого уровня, до 0,4% в какой-то мере может объясняться перечисленными выше причинами.
Аналогичная картина наблюдалась для продуктов холодного отжима растительного происхождения (выборка n=6): подсолнечного масла низкоолеинового (содержание C18:1n9c - 18...24%), высокоолеинового (C18:1n9c - 56...73%),а также оливкового (C18:1n9c - 55.82%), в которых содержание транс-элаидиновой кислоты колебалось от 0,01 до 0,1%. Обозначенные причины транс-изомеризации в исходном сырье животного или растительного происхождения связаны, по-видимому, непосредственно
44
ВС6 О МЯСЕ № 5 октябрь 2013
Таблица. Проявление транс-форм соединений по данным хроматомасс-спектрометрии
(указано содержание, % от суммы жирных кислот)
№ Наименование жирной кислоты Выявленные аналоги жирных кислот Время пика, мин
Свинина 38% жирности производства РФ, охлажденная Свинина 38% жирности производства РФ со сроком хранения 1 год при -18°С Свинина 24% жирности, импорт (Канада) со сроком хранения 0,5 года при - 18°С Свинина 27% жирности импорт, производства (Канада) со сроком хранения 2 года при - 18°С Подсолнечное масло Оливковое масло Топленый жир, 300°С, 2 ч
1 Каприловая (octanoic) С 8:0 0,01 trans-2-hexen-4-ynal - - - - - 0,09 trans-2-[2'(2"-methyl-1"- propenyl) cyclopropyl]propan-2-ol 4.7
2 Деценовая (9^есепою) С10:1 0,01 trans-2-formyl- cyclopro-panecarboxylate - - - - - 6.88
3 Пальмитолеиновая (cis-9-hexade-cenoic) С16:1 - - - - - - 0,25 trans-13-octa-decenoic acid, methyl ester 13.68
4 Гептадеценовая (cis-10-heptade-сепою) С17:1 0,02 methyl oc-tadeca-9-yn-11-trans-enoate 0,02 methyl octadeca-9-yn-11-trans-enoate - - - - 0,1 trans-diethyl ester of n,n'-di-nitro-1,2-cyclo-hexanedicarbamic acid 14.3
5 Стеариновая (octadecanoic) С18:0 0,02 trans-2,2-di-methyl-3-(2-propenyl)-ethyl ester 0,14 methyl 9-cis,11-trans-octadeca-dienoate - - - - - 15.52
6 Олеиновая (cis-9-оctadecenoic) С18:1п9с 34.6 34.4 32.5 31.3 39,2 (14-42, до 70) 57,8 (55-81) 28.2 15.73
7 Линолевая (с/в-9,12-оctadecadienoic) С18:2w6 3,8 (2-5) 3,8 (2-5) 3,8 (2-5) 3,8 (2-5) 50,8 (50-75) 12,5 (3-20) 1.9 16.37
8 Элаидиновая С18:1 n9t (транс-9-октаде-ценовая) 0.08 0.14 0.56 2.2 0.05 0.11 1.4 15.96
9 Докозапентаеновая (с/в-5,8,11,14,17-eicosapentaienoic) С22:5п3 0,01 trans-1,5-hepta-diene - - - - - - 21.53
10 Тетракозеновая (св-Ше^овепою) С24:1 - - 0.05 methyl 9-cis,11-trans-oc-tadecadienoate 0.05 methyl-octadeca-9-yn-11-trans-enoate - - - 23.73
11 - - - - 0,05 methyl 9-cis,11-frans-octadecadienoate - - - 32.04
12 - - - - 0,05 1-[trans-4-(2-iodo-ethyl) cyclohexyl]-trans-4-pentylcyclo-hexane - - - 37.17
Сумма транс-изомеров 0,15±0,05 0,3±0,1 0,61±0,15 2,25±0,3 1,84±0,2
ИССЛЕДОВАНИЯ / Методы
с развитием иивертазиой и гидролазиой ферментативными активностями, проявляющимися в процессах выдержки жирового сырья, после извлечения его из органов и тканей животных или растений.
Эта же причина, связанная с выдержкой сырья при комнатной температуре и дальнейшим хранением сырья при отрицательных температурах, приводит к тому, что верхняя граница реально наблюдаемого уровня содержания основного транс-изомера — элаидиновой C18:1n9t кислоты в ряде случаев достигала в образцах свинины и говядины (выборка п=40) 0,2.0,4%.
Важнейшей причиной, влияющей на прижизненную цис- и транс-изомеризацию жирных кислот является технология откорма животных. В ряде образцов импортной свинины (Канада) (выборка п=3) наблюдалось повышенное содержание элаидиновой C18:1n9t кислоты от 0,5 до 2,2%. Как известно, в США и Канаде применяются «современные» гормональные технологии откорма животных, связанные с использованием нейростимуляторов роста, в частности, рактопамина. Применение таких веществ на стадии развития живых организмов ведет к интенсификации процессов развития, выражающееся в увеличении скорости наращивания мышечной массы и одновременного ускорения всех биохимических процессов, в том числе, по-видимому, и росту скорости цис-, транс-изомеризации жирных кислот.
Проведенные нами ранее испытания применения запрещенного ныне другого гормонального регулятора - диэтилстильбестрола при выращивании кур показали (выборка п=4), что его использование в количестве 20 мг/кг корма приводило к пятикратному росту уровня содержания элаидиновой C18:1n9t кислоты в мясе годовалых кур, по сравнению с «чистым» мясом кур, в корма которых не добавляли гормональный регулятор. Содержание элаидиновой C18:1n9t кислоты в зобной жировой ткани кур увеличивалось с 0,05.0,1 до 0,25.0,4%. В какой-то степени это указывает на то, что применение гормональных технологий может приводить к увеличению в жировой ткани содержания транс-изомеров жирных кислот.
Считается, что транс-жирные кислоты являются во многом искусственным элементом, содержащимся в пищевых продуктах, и следует избегать их активного потребления, поскольку до конца не понятен механизм воздействия транс-форм на процесс обмена веществ у человека. Однако приходится констатировать, что происхождение транс-жирных кислот является естественным фактором, а рост их содержания обусловлен во многом технологическими причинами. В таблице представлено описание состава транс-изомеров в пережаренном свином жире. Вы-
сокотемпературная переработка свиного сала приводила к получению свиного жира топленого с увеличенным содержанием транс-изомеров.
Картина высокотемпературной (300 °С) обработки животного жира добавлялась наличием в получаемом продукте смешанных цис-, транс-изомеров жирных кислот. В топленых продуктах было выявлено до 0,1.0,3% цис-9,11-транс-октадекадие-ноата и 10-транс,12-цис-октадекадиеноата. Т.е. высокотемпературная переработка животного сырья может приводить к полной или частичной трансформации полиненасыщенных жирных кислот из цис-, в транс-изомеры.
Требования технологических инструкций по производству топленых пищевых жиров регламентируют температурный нагрев жирового сырья не выше 80100 °С. В образцах топленого свиного жира (выборка п=4), выработанных по инструкции, указанные смешанные цис-, транс-изомеры не были обнаружены.
Подобная тенденция является характерной и для растительных масел. Анализ так называемого «фри-тюрного масла» показал (выборка п=3), что содержание элаидиновой C18:1n9t кислоты в длительно используемом (более 7 суток) фритюрном масле на основе смеси подсолнечного, рапсового масла и свиного жира, в зависимости от состава, возрастало до 12.28%. Этот факт указывает на возможность резкой интенсификации цис-, транс-изомеризации жирных кислот при температурах выше 200 °С, что лишний раз подтверждает обязательное правило применения свежего фритюрного масла. Этот процесс должен учитываться в технологиях приготовления пищи [22, 23].
Содержание транс-изомеров в свежих растительных маслах, также как и в объектах животного происхождения, незначительно. В таблице указано количество элаидиновой кислоты в наиболее применяемых растительных маслах — подсолнечном и оливковом. Величина этого показателя для масел со сроком хранения 2 года при комнатной температуре возрастала за время хранения почти в два раза.
Т.о. можно констатировать, что использование современных хромато-масс спектрометрических методов позволяет выявлять тенденции в развитии процессов цис-, транс-изомеризации жирных кислот в технологиях промышленного производства и кулинарной обработки пищевых продуктов.
Контакты:
Андрей Николаевич Иванкин +7 (495) 676-9891, aivankin@inbox.ru Наталья Леонидовна Вострикова +7 (495) 676-9971
Литература
1. Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Горбунова Н. А. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 10. С. 8-14.
2. Шилина Н. М., Конь И. Я. Современные представления о физиологических и метаболических функциях полиненасыщенных жирных кислот // Вопросы детской диетологии. 2004. Т. 2. № 6. С. 25-30.
3. Розанцев Э. Г., Дмитриев М. А., Бершова Т. М. Денатурализация пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2005.№ 9. С. 90-91.
46
ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2013
4. Неклюдов А. Д., Иванкин А. Н. Биохимическая переработка жиров и масел в липидные композиции с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами // Прикладная биохимия и микробиология. 2002. Т.38. № 5. С. 469-481.
5. Nishida C., Uauy R. WHO Scientific update on health consequences of trans fatty acids: introduction // European Journal of Clinical Nutrition. 2009. V. 63. S.1-4.
6. Mozaffarian D., Aro A. Willett W. C. Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence // European Journal of Clinical Nutrition. 2009. V. 63. S. 5-21.
7. Ghafoorunissa G. Role of trans fatty acids in health and challenges to their reduction in foods // Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2008. V. 17. Suppl. 1. P. 212-215.
8. Kuhnt K., Baehr M., Rohrer C., Jahreis G. Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods // Eur J Lipid Sci Technol. 2011. V. 113. № 10. P. 1281-1292.
9. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия // ГОСТ 52100-2003.
10. Glogowski R., Czauderna M., Rozbicka A., Krajewska A.A., Clauss M. Fatty acid profile of hind leg muscle in female and male nutria, fed green forage diet // Meat Science. 2010. V. 85. № 3. P. 577-579.
11. Иванкин А. Н. Жиры в составе современных мясных продуктов // Мясная индустрия. 2007. № 6. С. 8-13.
12. Coltro W.K.T., Ferreira M.M.C., Macedo F.A.F., Oliveira C.C., Visentainer J.V., Souza N.E., Matsushita M. Correlation of animal diet and fatty acid content in young goat meat by gas chromatography and chemometrics // Meat Science. 2005. V. 71. № 2. P. 358-363.
13. Иванкин А. Н., Неклюдов А. Д., Вострикова Н. Л. Биологически активные соединения природного происхождения // Saarbrucken: Lambert Academic Publishing, 2011. 480 с.
14. Lisitsyn A. B., Chernukha I. M., Ivankin A. N. Comparative study of fatty acid composition of meat material from various animal species // Scientific Journal of Animal Science. 2013. V. 2. № 5. P. 124-131.
15. Ivankin A. N., Vostrikova N. L. Biochemical transformations of lipide and carbohydrat-protein nano complex in liquid foodstuff // International Journal of Food Science and Nutrition Engineering. 2012. V. 2. № 3. P. 27-32.
16. Иванкин А. Н. Переработка животного сырья в пищевые и технические продукты // Все о мясе. 2013. № 3. С. 36-38.
17. Иванкин А. Н., Юшина Ю. К. Биохимические изменения в мясных продуктах при длительном хранении // Мясная индустрия. 2010. № 12. С. 58-63.
18. Ivankin A. N., Kuznetsova T. G., Bogdanova A. V., Gorbunova N. A. Changes in the lipid content during the refrigerated storage of animal raw material // Proc. The 57-th Int. Congr. of Meat Sci. and Technol. 7-12 Aug., 2011, Belgium. P. 414 // www.ICoMST2011.be.
19. Lisitcin A. B., Krilova V. B., Ivankin A. N., Gustova N. A. Dynamics of the trans fatty acids content during storage of meat cans // Proc. The 58-th Int. Congr. of Meat Sci. and Technol. 12-17 Aug., 2012, Montreal, Canada. A11. P. 34.
20. Huang Z., Wang B., Crenshaw A. A. A simple method for the analysis of trans fatty acid with GC-MS and AT™-Silar-90 capillary column // Food Chemistry. 2006. V. 98. № 4. P. 593-598.
21. Bispo E., Moreno T., Latorre A., Gonzalez L., Herradon P.G., Franco D., Monserrat L. Effect of weaning status on lipids of Galician Blond veal: Total fatty acids and 18:1 cis and trans isomers // Meat Science. 2010. V. 86. № 2. P. 357-363.
22. Neklyudov A. D., Ivankin A. N., Berdutina A. V. Properties and uses of protein hydrolysates // Applied Biochemistry and Microbiology. 2000. V. 36. № 5. P. 452-459.
23. Neklyudov A. D., Ivankin A. N. Biochemical processing of fats and oils as a means of obtaining lipid products with improved biological and physicochemical properties: a review //Applied Biochemistry and Microbiology. 2002. V. 38. № 5. P. 399-409.
