CC BY
76УДК 94(47)»16»+271+093+930.253
О. А. Абеленцева
Трапеза в Успенском Тихвинском монастыре (по материалам «Указа о трапезе» 1589/90 г. и расходной книги 1590-1592 гг.)
Для изучения меню трапез в Успенском Тихвинском монастыре в начале 1590-х гг. мы располагаем двумя источниками — «Указом о трапезе» 1589/90 г. и денежной расходной книгой 1590-1592 гг. Наша задача — на основании данных расходной книги установить, как обеспечивалось выполнение «Указа о трапезе»: имело ли место соответствие между указом и закупками продовольствия, какие именно продукты для стола братии и слуг производились в монастырском хозяйстве, а какие покупались.
Ассортимент блюд, подаваемых на трапезе в любой обители в течение года, _____ менялся в зависимости от указаний церковного устава, определяющего вре- 2 мя однодневных и многодневных постов, праздников разного ранга, а также ^ от местных особенностей, например, дней престольных праздников храмов мо- г настыря и поминальных и заздравных кормов на средства вкладчиков. Слож- § ности формирования меню были вызваны ежегодными изменениями: 1) круга § подвижных праздников Триоди, привязанных ко дню празднования Пасхи; -а 2) постных и скоромных дней недели, на которые могут прийтись неподвижные по месяцеслову праздники и дни памяти святых. Кроме того, на меню вли- .й яли особенности региональной кухни и уровень благосостояния обители. ^
Вероятно, именно сложностью составления меню было вызвано появление ^ в русских монастырях разного рода хозяйственных документов, фиксировав- й ших особенности трапезы, например келарских обиходников, названных ар- о! химандритом Леонидом (Кавелиным) столовыми1, в отличие от обиходников «
Л СО
церковных. Кроме указаний о подаваемых блюдах и числе трапез в день, в оби-ходник могли добавляться другие сведения: например о времени и месте вкушения трапезы братией, болящими и служебниками, обслуживавшими братскую трапезу, о поминальных или заздравных кормах, а также некоторые подробности о составе служб и их проведении — краткие указания особенностей службы в тот или ной день, о месте, если в монастыре было несколько храмов, облачениях духовенства, колокольных звонах. Наличие тех или иных дополнений, вероятно, зависело от потребностей составителя обиходника и традиций, сложившихся при составлении таких документов в каждом отдельном монастыре. В крупных монастырях, основанных в конце XIV в., значительное число поминальных кормов по вкладчикам потребовало ведения специальных кормовых книг. Например, во «Всегодичном обхождении Троицкого Сергиева монастыря», датированном публикаторами 1590 г., сказано, что трапеза описана «опри-ченьно кормов и игуменских потешений». В нем же встречаются отдельные указания о звонах и обеспечении пищей больных («лежней»)2, а корма описаны в кормовой книге 1592 г.3 В Кирилло-Белозерском монастыре сходными по назначению со «Всегодичным обхождением» Троице-Сергиева монастыря были книги праздничные4.
«Указ о трапезе» Успенского Тихвинского монастыря сохранился в Сборнике 5 известного странствующего монаха-книжника Ионы Соловецкого, который неоднократно посещал Успенский Тихвинский монастырь, о чем оставил биографические записи в той же рукописи6. Заголовок документа «Указ о трапезе на Тихвине в лавре, писан в 98».7 В целом по содержанию указ близок к келарским обиходникам, но имеет два отличия. Первое отличие — непосредственно в его текст внесены сведения о кормах. Вероятно, это объясняется тем, что к 1589/90 г. прошло только 30 лет со времени введения общежития в монастыре 8. То есть по сравнению с Троице-Сергиевым или Кирилло-Белозер-2 ским монастырь был очень молод и не получил значительного числа кормовых
О
£2. вкладов. Все ли корма отражены в указе и велись ли в это время в монастыре ^ специальные кормовые книги — неизвестно, так как его архив за XVI в. поч-« ти полностью утрачен9. Текст указа заканчивается фразой, вероятно, добав-^ ленной Ионой Соловецким: «Дозде навершение приемлет о кормовых книгах, ^ иже во обители Пречистые Богородицы творимых». Восприятие указа как кор'! мовой книги могло быть вызвано включением в его состав записей о кормах, у но по структуре и содержанию он таковой не является. О поминальных и за-8 здравных кормах будет сказано далее.
Он
£ Второе отличие — «Указ о трапезе» Успенского Тихвинского монастыря ® имеет несколько иную структуру, чем ранее названные нами келарские оби-| ходники других монастырей. Он начинается не с начала календарного года, т.е. ^ с 1 сентября, а «от перваго дни светлаго, иже есть Пасха христианом»10. В тих-\ЕГ винском указе можно выделить несколько составных частей. Первая охваты-£ вает время от Светлой седмицы до начала Петрова поста, затем следуют «Указ С
о Петрове посте», «Указ о двенацати месяцах», начинающийся с сентября, после февраля помещен «Указ о Великом посте», далее следуют указания на март-август. Для Филиппова и Успенского постов нет специальных подзаголовков, указания даны в месяцы, соответствующие началам постов. Еще одна особенность указа — подробное изложение меню трапез с возможными вариантами замены одних блюд другими.
Как известно, мясо для монастырской трапезы не употреблялось, его заменяла рыба. В день по Церковному уставу полагалась одна или две трапезы (завтраков не было). Число и ассортимент блюд на трапезе в Успенском Тихвинском монастыре определялся в зависимости от особенностей службы, установленной на какой-либо праздник или день памяти святого, — наличия всенощного бдения («бденные»11), полиелея («полиелеосны»12), славословия, пения шести стихир («шестеричны»13) или четырех тропарей святому («чет-веричны»14) и от того, на какой день недели — постный или скоромный — приходилась служба. Учитывались и дополнительные указания Церковного устава относительно трапезы. Формирование меню трапезы в зависимости от всех перечисленных факторов покажем на примере Пятидесятницы (периода от Пасхи до Троицы), когда по Уставу в постные дни (понедельник, среду и пятницу) разрешалось вкушение рыбы, а в скоромные полагался ужин: «В Пятдесятни-це же в среды и пятки устав повелевает ясти масло точию и пити вино, в по-неделники же рыбу. Зде же всея Пятдесятница и по средам, и по пятком ядят рыбу»15.
Учитывая разрешение на вкушение рыбы, указ предлагает следующий возможный ассортимент блюд (с вариантами замен) в постные дни рядовых «шестеричных» и «четверичных» служб в Пятидесятницу: «В сей же Пятидесятнице в понеделники, четверичны или шестеричны: 1. Шти капустны. 2. Каша лососья вялых, ли щипанаа, ли калья, ли икра сиговья. 3. Лодога, ли сиговина, ли щучина, ли судочина, ли лещевина, ли лососина просолнаа. В среды же и пятки, четверичны ли шестеричны, то же что в понеделники указаася»16.
То есть в постные дни с рядовыми службами на трапезе предлагалось три °2 блюда — капустные щи, каша или густая похлебка (калья) с рыбой и просоль- С-ная рыба. В скоромные дни (вторник, четверг, субботу) с рядовыми служба- ^ ми одно из трех блюд могло быть молочным. Свежая рыба подавалась только в воскресенье (неделю): «В вторники, четвертки, суботы четверичны ли шесте- | ричны: Шти капустны. 2. Сиговина ли лососина просолнаа. 3. Каша молочна, ли кисель с молоком. В недели рядные: 1. Шти капустны. 2. Щипанаа свежих -с подпарнаа, ли сковрады лещи, ли каша лососья. 3. Сиговина просолнаа, ли ло- % сосина под чесноком, ли со взваром свежаа, ли лапша ли каша молочна»17. ^
Для дней полиелейных служб меню указано по принципу аналогии: «В по- ^ неделники же полиелеосны то же, что в понеделники четверичны указася. § В среды, пятки полиелеосны то же, что в понеделники четверичны указася. ^ Во вторники, четвертки, суботы полиелеосны то же, что в вторники, четвертки, я
суботы шестеричны указася. В недели, аще случится полиелеос, ести то же, иже в недели рядные указася»18.
Если служилось всенощное бдение в постный или скоромный день с понедельника по субботу, на трапезе дополнительно подавали домашние калачи, квас и свежую рыбу, а в воскресенье добавлялось еще одно молочное блюдо: «В по-неделники бденных святых нарочитых: Колачи домашние. 1. Шти капустны. 2. Сковрады лососьи свежих. 3. Сиги просолные. Квас. В среды, пятки бденных то же, что в понеделники бденных указася. Ужины нет и в Пятдесятнице. В вторники, четвертки, суботы тех же бденных пища та же, что в понеделники бденных указася. В недели аще случится бденным святым коему от нарочитых: Колачи домашние, ли торговые. 1. Шти капустны. 2. Сковрады лососьи, ли сиговьи, ли шу-чьи, ли ряпуксы. 3. Сиговина ли лососина просолнаа. 4. Лапша в молоке. Квас»19.
На Владычные праздники в постные дни к ранее названным блюдам добавлялись пироги с постной начинкой и поддельный квас, т.е. с добавлением трав и пряностей. В скоромные дни пироги могли быть с яйцами или сыром, из питья подавались квас и мед, кроме того, в постный день полагался ужин: «В понеделники Владычных празников: Домашние колачи: 1. Шти борщовы, ли капустны. 2. Сиговина подпарная, ли тайменина. 3. Пироги пряжены с маком, ли блинчаты, рыбою чинены. 4. Сковрады. 5. Просолное, что случится. Квас под-делной. В среды, пятки тож. Ужина есть. В вторники, четвертки, суботы та же пища и питие, точию пироги пряжены с яицы, блинчаты же с сыром. В недел-ный день, аще случится празник Владычен, ества та же с прибавкою и питие, иже указася в понеделник»20.
Меню для других мясоястий, т.е. периодов, когда нет многодневных постов, в указе устанавливалось по аналогии с Пятидесятницей: «Сим же образом бывают, трапезы и в прочих триех мясоястиах, иже суть по Петрове дни, и по Успении Богородицы, и по Рожестве Христове, якоже зде в Пятдесятнице 2 указася»21.
£2. В многодневные посты структура меню была еще более сложной из-за на-^ личия особых служб. В Великий и Успенский посты не полагалось вкушать и рыбу, за исключением праздников Преображения Господня и Входа Господ-£ няв Иерусалим, но в указе говорится о блюдах из рыбы в первое воскресенье ^ Великого поста — в праздник Торжества православия: «В неделю первую по'! ста, сиречь Православия: Колачи. Шти. Лососина жарена, ли лодога подпарнаа, у щипанаа в сковрадах, ли каша лососья. Сиговина, семга просолнаа. Квас под-8 делной, мед»22. Сейчас это не практикуется, но в XVI в. такая традиция была
Он
£ не только в Успенском Тихвинском, но и, например, в Троице-Сергиевом мо® настыре, т.е. праздник имел более высокий статус23. В первую неделю Великого | поста по понедельникам, средам и пятницам трапезы не было, далее в эти же ^ дни полагалось сухоядение, т.е. три блюда, не требующие термической обра-\ЕГ ботки, а во вторники и четверги — вареные блюда без рыбы. По субботам и вос-£ кресеньям на обед подавали также три блюда, одним из которых была сиговая С
икра. В 1-ю, 5-ю, 6-ю субботы и 3-е воскресенье к трапезе добавляли калачи. На ужине одним из трех блюд могла быть мелкая сушеная рыба («хохли») или «каша лососья»24, вероятно, с добавлением лосося. То есть позволялось есть икру и рыбные продукты не самого высокого качества.
В Петров и Филиппов посты, когда мирянам разрешалось вкушение рыбы, в монастыре пост был строже мирского. В скоромные дни — вторники и четверги могли подавать сушеную или вяленую рыбу, а в постные понедельники, среды и пятницы — только в том случае, если служба была с полиелеем или славословием. Свежая рыба полагалась только в субботы и воскресенья при наличии всенощного бдения святому, например в Филиппов пост: «В суботы и недели бденных святых: Колачи. Шти. Пироги долгие с грахом. Сковрады свежих. Сиговина просолнаа. Квас25».
Самое большое число блюд было на трапезе в двунадесятые и великие праздники. Нами уже был приведен пример меню трапезы на Владычные праздники. Оно состояло из пяти блюд — щей, паровой рыбы, жареной рыбы, просольной рыбы и пирогов, подавались также домашние калачи и квас. На Пасху, Троицу, Крещение, Сретение и Рождество полагался еще и мед. Также пять блюд следовало подавать в дни «царских» и «средних» кормов.
Из русских святых в указе упоминаются новгородские князья Владимир Ярославович и Мстислав Ростиславович, новгородский епископ Никита («понеже храм на посаде»26), Варлаам Хутынский и Сергий Радонежский.
Особо описаны в документе меню поминальных и заздравных кормов. Как уже было сказано, мы не знаем, все ли корма по вкладчикам отражены в указе о трапезе. По постановлению Стоглава, крупным вкладчикам, давшим в монастырь «свои отчинные села и купли на память своим душам и по своих ро-дителех в вечный поминок», следовало служить панихиды и кормить братию по монастырскому уставу27. После окончания текста указа о трапезе теми же чернилами дописано «Сказание, когда пети по благоверных великих князех и княинях понахиды»28, но не все лица, перечисленные в сказании, упомянуты в указе. Если объединить списки вкладчиков, которым по указу положены кор- °2
О
мовые поминания, и лиц, упомянутых в Сказании о панихидах, то получается С-список из 20 человек (имена расположены нами по категориям и по хроноло- ^ гии, в скобках добавлены даты и названия праздников, к которым, предположительно, приурочены дни поминовений). |
Великокняжеские и царские корма и панихиды:
1. Анна Ярославна, великая княгиня (XI в.), вероятно, дочь Ярослава Мудро- -с
го, супруга французского короля Генриха I. Панихиду по ней служили 5 сентя- ^
бря29. В этот же день ее поминали и в основанном ею монастыре Сен-Венсан ^
в Санлисе. Р. А. Ботье полагает, что это день ее кончины30. Вероятно, поминаль- ^
ный вклад внес кто-то из членов правящей династии, так как сама Анна и ее §
ближайшие родственники скончались задолго до явления чудотворного образа ^
на реке Тихвине, строительства Успенского собора и основания монастыря. я
2. Иван III Васильевич, великий князь (1440-1505 гг.), панихиды 22 января (род. 22 января) и 28 октября (ум. 27 октября)31.
3. Василий III Иванович, великий князь (инок Варлаам) (1479-1533 гг.): корм и панихида 4 декабря (ум. 3 декабря), панихида 26 марта (на прп. Василия Нового, род. 25 марта), корм и панихида 12 апреля (на прп Василия Исповедника)32.
4. Елена (Глинская), великая княгиня (1508-1538 гг.), жена Василия III: панихида 3 апреля (ум. 4 апреля), корм 21 мая (на равноапп. царя Константина и матери его царицы Елены)33.
5. Иван IV Васильевич, царь (1530-1584 гг.): корма во второй седмице Великого поста и в августе (род. 25 августа)34.
6. Анастасия Романовна, царица (1530-1560 гг.), первая жена Ивана IV: корм 29 октября (на прмц. Анастасии), панихида 7 августа (ум. 7 августа)35.
7. Мария Темрюковна, царица (ум. 1569 г.), вторая жена Ивана IV: корм 22 июля (на память мироносицы равноап. Марии Магдалины)36.
8. Марфа Васильевна Собакина, царица (ум. 1571 г.), третья жена Ивана IV: корм в июле (вероятно, 4 июля на прп. Марфы Антиохийской или 6 июля на мц. Марфы Персиянки)37. Об обязанности сыновей Ивана IV позаботиться о поминании жен Марии и Марфы сказано в его завещании38.
9. Иван Иванович, царевич (1554-1581 гг.), сын Ивана IV: корм в ноябре (ум. 19 ноября) и в четвертой седмице Великого поста.39
10. Федор Иванович, царь (1557-1598 гг.), сын Ивана IV: корм заздравный в июне (вероятно, 8 июня на память вмч. Федора Стратилата)40.
Княжеские корма:
11. Георгий Васильевич Дмитровский, князь (1441-1473 гг.), брат Ивана III: корм в ноябре (ум. 22 ноября)41.
12. Глинский Михаил Васильевич (инок Лазарь), князь (1515-1559 гг.), брат вел. кн. Елены Глинской, дядя царя Ивана IV: корм 15 октября42.
2 13. Старицкий Владимир Андреевич, князь (1533-1569 гг.), двоюродный CJ. брат Ивана IV: корм 15 июля43.
J 14. Пронский Петр Данилович, князь (ум. 1577 г.), воевода кн. В. А. Старицей кого: корм в январе44.
Л
^ 15. ГЦенятев Петр Михайлович (инок Пимен), князь (ум. 1568 г.), боярин ^ Ивана IV: корм в январе45. '! Прочие корма:
у 16. Федор Васильевич Шереметев (1540-1592 гг.), боярин царя Федора
s Ивановича: корм заздравный в сыропустный понедельник46.
Он
£ 17. Скрыпицын (инок Евстратий)47: корм в апреле48.
® Духовенство:
| 18. Глазун Григорий (инок Герасим), священник храма на Тихвинском по-^ саде: корм в июле49.
\ЕГ 19. Пимен, архиепископ Новгородский (ум. 1571 г.), по приказу царя Ива-
S на IV основал Успенский Тихвинский монастырь: корм в январе50.
20. Иосиф, игумен Успенского Тихвинского монастыря (ум. 1612(?) г.): корм заздравный в мае51.
Как видно из приведенного списка, в основном в нем значатся члены правящей династии и их ближайшие родственники, а также три боярина и представители духовенства, имеющие непосредственное отношение к монастырю.
Кроме традиционных дней поминовения усопших, полагались корма по опальным 12 июля и 8 октября, а 4 октября корм по погребенным в новгородском Софийском соборе, установленный новгородским архиепископом Ев-фимием Вяжищским. Праздничный корм по случаю «сея обители Пречистыя Богородица иже на Тихвине общежителству начало»52 был приурочен к памяти смч. Власия (11 февраля). Если 11 февраля приходилось на дни Великого поста, то корм переносили на вторник или четверг Сырной седмицы.
В расходной денежной книге 1590-1592 гг. лишь иногда указывалось, что продукты предназначены для поминальной или праздничной трапезы. Продовольствие могли закупать сразу для нескольких кормов и праздников, о чем свидетельствуют записи за сентябрь-октябрь 1591 г.: [1591, сентябрь] «Куплено яиц на братью, поминали великих князей, да другой стол по убиенным, на два-цать алтын». [1591, октябрь] «Куплено яиц к Дмитреевской суботе и к двемя поминкам, дана 30 алтын». «Куплено сыров на братью в пироги, поминали Анастасию царицю, да к Дмитреевской суботы, дано 6 алтын 4 московки»53.
Имеются две записи, в которых говорится о кормах, не упомянутых в «Указе о трапезе». Корм по царевиче Иване Ивановиче, согласно указу, полагался в четвертой седмице Великого поста и в ноябре, а в расходной книге имеется запись о покупке рыбы для поминального стола Ивану Ивановичу в мае 1592 г. Рыбу закупали и в мае 1591 и 1592 г., но о поминании сказано только во втором случае:
1591 г., май 1592 г., май
«Купил старец Сергей свежие рыбы на манастырской обиход 52 сиги больших да меньших 83 сиги, да лещев 17, да окуней 400, дано денег пол-2 рубля 11 алтын с московкой. Да Сергей же купил 100 щук свежих, дал 3 алтына 4 московки, да сигов пол-30, дал полтину, да дроблина 11 ноугородок»54. «Куплено свежие рыбы к столу на братью, поминали по царевичи Иване Ивановиче всеа Русии, 103 щуки да 90 лещев, дано рубль 11 алтын 4 московки». «Куплено свежие рыбы на 2 алтына в прибавку к столу на братью, поминали великую княгиню Елену»55.
г
13 я
3
о
X
ьо
-О
л
я '3
сл
В апреле 1592 г. сделана запись о покупке яиц для поминания царя Ивана IV, тогда как по указу о трапезе корма ему полагались в другие месяцы. В апреле 1591 г. яиц куплено на ту же сумму, но к Радонице. Не исключено, что и в 1592 г. покупка была сделана к Радонице, но, разумеется, в этот день вместе со всеми православными поминали и основателя монастыря.
1591 г., апрель 1592 г., апрель
«Куплено яиц на братью поели Ве-лица дни к Радоницам на 16 алтын на 4 деньги»56. «Куплено яиц к столу на братью, поминали по цари и великом князе Иване Васильевичи всеа Русии во иноцех по Ионе, на полтину»57.
Малое число записей с именами вкладчиков в расходной книге, вероятно, говорит о том, что фиксация имени поминаемого не была обязательной частью формуляра. В качестве примера можно привести записи о покупке яиц в июле
1591 и 1592 г. Если в июле 1591 г. сказано о трех поминальных кормах (по князе Владимире Старицком, убиенных и царице Марии Темрюковне), то в июле
1592 г. в двух случаях назначение покупок не раскрывается.
1591 г., июль 1592 г., июль
«Поминали по князи Владимери, куплено яиц на братью на 10 алтын». «Поминали по убиенных, куплено на братью к столу яиц на 20 алтын». «Куплено яиц в пирог на братью на 10 алтын, поминали царицу Марью»58. «Июля в 14 день куплено яиц на братью к столу на 10 алтын». «Куплено яиц на братью в пирог на 10 алтын». «Куплено яиц на братью к Богороди-цыну заговенью на полтину»59.
Поминальные и заздравные корма по вкладчикам, согласно указу, были трех категорий — царские, средние и меньшие. Во время царских кормов, как и на двунадесятые праздники, должно было подаваться пять блюд, калачи, поддельный квас и мед. Средний корм не предполагал наличие меда, вместо блин-2 чатых пирогов подавались пряженые. К меньшим кормам, вероятно, можно от-<3 нести корма представителям духовенства, они состояли из калачей, кваса, щей ^ и двух рыбных блюд как, например, заздравный корм игумена Иосифа: «Корм и заздравной игумена Иосифа: Колачи. Шти. Сковрады лососина свежая со взва-Ен ром под чесноком. Квас подделной»60.
X На основании данных указа мы можем охарактеризовать ассортимент блюд « на трапезе в Успенском Тихвинском монастыре. Хлеб выпекали ржаной и пше-<и ничный. На первое подавали в основном щи, которые могли быть капустныЕ, ми, борщовыми (вероятно, с борщевиком сибирским) или репяными. Летом § кроме щей ели ботвинью — холодный летний зеленый суп на квасной основе61 ^ («ботвинье», «ботвинье свекленое»62). Калья — густое блюдо из жирных сортов | рыбы с добавлением соленых огурцов и рассола — сейчас считается первым63, Он но в монастыре его подавали после щей. Уха упоминается как блюдо на по-^ минальной трапезе (на Радоницу), она подавалась с кундюмами (пельменями
О
Й с грибной начинкой64).
Вторых блюд, как уже было сказано, на трапезе могло быть несколько в зависимости от ранга праздника. Прежде всего это каши, которые различались по составу компонентов и консистенции — жидкие кашицы и крутые. Например, в июле на память свмч. Ермолая положено было подавать «кашу крутую новые ржи»65. В качестве основы каш использовались злаковые и бобовые — греча, рожь, вероятно, ячмень, овес и просо66, а также горох. Гороховая каша с гречневой крупой («заспой»67) благодаря работе В. В. Похлебкина получила название кашицы тихвинской68. Кашу могли готовить на воде, молоке, маковом или конопляном соке69 («каша молочна гречнева», «каша сокова»70). Некоторые каши, вероятно, названы по составу добавляемых к их зерновой основе ингредиентов — репяная, морковная, лососевая. В скоромные дни кашу заправляли маслом. На ужинах в Светлую седмицу подавали особые каши. Саламата известна как жидкая каша или мучная болтушка с маслом в качестве заправки. В. В. Похлебкин назвал ее блюдом бедноты71, однако в монастыре это блюдо было скорее праздничным. Вероятно, речь может идти о каком-то виде так называемой богатой саламаты, варившейся на молоке и частично запекавшейся в печи72. Еще одна подававшаяся в ту же седмицу каша, рецепт которой неизвестен, — серка73. Иногда каши готовились в сковородах, вероятно, подавались слегка запечёнными («каша соковая в сковородах», «каша морковная в сковородах»74). Лапшу — блюдо, пришедшее из татарской кухни, могли готовить молочную и простую, в том числе с добавлением гороха. В простую лапшу добавляли специи, например перец или чеснок («лапша гороховая с перцем»75).
Свежую рыбу (сигов, лососей, щук, окуней, сыртей, лодогу, тайменей) жарили («сковрады лососьи», «сковрады сиговьи свежи с перцем»76). К столу подавали с овощными или ягодными соусами-гарнирами — взварами («лососина свежая жарена со взваром», «сковрады лососина свежая со взваром под чесноком»77). Лещей фаршировали («лещи свежие жарены чинены», «лещи жарены с начином»78). Еще одним приемом тепловой обработки рыбы было пряжение — жарка в большом количестве жира (во фритюре) на сковороде или в кастрюле ___ 79 («ряпуксы пряжены в масле»80). Свежих сигов, лодог и тайменей готовили 3 на пару («сиговина подпарная», «лодога подпарная»81). Упоминаются также ^ тавранчук82 (томленая рыба83) из осетров и тельное из карасей84 (блюдо из от- ^ Варной цельной или измельченной рыбы85). Соленую («просольную»86) рыбу я могли подавать без термической обработки, а также готовить на пару («сигови- Д на просольная подпарная»87). ^
Икра, рыба вяленая («вялая», «ветреная»88) и сушеная («хохоль», «сущи '§ плотицы»89) не считались скоромными кушаньями. Их подавали на Кресто- ^ воздвижение («рыба вялена прутье, ли икра сигова, ли икра осетрья90», Усекно- &р вение главы Иоанна Предтечи, на царские корма в Великий пост и в постные Л дни мясоястий с рядовыми службами. Как уже было сказано, в те посты, когда мирянам разрешалось вкушение рыбы, на братской трапезе вместо свежей рыбы °г подавали вяленую рыбу или икру, например в Филиппов пост в праздники -5
со всенощным бдением, пришедшиеся на понедельники, среды и пятницы, полагалось есть икру сигов или вяленую сиговину91. В субботы и воскресенья рядовые (без бдения и полиелея), а также в некоторые другие дни, согласно указу, подавали вяленых сигов и блюдо под названием щипанаа. В. В. Похлеб-кин высказал предположение, что щипаным называли блюдо новгородской кухни, представлявшее собой мелких окуней, запаренных с молоком на сковородах, а полное название блюда было щипанаа подпарная92. Если суммировать все упоминания этого блюда в указе, то эта гипотеза не подтверждается. Во-первых, определение щипанаа применяется к разным видам рыбы — лососю, сигу и щуке, во-вторых, готовили рыбу разными способами — вялили, парили и жарили («щипанаа вялых сиговья», «щипанаа свежих подпарная», «щипана в сковрадах»93), в третьих, щипаную рыбу ели в Великий и другие посты, что исключает запекание ее в молоке. На наш взгляд, наиболее вероятное предположение, что щипанаа означает не название блюда, а качество рыбы, например мелкую рыбу вообще, мелких, не набравших вес лососевых или какие-то их части, так же как хохлями называлась мелкая сушеная рыба.
Традиционное блюдо русской кухни — блины — подавалось на повечерие Рождества Христова («по три блина, два с соком, третей с маком»94). Из них также готовили так называемые «пироги блинчаты»95 — стопки из нескольких блинов, переложенных между собой начинкой96 — сыром, яйцами, горохом, рыбой.
Пироги готовили пряженые97 (обжаренные во фритюре) и долгие98 (вероятно, дрожжевые). Последние редко упоминаются в указе. Для начинки использовали сыр, яйца, рыбу, мак, горох, морковь. Еще одно блюдо, названное в указе пирогами, — «пироги крутые»99, вероятно, готовилось из крутого теста и представляло собой подобие вареников. Их начинкой были репа и морковь, а подавали такие пироги на Крестовоздвижение, в посты и постные дни. 2 Овощи были важной составляющей постного стола. В основном использовали капуту, репу и морковь («капуста крошеная с россолом», «капуста гре-^ та с маслом», «морковь парена под чесноком в уксусе», «репа парена ли пече-« на»100). Редко упоминается редька, а из грибов — рыжики. Е, Основным напитком был квас простой и поддельный (т.е. приправленный ^ медом и пряностями). Упоминаются также молоко, кисель (с медом и с моло-'! ком) и морс с толокном.
у Рассмотрев принципы формирования меню трапез, их структуру и ос-8 новные блюда меню, следует дать характеристику ассортимента продуктов,
Он
£ используемых для приготовления пищи в Успенском Тихвинском монасты-
5 ре на основании записей монастырской расходной денежной книги 1590—
| 1592 гг.
^ С декабря 1590 по август 1592 г. включительно монастырь закупил продо-\ЕГ вольствия на 311 руб. 74 коп.101 Первую строчку расходов в списке закуплен-
£ ных продуктов занимает масло сливочное («коровье») — 97 руб. 70 коп., или С
31,3 % от всей суммы, потраченной на продовольствие102. В монастыре были коровьи дворы, но, вероятно, численность поголовья была невелика. Всего было закуплено 149 пудов по цене от 57 до 64 коп. за пуд103. Упоминается только одна покупка растительного («семенного») масла в количестве двух бочек по цене 3 руб. за штуку104.
Второй статьей расходов был мед — 154,4 пуда, всего на 89 руб. 49 коп. (28,7 %). Мед покупали двух сортов — пушной (2 записи) и патоку (5 записей), в трех случаях сорт меда не указан. Существует предположение, что патокой называли «чистый мед, отделяемый от воска без применения огня и пресса, самотеком»105, а пушным — мед, «не очищенный перетопкой, содержащий крылышки и ножки пчел»106. Однако цена на оба вида меда не слишком различалась — за пуд меда патоки платили 63-72 коп., а за пушной 54-70. В мае 1592 г. в Новгороде было куплено 4 пуда 5 гривенок пушного меда для митрополита Варлаама107. Маловероятно, что митрополиту в корм был поднесен мед низкого качества.
Третьей статьей расходов была рыба, в основном свежая — 52 руб. 46 коп. (16,8%). В указе о трапезе и в расходной книге упомянуто 19 наименований рыбы.
«Указ о трапезе» Расходная книга (покупка рыбы)
Карась -
- Клепец (семейство карповых)
Корюшка («курва») Корюшка («курва»)
Лещ Лещ
Лодога (вид сига) Лодога («лудога»)
Лосось Лосось
Мень (семейство тресковых) -
Окунь Окунь
Осетр Осетр
Осетр, икра Осетр, икра
Плотва Плотва («плотица»)
Ряпушка («ряпукса») Ряпушка («репукса»)
Семга -
Сиг (семейство лососевых) Сиг
Сиг, икра Сиг, икра
Судак Судак
Сырть (другое название — рыбец, семейство карповых) Сырть
Таймень (семейство лососевых) -
Хохоль (мелкая сушеная рыбы) Хохоль
Щука Щука
Язь (семейство карповых) -
X
ьо
3
-О
л
я '3
со
Чаще других в обоих документах упоминаются сиги и лососи. Именно эти два вида рыбы ловили на монастырских оброчных рыбных ловлях («тонях») — сигов на тоне Шишковой («Сишковой») на Волхове, а лососей на Коваче на реке Свири108. По Волхову сиги поднимались на нерест, поэтому их промысел давал также икру. Точные объемы вылова установить невозможно, так как в расходной книге в основном записаны суммы, затраченные на оплату транспортных расходов по перевозке рыбы. В отдельных случаях указано число перевозимых бочек с рыбой. Например, в декабре 1590 г. при приближении шведов к тони Ковач на Свири оттуда вывезли 112 бочек рыбы109. За право пользоваться ловлями монастырю приходилось периодически бороться с другими претендентами, желающими получить их на оброк, предложив большую плату110. Рыба с ловель использовалась не только для монастырской трапезы, но шла на продажу и была одним из источников денежного дохода монастыря. Ловцы рыбы были наемными111. В монастырь привозили в основном засоленных сигов и лососей, но имеются записи и о доставке с тоней свежей рыбы112. Промысловый сезон начинался в конце апреля и заканчивался к ноябрю. Большинство записей о покупке свежей рыбы в расходной книге приходится на ноябрь-май месяцы. Рыбу закупали в основном поштучно. Например, в декабре 1590 г. во время Филиппова поста было куплено 177 лещей, 20 лососей, 1000 окуней, 60 сигов, 380 щук мелких, 10 больших и воз щук, лососей и плотвы. Всего на 5 руб. 92 коп. Лещ стоил 0,8-1 коп., большая щука 3 коп., сиг 0,9-1,2 коп., воз рыбы обошелся в 1 руб. 3 коп. В декабре 1591 г. на свежую рыбу было потрачено 4 руб. 19 коп. В январе покупали также сырть и корюшку, в феврале ряпушку. Летом свежая рыба не закупалась. Кроме оброчных монастырь имел безоброчные рыбные ловли в своих вотчинах на реках Тихвине (около монастыря) и Воложбе в Воскресенском Липенском погосте. Вероятно, количество вылавливаемой на них 2 мелкой рыбы покрывало потребности монастыря с учетом того, что рыба доставлялась еще и с оброчных тоней. ^ Соленая рыба являлась одним из обязательных блюд на трапезе. С оброч-« ных тоней привозили засоленных сигов и лососей, а покупали судаков, лещей, ^ лодогу, плотву, иногда и сигов113. Партии были небольшими, закупали бочка-^ ми и поштучно, например, за 1591 г. было приобретено всего 9 бочек соленой а рыбы. Бочка плотвы стоила 54 коп., судаков 75 коп., лодоги 1 руб. 65 коп., один у лещ стоил 1,4 коп., сиг 1,2-1,5 коп.
в В декабре 1591 г. было куплено 208 вяленых сигов на 2 руб. 5 коп., один сиг
Он
£ стоил 0,9-1,2 коп.114 Сушеной покупали разную мелкую рыбу, называемую хо-
® холь. Ее продавали коробьями, в сентябре и ноябре 1591 г. приобрели 3 коро-
| бьи по цене 23,5-24 коп.115 Вероятно, выловленную или покупную рыбу могли ^ сушить в монастыре или на тонях. Согласно «Указу о Петрове посте», сушеных \ЕГ сигов и плотву следовало подавать во вторники и четверги, а хохолей на ужи-
£ нах в субботы и воскресенья. В Филиппов пост свежую рыбу не употребляли, С
за исключением памяти Николая Чудотворца, престол, посвященный которому, был в Успенском соборе.
Осетрина и черная икра были деликатесом. Свежая осетрина, согласно указу, должна была подаваться на Собор двенадцати апостолов и корм по опальным 12 июля, просольная — на Успение, на корм по царе Иване IV в августе и на средних кормах, а икра — в посты и на Крестовоздвижение. В расходной книге зафиксировано всего две покупки. В марте 1592 г. в Москве купили осетра за 31 коп. и пуд черной икры за 80 коп., вероятно, к Пасхе, пришедшейся на 26 марта. В июне за 40 коп. купили просольного осетра116. Из видов рыбы, упомянутых в указе, в записях расходной книги не встречаются караси и язь, которых могли ловить на безоброчных монастырских ловлях, а также мень, таймень и семга, привоз которых, вероятно, был нарушен военными действиями шведов на Кольском полуострове. Еще одной статьей расходов была соль, которую в основном использовали для засолки рыбы — 43 руб. 78 коп. (14 %).
Следующие две строки занимают яйца — 13 руб. (4,2 %)117 и гречневая крупа («заспа») 3 руб. 48 коп. (1,1 %)118. О приобретении яиц уже было сказано в связи с праздничными и кормовыми трапезами, т.е. яйца и пироги с ними не были повседневной пищей. Вероятно, птицу в монастыре не держали. Во всяком случае в расходной книге нет упоминаний о каких-либо связанных с этим расходах — наличии птичьего двора, оплате работников и т.п. Доля других продуктов питания составляла 17,9% от всех закупок продовольствия (менее 1 % на каждое наименование)119. Кроме яиц только для поминальных и праздничных трапез покупали сыры — на Масленую седмицу, к Рождеству и Крещению120, калачи — на Вознесение, Покров, Нерукотворного образа, дни памяти Антония Сийского, Феодосия Великого, Григория Богослова121. В «Указе о трапезе» упоминаются калачи, выпекавшиеся в монастыре («монастырские», «домовые», «домашние»122) и покупные («торговые», «денежные»123). Особые покупки делались к постам. В среду и пятницу первой седмицы Великого поста полагалось вкушать изюм с рисом («брынцом»124) и пшеницу, вареную с медом и начиненную изюмом. В расходной книге есть записи о покупке изюма, и выращивании °2
О
пшеницы около монастыря и в вотчинах в Егорьевском Кожельском и Воскре- С-сенском Липенском погостах125, а о покупке риса данных нет. В августе 1591 г., ^ вероятно, к Успенскому посту были куплены 2 бочки соленых огурцов, а к памяти Усекновения главы Иоанна Предтечи 29 августа три ведра рыжиков126, | как и предписывал «Указ о трапезе». Овощи — огурцы, морковь («боркан»), капусту, свеклу, репу, бобы, горох, лук и чеснок выращивали на монастырских -с огородах, что следует из записей о покупке семян этих культур, а горох и лук % еще и дополнительно покупали127. Горохом занимался особый старец, который ^ зимой «на горохе седел», а летом «гороху стерек»128. Из приправ покупали пе- ^ рец, тмин и «траву» для засолки капусты129. Основными выращиваемыми зерно- § выми культурами были рожь и овес. Из других продуктов, названных в «Указе ^ о трапезе», в расходной книге не упоминаются хрен, редька, мак и уксус. я
На основании ранее сказанного можно сделать следующие выводы. Несмотря на имевшие место уставные ограничения и сокращение ассортимента рыбы, вызванное военным временем, трапеза в монастыре была достаточно разнообразна, хоть и не изобиловала деликатесами. Результаты сопоставления данных разных по происхождению источников — «Указа о трапезе» из Сборника Ионы Соловецкого и расходной денежной книги Успенского Тихвинского монастыря 1590-1592 гг. из его архива — говорят в пользу подлинности указа. Описанный в нем ассортимент блюд в целом соответствовал имевшимся у монастыря ресурсам продовольствия и был составлен исходя из них.
1 Леонид {Кавелин), архим. Монастырские столовые обиходники // ЧОИДР. 1880. Кн. 3. С. 1-113.
2 ДАИ. Т. 1. СПб., 1846. № 135.1. С. 215-220.
3 Леонид {Кавелин), архим. Приложение 4 (к исследованию Горский А. В. Историческое описание Свято-Троицкой Сергиевой лавры) //ЧОИДР. 1879. Кн. 2. С. 35-56.
4 Шаблова Т. И. Кормовое поминовение в Успенском Кирилло-Белозерском монастыре в XVI-XVII веках. СПб., 2012. С. 165-209.
5 РНБ. Q.XVII.67. Л. 2-3.
6 Автобиография Ионы Соловецкого / Подг. Б. И. Морозова // Археографический ежегодник за 2000 г. M., 2001. С. 447-453.
7 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 220-228. В издании указан неверный шифр рукописи. См. примеч.
5 к настоящей статье.
8 Абеленщва О. А. О времени основания Успенского Тихвинского монастыря: к вопросу
06 истории малых аскетических сообществ на погостах Обонежской пятины Новгородского уезда // Древняя Русь. Вопросы медиевистики. 2017. № 4 (70). С. 130-142.
9 Абеленщва О. А. О гибели архива Успенского Тихвинского монастыря в1612г. //На рубеже культур: Тихвин в XVII столетии: Материалы научно-практической конференции. СПб., 2015. С. 10-18.
10 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 220.
11 Там же. С. 221-223, 226-227.
12 Там же. С. 221-224, 227. _ 13 Там же. С. 221,223.
2 14 Там же. С. 221,223. g 15 Там же. С. 221.
^ 16 Там же.
% 17 Там же.
и 18 Там же.
g^ 19 Там же.
^ 20 Там же.
sS 21 Там же.
g 22 Там же. С. 225.
^ 23 Леонид {Кавелин), архим. Приложение 4 (к исследованию Горский А. В. Историческое
g описание Свято-Троицкой Сергиевой лавры) С. 8; ДАИ. Т. 1. № 135.1. С. 217.
^ 24 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 225.
о 25 Там же. С. 223.
sS 26 Там же. С. 226.
g 27 Емченко Е. Б. Стоглав: Исследование и текст. М., 2000. С. 376-377.
й 28 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 228.
29 Там же. С. 228.
Оч 30 Bautier R.-H. Anne de Kiev, reine de France, et la politique royale au Xle siècle: étude critique
g de la documentation // Revue des études slaves. Paris: Institut d'études slavesrufr, 1985. G Vol. 57 (4). P. 539-564.
33
39
47
ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 228. Там же. С. 223, 226, 228. Там же. С. 226, 228.
34 Там же. С. 226-227.
35 Там же. С. 222, 228.
36 Там же. С. 226.
37 Там же. ДДГ. М.; Л., 1950. С. 433. ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 223, 226.
40 Там же. С. 226.
41 Там же. С. 222.
42 Там же.
43 Там же. С. 226.
44 Там же. С. 224.
45 Там же.
46 Там же.
Для установления имени данных нет. Известен Дмитрий Тимофеев Скрыпицын, который в 1539-1549 гг. был дворцовым дьяком в Великом Новгороде (Веселовский С. Б. Дьяки и подьячие ХУ-ХУП вв. М., 1975. С. 478). В Расходной книге 1590-1592 гг. упоминается Искач Скрыпицын, служивший во время русско-шведской войны 1590-1595 гг. в Ладоге и Ямгороде. В опричное время он получил поместье в Обонежской пятине (Кор-зининА.Л. О персональном составе Опричного двора Ивана Грозного // Исторический формат. 2016. № 4. С. 20 (9-34)). Вероятно, речь может идти о ком-то из членов его рода.
48 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 226.
49 Там же. С. 226.
50 Там же. С. 224.
51 Там же. С. 226.
52 Там же. С. 225.
53 Архив СПбИИ РАН. Ф. 132. Оп. 2. № 1. Л. 90, 94 об., 96.
54 Там же. Л. 51.
55 Там же. Л. 156, 161.
56 Там же. Л. 42 об.
57 Там же. Л. 149.
58 Там же. Л. 66, 67.
59 Там же. Л. 179, 190 об.-191.
60 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 226.
61 Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). М., 1983. С. 16. ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 222, 227. Похлебкин В. В. Национальные кухни... С. 25. Там же. С. 37. ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 226.
66 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. М., 2000. С. 178. Д
67 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 227. ^
68 Похлебкин В. В. Национальные кухни... С. 40. -д
69 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. С. 185.
70 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 220-227. д
71 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. С. 317-318.
72 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. С. 433.
73 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 220.
74 Там же. С. 223.
75 Там же. С. 224.
76 Там же. С. 220, 225. -3
з
3 -О
л
77 Там же. С. 226.
78 Там же. С. 223-224.
79 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. С. 307.
80 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 224.
81 Там же. С. 220, 222.
82 Там же. С. 226.
83 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. С. 347.
84 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 220.
85 Похлебкин В. В. Национальные кухни... С. 35.
86 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 220-227.
87 Там же. С. 220.
88 Там же. С. 222, 227.
89 Там же. С. 222-225.
90 Там же. С. 222.
91 Там же. С. 223.
92 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. С. 423. Исследователь ссылался на рассматриваемый нами «Указ о трапезе», но приводил неверную дату — 1490 г.
93 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 220, 222-223.
94 Там же. С. 224.
95 Там же. С. 220-227.
96 Похлебкин В. В. Национальные кухни. С. 43.
97 ДАИ. Т. 1. № 135.2. С. 220-221, 223-225, 227.
98 Там же. С. 222-223, 227.
99 Там же. С. 222-224.
100 Там же. С. 222-223, 225.
101 Абеленирва О. А. Структура хозяйства Успенского Тихвинского монастыря в последней четверти XVI в. (по материалам расходной книги 1590-1592 гг.) // ПИЖ. 2018. № 1. С. 24.
102 Там же. С. 24.
103 Архив СПбИИ РАН. Ф. 132. Оп. 2. № 1. Л. 5-5 об., 17 об., 27 об, 110 об., 120 об., 122,141, 150-150 об., 157.
104 Там же. Л. 18.
105 Словарь русского языка XI-XVII вв. Т. 14. М„ 1988. С. 169. _ 106 Словарь русского языка XI-XVII вв. Т. 21. М„ 1995. С. 73. 2 107 Архив СПбИИ РАН. Ф. 132. Оп. 2. № 1. Л. 166.
<n 108 Абеленирва О. А. Структура хозяйства Успенского Тихвинского монастыря в последней <г> четверти XVI в. С. 18-22.
109 Архив СПбИИ РАН. Ф. 132. Оп. 2. № 1. Л. 3 об. - 4. § 110 Там же. л. 67-67 об.: «Послан из манастыря к Москве слуга Михалка Самуйлов для мо-jÜL, настырского дела, для береженья тони Шишковы, что били челом о тое тони лодожские ^ окупщики, чтобы им ту тоню Шишкову отдали. И слуга Михалка противо их челобитья sg бил челом на Москве в Дворцы и в Четверти, и ладожским откупщиком про Шишкову § тоню отказали».
111 Абеленцева О. А. Структура хозяйства Успенского Тихвинского монастыря в последней s четверти XVI в. С. 19-22.
о* 112 Архив СПбИИ РАН. Ф. 132. Оп. 2. № 1. Л. 110 об., 184 об., 195. g 113 Там же. Л. 61 об., 65 об., 67, 69 об., 95 об., ИЗ, 157,161 об., 165, =s 114 Там же. Л. 108, 112. I 115 Там же. Л. 88, 100. ^ 116 Там же. Л. 138 об., 173.
117 Там же. Л. 3 об., 9 об, 34 об. - 35, 42 об., 54-54 об., 55 об., 66, 67-67, 69 об., 90, 94 об., 100 об., 112,146 об., 149,151 об., 153 об., 157 об., 179,190 об. - 191, 194 об., 196 об. - 197. Й 118 Там же. Л. 15 об, 34 об., 44, 163 об. С
119 Абеленцева О. А. Структура хозяйства Успенского Тихвинского монастыря в последней четверти XVI в. С. 24.
120 Архив СПбИИ РАН. Ф. 132. Оп. 2. № 1. Л. 5, 8 об., 18, 70, 96,112 об.
121 Там же. Л. 2 об., 3 об., 9 об., 65, 93,120, 195.
122 ДАН. Т. 1. № 135.2. С. 220-221.
123 Там же. С. 221-222, 225, 227.
124 Там же. С. 225.
125 Архив СПбИИ РАН. Ф. 132. Оп. 2. № 1. Л. 30, 36 об., 39 об., 54 об., 86 об., 120 об., 123 об.
126 Там же. Л. 70 об., 72.
127 Там же. Л. 16 об., 46, 50 об., 61, 66,142 об., 153,160 об., 173 об.
128 Там же. Л. 135 об., 196.
129 Там же. Л. 6 об., И об., 45, 70 об., 98,140 об., 156,164.
References
ABELENTSEVA О. А. О gibeli arkhiva Uspenskogo Tikhvinskogo monastyrya v 1612 g. [On the Ruination of the Archive of the Tikhvin Assumption Monastery in 1612. In Russ.] L. A. Kolesnikova (Ed.). Na rubezhe kul'tur: Tikhvin v XVII stoletii. Materialy nauchno-prakticheskoi konferentsii. St Petersburg: Kalamos, 2015.
ABELENTSEVA О. А. О vremeni osnovaniya Uspenskogo Tikhvinskogo monastyrya: k voprosu ob istorii malykh asketicheskikh soobshchestv na pogostakh Obonezhskoi pyatiny Novgorodskogo uezda [Referring to the Time of Foundation of the Tikhvin Assumption Monastery: To the Question on History of the Minor Ascetic Communities in the Pogosts of the Oboniezhskaya Pyatina of the Novgorod Uezd. In Russ.]. Drevnyaya Rus'. Voprosy Medievistiki. 2017. N4. P. 93-105.
ABELENTSEVA O. A. Struktura khozyaystva Uspenskogo Tikhvinskogo monastyrya v posledney chet-verti XVI v. (po materialam raskhodnoy knigi 1590-1592 gg.) [The Structure of the Economy of the Tikhvin Assumption Monastery in the Last Quarter of the 16th Century (on Materials of the Books for Recording of Expenses (raskhodnaya kniga) of 1590-1592) In Russ.]. Peterburgskii istoricheskii zhurnal. 2018. N1. P. 7-31.
BAUTIER R.-H. Anne de Kiev, reine de France, et la politique royale au Xle siècle: étude critique de la documentation [Anne of Kiev, Queen of France, and the Royal Policy in the Eleventh Century: Critical Study of the Literature. In French], Revue des etudes slaves. Paris: Institut d'études slavesrufr. 1985. Vol. 57 (4). P. 539-564.
KOVALEVN. I., KUTKINAM. N„ KARTSEVAN. Ya Russkayakukhnya [The Russian Cuisine. In Russ.]. Moskow: Delovaya literatura, 2000.
MOROZOV B. N. (Ed.) Avtobiograflya Iony Solovetskogo [The Autobiography of Jonah Solovetsky. In Russ.]. Arkheograflcheskiy yezhegodnik za 2000 g. Moskow: Nauka, 2001. P. 447-453. g
POKHLEBKIN V. V. Kulinarnyy slovar' [The Culinary Dictionary], Moskow: E, 2015. G-
POKHLEBKIN V. V. Natsional'nyye kukhni nashikh narodov (Osnovnyye kulinarnyye napravleniya, ikh "p istori i osobennosti. Retseptura) [The National Cuisines of Our People (The Main Culinary Trends, Their History and Features. Recipes). In Russ.]. Moskow: Legkaya i pishchevaya promyshlennost', 1983. я
SHABLOVA T. I. Kormovoye pominoveniye v Uspenskom Kirillo-Belozerskom monastyre v XVI- g XVII vekakh [The Meals to Remembered Death in the Kirillo-Belozersky Assumption Monastery in the 16th- ^ 17th Centuries], St. Petersburg: Renome, 2012. Il
VESELOVSKY S. B. D'yaki i pod'yachie XV-XVII vv. [The Government and Lesser Officials of the 'g 15th-17th Centuries. In Russ.]. Moskow: Nauka, 1975. tg
YEMCHENKO Ye. B. (Ed.) Stoglav: Issledovaniye i tekst. [Stoglav: The Research and Text.]. Moskow: Д Indrik, 2000. ËP
3 -O
s:
Список литературы jg
Абеленцева О. А. О времени основания Успенского Тихвинского монастыря: к вопросу об истории малых аскетических сообществ на погостах Обонежской пятины Новгородского уезда // Древняя Русь. ^ Вопросы медиевистики. 2017. № 4 (70). С. 130-142.
со
Абелещева О. А. О гибели архива Успенского Тихвинского монастыря в 1612 г. // На рубеже культур: Тихвин в XVII столетии. Материалы научно-практической конференции. СПб., 2015. С. 10-18. Абелещева О. А. Структура хозяйства Успенского Тихвинского монастыря в последней четверти
XVI в. (по материалам расходной книги 1590-1592 гг.) // ПИЖ. 2018. № 1. С. 24. Автобиография Ионы Соловецкого / Подг. Б.Н.Морозова) // Археографический ежегодник
за 2000 г. М„ 2001. С. 447-453.
Веселовский С. Б. Дьяки и подьячие XV-XVII вв. М., 1975.
Емченко Е. Б. Стоглав: Исследование и текст. М., 2000.
Ковалев Н. И., Куткина M. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. М., 2000.
Корзинин А. Л. О персональном составе Опричного двора Ивана Грозного // Исторический формат. 2016. №4. С. 20(9-34).
Леонид (Кавелин), архим. Монастырские столовые обиходники // ЧОИДР. 1880. Кн. 3. С. 1-113. Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2015.
Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов ( Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). М., 1983.
Шаблова Т. И. Кормовое поминовение в Успенском Кирилло-Белозерском монастыре в XVI-
XVII веках. СПб., 2012. С. 165-209.
BautierR.-H. Anne de Kiev, reine de France, et la politique royale au Xle siècle: étude critique de la documentation // Revue des études slaves. Paris: Institut d'études slavesrufr. 1985. Vol. 57 (4). P. 539-564.
О. А. Абеленцева. Трапеза в Успенском Тихвинском монастыре (по материалам «Указа о трапезе» 1589/90 г. и расходной книги 1590-1592 гг.)
Статья посвящена изучению особенностей братской трапезы в Успенском Тихвинском монастыре в конце XVI в. На основании «Указа о трапезе» 1589/90 г. проанализированы принципы формирования меню трапез, их структура, ассортимент блюд и продуктов, использовавшихся для их приготовления. Рассмотрены некоторые особенности структуры и содержания указа, в частности, включенные в него сведения о поминальных кормах по вкладчикам. Данные расходной книги 1590-1592 гг. позволили установить, как обеспечивалось выполнение «Указа о трапезе», какие именно продукты для стола братии и слуг производились в монастырском хозяйстве, а какие покупались.
Ключевые слова: история России XVI в., Успенский Тихвинский монастырь, монастырские архивы, монастырские расходные книги, монастырская трапеза.
О. A. Abelentseva. The Repast in the Tikhvin Assumption Monastery (on the basis of «The Decree on Repast» (IJkaz о trapeze) of 1589/90 and the Books for Recording of Expenses (Raskhodnaya Ц kniga) of 1590-1592)
•gl. The article is devoted to the study of the peculiarities of the fraternal meal in the Tikhvin Assumption и Monastery at the end of the 16th century. The principles of the menu arranging, their structure, assortment д of dishes and products used for cooking were analyzed by the author based on «The Decree on the Meal» of 1589/90. Equally the author considered the peculiarities of the structure and content of the Decree, in particu-^ lar, the information on meals in commemoration of donators (meals to Remembered Death). The data from the Books for Recording of Expenses (Raskhodnaya kniga) of 1590-1592 allowed to discover how the implements tation of the «Decree on the Meal» was ensured, which products for the table of brethren and servants were tr1 produced in the monastery economy, and which of them were bought.
a* Key words: the history of Russia in the 16th century, the Tikhvin Assumption Monastery, monastic ar-н chives, monastic Books for Recording of Expenses (Raskhodnaya kniga), monastic repast.
S «
S
jj Абеленцева, Ольга Алексеевна — к.и. н., старший научный сотрудник Санкт-Петербургского института истории РАН.
Abelentseva, Olga Alekseevna — Ph. D. (History), Senior Researcher in the St Petersburg Institute of History of the Russian Academy of Sciences. Й E-mail: oaabelen@mail.ru
