CC BY
98
Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2017. № 2
ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ КУЛЬТУРЫ
М.М. Лоевская
ТРАПЕЗА В СОЛОВЕЦКОМ МОНАСТЫРЕ ОТ ДРЕВНОСТИ ДО НАШИХ ДНЕЙ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова» 119991, Москва, Ленинские горы, 1
Повседневной жизни монашества, как правило, не уделялось внимание в житийной литературе, очень немного сведений можно было почерпнуть из воспоминаний паломников, относящихся к XIX в. В трагическом ХХ в. большинство монастырей были разорены, закрыты, превращены в склады и тюрьмы. Только в 1990-х годах началось возрождение монастырей, монашеской жизни и традиций. Основное внимание в работе уделено монастырской трапезе XIX и XXI вв.: Уставу, интерьеру, постной и скоромной пище, посуде. В качестве источников использовались Устав Соловецкого монастыря, жития святых преподобных Зосимы, Савватия, Германа, святителя Филиппа; воспоминания паломников XIX и XXI вв., этнографические исследования XIX в. Отношение к еде в монастыре подчинялось строгим правилам, но главным и незыблемым оставался принцип — подчинение всего плотского, материального, в том числе и трапезы, духу. Тем не менее любая еда представляла собой дар Божий соответственно отношение к пище и процесс принятия еды являлось ритуальным и принималось с благодарностью Богу. За нарушение правил поведения за общей трапезой (разговоры, смех и проч.) могло последовать строгое наказание. Многие пищевые традиции по приготовлению тех или иных блюд имели древнее происхождение, однако монастырская трапеза XIX и XXI вв. существенно отличаются, что показал компаративистский анализ, сопоставление текстов (записок и воспоминаний паломников, монастырских «меню»), относящихся к разным эпохам. Статья имеет культурологический, исторический и этнографический характер.
Ключевые слова: Соловецкий монастырь; трапеза; постная еда; скоромная еда; Устав; Жития святых; паломники; воспоминания.
Более пятисот лет назад на «крайсветнем» пустынном Соловецком острове в Белом море (в древности оно называлось Студёным, Дышащим, Пучиной) поселились два отшельника — преподобный Савва-тий и инок Герман. Выбор их был не случаен: по душе им пришлась
Лоевская Маргарита Михайловна — доктор культурологии, профессор кафедры сравнительного изучения национальных литератур и культуры факультета иностранных языков и регионоведения МГУ имени М.В. Ломоносова (e-mail: [email protected]).
не только величественная и суровая природа севера в стороне от людей или живописное место («зело красно»), но и то, что остров сей «велик есть, имея в окружности яко сто верст, имат же в себе воды сладкие и езера рыбные, горы же и дебри, леса и боры, и иная к пребыванию человеческому угодья»1. Как свидетельствует житие, старец и молодой инок выбрали близ озера место, которое «показалось им удобным для жительства. <...> водрузили крест, поставили келью»2. Традиционно в агиографических произведениях менее всего уделяется внимание бытовой жизни подвижников, главным становится описание их духовных подвигов, путь ко спасению. Само слово «святой» предполагает, что человек этот свыше всего земного: радостей, привязанностей, благополучия; он принадлежит к миру иному — горнему. Греческое слово аую^ (святой) состоит из отрицательной частицы а- и корня -уп (с греч. — земля). Таким образом, аую^ — человек, живущий не земной жизнь, а небесной, земля для него — место изгнания, Отечество его — на небе.
Как уже было отмечено, подробности быта в житии святого остаются «за кадром». В данной статье, обращаясь к истории Соловецкого монастыря, мы попытаемся восполнить этот «пробел», осветить и древнюю, и повседневную жизни обители, так как у многих она вызывает неизбывный интерес, представляет собой важный с культурологической точки зрения материал, а главное, помогает понять всю красоту и сложность монашеского бытия.
Итак, первым делом, преподобные «водрузиша крест», т.е. освятили место, где никогда еще не звучала христианская молитва.
Их молитвенный подвиг продолжался шесть лет и сопровождался «скудным пропитанием трудами рук своих»3. Что именно служило им пищей, мы не знаем. Скорее всего, грибы и ягоды (морошка, клюква, брусника, голубика, черника, лесная малина, шикша), которыми изобиловали эти места, дикорастущие травы. Могли перетирать ягель (олений мох) с брусникой или клюквой и употреблять в пищу вместо хлеба, благодаря Бога за всё, что Он им послал — «Господня земля и то, что наполняет ее» (1 Кор. 10: 31).
На озере множество озер (считается, что их около шестисот), богатых рыбой: окуни, плотва, щука, налим, стерлядь, ряпушка, налим. Преобладающей породой озерных рыб считаются окунь и плотва. По мнению старожилов, озерная рыба была искусственно разведена монахами, иногда ее так и называют — монастырской (например, ряпушку). Это также подтверждают ихтиологические исследования, согласно которым некоторые ценные виды рыб были привезены с ма-
1 Житие и чудеса преподобных Зосимы и Савватия соловецких чудотворцев. Изд. Соловецкой обители, 2001. С. 22.
2 Соловецкий патерик. М.: Синод. библиотека, 1991. С. 20.
3 Там же. С. 21.
терика и заселены в озера еще в XVI в. [Алексеева 1997: 32]. Белое море изобилует треской, сельдью, навагой, корюшкой, зубаткой. Можно с уверенностью сказать, что в положенные Уставом дни подвижники вкушали озерную или морскую рыбу. Это подтверждается и житием — преп. Герман привез на остров «мрежи для рыбной ловли»4.
Кроме того, «своими руками они добывали себе пропитание, возделывая и засевая землю»5. Можно только предполагать, что именно сеяли и разводили на своих грядках отшельники. Как известно, с древних времен на Руси выращивали репу (лат. rapa) и редьку. Уже в XV в. на Русском Севере заводили «капустные и репные огородцы». Ее варили, парили, сушили и «сырком потребляли». Хорошо известное всем выражение «проще пареной репы» указывает на простой не требующий особого искусства способ ее приготовления: овощ, порезанный на куски, парили в небольшом количестве воды в закрытом горшке.
«Второй хлеб» в крестьянском быту — редька, полезна и неприхотлива к почве, стойко переносит холод, влаголюбивая и светолюбивая, что чрезвычайно важно для вызревания в суровых северных условиях. В шутку о ней говорили: «В редьке пять яств: редечка трихта, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так» и «редька зла, а всем мила». Чаще всего в крестьянских семьях она использовалась в составе тюри. Незаменимым продуктом редька была во время постов — «время поста — ешь редьку с хвоста».
С незапамятных времен — еще «при царе Горохе» — на Руси выращивали и ели «горох битой» или «цыженый» (гороховая гуща). Из него варили кашу и кисель, мололи муку и пекли блины, а Успенским постом готовили «горошницу». Его питательная ценность — это «настоящий склад белка»6 — значительно выше, чем у других овощных культур. Не беремся судить, выращивали его на Соловецком острове преподобные или нет, но, во всяком случае, не исключаем и такой вариант.
Однако сколько трудов, соединенных с молитвой, нужно было положить пустынникам, чтобы на скудной каменистой почве вырастить «суровое зелие» (овощи) для пропитания. «Чтобы что-нибудь посадить на такой почве, нужно прежде всего убрать громадные камнища, а на место их наносить хорошей земли. Какой же, спрашивается, требовался гигантский труд...»7
После смерти преп. Савватия преп. Герман вернулся на остров с преп. Зосимой — «первоначальником Соловецким». Именно его трудами и усилиями будет устроен монастырь в честь Преображения Господня, по его прошению, Марфа Борецкая передаст грамоту для обители с правом владения островами в Белом море.
4 Соловецкий патерик. С. 26.
5 Там же. С. 25.
6 Растения: Энциклопедия. М.: ЭКСМО, 2005. 256 с.
7 Странички из дневника паломника // Вера и церковь. М., 1899. № 7—8. С. 102.
Расцвет монастыря приходится на XVI в., когда в течение 18 лет (1547—1566) во главе стоял святитель Филипп. Именно при нем возводятся каменные здания монастыря, строится кирпичный завод и мельница, озера соединяются каналами, прокладываются дороги, осушаются болота и многое другое. «Распорядительный хозяин, кроткий правитель, мудрый наставник духовной деятельности — вот главные черты св. Филиппа в качестве игумена»8. Волнует его не только духовное состояние вверенной ему братии, но и физическое, которое во многом определяется питанием.
По завету преподобных, на острове не разрешалось разводить плодящихся животных: коров, овец, коз. Дабы не нарушить этот запрет, игумен «устроил скотный двор в 10 верстах от обители, на Муксаль-мском острове, Филипп улучшил братскую трапезу»9. В скоромные дни монахам к столу стали подавать молочные продукты: творог, молоко, масло, — содержащие кальций, фосфор, йод, полезные и необходимые для здоровья. Для содержания свежевыловленной морской рыбы были устроены садки, для чего часть залива перегородили валунной грядой (длинной 150 м и высотой около двух метров). «Треска — свежая летом, соленая зимой — стала существенным добавлением к скромной братской трапезе; хватало ее и для трудников, и для многочисленных паломников»10. «Скромная братская трапеза» при заботливом игумене стала разнообразной и максимально полезной, что отмечает «Соловецкий летописец»: «При Филиппе Игумене прибыли: шти с маслом, да и разные масляные приспехи, блины и пироги и оладьи, и крушки рыбные, да и кисель, да и яичница. Да при Филиппе же Игумене прибыло: стали в монастырь возити огурцы и рыжики»11.
Особо прославился талантливый игумен монастыря Соловецкого грандиозным каменным строительством, которое началось с Успенской церкви с удивительной Трапезной и келарской палатами, о чем также сообщает «Летописец...»: «7060 (1552) Года при нем же Игумене Филиппе начаты строением: каменная церковь Успения Пресвятыя Богородицы с трапезою и келарскою в одной столпе, со сводами на погребах. <...> под алтарём и под церковию просвиренная, под трапезою погреба хлебный и квасной; а под келарскою хлебопекарная и мукосейная службы»12, также в подклетах находились печи, обогревавшие огромное по размеру здание.
8 Соловецкий патерик. С. 49.
9 Там же. С. 50.
10 Во отце океана моря. Путеводитель / Авт.-сост. М.В. Осипенко. М.: О-во сохр. лит. наследия, 2007. С. 271.
11 Летописей Соловецкий. Спасо-Преображениский Соловецкий монастырь, 2010. С. 31. (Репринт)
12 Там же. С. 26.
Игумен Филипп, принадлежавший к знатному московскому роду Колычевых, наверное, не понаслышке знал о грандиозной Грановитой палате в Московском Кремле, в которой проводились царские приемы и царские пиры, на которых подавалось огромное количество блюд (от 150 до 200). Неудивительно, что такой «пир горой» мог продолжаться шесть-восемь часов, включая почти десяток перемен, каждая из которых, в свою очередь, состояла из двух десятков одноименных блюд: различных сортов жареной дичи, соленой рыбы, блинов, пирогов и проч.
Чуть меньших размеров палату (около 500 кв. м) святитель Филипп строит на Соловках, и вызывает она не меньшее восхищение, чем знаменитая московская: «А трапезная каменная об одном столпе, чудна, светла и превелика» [Скопин, 2007: 43]. Здесь, как и в московской, не только совершался расписанный монастырским Уставом трапезный ритуал, но и обсуждались хозяйственные вопросы, и принимались важные церковные решения, касающиеся жизни обители, при участии общего Собора братии.
Вход в Трапезную палату располагался с западной стороны, с восточной — к ней примыкали Успенская церковь и Келарская палата, представляющие собой единый комплекс. На восточной же стене был устроен иконостас, таким образом, трапезная сама как бы становилась церковью. Пища вкушалась с молитвой, благоговением и благодарностью к Богу, ибо Он Сам сотворил ее, «чтобы верные и познавшие истину вкушали их (разные виды пищи) с благодарением. Потому что всякое творение Божие хорошо, и ничто не должно быть отвергаемо, если принимается с благодарением; ибо оно освящается словом Бо-жиим и молитвой» (1 Тим. 3: 3—5).
По мысли В.В. Скопина, «строительство на первых порах трапезного, а не соборного храма следует объяснить практическими потребностями — только в нем могла одновременно разместиться выросшая до двухсот человек монастырская братия» [Скопин, 2007: 43]. О численности братии Соловецкого монастыря подробно пишет архим. Ианнуарий (Недачин): «В конце XVI — середине XVII в. (пик экономического могущества монастыря) братии было больше: в 1652 г., например, 377 человек (включая послушников). Более 400 человек братии в монастыре, по-видимому, не было никогда. В иные периоды братия обители была очень малочисленной (например, после окончания осады монастыря в 1676 г. в нем оставалось 14 монахов; в XVIII в. братии бывало менее 30 человек)» [Ианнуарий (Недачин), 2010]. Как следует из названия постройки, палата предназначалась для общей монастырской трапезы, для многочисленной братии и почетных гостей обители.
О монастырской трапезе XVII—XVIII вв. нам мало что известно, зато XIX в. оставил множество записок, воспоминаний паломников
и исследований ученых. В этот период Соловецкий монастырь почти полностью обеспечивал свои нужды, так как обладал хорошо налаженным сельским хозяйством с фермой, огородами, теплицами. По словам писателя-этнографа С.В. Максимова, обитель мало в чем нуждалась: «Только пшеница, вино, рожь и некоторое количество соли для монастыря покупное, а все почти остальное он имеет свое» [Максимов, 1984: 131]. В оранжереях и парниках монахи выращивали арбузы и дыни, виноград и персики, яблоки, различные овощи и множество небывалых для северных широт растений, что приводило в изумление и восхищение многочисленных паломников. Чудо это объяснялось просто: по трубам, проложенным под землей от печей воскобелиль-ного завода, расположенного в Макарьевой пустыне, тепло подавалось в парники. «Печи были устроены с теплопроводами под почвой, на которой росли плодовые деревья» [Немирович-Данченко, 2000: 159]. Следует отметить, что яблони Палласа, которым значительно более ста лет, до сих пор плодоносят. В открытом грунте, благодаря мягкому микроклимату, особому местоположению, окруженному с трех сторон холмами, росли растения южных широт. По воспоминаниям паломника, «здесь растет малина, черная и красная смородина, клубника. Все подчищено, подвязано, всюду правильные дорожки, тщательно посыпанные желтым песком. Идешь и невольно забываешь, что это далекий и неприглядный нам родной север»13.
Конечно же, овощи и плоды средней полосы России вкуснее и сильнее северных. Архимандрит Досифей по этому поводу грустно замечает, что «при всем успехе разведения овощей. вкус оных весьма уступает тем, которые под благорастворенным небом в других местах растут в изобилии» [Досифей (Немчинов), 1836: 27].
После возрождения монастыря в 1992 г. на скромных грядках можно было встретить зелень, редис, морковь, лук, чеснок; все необходимые овощи приходится доставлять самолетом в зимнее время и на монастырских катерах — в летнее. Поэтому в монастырском меню (данные на 2015 г.) можно встретить такие блюда, как баклажаны запеченные, салат из цветной капусты, каша пшенная с тыквой. В описании монастырской «ествы» в XIX в. мы ничего подобного не найдем.
Вся жизнь в монастыре во все времена подчинялась Уставу, в том числе и вкушение яди (еды, пищи). Самое подробное описание трапезы в Соловецком монастыре оставил П.Ф. Федоров, встречается оно и во многочисленных записках и воспоминаниях паломников, побывавших во Святой обители. В большинстве своем они относятся к XIX в., когда Соловецкий монастырь, по меткому выражению В.Н. Немировича-Данченко, представлял собой «мужицкое царство», и не только
13 Странички из дневника. С. 102.
по тому, что со всей России стекались сюда крестьяне-богомольцы, но и потому, что основную часть братии составляли «простецы», люди некнижные.
Правила поведения за общей трапезой предполагали всегда оставаться довольными предложенной «ествой»: «что ти поставят, о том не роптати» [Романенко, 2002: 227]. Трапеза и в монастыре, и в любой крестьянской семье являла собой строгий ритуал, традицию. Так, «вся семья три — четыре раза в день чинно, без опозданий и разговоров, садится за стол, который в избе стоит, в большом углу. "Утреннее", или "утрешнее", подавалось на стол зимой в шесть — семь часов, а в летнюю страду в пять часов (иногда в четыре) часа. <...> Обед собирали в одиннадцать — двенадцать часов. Около пяти часов собирались все на полдник, или паужину, доедали то, что осталось от обеда, пили чай или молоко с хлебом. Ужинали после окончания работ; главная еда — что-либо молочное, кисель, ягоды. Каждый за столом знает свое место. Перед каждым на столе миска и деревянная ложка. <...> Никто не прикоснется к пище прежде, чем старший, дед или отец, не подаст к этому знак — постучит ложкой по краю миски или столешницы» [Гемп, 2004: 99—100]. Разговоры за столом среди детей не допускались.
Не менее строгий, чем «поморское харчевание» был ритуал трапезы в монастыре, что для крестьян — и монахов, и трудников, и паломников — было естественным и чем-то привычным. После предобеденных молитв и благословения снеди священником «все пришедшие, соблюдая строгое местничество, рассаживаются по скамьям вокруг столов, по 4 человека за каждое блюдо» [Федоров, 1889: 170], т.е. одна общая миска с едой полагается на четырех человек, как это бывает в крестьянских семьях.
В древности в монастыре использовалась деревянная посуда: миски, братыни (большая деревянная чашка для питья) или ковши с расписными или украшенными резьбой ручками, также украшались и «хле-бальные» ложки. На трапезе в Соловецком монастыре «у всех были деревянные ложки с вырезанною благословляющей рукою», некоторые были с надписями: «На трапезе благословенной / Кушать братии почтенной», «Во здравие братии». Сегодня в монастырской лавке можно купить деревянные ложки с пожеланием «Ангела за трапезой».
В XIX в., по наблюдениям П.Ф. Федорова, «тарелки, блюда, в которых относится пища, стакан, разливная ложка — медные, полуже-ные с обеих сторон. Ни вилок, ни ножей нет. Вместо салфеток служат полотенца, идущие непрерывной полосой по коленям сидящих. В праздники на иеромонашеский стол вся посуда подается оловянная» [Федоров, 1889: 171]. К. Гемп также отмечает, что была оловянная посуда — «замечательные изделия Соловецкого монастыря — стаканы, чаши, миски, тарели и блюдья. В монастыре такую посуду
ставили на стол для трапезы. Приобрести ее было трудно, вырабатывали ее мало — разве что настоятель одарит богомольца, не поскупившегося на вклад» [Гемп, 2004: 109]. Подтверждает наличие оловянной посуды и С.В. Максимов [Максимов, 1984: 134], а вот о наличии вилок и ножей свидетельствуют Вас. Немирович-Данченко [Немирович-Данченко, 2000: 94] и о. Николай Емельянов: «Повсюду у стен расставлены длинные столы с чистыми белыми скатертями и приборами, состоящими из тарелки, ложки, вилки, ножа и салфетки»14. Данные разночтения объясняются, видимо, тем, что П.Ф. Федоров и С.В. Максимов описывают «нижнюю» или «рабочую» трапезы, а Вас. Немирович-Данченко [Немирович-Данченко, 2000: 94] и о. Николай Емельянов — «верхнюю» (трапезная для монастырской братии и почетных гостей).
Однако время вносит свои коррективы. Сегодня на трапезе в монастыре как в братской, так и для трудников из приборов используют только ложки, для еды — металлические миски-нержавейки и кружки из того же металла, что достаточно практично: такая посуда не бьется, хорошо моется, и она долговечна (если только трудники не уносят ее к себе в келью, что случается довольно часто). Впрочем, иногда на стол ставят разноцветные пластмассовые миски под салат и фарфоровые блюдца, что, следует признать, вносит некоторый «жанровый разнобой».
По замечанию П.Ф. Федорова, принятие пищи в трапезной своей торжественностью походило на «таинственное, полусвященное действие» [Федоров, 1889: 170]: с пением 144-го псалма братия входила в трапезную: «Вознесу Тя, Боже мой, Царю мой, и благословлю имя твое в век и в век века...», — который относится к ряду прославляющих псалмов. Это благодарение за все дары, которые Господь дает человеку: «Очи всех уповают на Тебя, и Ты даешь им пищу их в свое время; открываешь руку Твою и насыщаешь все живущее по благоволению» (Пс. 144: 15-16).
Затем игумен, благословляя трапезу крестом, читал молитву: «Христе Боже, благослови брашно и питие рабом своим, ныне и присно, и во веки веков». Когда все чинно усаживались по своим местам, согласно монастырской иерархии, т.е. «по чинам»: за иеромонашеский передний стол у восточной стены — иеромонахи во главе с игуменом и наместником, за диаконский, стоящий вдоль всей правой стены до входа, — соответственно иеродиаконы и рясофорные монахи; с левой стороны у стены — послушники; для трудников и паломников была устроена так называемая нижняя (богомольческая) трапеза.
Чередный иеромонах благословлял чтение жития святого, чья память совершалась в этот день. «Этот обычай издавна существует во всех монастырях для того, чтобы монахи слушали читаемое с гораздо
14 Путешествие в Соловецкий монастырь (Дневник богомольца) // Вятские епархиальные ведомости. 1893. № 1. С. 36-45.
большим удовольствием, чем вкушали пищу и питие, дабы "виден был ум, не озабочиваемый телесными удовольствиями, но увеселяющий более словесами Господними"» [Романенко, 2002: 245].
При первом ударе в «кандею» (подобие колокольчика) игуменом священник прочитывал положенные перед едой молитвы: «Отче наш», «Слава Отцу и Сыну и Святому Духу», дважды «Господи, помилуй» и «Господи, благослови». Все молились и затем садились, но за еду пока не принимались. Второй удар колокола предназначался для послушников, которые выходили из Келарской палаты и быстро начинали расставлять «вариво» и питие по столам.
Лишь при третьем ударе все принимались за трапезу. Каждое «браш-но» — перемена блюд — благословлялась отдельно и также возвещалась колоколом. Трапеза, как в любой крестьянской семье, происходила безмолвно и тихо, разговоры вести никому не дозволялось. «За обедом. все шло тихо, чинно и спокойно» [Немирович-Данченко, 2000: 94].
По окончании трапезы келарь собирал остатки хлеба, над которым игумен произносил молитву: «Христе Боже, благослови укрухи сия и умножи во святей обители сей.» Согласно Соловецкому уставу, «выносу из трапезы не бывает».
Затем братия вставала из-за столов, совершалось уставное после-дование Чина о Панагии: возношение Богородичной просфоры (верхней ее части) со словами «Велико Имя.» совершал диакон, снимая клобук (при этом держать просфору он должен был тремя пальцами обеих рук двумя правой и одним левой руки), затем игумен раздроблял ее братии, сам вручая частицу келарю, после чего диакон разносил братии частицы в серебряной чаше. Священники и диаконы брали частицы сами, не состоящим в священном сане частицы из чаши подавал диакон. Келарь и чтец обедали после — не в общей трапезе, а в келарской палате [Ианнуарий (Недачин), 2010]. Благодаря чину о Панагии монастырский обед превращался в настоящее богослужение.
Этот обряд упоминается практически во всех воспоминаниях и записках паломников: «В конце трапезы разносились кусочки просфоры, или Богородичного хлеба, освященного в конце пением и разрезанного при том же пении и тогда же» [Максимов, 1984: 134—135]. Вас. Немирович-Данченко кратко замечает, что по окончании обеда была «раздача благословенного хлеба и вновь пение псалма» [Немирович-Данченко, 2000: 95].
Как правило, воспоминания паломников о порядке проведения и самой монастырской соловецкой трапезе, похожи одно на другое: подробно перечисляются кушанья и отмечается их замечательный вкус. Так, Вас. Немирович-Данченко описывает обед, который и в будни, и в праздники, и в посты состоял из четырех блюд: «При мне на обед
было подано: соленая сельдь, окрошка из щуки со свежими огурцами, суп из палтуса, уха из свежих сельдей, пшенная каша с маслом и молоком. Кроме того, перед каждым лежал громадный кусок хлеба, фунта в два с половиною. Мяса, разумеется, не подается никогда, и монахи быстро привыкают к этому, тем более, что большинство — крестьяне и дома у себя редко видели мясо. Северный крестьянин питается трескою и прочими рыбами, хлебом, брусникой, морошкой, солеными грибами (волнухами) и у моря — сельдью.
— Хорошо едят монахи!
— Кажись, такую бы жисть — не ушел бы из монастыря!» [Немирович-Данченко, 2000: 95].
Каши — самая привычная еда и в монастырях, и в крестьянских семья, можно сказать, исконно русское блюдо. В Соловецком монастыре была своя «специфика». Каши подавались двух видов: «темная» (гречневая) — по будням, «белая» (пшенная) — по праздникам.
Ужин состоял из трех блюд, оставшихся от обеда. Вот как описывает ужин в обители паломник свящ. Николай Емельянов: «На ужине при мне было подано: соленая сельдь, окрошка из соленой трески с капустою и картофелем, суп из палтуса, просовая каша со скоромным маслом и кислое молоко. Кроме того, перед каждым лежал огромный ломоть черного хлеба весом приблизительно в 1,5 фунта»15.
«Около половины монашествующих на ужин не ходили, по причине или воздержания от позднего приема пищи, или потому, что подкреплялись в келье (при этом пищу из трапезной брать в келью было нельзя, в келье употреблялись продукты, полученные из других источников, например, приобретенные в монастырской лавке за деньги). В братских корпусах (в XIX в.) в коридорах были очаги, на которых можно было подогреть или приготовить пищу» [Ианнуарий (Недачин) 2010]. Впрочем, некоторые монахи вовсе не ужинали, по той причине, что «легче вставать с тощим желудком» [Федоров 1889: 173].
В книге известного писателя-этнографа С.В. Максимова «Год на Севере» отмечается, что трапеза состояла из четырех блюд: «соленые сельди с луком, перцем и уксусом; треска со сметаной и квасом; уха, удивительно вкусная, из сегодня выловленных сельдей; и каша гречневая с коровьим маслом и кислым молоком» [Максимов, 1984: 134]. По оценке путешественника, побывавшего в Соловецком монастыре в 1828 году, уха из здешних сельдей вкусом почти не уступает стерляжьей.
Как видим, в основном к столу подавалась преимущественно рыба разных сортов. Соленая сельдь, приготовляемая по особым рецептам, считалась одной из лучших (она даже была блюдом царского стола со
15 Соловецкая обитель: история и святыни. Книга паломника / Авт.-сост. М.В. Осипенко. Соловки: Изд. Соловецкого монастыря, 2014. С. 411.
времен царя Ивана Грозного и святителя Филиппа). Сохранились описания монастырского посола сельди и ее хранения. Известны четыре сорта соленой соловецкой сельди:
— «архимандричья — особо крупная, посоленная с пряностями — с кориандром и Богородицкой травкой. Десятифунтовый бочонок такой сельди — подарок почетным гостям и щедрым вкладчикам;
— городовая — свежепросольная для продажи в Архангельске, Онеге, Вологде;
— монастырская — для внутреннего обихода на год, крепко засоленная;
— богомольничья — для трапезной приезжих богомольцев, свежепросольная, мелкая и помятая» [Гемп, 2004: 40].
Жирная и нежная она засаливалась особым поморским способом: непотрошеную селедку помещали в бочки, заливали водой и оставляли отмачиваться на 3—4 часа. Для засола использовалась только морская беломорская соль — очень крупная и серая. «Так как засол этот совершается с большею опрятностию и вниманием, то соловецкие сельди почитаются самыми лучшими из всех беломорских (особенно выловленные в Троицком заливе Анзерского острова). Правда, что рыба эта, при изобилии корма у берегов островов Соловецких, делается жирною и даже светлеет телом» [Максимов, 1984: 292].
Казалось бы, однообразие пищи — каждый день рыба (кроме постных дней), может надоесть, «приесться». Но, по отзывам поморов-«трескоедов», «без запаха треска не треска, хлеб да треска никогда не надоедают» [Федоров, 1889: 174]. Любопытные наблюдения, касающиеся рыбной кухни, делает П.Ф. Федоров: «.нужно отметить еще следующий, всем потребителям трески и палтуса известный факт: свежая рыба весьма быстро, в несколько дней, приедаются и вызывают отвращение; наоборот, соленые, с запахом, представляют ежедневную пищу монахов и всех поморских жителей Белого моря, причем запах этих рыб, конечно, только в известной, не чрезмерной степени, придает им своего рода нравящуюся пикантность, возбудительность. Может быть благодаря этой пикантности, а, по всей видимости, благодаря присутствию большого количества поваренной соли, устраняет приеда-ние обеих рыб» [Федоров, 1889: 174].
Таким образом, чтобы не было «приедания» и как следствие потери аппетита, рыба часто обладала сильными «раздражающими свойствами», т.е. порой неприятным отталкивающим запахом (была «с душком») и приправлялась острыми веществами. «... у непривычного человека, который бы вздумал попробовать пищу монахов прямо из их блюд, долго жжет во рту и глотке. <.> Палтус и особенно треска всегда издают более или менее сильный запах, указывающий на большую или меньшую степень их разложения и бывающий столь непри-
ятным, что непривычные люди, приехавшие издалека, не только не могут их есть, но даже выносить этого запаха» [Федоров, 1889: 173]. Однако врач-исследователь отмечает, что монашеская пища вполне могла поддерживать силы человека; недостаток жиров восполнялся белками и углеводами. Тем не менее для столь грубой и однообразной пищи нужно было обладать крепким желудком. Больных с различными расстройствами кишечника среди братии было значительное число (от 16 до 25%). При этом не наблюдалось больных цингой или скорбутом [Федоров, 1889: 177].
Удивляет, однако, что из паломников или исследователей соловецкой монастырской жизни почти никто не упоминает о таком продукте, как чеснок (лат. а1шш; праслав. *cesnъkъ от *^т): «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщепленная, расколотая луковица»16. Следует отметить, что чеснок упоминается еще в Ветхом Завете: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук, и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Числ. 11: 4—6). На Руси, куда попал из Византии, он стал известен в IX в.
Острый на вкус, с резким запахом чеснок является не только приправой к блюдам, но также обладает противоцинготными и противовоспалительными свойствами. В народе говорили, что чеснок семь недугов изводит, а также «чеснок да редька, так и на животе крепко». Можно предположить, что чеснок все-таки привозили на Соловки из Архангельска и употребляли в пищу. В настоящее время его каждый день подают на полдник вместе с луком и свежими овощами. Нарезанный и заправленный подсолнечным маслом чеснок не обжигает рот и желудок и, кроме того, не дает сильного запаха.
Монастырская кухня отличалась разнообразием блюд. Но какой бы она ни была, нельзя было ею пренебрегать, критика пищи или ее обсуждение не допускалось и иногда даже наказывалось. Любую трапезу, даже самую скромную, следовало принимать с Благодарностью Богу — Подателю всех благ.
Список литературы
1. Алексеева Я.И. Современная ихтиофауна Соловецких островов Белого моря // I Конгресс Ихтиологов России. Тезисы докладов (Астрахань, сентябрь, 1997). М.: Изд. ВНИРО, 1997. С. 300.
16 Срезневский И.И. Материалы для словаря древне-русского языка по письменным памятникам. СПб., 1912. Т. 3. Стлб. 1503.
2. Гемп К. Сказ о Беломорье. Словарь поморских речений / Вступ. ст. Д.С. Лихачева. 2-е изд., доп. М.: Наука; Архангельск: Помор. ун-т, 2004.
3. Досифей (Немчинов), архим. Географическое, историческое и статистическое описание Соловецкого монастыря. М., 1836. Т. 1—2.
4. Жбанкова Е.В. Традиции русского быта // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2015. № 4.
5. Занков Д. Русь за трапезой. М., 2016.
6. Ианнуарий (Недачин), игум. Особенности устава Соловецкого монастыря (XV — начала XX в.): Рукопись. Соловецкий монастырь, 2010.
7. Максимов С.В. Год на Севере / Вступ. ст., подг. текста и примеч. С. Плеханова. Архангельск: Сев.-Зап. Кн. Изд., 1984.
8. Немирович-Данченко Вас. Наши монастыри. Соловки. Женская обитель. М.: Лодья, 2000.
9. Павловская А.В. Гастрософия: наука о еде // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2016. № 1.
10. Романенко Е. Повседневная жизнь русского средневекового монастыря. М.: Молодая гвардия, 2002.
11. Скопин В.В. На Соловецких островах. М., 2007.
12. Федоров П.Ф. Соловки. Кронштадт, 1889.
13. Шмелев Н.П. Сильвестр. Домострой. М.: Ассоц. «Книга. Просвещение. Милосердие», 1996.
Margarita М. Loyevskaya
THE MEAL IN THE SOLOVETSKY MONASTERY FROM ANTIQUITY TO THE PRESENT DAY
Lomonosov Moscow State University Leninskie Gory, Moscow, 119991
The main attention is paid to the monastic meal XIX and XXI centuries: the Charter, the interior, and the lean-fasting food dishes. The sources used in the Charter of Solovetsky Monastery, hagiography of St. Zosima, Savvatiy, Hermann, St. Philip; memories pilgrims XIX and XXI centuries. The attitude to meals in the monastery is always subject to strict rules where the basic principle remains unchanged. Everything related to real and material life — including meals — shall come secondary after the spiritual life. Nevertheless, any food was treated as a gift from God and, consequently, the attitude toward food and its consumption was a ritual and accepted along with expressing gratitude to God. Any violation of the common meal rules such as conversations, laughter, and the like could be strictly punishable. Many cooking traditions have ancient origins. Meanwhile, monastery meals of the XIX and the XXI centuries are substantially different, which is proven by a comparative analysis and comparison of the texts (notes and memories of pilgrims and the monastery "menus") of the different epochs. The article has cultural, historical, and ethnographic contexts.
Key words: The Solovetsky monastery; Meal; Of diet food; Fasting food; Charter; The lives of the saints; Pilgrims; Memories.
About the author: Margarita M. Loyevskaya — Dr. Associate Professor, Department of Comparative Studies in Literatures and Cultures, Faculty of Foreign Languages and Area Studies, Lomonosov Moscow State University (e-mail: [email protected]).
References
1. Alekseeva Ya.I. 1997. Sovremennaya ikhtiofauna Solovetskikh ostrovov Belogo morya [The Modern fish fauna of the Solovetsky Islands of the White sea]. In I Kongress Ikhtiologov Rossii. Tezisy dokladov. Astrakhan', sentyabr', 1997 [I Congress of Ichthyologists of Russia. Abstracts. Astrakhan, September, 1997]. Moscow, Vniro Publ, p. 300 (In Russ.)
2. Gemp K. 2004. Skaz o Belomor'e. Slovar'pomorskikh rechenii [The Tale of the white sea. Dictionary of the Pomeranian sayings]. Vstup. st. D.S. Likhacheva. 2-e izd., dop. Moscow: Nauka; Arkhangelsk: Pomor. Univ, p. 637. (In Russ.)
3. Dositheus (Nemchinov), archimandrite. 1836. Geograficheskoe, istoricheskoe i statisticheskoe opisanie Solovetskogo monastyrya [Geographical, historical and statistical description of the Solovetsky monastery]. Moscow. Vol. 1—2, p. 724. (In Russ.)
4. Zhbankova E.V 2015. Traditsii russkogo byta [Traditional Russian way of life]. Bulletin of Moscow University. Ser. 19: Linguistics and intercultural communication, no. 4. (In Russ.)
5. Zankov D. 2016. Rus'z,a trapezoi. [Russia for the meal]. Moscow, p. 216. (In Russ.)
6. Iannuarii (Nedachin), igum. 2010. Osobennosti ustava Solovetskogo monastyrya (XV—nach. XXv.) [Features of the Charter of the Solovetsky monastery (XV-early XX centuries)]. Rukopis'. Solovetsky monastery, p. 50. (In Russ.)
7. Maksimov S.V 1984. God na Severe [The year in the North]. Vstup. st., podg. teksta i primech Plekhanov. Arkhangelsk: SEV.-Zap. KN. Ed. P. 605. (In Russ.)
8. Nemirovich-Danchenko V 2000. Nashi monastyri. Solovki. Zhenskaya obitel' [Our monasteries. Solovki. Convent]. Moscow, Lodge, p. 254. (In Russ.)
9. Pavlovskaya A.V Gastrosofiya: nauka o ede [Gastroscopia: food science ]. Bulletin of Moscow University. Ser. 19: Linguistics and intercultural communication, no 1. (In Russ.)
10. Romanenko E. 2002. Povsednevnaya zhizn' russkogo srednevekovogo monastyrya [Everyday life of Russian medieval monastery]. Moscow, Mol. Gvardiya, p. 330. (In Russ.)
11. Skopin YV 2007. Na Solovetskikh ostrovakh [On the Solovetsky Islands]. Moscow, p. 255. (In Russ.)
12. Fedorov P.F 1889. Solovki [Solovki]. Kronstadt, p. 344. (In Russ.)
13. Shmelev N.P. 1996. Sil'vestr. Domostroi [Sylvester. Domostroy]. Moscow, Assoc. "The book. Education. Mercy", p. 363. (In Russ.)
