CC BY
96
Изучение деминерализации творожной сыворотки показало возможность удаления до 90% минеральных веществ при незначительных потерях сывороточных белков и лактозы.
Электродиализ молочной сыворотки не оказывает существенного влияния на качество и содержание сывороточных белков, лактозы и витаминов. В результате электро-диализной обработки органолептические показатели молочной сыворотки значительно улучшаются.
Установлено, что при обессоливании натуральной сыворотки капитальные и производственные затраты выше, чем при обес-соливании сгущенной сыворотки, на 15% при 59%-ном и на 30% - при 90%-ном уровне деминерализации. Сгущение сыворотки приводит к снижению энергозатрат на процесс ее обессоливания и на перекачивание насосами, а также к повышению рабочей плотности тока и, следовательно, скорости обессоливания.
Полученные методом электродиализа продукты часто используются в качестве основы для заменителей женского молока.
В последнее время разрабатывается комбинированная технология, предусматривающая объединение методов электродиа-
лиза и ультрафильтрации. При этом получают сухой белковый препарат с максимальной концентрацией белка 35% и содержащий лактозу деминерализованный ультрафильтрат.
Заключение
При решении проблемы переработки молочной сыворотки необходима комбинация нескольких процессов разделения или концентрирования, позволяющая при минимальных затратах обеспечить производство высококачественных и безопасных продуктов, включающих все компоненты молочной сыворотки.
Библиографический список
1. Червецов В.В., Яковлева Т.А., Евдокимов И.А. Процессы и методы переработки молочной сыворотки // Переработка молока. - 2007. - № 12. - С. 30-32.
2. Кравченко Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки // Переработка молока. — 2006. — № 4. — С. 36-37.
3. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная переработка молочного сырья: учебное издание. — М.: КолосС, 2008. — 200 с.
+ + +
УДК 633.13 В.А. Марьин,
А.Л. Верещагин
ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА И КАЧЕСТВО ХЛОПЬЕВ «ГЕРКУЛЕС», ВЫРАБОТАННЫХ ИЗ ЗЕРНА ОВСА С РАЗЛИЧНОЙ НАЧАЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
Ключевые слова: гидротермическая обработка (ГТО), зерно овса, хлопья овсяные «Геркулес», влажность, аминокислота, аминокислотный СКОР, овсяная каша.
Овес является одной из наиболее ценных крупяных культур. Однако в последнее время качество овса, поставляемого на переработку, ухудшается вследствие хранения зерна с повышенной влажностью у производителей.
Целью работы является изучение влияния влажности зерна овса на показатели качества крупы, в том числе на аминокислотный состав.
Для испытаний были отобраны партии зерна овса сорта «Аргумент», собранного в предгорной зоне Алтайского края в 2009 г., которые характеризовались повышенной увлажненностью (гидротермический коэф-
фициент 1,5) при пониженной против многолетних значений средней температуре в вегетационный период.
В качестве исходного сырья были взяты партии зерна с различной начальной влажностью (12,6-15,8%), такое зерно хранилось у производителей в условиях напольного складирования в течение нескольких месяцев.
Поступающие партии зерна формировались по влажности и направлялись без предварительной сушки в переработку на овсоцех.
Объём партий формировался таким образом, чтобы отобранный для исследования образец являлся среднесменным. При переработке зерна для определения массой доли белка и исследования аминокислотного состава в исследуемых партиях отбирались среднесменные образцы зерна и хлопьев овсяных «Геркулес».
Массовая доля белка определялась методом Кьельдаля по ГОСТ 10846-91 [1] в зерне до гидротермической обработки, в хлопьях овсяных «Геркулес» — после. Гидротермическая обработка зерна проводилась согласно требованиям Правил [2] и по экспериментально подобранным параметрам. Результаты исследования представлены в таблице 1.
Из данных таблицы 1 следует, что массовая доля белка в исследуемых образцах зерна и хлопьев с увеличением влажности уменьшается.
Исследование аминокислотного состава зерна и хлопьев овсяных «Геркулес» проводили на приборе «Капель-105» производства Люмекс Россия методом капиллярного электрофореза по методике М-04-38-2004 в кислотной среде. Результаты исследования массовой доли аминокислот в образцах зерна и хлопьев овсяных «Геркулес» раз-
Массовая доля белка в образцах зе
личной влажности представлены в таблице 2. Для сравнения взяты результаты анализа аминокислотного состава зерна овса с влажностью 8,2% с содержанием белка 16,89% [3].
Из данных таблицы 2 следует, что максимальное содержание незаменимых аминокислот отмечено у зерна овса, которое хранилось с влажностью 15,8%. С увеличением влажности хранящегося зерна массовая доля аминокислот увеличивается с 2,08 до 2,22%. Массовая доля незаменимых аминокислот в хлопьях овсяных «Геркулес» с увеличением влажности возрастает на
0,52-0,97% вследствие гидролиза нерастворимой части белка.
Биологическую ценность образцов определяли по аминокислотному составу путем расчета аминокислотного СКОРа. Расчет аминокислотного СКОРа представлен в таблице 3.
Таблица 1 овса и хлопьях овсяных «Геркулес»
Образец Массовая доля, % Параметры режима обработки, сек/МПа
влаги белка
в зерне хлопьев
1. Овес 12,6 - 13,4±0,1 -
1.1. Хлопья «Геркулес» - 11,0 16,3±0,1 81/0,09
2. Овес 14,8 - 13,0±0,1 -
2.1. Хлопья «Геркулес» - 11,2 15,4±0,1 81/0,09
3. Овес 15,4 - 12,2±0,1 -
3.1. Хлопья «Геркулес» - 11,4 14,0±0,1 81/0,09
4. Овес 15,8 - 11,1±0,1 -
4.1. Хлопья «Геркулес» - 10,8 13,2±0,1 81/0,09
Таблица 2
Доля аминокислот в зерне овса и хлопьях овсяных «Геркулес», г/100 г
Аминокислота Образец
№ 1 № 1.1 № 2 № 2.1 № 3 № 3.1 № 4 № 4.1 эталон [3]
Незаменимые
Валин 0,37 0,55 0,36 0,49 0,36 0,53 0,39 0,57 1,19
Лизин 0,3 0,39 0,3 0,36 0,3 0,39 0,25 0,39 0,70
Треонин 0,28 0,45 0,32 0,39 0,33 0,42 0,36 0,47 0,57
Фенилаланин 0,36 0,48 0,37 0,45 0,4 0,51 0,37 0,54 0,85
Метионин 0,09 0,13 0,08 0,11 0,08 0,13 0,1 0,14 0,40
Лейцин 0,68 1,01 0,75 0,90 0,70 1,00 0,75 1,08 0,69
Изолейцин
Общее содержание 2,08 3,01 2,18 2,7 2,17 2,98 2,22 3,19 4,4
Разница между зерном и хлопьями +0,93 +0,52 +0,81 +0,97
Заменимые
Гистидин 0,13 0,18 0,14 0,2 0,18 0,18 0,13 0,22 0,31
Аргинин 0,6 0,66 0,69 0,99 0,6 0,68 0,62 0,82 0,93
Пролин 0,34 0,5 0,35 0,44 0,35 0,48 0,33 0,54 0,93
Тирозин 0,18 0,29 0,17 0,25 0,2 0,3 0,2 0,32 0,57
Серин 0,39 0,52 0,44 0,53 0,41 0,58 0,4 0,6 0,75
Аланин 0,37 0,45 0,44 0,52 0,42 0,56 0,38 0,6 0,88
Глицин 0,36 0,54 0,4 0,49 0,4 0,5 0,37 0,52 0,84
Общее содержание 2,37 3,14 2,63 3,42 2,56 3,28 2,43 3,62 5,21
Разница между зерном и хлопьями +0,77 +0,79 +0,72 + 1,19
108
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 5 (91), 2012
Таблица 3
Аминокислотный СКОР в зерне овса и хлопьях овсяных «Геркулес»
Амино-кислота Образец
№ 1 № 1.1 № 2 № 2.1 № 3 № 3.1 № 4 № 4.1 эталон [3]
Валин 74,0 110,0 72,0 98,0 72,0 106,0 78,0 114,0 238,0
Лизин 54,54 70,9 54,54 65,45 54,54 70,9 45,45 70,9 127,3
Треонин 70,0 112,5 80,0 97,5 82,5 105,0 90,0 117,5 142,5
Фенилаланин + тиразин 90,0 128,33 90,0 116,6 100,0 135,0 95,0 143,3 236,6
Метионин 25,71 37,14 22,85 31,42 22,85 37,14 28,57 40,0 114,2
Лейцин + изолейцин 61,81 91,81 68,18 81,81 63,63 90,90 68,18 98,18 62,72
Таблица 4
Физические и органолептические показатели овсяных каш
Наименование Влажность 12,5% Образец № 1 Образец № 1.1 Образец № 2.1 Образец № 3.1 Образец № 4.1
Внешний вид Свойственный крупе
Консистенция Типичная однородная
Цвет Белый с оттенками от кремового до желтого
Запах Свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов
Вкус Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и других посторонних привкусов
Объемный коэффициент развариваемости 3,7±0,1 3,8±0,1 3,9±0,1 4,0±0,1 4,2±0,1 4,2±0,1
Весовой коэффициент развариваемости 2,7±0,1 2,7±0,1 2,7±0,1 2,8±0,1 2,8±0,1 2,8±0,1
Время варки, мин. 20 20 20 20 20 20
Из данных таблицы 3 следует, что с увеличением влажности зерна его аминокислотный СКОР увеличивается, количество лимитирующих аминокислот в хлопьях овсяных «Геркулес» уменьшается. Для хлопьев, выработанных из зерна с влажностью 15,8%, лимитирующими аминокислотами являются лизин и метионин.
Качество хлопьев овсяных «Геркулес», выработанных из зерна с различной влажностью, оценивали органолептическим методом по показателям ГОСТ 21149-93 [4]. Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93: цвет белый с оттенками от кремового до желтого; запах, свойственный овсяной крупе без плесневелого, затхлого и посторонних запахов; вкус, свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и других посторонних привкусов.
Таким образом, все исследованные образцы хлопьев овсяных «Геркулес» соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93.
Органолептические и физические показатели каш, приготовленных из исследуемых образцов, оценивали по методу ВНИИЗ [5]. Результаты представлены в таблице 4 (в качестве эталона были взяты хлопья овсяные «Геркулес», выработанные по «Правилам...») [2].
Как следует из данных таблицы 4, с увеличением влажности зерна происходит увеличение объемного коэффициента развари-ваемости на 13,5%.
Кулинарные достоинства каш, приготовленных из исследуемых образцов, не име-
ют существенного различия и соответствуют требованиям нормативной документации.
На основании проведенной оценки образцов хлопьев овсяных «Геркулес» можно сделать вывод, что крупа, выработанная из влажного зерна без предварительной сушки с пропариванием, по своим свойствам и биологической ценности не уступает образцам крупы, выработанной по стандартной технологии.
Таким образом, исходя из вышеуказанного, можно считать целесообразным применение способа переработки зерна овса, не прошедшего послеуборочной обработки и хранившегося при высокой влажности в течение 3-6 месяцев в условиях холодного складирования без предварительной сушки с пропариванием перед шелушением.
Библиографический список
1. ГОСТ 10846-91. Зерно. Метод определения белка. - М.: Изд-во стандартов, 1992.
2. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях / ВНПО Зернопродукт. - М., 1990. - Ч. 1.
3. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodco mp/cgi-bin/list_nut_edit.pl.
4. ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 11 с.
5. Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Тех-нохимический контроль хлебопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1986. - 399 с.
