CC BY
163
ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ
TECHNOLOGY OF CROP PRODUCTION PROCESSING
УДК 664.6
Осипенко Е.Ю., канд.биол.наук, доцент;
Карачевцева Н.О., канд.с-х.наук, доцент, ДальГАУ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Изучены органолептические показатели качества овсяного печенья трех производителей. В результате идентификации маркировочных данных установлено, что исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативной документации. Самые высокие показатели качества имел образец №1, производителя ЧП Мельниченко производственно-торговой компании МиС, г. Белогорска.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ОВЕС, ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА, ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ МАРКИРОВОЧНЫХ ДАННЫХ.
Osipenko E.Y., Cand. Biol. Sci., associate professor;
Karachevtsev N.O., Cand. Agr. Sci., associate professor, FESAU QUALITY ASSESSMENT OATMEAL
Studied organoleptic quality oatmeal cookies three producers. As a result, the identification marking of data revealed that the test samples meet the requirements of regulatory documents. The highest quality sample had a number 1 manufacturer of PE Melnichenko production and trading company IIA Belogorsk.
KEYWORDS: OATS, EDIBILITY, OATMEAL COOKIES, ORGANOLEPTIC ASSESSMENT, IDENTIFICATION MARKING OF DATA
Злаковые культуры широко используются в ежедневном рационе питания, однако если сравнивать их полезные свойства, то овес, несомненно, займет лидерскую позицию. Разнообразие овсяных продуктов позволяет использовать полезные свойства овса в полную силу. Овес в виде овсяной каши, печенья, киселя можно включить в рацион каждого человека: и малыша, и взрослого [1].
Большое количество полезных веществ, витаминов и минералов превратили овес в незаменимую составляющую здорового и диетического питания. Зерна овса богаты крахмалом, белками, жирами, важными аминокислотами (лизин, триптофан). Крупа содержит эфирные масла, никотиновую кислоту. Витамины: А, В6, В1 - В3, К, каротин; макро- и микроэлементы: магний, кремний,
калий, железо, фосфор, хром, цинк, марганец, йод, фтор и никель.
Включение в рацион овсяной крупы восстанавливает работу нервной системы, защищает сердечнососудистую систему, укрепляет организм и регулирует обменные процессы. Овсянка очень важна для здоровья нервной ткани, костей, хрящей, волос и ногтей. Кремний, содержащийся в ней, препятствует выпадению волос. Злак благотворно влияет на работу печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Регулярное употребление крупы способствует более полному усвоению жира в желудочно-кишечном тракте. В овсяных зернах присутствует элемент, действие которого схоже с амилазой, ферментом поджелудочной железы, помогающей усвоению углеводов и вещества тирео-статины, нормализующие деятельность щитовидной железы.
51
По составу аминокислот овес очень близок к мышечному белку, поэтому его рекомендуют при нервных истощениях, потере аппетита, нарушениях сна и после продолжительных болезней [2, 3].
В пищу употребляют не только овсяную крупу (очищенное зерно), но и настой цельного зерна овса, зеленую часть растения.
Овсяная мука - отличное сырье для изготовления хлеба, выпечки, из нее получается не только очень вкусные, но и полезные продукты. Мука имеет серовато-белый неоднородный цвет, за счёт оболочек зерна. Влажность составляет не более 15%.
Химический состав овсяной муки: вода -14,50 г; белки - 10,70 г; жиры - 6,00 г; углеводы - 47,50 г; моно- и дисахариды - 1,20 г; энергетическая ценность - 296 ккал.
Целью работы являлось изучение качества овсяного печенья, реализуемого в розничной торговле города Благовещенска.
МЕТОДИКА
Объектом исследования являлось овсяное печенье трех производителей ЧП «Мельниченко» г. Белогорск (образец №1), ИП «Сидоров Н.В.» г. Благовещенск (образец №2), ИП «Зубакин» г. Биробиджан (образец №3).
Качество изделий анализировали, соблюдая все этапы его изучения: идентификацию маркировочных данных и органолептическую оценку.
При изучении идентификации маркировочных данных руководствовались нормативным документом «Технический регламент на пищевую продукцию в части ее маркировки».
Органолептическую оценку осуществляли по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» и ОСТ 10-061-95 «Печенье овсяное. Технические условия», а также по пятибалльной шкале [4, 5].
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ
Для пищевых продуктов маркировка -это важный элемент потребительской упаковки, функцией которого является отражение характеристик продукта. Именно маркировка является одним из способов доведения до потребителя информации о потребительских свойствах продукта, ей потребитель отводит основополагающую роль, как главному источнику информации.
Первичным источником информации о товаре является производитель, который должен четко соблюсти требования нормативных документов, предъявляемые к маркировке, и привлечь с помощью маркировки
потенциального покупателя. Таким образом, значение маркировки в процессе товародвижения и формировании потребительских предпочтений в отношении пищевых продуктов бесспорно.
Формирование потребительских предпочтений тесно связано с отражением в маркировке потребительских свойств продукции -совокупности свойств, удовлетворяющих потребности или ожиданиям индивидуальных потребителей. Каждый товар обладает определенными потребительскими свойствами, проявляющимися при его производстве, эксплуатации или потреблении, номенклатура этих свойств и определяет качественные характеристики товара. В рамках технологического процесса производства, хранения и реализации пищевых продуктов основными критериями выбора номенклатуры их потребительских свойств являются этапы приемки сырья, производства, хранения, распределения и реализации готовой продукции.
На упаковках исследуемых объектов присутствовала информация о нормативной документации, по которой были произведены образцы. В результате идентификации маркировочных данных установлено, что образец №3 выработан по ТУ 9131-001 -88830о05-03, а образец №1 и №2 по ОСТ 10-061-95. Также имелись сведения о составе основных компонентов, массе нетто, данные о пищевой и энергетической ценности.
Свойства надежности выражают способность товара сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее оговоренных сроков. Проходя весь путь вместе с товаром, маркировка, нанесенная на упаковку, может становиться непривлекательной и нечитаемой в результате загрязнений и истирания, не позволяя получить полную информацию о товаре [3, 4, 5].
Изучая свойства надежности исследуемых образцов, установлено, что на всех изделиях указаны условия и сроки хранения.
Органолептическую оценку качества овсяного печенья проводили по пяти балльной шкале. Шкалу разработали на основе требований, предъявляемых к печенью. Определяли следующие показатели: «форму», «поверхность», «цвет», «запах», «вид в изломе», «вкус». Результаты исследований органолептической оценки качества овсяного печенья представлены в таблице 1.
52
Таблица 1
Органолептическая оценка качества овсяного печенья
Показатель Характеристика исследуемых образцов Образец №1 Образец №2 Образец №3
Форма соответствующая данному наименованию, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин и повреждений круглая, плоская, диаметр - 6,2 см, высота - 1,0 см круглая, выпуклая диаметр - 6,0 см, высота - 1,5 см фигурная, диаметр - 4,0 см, высота - 2,0 см
Балл 4 4 4
Поверхность шероховатая, с извилистыми трещинами, не подгорелая, без вздутий. Допускаются вкрапления кристаллов сахара и частичек фруктового сырья не подгорелая, слегка шероховатая не подгорелая, растрескавшаяся, шероховатая, с вкраплениями кристаллов сахара не подгорелая, с вкраплениями кусочков шоколада
Балл 5 3 4
Цвет от светло-коричневого до коричневого. Допускается более темный цвет краев и нижней стороны коричневый, на изломе светлокоричневый светлокоричневый, на изломе желтый темнокоричневый, на изломе бледножелтый с сероватым оттенком
Балл 5 4 4
Вкус, запах свойственный данному наименованию пенья, без посторонних запаха и привкуса в меру сладкий, с привкусом корицы не сладкий, ощущается привкус соды сладкий
Балл 5 3 4
Вид в изломе разрыхленное, без следов непро-меса, пропеченное равномерная пористость не равномерная пористость равномерная пористость
балл 5 4 5
Средний балл 4,8 3,6 4,2
Из таблицы видно, что самая привлекательная поверхность у образца №1, менее эстетичная у образца №2. Печенье производителя ЧП «Мельниченко» имело равномерный коричневый цвет, а печенье ИП «Зубакин» обладало неприятным сероватым оттенком на изломе. Печенье ИП «Сидоров» имело низкие органолептические показатели, так как в его состав в качестве разрыхлителя входит двууглекислый натрий, который при выпечке разлагается лишь на 50% и поэтому придает изделию специфический привкус соды. Полуфабрикат плотный - использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве, нарушение рецептуры по сахару.
Продукт, получивший хотя бы по одному из указанных показателей качества оценку ниже 2 балла, считался недоброкачественным. Свежевыработанная продукция по органолептическим показателям получила высокую балльную оценку. Наибольшую сумму баллов (4,8 балла) получило печенье овсяное торговой марки ЧП «Мельниченко» производственно-торговой компании МиС, г. Белогорска.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате исследований можно сделать вывод, что проведенная оценка маркировки пищевых продуктов обеспечивает покупателей полной информацией об основных потребительских свойствах товара. Самые высокие органолептические показатели качества имел образец №1, производителя ЧП «Мельниченко» производственно-торговой компании МиС, г. Белогорска.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 480 с.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В.Шевченко [и др.] - М.: ИН-ФРА-М, 2002. - 544 с.
3. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: Учебное пособие / А.Ф.Шепелев [и др.] - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2002. - 544 с.
4. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».
5. ОСТ 10-061-95 «Печенье овсяное. Технические условия».
53
