CC BY
22
1-3,2001
шшекия
: ЦНИИ-
шитков иев и др. рекомен-жевой и
■. - м.,
-4Н ВИН К огия. —
Ї.В. Вли-шоград-- 1995.
)ст. М.И.
солей на ... канд.
Т.А, Ян-к коррек-организ-
{а произ-А.\ ВНИ-
664.641.12.002.237
ТОНКОДИСПЕРГИРОВАННАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
В.М. СЕДЕЛКИН, Л.Ф. РАМАЗАЕВА,
Т.А. ЛОМОВЦЕВА ,
Технологический институт Саратовского государственного технического университета
Одним из направлений повышения пищевой ценности хлеба является использование всех биологически полезных веществ, содержащихся в целом зерне пшеницы. Известно, что в используемой в настоящее время для производства хлеба пшеничной муке сортовых помолов, в том числе и в муке высшего сорта, находится в среднем только 29% ценных компонентов зерна.
Нами исследовалась возможность получения тонкодиспергированной муки повышенной пищевой ценности. Хлеб из такой муки рекомендуется для профилактического и лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, а также при ожирении, диабете, пониженной моторике кишечника. Применение хлеба из тонкодиспергированной муки полезно в регионах с повышенной экологической загрязненностью.
Исследования выполняли на лабораторном дисковом измельчителе производительностью 60 кг/ч, достигая благодаря замене соответствующих дисков более тонкого помола. Использовали зерно с влажностью 9,8, 15,5, 19,5%. Были опробованы два варианта его подготовки к измельчению: без замачивания и с предварительным замачиванием (от 2 до 24 ч) при температуре воды 20°С. Зерно увлажняли с целью повышения выхода муки.
Исследовали зависимость общего выхода муки от величины зазора между дисками (0,125-0,75 мм) при постоянной частоте вращения 3000 об/мин и при двух подачах (12:24 кг/ч). Общий выход рассчитывали как сумму проходов с сит № 25, 35, 49.
Таблица
Величина Общий выход муки, %, при влажности, %
зазора, мм 9,8 15,5 19,5
0,125 22.2 62,8 60,8
0,25 16,6 44,6 42,9
0,5 7,9 32,15 25,6
0,75 4.14 23,1 17,3
Данные таблицы показывают (подача 12 кг/ч), что общий выход муки уменьшается с увеличением зазора. Например, для зерна с влажностью 15,5%
при величине зазора 0,125 мм выход составил 62,8%, а при 0,75 мм — 23,1%.
Наиболее приемлемая влажность зерна 15,5%. Максимальный выход муки для этой влажности — 62,8%. При дальнейшем увлажнении зерна до 19,5% выход муки падает — 60,8%.
Фракционный анализ состава помольной смеси показал, что выход на ситах № 25 и 35 при разных подачах был более высоким по сравнению с выходом на сите № 49.
Для оценки структуры данной муки проводили исследования на микроскопе ”Эпигност”,где образцы муки были увеличены в 100 раз.
Сравнивалась обойная мука промышленного размола и мука, полученная нами на дисковом измельчителе из зерна с влажностью 9,8; 15,5; 19,5%.
В муке обойного помола можно выделить структуры двух типов: мелкие частицы неправильной формы и крупные частицы с более четкими гранями, в той или иной степени приближающиеся к прямоугольной форме. Крупные частицы представляют собой, по-видимому, клетки алейронового слоя, линейные размеры которых уменьшаются при измельчении на дисковом диспергаторе.
Мука из зерна с влажностью 9,8%, имеет однородную по размерам и цвету массу, т. е. данный режим помола позволяет провести измельчение как внутренней, так и наружной частей зерна.
Мука из увлажненного зерна выглядит в форме мелких частиц, образующих крупные агломераты и частицы с четкими гранями. Последние встречаются достаточно редко, т. е. внести полностью периферийные части зерна нам так и не удалось.
Мука из зерна с влажностью 19,5%, состоит из мелких частиц, в той или иной степени приближающихся к сферическим. Эти частицы формируют еще более крупные агломераты. По-видимому, большие скопления крупных агломератов уменьшают выход муки.
ВЫВОДЫ
1. Выход тонкодиспергированной муки 2-го сорта из целого зерна пшеницы зависит от способа подготовки зерна к измельчению, от величины подачи, зазора между дисками и от кратности пропускания зерна пшеницы.
2. Оптимальный выход муки (62,8%) был достигнут из зерна с влажностью 15,5% при величине зазора между дисками измельчителя 0,125 мм и трехкратном пропускании.
Кафедра машин и аппаратов пищевых производств и теплотехники
Поступила 30.04,98 г. •-/ •>' '
