CC BY
0TERIM MUDDATIDAGI NAMLIK MIQDORINING UZUM SAQLANUVCHANLIGIGA TA'SIRI
1Azizov A.Sh., 2 Toshmatov B.A.
1Q.x.f.d., professor. Toshkent davlat agrar universiteti "Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini saqlash
va qayta ishlash" kafedrasi professori 2Xalqaro qishloq xo'jaligi universiteti "Qishloq xo'jaligida boshqaruv" kafedrasi assistant-o'qituvchisi hamda Toshkent davlat agrar universiteti "Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini saqlash
va qayta ishlash" kafedrasi tayanch doktoranti https://doi.org/10.5281/zenodo.13950549
Annotatsiya. Mazkur maqolada yomg'irdan keyingi yuqori namlik sharoitida terilgan xo'raki uzum navlarini an'anaviy saqlash usullari bo'yicha sifat ko'rsatgichlari va namlikning saqlash jarayoniga ta'siri ilmiy jihatdan yoritib berilgan. Shuningdek, maqolada xo'raki uzum navlarini saqlash texnologiyalari, ularning sifatiga ta'sir qiluvchi omillar hamda mahsulotning saqlanish muddati haqida ham ma'lumotlar taqdim etilgan.
Kalit so'zlar: metodologiya, uzum doni qattiqligi, nitrat miqdori, quruq modda miqdori, harorati, pH muhiti, to'kiluvchanlik, psixrometr, ionometrik uslub, mog'or zamburug'i, refraktometrik uslub, havo nisbiy namligi, tovarboplik hususiyati, Uzum tagazi (uzum boshi asosi, yashil qism), mum g'ubor pardasi (pruin), Yapon kapsulasi, penetrometrik uslub, qog'ozli va polietilenli himoya shapkalari, namlik miqdori.
Kirish
Xo'raki uzum navlari (Vitis vinifera L. va V. vinifera duragaylari V. labrusca L. va V. amurensis Rupr.) butun dunyo bo'ylab eng ko'p iste'mol qilinadigan klimakterik xususiyatga ega bo'lmagan mevalardan biri bo'lib, Vitaceae oilasiga mansub bargli daraxtsimon ko'p yillik o'simliklardir. Tahlillarga ko'ra, 2050 yilga kelib dunyo aholisi 10 milliardga yetishi kutilmoqda, bu esa uzum kabi asosiy oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan talabning yanada ortishini anglatadi. Hukumatimiz tomonidan nafaqat meva-sabzavotchilik, balki uzumchilik sohasiga ham katta e'tibor qaratilmoqda. Buning yaqqol namunalari sifatida O'zbekiston Respublikasi prezidentining 2019-yil 11-dekabrdagi PQ-4549-sonli qarori [2] hamda 2021-yil 28-iyuldagi PQ-5200-sonli qarorlarini keltirish mumkin [3]. Uzum yetishtirish jarayonida muhim omillardan biri terish muddatidagi mevaning namlik miqdoridir. Ushbu omil uzumni uzoq muddat saqlash, uning sifatini saqlab qolish va bozorda raqobatbardosh mahsulot yetkazib berishda katta ahamiyatga ega. Mevalarning yetilish paytidagi namlik darajasi ularning qadoqlash, saqlash va yetkazib berish vaqtida qanday holatda bo'lishini belgilab beradi. Quyida namlik miqdorining mahsulot saqlanishiga qanday ta'sir ko'rsatishi haqida batafsil bayon qilinadi.
Uslublar
Ilmiy-tadqiqot ishimizning obyekti sifatida Farg'ona viloyati Oltiariq tumani "G'ofurov uzumlari" brendi bilan tanilgan tomorqa xo'jaligida yetishtirilgan uzum navlaridan husayni, oq kelinbarmoq, qora kelinbarmoq, mersedes va sinov uchun ulkan kabi xo'raki navlari tanlab olindi. Tadqiqot quyidagi usullar yordamida amalga oshirildi:
Uzum navlari hosili donasining qattiqligi: penetrometrik o'lchov uslubida olib borildi.
Uzum sharbati tarkibidagi erigan quruq moddalar miqdori "Xalqaro o'lchovlar birligini ta'minlash va sertifikatlashtirish tizimi sinov laboratoriyalari va sertifikatsiyalashtirish
organlariga talablar" kengashi tomonidan qabul qilingan ISO 2113-2013 GOST [8; 12 b.] bo'yicha refraktometrik uslubda aniqlandi.
Uzum mahsulotlarini saqlashdan keyingi haroratlarini o'lchash xalqaro standart 30204-95 GOSTi bo'yicha olib borildi.
Uzum doni tarkibidagi nitrat moddalar miqdori "Meva-sabzavotlar va qayta ishlangan mahsulotlar tarkibidagi nitratlar miqdorini aniqlash" 29270-95. GOSTi bo'yicha ionometrik kabi bir nechta uslublarda olib borildi.
Uzumning biorganik tahlillari "Анализ ВЭЖХ водорастворимых витаминов проводят на хроматографе Agilent Technologies 1200 на колонке Exlipse XDB C18 (обращено-фазный), 3,5мкм, 4,6x150мм. Детектор диод-матрицы (ДАД), 250 нм. Раствор А: 0,1% трифторуксусная кислота, рН 1,7: B:CH3CN (ацетонитрил). Скорость потока 1 мл/мин. Градиент %В/мин: 0-5мин/96:4%, 6-8мин/90:30%, 9-15мин/80:20%, 15-17мин/96:4%.Термостат 250С".
"Жидкостный хроматограф Agilent 1100, укомплектованный дегазатором Degasser G1379A, насосом QuatPump G1311A, автосемплером ALS G1313A, термостатом колонок Colcom G1316A, рефрактометрическим детектором RID G1362Aи системой обработки данных Agilent ChemStation Rev. В.01.03. Колонка SupelcosilLC-NH2 5micron 4.6x250 mm, "Supelco", USA. Микропипетки объемом 100 и 1000 мкл, "VWR", Poland. Пипетка объемом 5 мл, "Biohit", Finland. Весы аналитические AnD GR-202 (точность 0,00001 г), "AnD", Japan. Деионизаторводы Millipore Simplicity, "Millipore", France. Ультразвуковая баня S 30 H Elmasonic, "Elma", Germany. Фильтр Nylon 0.45 micron 13 mm. Фруктоза стандартная, имп. Глюкоза стандартная, имп. Сахароза стандартная, имп. Мальтозы моногидрат стандартный, имп. Ацетонитрил для ВЭЖХ "Sigma-aldrich" kabi bir nechta uslublarda o'tkazildi.
Natijalar va ularning muhokamasi: Ushbu maqola uzum boshlarining terim muddatida kuzatilgan yog'ingarchilik va yuqori namlik darajasining xo'raki uzum navlarini an'anaviy usulda saqlashga ta'sirini o'rganishga qaratilgan. Tadqiqot uzum boshlarining yog'ingarchilikdan keyingi organoleptik va fizik-kimyoviy sifat ko'rsatgichlari asosida olib borilgan. Tadqiqotimiz yuqorida keltirilgan xo'raki uzum navlarini yog'ingarchilikdan so'ng an'anaviy usulda saqlash jarayonida uzum boshlarining sifat ko'rsatgichlarini va saqlanuvchanlik muddatini aniqlashga yo'naltirilgan. 2022-yil oktabr oyining 2-dekadasi oxiri va 3-dekadasi boshida 3 kun ketma-ket kuchli yomg'ir yog'ishi kuzatildi. Ushbu holatda, uzum boshlarini yomg'irdan maksimal darajada himoya qilish uchun uzum tagazining boshlang'ich qismiga qog'ozli va polietilenli himoya vositalari qo'llanilgan bo'lsa-da, uzum donalari va bandi va donalarida yuqori namlikning ortishi natijasida uzum boshlarining an'anaviy usulda va zamonaviy sovutgichli omborlarda uzoq muddat saqlanmasligi aniqlandi. (1, 2 rasmlar.)
1-rasm. Oq xusayni, oq kelinbarmoq uzum navlarini an'anaviy zamonaviy usulda saqlash uchun yog'ingarchilikdan keyingi fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini aniqlash
jarayonlari keltirilgan.
2-rasm. An'anaviy usulda va zamonaviy sovutgichli omborxonada saqlashdan keyingi oq
husayni, oq kelinbarmoq, mersedes navlari.
Yuqoridagi rasmda "Husayni" "Oq kelinabrmoq" "Mersedes" navli uzum boshlarining holatini ko'rishimiz mumkin, bunda uzum boshining rangi qisman qo'ng'irlashganligini, uzum donalari qattiqligini qisman yo'qotganligini, quruq modda miqdori ortganligi aniqlandi. Bundan tashqari, sovutgichlarda saqlangan uzum boshlarini ham po'panak bosganligini ko'rishimiz mumkin.
1-jadval. Yog'ingarchilikdan keyin uzilib an'anaviy usulda saqlashga qo'yilgan husayni navinining ko'rsatgichlari.
Jarayonlar Husayni 27.10.2022 Husayni 04.03.2023
1-5 namuna 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Eni sm. 1.96 2.07 2.12 2.05 2.10 1.73 1.8 1.64
Bo'yi sm. 3.05 3.02 3.12 3.01 3.09 2.89 2.93 2.99
Bandi uzunligi sm 12.9 sm 12 sm
1 bosh uzunligi 43.3 sm 40 sm
sm
1 bosh og'irligi gr 961 g 850 g
10 dona uzum 83 g 73 g
vazni gr
10 dona uzum 0.8 g 0.4 g
urug'i vazni gr
Urug'i ajratilgan 4 g 3 g
yashil qismi vazni gr
Qattiqligi mm2/kg 150 130 160 205 180 200
pH muhiti 5.72 5.36
Nitrat miqdori mg/kg Norma: 60 mg/kg dan kam Norma: 60 mg/kg dan kam
Q M M % 20.7 19.5 20.1 20.1 21.8 20.5 20.8 +0.93 21.03
Saqlanayotgan xonaning ichki harorati C 14.1 C 9.8 C
Saqlanayotgan xona havosining nisbiy namligi % 74.1 % 82.9 %
Tashqi havo harorati C 20.8 C 18.2 C
Tashqi havo nisbiy namligi % 73.2 % 36.2 %
Yuqoridagi jadvalda husayni navining 27.10.2022 kuni, yog'ingarchilikdan keyin an'anaviy usulda saqlash uchun uzilgan paytdagi fizik-kimyoviy ko'rsatgichlari hamda 04.03.2023 kundagi ko'rsatgichlar o'rtasidagi farq keltirilgan. Oktabr oyining 2-dekadasi oxirlarida kuzatilgan yog'ingarchilikdan so'ng terib olingan uzum boshlarini saqlama, suv bilan to'ldirilgan idishlarda, shuningdek, Yapon kapsulasi qo'llanilgan texnologiya yordamida an'anaviy usulda saqlash natijasida, ular dekabr oyining 1-dekadasi o'rtalarigacha tovarboplik xususiyatini yo'qotmasdan sifatini saqlab qolgan.
Jadvalda ko'rsatilgan 04.03.2023 sanasi, uzumning uzoq muddat saqlangandan keyingi holatini, ya'ni saqlanuvchanlikka chidamlilik darajasini aniqlash uchun keltirilgan. Bu muddat davomida uzum donalarining quruq modda miqdori +0,93 % ga oshgani, uzum bandlarining suvda turganligi sababli qattiqlik darajasi ko'tarilgani, pH muhiti pasaygani va nitrat miqdori (60 mg/kg dan kam) normada ekanligi kuzatilgan. Shuningdek, saqlash xonasidagi harorat va nisbiy namlik o'rtasidagi farq hamda biometrik o'lchamlar orasidagi tafovutlar aniqlandi.
Zamonaviy sovutgichli omborxonada saqlangan uzum boshlari esa 27.10.2022 kundan 04.03.2023 kungacha saqlangandagi holati ya'ni bir xil nav, bitta daladan terilgan va ikkita an'anaviy usul va zamonaviy sovutgichli omborxonada saqlangandagi holati keltirilgan. Bundan ko'rinib turibdiki, sovuqxonada saqlangan uzum navlari mog'or zamburug'i bilan zararlangan ya'ni iste'molga yaroqsizligi aniqlandi.
Xulosa
Yog'ingarchilikdan keyingi o'tkazilgan tadqiqotimiz davomida, 2022-yil oktabr oyining 2-dekadasida terilgan uzum boshlarining dekabr oyining 1-dekadasi oxirigacha sifatini saqlab turganligi aniqlangan. Biroq, an'anaviy usulda saqlashda ortiqcha yog'ingarchilik va namlikning ko'payishi saqlanuvchanlik sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatgani kuzatildi. Terim vaqtida namlikning ortiqcha bo'lishi, ya'ni yomg'irdan keyin sovutgichli zamonaviy sovuqxonalarda saqlangan uzum navlarida ham chirish va mog'orlanish kuzatilib, uzum boshlarining sifati yomonlashgani aniqlangan.
Erigan quruq modda miqdori (Brix), pH muhiti va nitrat miqdori kabi sifat ko'rsatgichlari xo'raki uzum navlarini an'anaviy usulda saqlashda muhim ahamiyatga ega. Terib olingandan so'ng, xo'raki uzumlar tezda buzila boshlaydi, chunki ular suv yo'qotib, uzum bandlari qo'ng'ir tusga kiradi, vazn kamayadi va uzum donalari yumshaydi. Shunga qaramay, havoda, tuproqda va uzum tarkibida namlikning yuqori bo'lishi, shuningdek, kuchli yog'ingarchilik oqibatida uzum donalaridagi mum g'ubor pardasining (pruin) qisman yuvilishi kuzatildi, bu esa namlikni oshirdi. Natijada, xo'raki uzum navlari uzoq muddat an'anaviy usulda saqlanmay, chirish va mog'or zamburug'lari rivojlanishiga olib keldi.
Xulosa qilib aytganda, xo'raki uzum navlarini an'anaviy usulda saqlashda namlik miqdorining saqlanuvchanlik sifatiga ta'siri terim muddatlari bilan chambarchas bog'liqdir. Ortiqcha namlik yuzaga kelgan sharoitda uzilgan uzum boshlari nafaqat an'anaviy usulda, balki zamonaviy sovutgichli omborxonalarda ham uzoq muddat davomida sifatli saqlanmasligi aniqlangan.
Minnatdorchilik
Ilmiy tadqiqotchilar guruhi mazkur "Xo'raki uzum navlarini an'anaviy usulda saqlash texnologiyalarini takomillashtirish" mavzusida tayyorlanayotgan ilmiy tadqiqot tajribalarida amaliy yordam ko'rsatganliklari uchun Farg'ona viloyati Oltiariq tumanida joylashgan "G'ofurov uzumlari" brendi rahbari G'ofurov Husanboy Abdullayevichga va yetakchi mutaxassislariga minnatdorchiliklarini bildiradi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR
1. O'zbekiston Respublikasi Prezidentining 2021-yil 28-iyuldagi PQ-5200-sonli qarori.
2. Mary Kulwijila "Socio-Economic Determinants of Post-Harvest Losses in the Grape Value Chain in Dodoma Municipality and Chamwino District, Tanzania" AJER, Volume IX, Issue II, April, 2021.
3. G'olib Maxmudov "Zamonaviy uzumchilik asoslari" mazkur qo'llanma AQSH xalqaro Taraqqiyot Agentligi (USAID) orqali Amerika xalqining yordamida chop etilgan.
4. Azizov A.Sh., Islamov S.Ya., Suvanova F.U., Abduqayumov Z. "Saqlash omborlari va qayta ishlash korxonalarini loyihalashtirish asoslari va jixozlari".-Toshkent, 2014
5. Салманов, М. М. Новое в технологии хранения винограда / Т.А. Исригова // Пищевая технология. - 2004. - №1. - С. 57.
6. X.Ch.Bo'riyev, R.Rizayev Meva uzum mahsulotlari biokimyosi va texnologiyasi. Toshkent, "Mehnat", 1996.
7. Sh.Temurov "Uzumchilik" Toshkent-2005
