Тенденции развития рынка общественного питания в России Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 338

м а. Жукова ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

Аннотация. Рассмотрены современные тенденции в потребительском спросе при выборе вида питания. Дана классификация предприятий питания, функционирующих на российском рынке. Выделены тенденции развития рынка общественного питания в России на ближайшую перспективу.

Ключевые слова: рынок общественного питания, услуги, пища, кулинария, управление сферой общественного питания, потребитель.

Marina Zhukova MARKET TRENDS CATERING IN RUSSIA

Annotation. The modern trend in consumer demand when choosing the type of food is considered. A classification of food businesses operating in the Russian market is done. Highlighted market trends catering in Russia in the near future is identified. Keywords: market catering services, food, cooking, catering management, consumer.

На современном этапе развития рынка общественного питания можно выделить семь самых важных тенденций в выборе вида пищи [3].

1. Чувственная пища (молекулярная кулинария). Сегодня все больше потребителей хотят получить максимальные впечатления от вкуса и запаха пищи. Это реакция потребителей на недостаток впечатлений и стандартизацию вкуса промышленных продуктов. Молекулярная кулинария экспериментирует с границами восприятия, доступными нашим органам чувств, и приглашает сознательно ощутить вкус пищи.

2. Хорошая «быстрая» пища. Хорошая «быстрая» пища сочетает функциональность американских ресторанов фаст-фуда с кулинарным качеством европейской кухни. Как продукт глобализации, новая тенденция опирается на традиционную кухню разных народов мира. Это обеспечивает разнообразие свежих и полезных для здоровья блюд (богатых углеводами) даже в формате фастфуда, делая возможным невозможное: появляется «полезная вредная пища»: биобургеры и биодонер кебабы, азиатская уличная еда и органические овощи, суши из выращенных на биоаквафермах ингредиентов.

3. Пища для здоровья. Традиционная кухня Востока особенно хорошо соответствует распространенным в западных обществах тенденциям: меньше жиров, меньше соли и в последнее время меньше углеводов. Как следствие, азиатская кухня доминирует в сегменте здоровой пищи. Также стремительно растет сегмент фруктовых и овощных соков.

4. Этичная пища. В последнее время многие задумываются над этическим аспектом пищи из-за деятельности организаций по защите окружающей среды, а также вследствие многочисленных скандалов вокруг разведения и выращивания продуктов питания. Спрос на данный вид пищи значительно вырос благодаря расширению ассортимента и большей доступности экологических продуктов и продуктов fair-trade, которые предстают перед покупателем в более привлекательной упаковке.

5. Аутентичная пища. Тенденция к аутентичной пище - это реакция на глобализацию и порождаемые ею опасения. Аутентичная пища помогает потребителю сориентироваться, создает ощущение безопасности. Постоянно растет важность таких факторов, как прозрачность (гарантия качества источников продукции) и аутентичность (оригинальная продукция ручной работы). Продукты с зарегистрированными наименованиями, такие как пармская ветчина, Diepholzer Moorschnucke (мясо молодого барашка) и Steirisches Kurbiskernol (масло из тыквенных семечек), продолжают занимать ведущие позиции на рынке

© Жукова М.А., 2014

Вестник Университетам» 10, 2014

6. Пища без примесей. Тенденция есть простую пнщу, без примесей - диаметрально противоположная молекулярной кулинарии - также оказывает воздействие на ресторанный сектор: простые рецепты и очень мягкие, не ухудшающие свойств пищи способы приготовления находят понимание даже у обычных потребителей «медленной пищи» и органических продуктов, которые ценят еду без примесей и четко определенную философию продуктов.

7. Пища для настроения. Специалистами найдены диетологические приемы, помогающие стабилизировать настроение, особенно у людей, подверженных стрессу и склонных к депрессиям. Классическая пища для настроения, например шоколад. В зависимости от того, предназначен продукт для мужчин, женщин или детей, батончик будет состоять из молочного или горького шоколада, в качестве начинки будут использоваться сливки, фрукты или орехи.

Рынок общественного питания в РФ на текущий день представляет собой смесь различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разнообразные целевые аудитории потребителей [2]. Современный рынок общественного питания целесообразно классифицировать следующим образом:

- ресторанные дома в виде мультиформата;

- компании, занимающиеся кейтерингом;

- компании, оказывающие кейтеринговые корпоративные услуги, а также занимающиеся управлением непрофильными активами;

- независимые компании общественного питания, сформированные в том числе в виде семейного бизнеса;

- фаст-фуды, или точки быстрого обслуживания;

- компании, оказывающие услуги по обслуживанию лиц в демократичном сегменте;

- сетевые компании сферы общественного питания элитарного сегмента;

- компании, оказывающие услуги в социальном сегменте;

- точки, оказывающие услуги в области общепита в рамках компаний, относящихся к продуктовым ритейлам;

- точки уличного питания;

- точки питания на транспорте;

- компании, оказывающие услуги по обслуживанию населения в непрофильных коммерческих организациях;

- точки, обеспечивающие питание в отелях и санаторно-курортных зонах;

- компании, отвечающие за производство готовой продукции.

По прогнозам специалистов, рынок общественного питания в России будет в ближайшее время расти, в перспективе на него придут новые компании, как российские, так и международные [3]. Предположительно, к началу 2016 г. емкость рынка общепита в Российской Федерации составит порядка 14,5 млрд долл. без учета инфляции.

Специалисты выделяют следующие тенденции развития российского ресторанного рынка на ближайшую перспективу [2; 4].

1. Невысокая покупательская способность населения и вследствие этого - возможное замедление темпов роста рынка и стагнация в 2014 г. Покупательская способность будет продолжать падать, все больше россиян будут готовить дома, реже посещать предприятия питания.

2. Неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции.

3. Большая дифференцированность (рост требовательности) гостя в выборе заведения. Диф-ференцированность приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы ресторанного бизнеса. В этой связи особое значение приобретают высокая квалификация персонала и повышение качества управления предприятием.

4. Снижение качества сырья, дефицит ряда продуктовых групп. Качество сырья ухудшится, потому что его уже сегодня катастрофически не хватает.

5. Снижение госзаказов. Компании, сотрудничающие с госструктурами, пострадают от снижения бюджетов. Это касается еуеп1>кейтеринга, банкетного обслуживания, обслуживания спортивных соревнований. Вернется практика аукционов. Предпочтение будут отдавать государственным структурам - МУП и ФГУП питания.

6. Снижение прибыли в туристические сезоны. По прогнозам экспертов индустрии туризма, туристские потоки в Россию могут существенно сократиться вплоть до 40 %, ас учетом того, что многие рестораны в летний период работают по договорам с туроператорами, их доход может в значительной степени сократиться. Зато увеличится доля внутреннего туризма, от чего выиграют форматы придорожного питания и летние площадки ресторанов и кафе.

7. Недобросовестная конкуренция. Недобросовестная конкуренция будет выражена в переманивании персонала; «наводках» проверок надзорных органов; рейдерских захватах помещений; принудительном закрытии под давлением исполнительной власти (в интересах другого участника рынка).

8. Наличие проблем с обеспеченностью кадрами [1]. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям - от контактного персонала до топ-менеджеров, т.е. стоит проблема обучения.

9. Проблемы эффективного управления. Они касаются всех предприятий питания, но особо остро стоят у сетевых предприятий питания.

10. Консолидация отрасли: российский ресторанный рынок достаточно сильно фрагментиро-ван. Таким образом, в дальнейшем доля сетевых игроков будет увеличиваться, индивидуальным компаниям постепенно останется сегмент премиальных заведений.

11. Развитие разнообразных концепций, которые смогут наиболее эффективным образом удовлетворить растущие запросы населения.

12. Смещение ролей мужчин и женщин. Женщины становятся более самостоятельными и уже не стесняются выйти в свет, образно говоря, без сопровождения. Это может повлечь перспективность предприятий, ориентированных на женскую целевую аудиторию.

Библиографический список

1. Жуков В.А. Формирование системы управления кадрами // Проблемы управления в реальном секторе экономики: вызовы модернизации. Всероссийская научно-практическая конференция «Актуальные проблемы управления - 2012». - М.: ГУУ, 2012. - С. 34-36.

2. Чудновский А.Д. Индустрия гостеприимства: основы организации и управления: учеб. пособ. / А.Д. Чудновский [и др.]. - М.: ИД Форум: ИНФРА-М, 2011. - 400 с.

3. Российский рынок общественного питания 2013 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.shtml

4. Управление экономическими системами. Особенности формирования конкурентных преимуществ предприятий ресторанного бизнеса [Электронный научный журнал]. - Режим доступа: http://uecs.ru/makroekonomika/item/2541-2013-11-19-07-56-14