CC BY
167
МАРКЕТИНГ
УСЛУГ И ТЕРРИТОРИЙ
УДК 338
DOI: 10.24411/1995-042X-2018-10207
ДЖУМ Татьяна Александровна
Российский экономический университет им.Г.В.Плеханова, Краснодарский филиал (Краснодар, РФ); кандидат технических наук, доцент; e-mail: [email protected] ЗАДНЕПРОВСКАЯ Елена Леонидовна
Кубанский государственный университет физической культуры,
спорта и туризма (Краснодар, РФ); кандидат экономических наук, доцент; e-mail: [email protected] ПОЛЗИКОВА Евгения Викторовна
Кубанский государственный университет физической культуры,
спорта и туризма (Краснодар, РФ); кандидат педагогических наук, ст.преподаватель; e-mail: [email protected]
Анализ развития общественного питания на курортных территориях Краснодарского края
Статья посвящена анализу развития общественного питания на курортных территориях Краснодарского края. Объектом исследования являются направления развития общественного питания на курортных территориях Краснодарского края, тенденции появления новых форматов в условиях меняющихся потребительских предпочтений и запросов. Предметом исследования является процесс преобразования структуры общественного питания на курортных территориях Краснодарского края в соответствии с современными трендами и требованиями сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Цель исследования - выявить современные тенденции в развитии организации общественного питания на курортных территориях Краснодарского края в условиях гастрономического разнообразия предложений. Отмечено, что предприятия общественного питания образуют важный блок курортно-рекреационной инфраструктуры, являются базой для комплексного развития всей санаторно-курортной отрасли Кубани. Без организации работы данного сектора невозможно функционирование санаторно-курортного комплекса края. Показатели рынка услуг общественного питания Краснодарского края свидетельствуют об их положительной динамике. Важный вклад в общую картину состояния отрасли общественного питания вносит курортная Азово-Черноморская зона края. Сохранение положительной динамики общественного питания в Краснодарском крае также связано с повышением интереса к внутреннему туризму, о чем свидетельствует возросшая востребованность всех курортов Краснодарского края. Современные тенденции в развитии санаторно-курортной индустрии предполагают разнообразие предоставляемых услуг, активное участие отдыхающих в организации пи-
Ключевые слова:
туристско-рекреационный комплекс, материально-техническая база курортной местности, рынок услуг питания, потребительская активность, турпотоки, сертификация системы менеджмента безопасности пищевой продукции, организация питания курортников
тания. Отмечены факторы, сдерживающие развитие отрасли: трудности, связанные с получением кредитов; подбор помещений для размещения производственных площадей, соответствующих существующим санитарным нормам; высокий уровень арендной платы; уменьшение среднего чека; нестабильная посещаемость; нехватка кадров рабочих профессий и др. Вместе с тем, можно прогнозировать дальнейший рост оборота общественного питания на курортных территориях Кубани, поскольку сохраняется спрос отдыхающих на национальные курорты; регион обладает отличными природно-климатическими условиями, обеспечивающими круглогодичный приезд курортников; сохраняется транзитный поток автотуристов, направляющихся в Республику Крым; вводятся в эксплуатацию новые гостиницы и предприятия общественного питания; продолжает развиваться агропромышленный сектор экономики края. Научно-практическая новизна исследования связана с тем, что на базе анализа основных показателей деятельности организаций общественного питания Краснодарского края выявлены наиболее перспективные направления развития отрасли на курортных территориях края и наиболее востребованные сегменты рынка питания со стороны потребителей.
Туристско-рекреационный комплекс Кубани относится к наиболее активно-развивающему сектору экономики края, стимулирует развитие других сфер региональной экономики, способствует социально-экономическому развитию региона. Курортно-рекреа-ционный потенциал Краснодарского края обладает всеми необходимыми компонентами для его успешного развития: разнообразные, специфические природно-климатические условия; развитая инфраструктура и материально-техническая база; высококвалифицированные кадры; давняя история развития курортной деятельности.
Важнейшим элементом материально-технической базы курортной местности является сектор общественного питания, включающий рестораны, бары, кафе, кофейни, кафетерии, столовые, закусочные, систему фаст-фуда, буфеты, магазины-кулинарии. Большая часть услуг питания входит в базовый набор услуг, предоставляемых санаторно-курортными организациями.
Анализу современных тенденций развития российских предприятий общественного питания посвящены работы многих отече-
ственных ученых и специалистов: Алиева Ф.Б. [1, 2], Волкова Т.А. [1, 2, 3], Джум Т.А. [3, 4], Карпова Ю.И. [1], Неганова В.Л. [5], Окониш-никова Ю.Е. [2], Сазонова З.Р. [6], Сорокина А.В. [8], Ходыкина М.Ф. [1, 2], Чирков А.В. [5] и др. Однако вопросы развития общественного питания на курортных территориях, в санаторно-курортных комплексах изучены недостаточно и не отражают комплексно современные проблемы отрасли.
В 2016 году курорты Краснодарского края приняли более 15,8 млн российских и иностранных туристов. Регион занимает лидирующие позиции по числу иностранных туристов, посетивших российские курорты. Ежегодно, краснодарские курорты (Туапсинский район, Ейск, Сочи, Анапа, Геленджик, Горячий Ключ) посещают около 900 тыс. иностранных туристов. К середине августа 2017 года Азово-Черноморское курортное побережье региона посетили около 10 млн отдыхающих, что примерно соответствует уровню 2016 года.
Положительная динамика туристских потоков наблюдалась в ряде районов и городов края: курортами Туапсинского района принято 580 тыс. отдыхающих, увеличение
турпотока составило 4 %; в Апшеронском районе турпоток увеличился на 3%; в Горячем Ключе количество туристов возросло на 40 %. Старейший курорт края в 2017 году принял около 100 тыс. туристов, что стало возможно благодаря открытию нескольких баз отдыха («Фэмэли Фишинг», «Кура-Цеце» и др.), организации курортного отдыха по программе «Тур выходного дня».
Организации общественного питания образуют важную часть курортно-рекреацион-ной инфраструктуры, являются базой для комплексного функционирования и развития всей санаторно-курортной сферы. Без современной организации работы блока питания невозможно эффективное функционирование санаторно-курортного комплекса.
В целом, рынок услуг общественного питания Краснодарского края стабилизируется, приспосабливается к условиям кризиса. О по-
ложительной и устойчивой динамике показателей отрасли свидетельствуют данные табл. 1.
За последние 6 лет (с 2010 по 2016 гг.) оборот общественного питания на Кубани вырос почти в 2 раза и достиг своего максимального объема - 70,3 млрд. руб. По величине оборота общественного питания, Кубань входит в лидирующую пятерку российских регионов - г. Москва, Московской область, республика Дагестан, Тюменская область, Краснодарский край. Удельный вес организаций Кубани в обороте общественного питания Южного федерального округа составляет более 50 %, опережая по этим показателям Ставропольский край, Ростовскую область.
Согласно приведенных данных в табл. 1, в Краснодарском крае преобладают частные предприятия общественного питания, их доля в общем обороте в 2016 году в процентах к итогу представлена на рис. 1.
Таблица 1 - Основные показатели деятельности организаций общественного питания Краснодарского края 1
Основные позиции и показатели 2010 2012 2013 2014 2015 2016
Оборот общественного питания - всего, млн.руб. 35480 48217 51699 61096 65622 70283
в т.ч. по формам собственности: государственная и муниципальная 1545 1715 1922 1730 2140 2714
частная 31627 44311 47596 56020 58632 61645
другие формы 2308 2190 2181 3346 4851 5924
Индекс физического объема оборота общественного питания, в %% к предыдущему году 104,6 108,7 103,6 110,8 100,3 100,9
8,4%
3,9%-1
87,7%
■ частная
■ государственная и муниципальная другие формы собственности
Рис. 1 - Распределение оборота общественного питания по формам собственности в 2016 г.
1 Табл. 1, 2, рис. 1 сост. по данным Федеральной службы государственной статистики
Однако, несмотря на общий абсолютный рост оборота общественного питания, его темпы роста в 2014, 2015 и 2016 гг. снизились (соответственно 10,8%, 0,3%, 0,9%), что связано с кризисными явлениями: действие продовольственного эмбарго, обвал национальной валюты. Одним из труднейших периодов для рынка общественного питания стал 2015 год, в котором резко снизилась потребительская активность из-за падения доходов населения, темп роста составил лишь 0,3%. В период 2016-2017 гг. рынок услуг общественного питания показал более значительный рост, так, в 2016 году темпы роста уже составили 0,9%. По мнению Аркадия Новикова, ведущего эксперта и ресторатора на российском рынке услуг
питания, продовольственное эмбарго дало толчок для развития предприятий агропромышленного комплекса.
Важный вклад в общую картину состояния отрасли общественного питания вносит Азово-Черноморская курортная зона (города Горячий ключ, Геленджик, Сочи, Анапа, Ново-
и и т и т и
российск; районы Темрюкский, Туапсинский, Ейский, Приморско-Ахтарский,). В общей сумме налоговых поступлений от деятельности предприятий общественного питания Кубани, удельный вес налогов предприятий этих 9-ти приморских курортных муниципальных образований с мая по октябрь 2017 года составил 57,7 %.
Сохранение положительной динамики общественного питания в Краснодарском крае также связано с повышением интереса к внутреннему туризму. В весенне-летний период, во время проведения крупных событийных мероприятий (международный инвестиционный форум «Сочи», фестиваль «Новая волна» и др.) наблюдается увеличение посещаемости предприятий общественного питания. В 2016 году увеличились турпотоки в горный и прибрежный кластер г. Сочи, возросла востребованность всех курортов Краснодарского края.
В соответствии с данными муниципальных образований в сфере общественного питания Кубани функционирует 5898 предприятий общественного питания, из них:
- 341 ресторан;
- 363 бара;
- 2704 кафе;
- 1355 закусочных;
- 379 столовых;
- 756 буфетов, кафетериев и других заведений;
- 1427 летних площадок при стационарных предприятиях.
В Краснодарском крае обеспеченность клиентов посадочными местами составляет 70 мест на 1000 чел., данный показатель является самым высоким в Российской Федерации.
В прибрежной курортной зоне (Туапсин-ский, Ейский, Темрюкский, Приморско-Ахтар-
ский районы, г. Новороссийск, г. Сочи, г. Геленджик) сфера общественного питания включает 2510 предприятий на 138584 посадочных места, в летний курортный сезон дополнительно работает 1191 сезонных площадок на 64161 посадочных места.
За последние 5 лет количество отдыхающих на Кубани выросло на 29,7%, что закономерно влияет на положительную динамику показателей общественного питания.
Бесспорным свидетельством позитивных изменений показателей общественного питания служит рост оборота общественного питания на душу населения, что представлено в табл. 2.
Таблица 2 - Оборот общественного питания на душу населения в Краснодарском крае за период 2010-2016 гг.
Годы Оборот, млн. руб.
2010 6794
2011 7975
2012 9085
2013 9632
2014 11254
2015 11967
2016 12681
Более подробно дадим оценку причин невысокого роста оборота общественного питания в крае, которые, в принципе, коснулись многие российские регионы. Наиболее пострадавшими из всех секторов рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, что объясняется рядом причин, среди которых можно выделить следующие:
- результат действий продовольственных санкций;
- рост издержек предприятий;
- использование большего количества отечественных продуктов;
- существенное изменение меню;
- вынужденное повышение цен на блюда;
- обвал национальной валюты, приведший к росту стоимости импортных продуктов.
Перечисленные негативные последствия от эмбарго, выпавшие на долю ресторанов среднего ценового сегмента, вызвали потерю лояльных потребителей, которые предпочли им менее дорогие заведения общественного питания курортного края (рестораны быстрого обслуживания, работающие в формате фаст-фуда).
Негативную динамику развития демонстрировали все сегменты общественного питания Кубани, исключение составили предприятия фаст-фуда, которые, благодаря перетоку потребителей из других форматов, смогли показать позитивную динамику развития, особенно в крупных городах, таких как Краснодар, Сочи, Армавир, Геленджик, Новороссийск, что привело к достаточно быстрому пополнению сетевыми объектами. Здесь присутствуют мировые сети KFC, Baskin-Robbins, Subway, McDonalds, Sbarro, Cinnabon, Papa Johns, Starbucks, которые развиваются наиболее активно в сложное время, поскольку сегмент предприятий фаст-фуда является стрессоустойчивым к кризисам. Свидетельством устойчивости к кризису франчайзинговой сети предприятий общественного питания в Краснодарском крае служит её прирост объектами - с 2014 года было открыто 13 объектов, большее число которых находится в Сочи, что обусловлено проведением массовых спортивных и культурных мероприятий.
Франчайзинг, как стратегия развития, в настоящее время получил широкое распространение не только на краевом рынке услуг питания, но и на российском в целом, на что также повлияла и ненасыщенность отечественной ресторанной индустрии. Продажи франшиз объясняются стремлением ведущих операторов активно разрабатывать и внедрять собственные проекты; ограниченностью собственных финансовых ресурсов, необходимых для активной экспансии; возможностью получения дополнительных дивидендов; слабым знанием рыночной ситуации. Падение потребительского спроса вынудило многих операторов рынка услуг питания скоррек-
тировать свои планы, сконцентрировав основное внимание на развитии партнерской сети. Экономический кризис 2015 года вынудил инвесторов более ответственно подходить к выбору и покупкам франшиз, сместив спрос в сторону учреждений быстрого питания, кофеен формата «to go», маленьких кафе-кондитерских. По оценкам известного агентства РБК.research, 69 % действующих ресторанов быстрого питания открыты по франшизе, доля франчайзинговых кофеен и кафе-кондитерских составляет около 44 %. За последний год именно в этих рыночных нишах наблюдается наиболее активное развитие предприятий питания.
Довольно устойчивым в кризис оказался сегмент ресторанов высокого ценового сегмента - fine dining, представителями которых в Краснодаре являются такие рестораны как «Белая дача», «Fishka», «Арин-Берд», «Станъ», «Акварели», «Merci Баку», «Gray Goose», « Bellini », «БорщBerry» и ряд других, что объясняется высоким доходом их целевого сегмента рынка, на который ориентирована ассортиментно-ценовая политика данных заведений. На данную целевую аудиторию ресторанов fine dining меньше отразились экономические перипетии 2015 года.
Число пострадавших секторов рынка питания в кризис пополнили стрит-фуд заведения. Потребители стали более разборчиво совершать покупки, предпочитая уличному питанию поход в фаст-фуд рестораны или домашнее питание. В результате чего, ощутимо пострадали несетевые стрит-фуд заведения.
Повышение цен коснулось и рыночный сегмент столовых, обострив нишевую конкуренцию. Основные причины сокращения объемов реализации в столовых и буфетах связаны с двумя негативно влияющими трендами:
- рост количества демократичных предприятий ресторанного бизнеса, предлагающих по довольно невысоким ценам различные комбинированные меню и бизнес-ланчи, а также наличие большого количества торговых центров, в которых также представлен
широкий выбор фаст-фуд заведений с высоким уровнем качества еды и недорогими ценами, что сокращает поток потребителей в столовые;
- часть потенциальных потребителей столовых отказываются от их услуг, предпочитая питаться в свой обеденный перерыв едой, приготовленной дома, мотивируя это стремлением питаться правильно и экономией средств.
Таким образом, наблюдаемая динамика развития отдельных сегментов краевого рынка услуг питания, продолжает формировать демократичный тренд. Спрос на фаст-фуд и неэффективность ресторанов всех остальных форматов влияет на структуру краевого общепита. Наряду с демократизацией ресторанного рынка, происходит и непрерывное увеличение доли сетевых ресторанных проектов, которые более стойко перенесли сложности 2015 года по сравнению с одиночными ресторанными проектами, число закрытий которых превзошло число открытий новых предприятий ресторанного бизнеса.
В настоящее время в тренде экологичная еда. Молодое поколение - миллениалы или поколение Y, родившееся после 1981 года и вовлеченное в цифровые технологии, является именно той аудиторией, на которую сориентированы большинство заведений края. Для этого поколения вопросы экологии, гуманное отношение к животным, безотходное производство важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда при выборе предприятия питания для посещения.
Осваиваются новые локации и новые ресторанные ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляются в крупных торгово-развлекатель-ных комплексах. Так в ТРК «СБС - Мегамолл» функционируют рестораны грузинской кухни «Харчо», «Мадьяр Grill Bar», «SHANTI»; в 2017 году открылся ещё один концептуальный ресторан «Бумбараш»; в ТЦ «Галерея» - рестораны с европейской кухней «Красный Пёс», с французской кухней «Веранда», с русской
кухней «Дюжина», с азиатской кухней «Бай-хан»; в ТРЦ «OZ MALL» - рестораны «Голый Повар», «De Marco»; в ТЦ «Карнавал» - рестораны «Пастэль», «Дочь Вишня»; в ТРК «Галактика» - рестораны «Пузатая хата», «Теремок»; в РК «Парк Европа» - восточный ресторан «Рахмат», пивной ресторан «Пинта»; в ТРК «Сити-Центр» - рестораны «Merci Баку», «Good Man», «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», «T.G.I. Friday's»; в мегацентре «Красная Площадь» - рестораны «DA CARMELO». «Тарантино-гриль», «Космик», «Грибоедов», «Минами», «MADYAR & GRILL BAR» и другие. Количество ресторанов и кафе в ТРЦ в 2016 -2017 годах увеличилось, при этом наблюдается переориентация от фудкортов в сторону новых форматов. Как подчеркивают аналитики агентства CBRE, связанного с предоставлением услуг на рынке коммерческой недвижимости: «Рестораны в ТРЦ - это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время». Эксперты утверждают, что потребители становятся более разборчивыми в своих запросах, а значит популярными становятся такие форматы как гастробары и рестораны национальных кухонь.
Довольно активно открываются и развиваются рестораны паназиатской кухни, связанной с разнообразием гастрономических традиций, оказывающих взаимное влияние, ряда стран юго-восточной Азии: Кореи, Японии, Вьетнама, Китая, Филиппин, Индии, Малайзии, Таиланда, Сингапура. В Краснодаре яркими представителями данной рыночной ниши являются рестораны и кафе - «Томми Lee», «Gray Goose Cafe», «Wok», «Синьор Помидор», «Золотая лихорадка», «Петрушка», «Panda Hall», «Ателье вкуса» и ряд других. Многие рестораторы города сходятся во мнении, что востребованность данной направленности кухни не связана с экономическими или другими факторами в ресторанной инду-
стрии. Это тренд, который появился самостоятельно и довольно внезапно и, также внезапно может уйти с рынка.
24 марта 2017 г. департаментом потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края были подведены итоги краевого конкурса «Лучшее предприятия общественного питания Краснодарского края 2016 года». В данном конкурсе приняли участие 41 предприятие, представляющие 33 муниципальных образования Краснодарского края; которые оценивались по 40 показателям, характеризующих состояние и качество работы предприятий общественного питания. Победителями некоторых номинаций стали:
- номинация «Лучший ресторан Краснодарского края» с количеством посадочных мест до 100 - гастропаб-ресторан «Гости» (Каневской район,); с количеством посадочных мест от 101 до 200 - ресторан «Сорренто» (Туапсинский район); с количеством посадочных мест свыше 200 - ресторан «Грааль» (г. Армавир);
- номинация «Лучшее кафе Краснодарского края» с количеством посадочных мест до 50 - кафе «Банзай» (Славянский район); с количеством посадочных мест от 51 до 150 -кафе - пиццерия «Сицилия» (Ленинградский район, с количеством посадочных мест свыше 150 - кафе «Восточный квартал» (г.- к. Сочи);
- номинация «Лучшая общедоступная столовая Краснодарского края» - столовая «Византия» (г.-к .Геленджик);
- номинация «Лучшее предприятие по оказанию услуг кейтеринга Краснодарского края» - ООО «Южное море и Ко» (г.-к. Сочи).
Практически все санаторно-курортные организации Краснодарского края имеют службы питания, поскольку одним из важнейших этапов профилактических, оздоровительных программ курортников является использование методов лечебного питания, которые способствуют эффективности терапии. Помимо столовой, услуги питания в санаториях могут оказываться барами и кафе, обслуживающих курортников за наличный расчет. Прибыльность этих точек общественного пи-
тания обычно достаточно низка и повышается только в случаях свободного доступа в них посторонних клиентов.
При организации общественного питания в курортных городах, в том числе в санаторно-курортных и оздоровительных комплексах, важное значение имеет сертификация систем менеджмента безопасности пищевой продукции. В международной практике признаны девять схем сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, из которых наиболее часто применяются следующие:
- FSSC 22000 (Food Safety Systems Certification);
- BRC Global Standard (BRC);
- International Food Standard (IFS);
- Global Aguaculture Alliance BAP;
- Global Red Meat Standard.
FCCS 22000 связывает пищевую безопасность и бизнес-процессы предприятия с возможностью удовлетворить растущие потребительские требования, а также предоставляет возможность сертификации системы менеджмента безопасности, одобренную GFSI (Global Food Safety Initiative). FSSC 22000 также содержит конкретные обязательства высшего руководства и принуждает организации питания анализировать требования потребителя, определять процессы и демонстрировать последовательный контроль над выявленными опасностями, обновлять и улучшать систему путем внесения изменений в процесс, требования и правила. Схема FSSC 22000 применима ко всем организациям в пищевой цепи поставок, независимо от размера и сложности структуры, для коммерческих и некоммерческих организаций, государственных и частных.
В Российской Федерации чаще всего проводят сертификацию системы менеджмента пищевой безопасности в соответствии с требованиями следующих стандартов: ГОСТ 51705.1-2001; ГОСТ Р ИСО 22000-2007; FSSC 22000. Сертификация системы безопасности пищевых продуктов по ГОСТ Р ИСО 22000 позволит предприятию:
- обеспечить устойчивую безопасность пищевых продуктов благодаря комплексной работе по управлению рисками на всех этапов жизненного цикла продукции питания;
- разработать и внедрять эффективные схемы управления технологическими процессами с точки зрения обеспечения безопасности вырабатываемой продукции;
- установить в рамках практической работы обоснованные критические контрольные точки (ККТ) и систему их мониторинга, которые обеспечат контроль соблюдения требований, как с позиций технологии, так и гигиены.
Сертификация по ГОСТ 51705.1-2001 не дает никаких преимуществ при работе с зарубежными коллегами, но в рамках российского законодательного поля является гарантом стабильности и безопасности процессов, продукции и услуг, что особенно важно при организации питания в санаторно-курортных комплексах и здравницах.
Как показывает практика, большинство санаторно-курортных комплексов Краснодарского края имеют необходимую материальную базу, квалифицированный персонал, в том числе врачей-диетологов, сложившиеся традиции в сфере услуг общественного питания. Некоторые санаторно-курортные учреждения для рациональной организации питания курортников используют внешних исполнителей, то есть применяют аутсорсинг.
Питание в санаторно-курортных организациях может быть представлено следующей системой столов:
- шведский - разнообразные блюда выставлены на одном столе и отдыхающие имеют возможность самостоятельно выбрать еду;
- диетический (лечебное питание) -комплекс блюд, приготовление которых базируется на принципах здорового и рационального питания; при этом диетические столы организуются по классам болезней, связанных с определенными ограничениями в потреблении различных продуктов питания);
- лечебно-профилактическое питание -питание, связанное с профилактикой заболе-
ваний сердечно-сосудистой, пищеварительной, дыхательной и эндокринной систем;
- свободное заказное меню - организуется, в основном, для гостей курорта и туристов, которые могут самостоятельно выбрать свой рацион из предложенного меню. Подобная система питания организуется в ресторанах и барах на территории санаторно-курортного комплекса.
Организация разных типов рациона питания определяет сложную систему питания. Объекты общественного питания в санаторно-курортных комплексах можно сгруппировать по следующим признакам:
- по роли в оздоровлении: шведский стол; диетическое (лечебное) питание; лечебно-профилактическое питание; свободное заказное меню;
- по месту расположения точки питания: на территории санаторно-курортного комплекса; за пределами санаторно-курортного комплекса; в пределах спальных корпусов здравницы;
- по способу обслуживания отдыхающих: обслуживаемые официантами; самообслуживание; смешанное обслуживание;
- по ассортименту блюд: диет-блюда; заказные блюда; стандартные блюда;
- по месту питания отдыхающих: столовые, рестораны, кафе.
Организационная структура службы питания многих санаторно-курортных комплексов выстроена таким образом, что за её работу отвечают два руководителя. Непосредственно пищевой блок подчиняется заместителю главного врача по медицинской части здравницы, который осуществляет руководство питанием через заведующего производством, сестру-хозяйку и диетслужбу. Поставка и хранение продуктов питания обычно находятся в зоне ответственности заместителя главного врача по административно-хозяйственной части. Стандартная организационная структура службы питания санатор-но-оздоровительного комплекса представлена на рис. 2.
Рис. 2 - Организационная структура службы питания санаторно-курортного комплекса: — - линейные связи;----> - функциональные связи
Перед службой питания здравниц не стоит задача самостоятельной реализации своей продукции, поскольку услуги питания входят в базовый набор услуг, документируемых курортной путевкой.
Современные тенденции в развитии санаторно-курортной индустрии предполагают достаточное разнообразие предоставляемых услуг питания, активное участие отдыхающих в организации питания. Поэтому основными направлениями развития службы питания са-наторно-оздоровительных комплексов являются:
- сохранение оздоровительной диетической направленности питания курортников, но на добровольной основе и с максимальной заинтересованностью отдыхающих;
- полное или частичное исключение по желанию курортников стоимости питания из обязательного пакета услуг;
- расширение заказного меню на выбор
клиента;
- активное введение шведских столов;
- расширение дополнительных платных услуг питания (бары, рестораны, обслуживание в номерах и др.).
Предприятия общественного питания выполняют важную необходимую функцию по организации лечебно-профилактического и диетического (лечебного) питания курортников. Их стабильное функционирование способствует динамичному развитию санаторно-курортного комплекса страны.
К факторам, сдерживающих развитие отрасли, отнесем: трудности связанные с получением кредитов; подбор помещений для размещения производственных площадей, соответствующих существующим санитарным нормам; высокий уровень арендной платы; уменьшение среднего чека; нестабильная посещаемость; нехватка кадров рабочих профессий. Отметим и другие проблемы отрасли,
негативно отражающиеся на её эффективности: неравномерность распределения предприятий питания по краю; недостаточное количество специализированных образовательных учреждений по подготовке обсуживающего персонала предприятий по таким специальностям как официанты, бармены, сомелье; недостаточный уровень материально-технического оснащения многих предприятий отрасли; не высокий уровень сервиса на многих предприятий края, особенно в сельской местности; не широкий ассортимент дополнительно предоставляемых услуг; слабая оснащенность предприятий общественного питания для обслуживания лиц с ограниченными возможностями, особенно в сельской местности) и др.
Но, несмотря на ряд сдерживающих факторов, можно прогнозировать дальнейший рост оборота общественного питания на курортных территориях Кубани, поскольку сохраняется спрос отдыхающих на национальные курорты; регион обладает отличными природно-климатическими условиями, обеспечивающими круглогодичный приезд курортников; сохраняется транзитный поток ав-
тотуристов, направляющихся в Республику Крым; вводятся в эксплуатацию новые гостиницы и предприятия общественного питания; продолжает развиваться агропромышленный сектор экономики края.
Таким образом, проанализировав процесс преобразования структуры общественного питания в Краснодарском крае с учетом наиболее актуальных трендов, характерных для рынка услуг питания и требований системы менеджмента безопасности пищевой продукции, можно отметить активную диверсификацию бизнеса, динамичность, связанную с разнообразными его сегментами, освоение новых локаций и новых ресторанных ниш. Так как туристско-рекреационный комплекс Кубани относится к наиболее активно развивающемуся сектору экономики, то, безусловно, он оказывает сильное влияние на развитие общественного питания края. Большое внимание уделяется системе питания в санаторно-курортных организациях с учетом современных тенденции, предполагающих разнообразие предоставляемых услуг с активным участием самих отдыхающих в организации питания.
Список источников:
1. Алиева Ф.Б., Волкова Т.А., Карпова Ю.И., Ходыкина М.Ф. Непроизводственная сфера Краснодарского края // Научное обозрение. 2015. №5. 160 с.
2. Алиева Ф.Б., Ходыкина М.Ф., Оконишникова Ю.Е., Волкова Т.А. Сфера общественного питания Краснодарского края: состояние, проблемы и тенденции развития // Естественные и технические науки. 2016. №6. 35 с.
3. Джум Т.А., Заднепровская Е.Л. Основы формирования и развития конкурентного преимущества предприятий сферы услуг // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы правового, экономического и социально-экономического знания: наука и практика». Донецк: ООО «Цифровая типография», 2017. С. 85.
4. Заднепровская Е.Л., Джум Т.А. Состояние и перспективы развития рынка общественного питания Российской Федерации // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы правового, экономического и социально-экономического знания: наука и практика». Донецк: ООО «Цифровая типография», 2017. С. 107.
5. Неганова В.Л., Чирков А.В. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона // Экономика региона. 2014. №1. 132 с.
6. Сазонова З.Р. Современные особенности развития общественного питания // Известия Российского государственного педагогического университета им. А.И. Герцена. 2007. Т. 15. №39. 182 с.
7. Савруков Н.Т., Воронов Е.В., Казакова Т.И. Специфика ресурсного потенциала и тенденции развития предприятий общественного питания // Теория и практика общественного развития. 2012. № 4. 300 с.
8. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах // М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2014. 304 с.
Tatyana A. DZHUM a, a Russian Economic University n.a. G.V. Plekhanov, Branch Krasnodar
Elena L. ZADNEPROVSKY b, (Krasnodar, Russia); PhD in Technique, Associate Professor;
Eugene V. POLZIKOVA c e-mail: [email protected]
b-c Kuban State University of Physical Culture, Sport and Tourism
(Krasnodar, Russia);
b PhD in Economics, Associate Professor,
e-mail: [email protected]
c PhD in Ppedagogy, Senior Lecturer, e-mail: [email protected]
ANALYZING CIVIL SOCIETY DEVELOPMENT IN THE RESORT TERRITORIES OF KRASNODAR KRAI
The article is devoted to the analysis of the public catering development in the resort territories of Krasnodar Krai. The article is aimed at study of the development directions of public catering in the resort territories of the Krasnodar Krai, the trends in the appearance of new formats in the face of changing consumer preferences and requests. The subject of the study is the process of transforming the structure of public catering in the resort areas of the Krasnodar Krai in accordance with modern trends and the requirements for certification of the food safety management system. The research is focused on the revealing the current development trends in the public catering organization in the resort territories of the Krasnodar Krai in conditions of a gastronomic variety of offers. The authors note that public catering establishments form an important part of resort and recreational infrastructure and are the basis for the comprehensive development of the entire sanatorium and resort industry of Kuban. Functioning of the sanatorium and resort complex of the region is impossible without the managing the work of this sector. The indicators of the market of catering services in Krasnodar Krai indicate their positive dynamics. An important contribution to the overall picture of the state of the catering industry is made by the resort Azov-Black Sea region of the region. Preservation of the positive dynamics of public catering in the Krasnodar Krai is also associated with an increase in interest in domestic tourism, as evidenced by the increased demand for all the resorts of the Krasnodar Krai. Modern development trends in the spa industry presuppose a variety of services, active participation of holidaymakers in catering. The authors stress the factors constraining the industry development: the difficulties associated with obtaining loans; the selection of premises for the placement of production facilities that comply with existing sanitary standards; high level of rent; decrease in average check; unstable attendance; a shortage of cadres of workers' professions, etc. At the same time, it is possible to predict a further growth in the turnover of public catering in the resort areas of Kuban, as the demand of holidaymakers for na-
Keywords:
tourism and recreational complex, material and technical base of the resort area, catering service market, consumer activity, tourist flows, certification of the food safety management system, catering for holiday-makers
tional resorts remains; the region has excellent natural and climatic conditions, ensuring a year-round arrival of holidaymakers; there is a transit flow of tourists traveling to the Republic of Crimea; new hotels and public catering establishments are put into operation; the agro-industrial sector of the economy of the region continues to develop. The scientific and practical novelty of the research is related to the fact that based on the analysis of the main indicators of the activity of public catering organizations in Krasnodar Krai, the most promising areas of the industry development in the Kuban resort territories and the most popular segments of the food market by consumers have been identified.
References
1. Aliyeva, F. B., Volkova, T. A., Karpova, Yu. I., & Hodykina, M. F. (2015). Neproizvodstvennaya sfera Krasnodarskogo kraya [Non-Production sphere of Krasnodar Krai]. Nauchnoe obozrenie [Scientific review], 5, 160. (In Russ.).
2. Aliyeva, F. B., Hodykina, M. F., Okonishnikova, Yu. E., & Volkova, T. A. (2016). Sfera obshche-stvennogo pitaniya Krasnodarskogo kraya: sostoyanie, problemy i tendencii razvitiya [Food services of Krasnodar Krai: The condition, problems and development trends]. Estestvennye i tekhnicheskie nauki [Natural and Technical Sciences], 6, 35. (In Russ.).
3. Dzhum, T. A., & Zadneprovsky, E. L. (2017). Osnovy formirovaniya i razvitiya konkurentnogo pre-imushchestva predpriyatij sfery uslug [Bases of formation and development of competitive advantages of enterprises of a services sector]. Aktual'nye problemy pravovogo, ekonomicheskogo i social'no-ekonomicheskogo znaniya: nauka i praktika [Actual problems of legal, economic and socio-economic knowledge: science and practice]: Materials of international scientific-practical conference. Donetsk: LLC «Digital typography». (In Russ.).
4. Zadneprovsky, E. L., & Dzhum, T. A. (2017). Sostoyanie i perspektivy razvitiya rynka obshche-stvennogo pitaniya Rossijskoj Federacii [State and prospects of the public catering market development in the Russian Federation]. Aktual'nye problemy pravovogo, ekonomicheskogo i so-cial'no-ekonomicheskogo znaniya: nauka i praktika [Actual problems of legal, economic and socio-economic knowledge: science and practice]: Materials of international scientific-practical conference. Donetsk: LLC «Digital typography», 107-110 p. (In Russ.).
5. Neganova, V. L., & Chirkov, A. V. (2014). Sostoyanie i tendencii razvitiya rynka obshchestven-nogo pitaniya regiona [Condition and development trends of public catering market in the region ]. Ekonomika regiona [Economy of region], 1. (In Russ.).
6. Sazonova, Z. R. (2007). Sovremennye osobennosti razvitiya obshchestvennogo pitaniya [Modern features of social power development]. Izvestiya Rossijskogo gosudarstvennogo pedagog-icheskogo universiteta im. A.I. Gercena [Proceedings of A. I. Herzen Russian State Pedagogical University], 39(15), 182. (In Russ.).
7. Savrukov, N. T., Voronov, E. V., & Kazakova, T. I. (2012). Specifika resursnogo potenciala i tendencii razvitiya predpriyatij obshchestvennogo pitaniya [Specificity of the resource potential and development trends of public catering enterprises]. Teoriya i praktika obshchestvennogo razvitiya [Theory and Practice of Social Development], 4, 300. (In Russ.).
8. Sorokina, A. V. (2014). Organizaciya obsluzhivaniya v gostinicah i turistskih kompleksah [Organization of service in hotels and tourist complexes: a training manual]. Moscow: Alpha-M: INFRA-M. (In Russ.).
Джум Т.А., Заднепровская Е.Л., Ползикова Е.В.
Анализ развития общественного питания на курортных территориях Краснодарского края // Сервис в России и за рубежом. 2018. Т. 12. Вып. 2. С. 90-101. РО!: 10.24411/1995-042Х-2018-10207.
Dzhum, T. A., Zadneprovsky, E. L., Polzikova E. V.
(2018). Analyzing civil society development in the resort territories of Krasnodar krai. Servis v Rossii i za rubezhom [Services in Russia and Abroad], 12(2), 90101. doi: 10.24411/1995-042X-2018-10207. (In Russ).
