CC BY
315Экономика и управление народным хозяйством (по отраслям и сферам деятельности)
УДК 339.138 ББК 65.305.7
DOI 10.24411/2073-3305-2019-10092
Тенденции развития отрасли общественного питания
в Москве
Development Trends of the Catering Industry in Moscow
Тимур Сергеевич АБУТИДЗЕ,
соискатель кафедры национальной экономики Российского университета дружбы народов (РУДН)
E-mail: lamazo77@yandex.ru
Научный руководитель: Р.О. Воскеричян, кандидат экономических наук
Аннотация. В современных рыночных условиях отрасль общественного питания становится одним из самых перспективных направлений развития пищевой промышленности в РФ. В статье определены основные тенденции развития отрасли общественного питания в Москве. На основании проведенного анализа автором был сделан вывод о высоком уровне развития отрасли общественного питания в Москве, рассмотрены перспективы развития отрасли.
Ключевые слова: общественное питание, тенденции общественного питания, гастромаркет
Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, которые занимаются производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции1.
В настоящее время отрасль общественного питания является одним из самых быстроразвиваю-щихся и перспективных направлений пищевой промышленности в России. С высокой интенсивностью развивается рынок общественного питания в Москве, самом большом, стратегически и экономически важном городе Российской Федерации.
Индустрия представлена большим количеством организаций, удовлетворяющих широкий комплекс социально-экономических потребностей населения. При этом около 26% ресторанного рынка Москвы консолидировано топ-сетями и холдингами, что говорит о возможных труд-
Abstract. In modern market conditions, the catering industry is becoming one of the most promising areas for the development of the food industry in the Russian Federation. The article identifies the main trends in the development of the catering industry in Moscow. Based on the analysis, the author concluded that the catering industry in Moscow was developing at a high level and the development prospects of the industry were considered.
Key words: catering industry, trends of the catering industry, food market
ностях при вхождении на рынок новых игроков. Положительная динамика развития отрасли сопровождается усилением конкуренции на рынке, однако при этом рынок сохраняет инвестиционную привлекательность.
По данным Федеральной службы государственной статистики, на начало 2018 г. доля объектов общественного питания Москвы в общем количестве объектов общественного питания по России составляла 7%, а по Центральному федеральному округу доля Москвы составляла 28%. При этом доля Москвы в российском объеме оборота отрасли общественного питания составила 11,95%.
На рис. 1 представлена динамика оборота общественного питания в Москве за 2015—2018 гг. По данным рисунка можно заметить, что с 2017 г. оборот общественного питания демонстрирует существенный рост.
Оборот общественного питания, млн руб.
Рис. 1. Динамика оборота общественного питания
Как и любая другая отрасль, отрасль общественного питания чувствительно реагирует на последствия экономического кризиса и западных санкций. Некоторые предприятия уходят с рынка, в то же время это является показателем увеличения емкости рынка, из-за чего рынок общественного питания Москвы активно развивается и наполняется заведениями нового формата.
По методике Федеральной службы государственной статистики объекты общественного питания можно разделить:
■ на общедоступные столовые, закусочные;
■ столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий;
■ рестораны, бары, кафе.
По данным исследований ресторанного рынка Москвы консалтинговой компанией ЛлЬ, на 2018 г. функционировало более 11 000 заведений общественного питания3. Наибольшую долю в структуре ресторанного рынка в Москве занимают сетевые заведения — 45% (рис. 2).
45%
Сетевые заведения
□ Несетевые заведения
I Рестораны и кафе без формата
Рис. 2. Структура ресторанного рынка Москвы
Сетевая концепция — одна из основных тенденций в исследуемой отрасли: в структуре сетевых заведений около трети занимают топ-10 сетей (такие как McDonalds,
KFC и др.). На рис. 3 представлена доля заведений различных форматов сетевых ресторанов на рынке общественного питания в 2018 г.
6%
30%
59%
□ Фаст-фуд
□ Японская кухня Ш Кофейни
□ Пиццерии
Рис. 3. Доля заведений различных форматов сетевых ресторанов на рынке в 2018 г.
Рестораны быстрого питания представлены такими заведениями, как McDonalds, KFC, Subway, кофейни «Кофе Хаус», «Шоколадница», Starbucks, пиццерии Dodo, Dominos Pizza, Pizza Hut, рестораны японской кухни «Якитория», «Тануки» и др.
В Москве, как и по всей России, еще можно наблюдать традиции СССР в организации общественного питания («общепита»), однако московские заведения в силу более высокой покупательной способности жителей и повышения спроса стараются отступать от традиций и следовать новым тенденциям в организации общественного питания. Тенденции представлены на рис. 4.
Рассмотрим эти тенденции более подробно. Во-первых, растет число людей, заботящихся о собственном здоровье, особенно в городах. Это повышает спрос на натуральные и свежие продукты питания, handmade-продукцию. Спрос на натуральную продукцию в Москве удовлетворяет появление га-строрынков. При этом гастрорынки не яв-
ляются рынками в обычном понимании: в настоящее время стирается граница между рынком, фуд-кортом и культурным центром, цена на продукцию в таких местах достаточно высока, а сами рынки организуются по европейскому подобию. Гастромаркеты формируют гастрономическую культуру общества, а также вносят вклад в развитие экономики.
Гастрорынки становятся частью городского имиджа, посещать рынки стало престижно, так как ассортимент здесь представлен стартаперами и владельцами ресторанов. Кроме того, гастрорынки часто являются точками для проведения различных мастер-классов, дегустаций, мероприятий, а их успешность зависит от того, удалось ли найти баланс между выполнением социальных и развлекательных функций, а также выгодности расположе-ния4. Примеры гастрорынков в Москве: Даниловский рынок, Усачевский рынок, ГастроЕегша, «Экомаркет».
и свежие продукты питания, у handmade-продукцию /у
Появление гастро-рынков, вегетарианских и веганских кафе
Интерес к аутентичной пище
Развитие сетей аутентичных заведений
Экономия свободного времени
Возникновение кулинарий при ресторанах и супермаркетах, доставка питания
Формат «открытая кухня»
Открытие фуд-кортов
Рис. 4. Тенденции развития отрасли общественного питания в Москве
Кроме того, говоря о тенденциях здорового образа жизни, необходимо отметить появление веганских и вегетарианских кафе. Во всем мире наблюдается увеличение числа людей, придерживающихся вегетарианского образа жизни, поэтому и московские заведения общественного питания стараются придерживаться этой тенденции. Предприниматели меняют формат своих заведений, вводя в меню вегетарианские блюда, делая свои рестораны доступными для людей с такими предпочтениями.
Еще одна тенденция развития отрасли общественного питания в Москве — интерес к аутентичной пище и развитие аутентичных заведений, представляющих блюда определенной кухни, страны. Примером могут служить такие рестораны, как «Оджахури» (сеть ресторанов грузинской кухни и кулинарии), «Чайхона» (сеть ресторанов восточ-
ной кухни), «Якитория» и «Тануки» (сети ресторанов японской кухни). Несмотря на то, что заведения подобного формата открываются в Москве на протяжении последнего десятилетия, они по-прежнему пользуются высоким спросом.
Высокие темпы современной жизни городского населения являются основанием для возникновения тенденции к разумному расходованию свободного времени. Зачастую население не готово тратить появившееся свободное время на поиск и приготовление еды или на ожидание в ресторане, поэтому супермаркеты и рестораны открывают кулинарии, в которых можно взять еду с собой либо быстро перекусить. Примерами могут послужить кулинария в магазине IKEA, кулинария в ресторане «Оджахури» и др.
Приобретает популярность доставка готовой еды. Рестораны могут организовывать
доставку как самостоятельно, так и сотрудничая с операторами рынка доставки. Среди крупнейших из них можно выделить Delivery Club, Уап<1ех.Еда.
В качестве следующей тенденции выделяется рост популярности предприятий общественного питания с форматом работы «открытая кухня». Представляют этот формат в Москве фуд-корты с различными концепциями. Это не те фуд-корты, которые организовываются в торговых центрах и представляют различные рестораны быстрого питания, хотя и они по-прежнему пользуются популярностью, а фуд-корты, по своей организации напоминающие гастромар-кеты. При этом отличие фуд-корта от гаст-рорынка состоит в том, что на последнем представлены именно продукты питания, а также он может включать в себя зоны для принятия пищи.
Таким образом, гастромаркет представляет собой комплекс, в который входят и продажа продуктов, и развлечение посетителей, и удовлетворение их потребностей в питании, а цель фуд-корта — организация именно питания посетителей. При этом приготовление еды осуществляется на глазах у посетителей, а представленная кухня не является распространенным фаст-фудом, который посетители привыкли видеть в торговых центрах. Среди популярных московских фуд-кортов можно выделить фуд-корт «Депо», гастрономический центр «Зарядье», «StrEat», «Вокруг Света» на Никольской улице, представляющий 24 концепции, собранные по всему миру.
В то же время на развитие отрасли общественного питания оказывает влияние цифровизация. Многие заведения стали использовать электронное меню, разрабатывать собственные мобильные приложения, которые служат инструментом повышения лояльности посетителей.
Для поддержания контакта с целевой аудиторией, рекламы и отслеживания мнений посетителей рестораны общественного питания все чаще представляются в Сети. Усиление присутствия в социальных сетях помогает привлекать внимание потенциальных клиентов, особенно молодежи, а также получать обратную связь от посетителей с наименьшими временными и финансовыми затратами.
Таким образом, можно сделать вывод, что отрасль общественного питания в Москве, хоть и представлена большим количеством игроков, имеет перспективы роста, так как западные тенденции постепенно приходят и в Россию. У посетителей появляется потребность не только насытиться, но и получить как эстетическое наслаждение от принимаемого блюда, так и развлечься. Кроме того, большое влияние на развитие отрасли оказывают информационные технологии, при использовании которых предприятие общественного питания обеспечивает себе конкурентное преимущество перед другими игроками. Все это открывает большие возможности для эффективного старта-па в отрасли общественного питания.
1 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
Федеральная служба государственной статистики. Официальный сайт. URL: http://www.gks.ru (дата обращения: 24.04.2019).
3 Аналитический отчет JLL «Войти во вкус. Рынок кафе и ресторанов Москвы» // Консалтинговая компания JLL - 2018.
4 См.: Воскобойников Д., Рогозина А. Какую роль в креативной экономике играют гастрорынки / / Образовательное онлайн-медиа для молодых предпринимателей в сфере новой экономики и городского развития «Мастера России», 8 ноября 2018 г.
