Технология производства, пищевая и биологическая ценность пирожковых начинок из крови животных Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

40 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, Д» 3-4, 1993

637.661.002.3:664.664.4

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИРОЖКОВЫХ НАЧИНОК ИЗ КРОВИ животных

Л.Р.СЛЕПНЕВА, А.А.ВАСИЛЬЕВ, В.К.ВАХРАМЕЕВ

Восточно-Сибирский технологический институт

Современный уровень производства животного белка во всем мире отстает от растущих потребностей в нем населения. Для восполнения дефицита белка, который удовлетворяется лишь на 70%, в современных пищевых технологиях уделяется существенное внимание проблеме рационального использования продуктов убоя скота, повышения глу бины их переработки, а также создания на этой основе широкого ассортимента изделий повышенной пищевой й биологической ценности.

Таблица I

Сырье Расход сырья на 1000 штук пирожков, кг

Школьные Студен- ческие Студенческие особые

Кровь пищевая

стабилизированная 11,63 5,82 5,82

Печень говяжья — 5,81 5.81

Бульон от варки кости 11,63 11,63 5.82

Молоко пастеризованное — — 5,81

Жир свиной топленый 1,16 1,16 1,16

Лук репчатый свежий 1.74 1.74 1.74

Соль поваренная пищевая 0.29 0,29 0,29

Перец черный молотый 0.02 0.02 0.02

Крахмал картофельный или мука пшеничная 0.29 0.29 0,29

Гвоздика молотая 0.01 0,01 0,01

Фарш 26.76 26,76 26.76

в том числе потери

производственные 1.76 1.76 1,76

Масса фарша 25.00 25,00 25.00

повышения содержания лимитирующих аминокислот кровь животных можно смешивать с белками мяса и молока [1].

Минеральный состав крови животных довольно разнообразен. Особо следует отметить железо, содержание которого в крови животных составляет от 30 до 50 мг%, в то время как в говядине — 2,6, баранине, свинине соответственно 2,0, 1,9 мг% 12,3].

Таблица 2

Физико-химические показатели Начинка к пирожкам

Школьные Студенче- ские Студенческие особые

Органолептическая оценка, балл 7,8±0.39 8,0±0,60 7.9 ±0,40

Содержание. %:

белка 21.14 21.22 20,95

влаги 64,09 58,48 58,12

жира 7.85 10.37 10,35

золы 0.22 3.56 3.05

Соотношение

белок: жир 2,68:1,0 2.04:1,0 2,02:1,0

Выход. % 71,30 71.10 72.30

Энергетическая ценность 100 г начинки, ккал 149,69 180,85 178.55

Значительным источником белка животного происхождения является кровь животных. Суммарные белки крови сбалансированы по фенилаланину, треонину, лизину, лейцину, валину и лимитированы по изолейцину и серосодержащим аминокислотам. По содержанию гистидина и триптофана кровь можно рассматривать как дополнительный источник в лечебных диетах при лечении пневмонии у детей и инфекционных заболеваниях. Для

Цель работы — разработка технологии производства и исследование пищевой и биологической ценности пирожковых начинок из крови убойных животных.

Принцип составления рецептур пирожковых на-, чинок ориентирован на создание продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности и невысокой себестоимости, т.е. изделий, отвечающих потребностям организма в необходимом количестве незаменимых аминокислот, полинена-сыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов и, конечно, белков, жиров, углеводов и минеральных солей.

Технология изготовления начинок проста и доступна любому — большому или малому — мясокомбинату.

Рецептуры пирожковых начинок и некоторые

fизикo-xимичecкиe показатели приведены в табл. и 2 соответственно.

Пищевую ценность пирожковых начинок характеризовали по содержанию белка, жира, влаги, аминокислотному составу, перевариваемости ш

ШИк:

оіію

засс1

ОПИм

ЧССК}

Лип

Трм'1

ФШГ;

Тн(чі:і

Арп|

Г

Лн'Мі

Літі

Ижґі:

Дмстіі

7pt:i|

ЛііУ

küj и.! г Зшні А и р Г.ііяі Али -і

ГлкиІ

Спи]

Oirn

bil

нысщ

Н Hi І ВО DT> РСІІСП UIL. Л

ЧЛІМ бвЛкй ^IF IlttTlj Я ЧН0 K5f0Jlj HRCKjj

m

Пі

жаиїн

ш/го; для определения биологической ценности рассчитаем аминокислотный скор по методике, описанной А.А.Покровским, определим энергетическую ценность [4, 5, 6].

Таблица 3

Содержание аминокислоты, г на 100 г белка

/ъмнпики слога идеальный белок Школь- ные Студен- ческие Студенческие особые

Триптофан 1.0 1.92 1,22 1,58

Фенилаланин f 6.0 6,91 6.03 6.26

Тирозин 2.79 2,46 3,14

Аргинин 6,0 5,74 5.96 5,49

Гистидин 1.5 3.98 3.53 4,31

Лизин 5.5 7,38 6,31 8,35

Метионин ^ 3.5 3,13 ш 3.41 2,82

Цистеин Цистин f 0.58 0,87 1,64

Треонин 4.0 4,43 3,71 4.36

Лейцин 7,0 8,85 7,02 8.54

Изолейцин 4.0 1,13 1.97 ‘ 2,46

Валин 5,0 6.88 5.65 6.44

Аспарагиновая 6,0 8,09 6,92 7.48

Глютаминовая 16,0 9.80 9,65 10,87

Аланин 3.0 10,36 12.41 8,54

Глицин 3,0 — 1,20 1.64

Пролин 5,0 4,66 6,42 5,40

Серин 3,0 1.20 2,06 2.13

Оксипролин 4,06 5,15 3.62

по сравнению с первой объясняется введением в рецептуры последних печени говяжьей и молока.

Аминокислотный АС и химический скор ХС пирожковых начинок относительно идеального белка приведен в табл. 4.

Таблица 4

Содержание аминокислоты, г на 100 г белка

Амино- кислота идеальный белок Школьные Студенче- ские Студенческие особые

АС ХС АС ХС АС ХС АС ХС

Валин 5.0 100 6,88 137.6 6,65 113,0 6,44 128.8

Изолейцин 4,0 100 1,13 28.25 1.97 49,25 2,46 61,5

Лейцин 7.0 100 8,85 126.4 7.02 100.3 8.54 106,8

Лизин 5,5 100 7.38 134.2 6.31 114.8 8,35 139,2

Метнонин+

+цистеии 3.5 100 3,18 90,8 3.49 99,7 2,98 85,1

Фенила-

ланин-*-

+тирозин 6,0 100 9,70 161,7 8,49 141,5 9,40 156,7

Триптофан 1.0 100 1,92 192,0 1,22 122,0 1,58 158.0

Треонин 4,0 100 4.43 110,8 3,71 92,75 4,36 109.0

Сумма

незамени-

мых ами-

нокислот 36.00 44.00 38.65 45,59

Все пирожковые начинки содержат достаточно высокое количество белка — более 20%. Содержание жира в первой начинке несколько ниже, чем во второй и третьей, что объясняется введением в рецептуры последних говяжьей печени взамен крови. Максимальная энергетическая ценность у начинки к пирожкам Студенческие, где содержание белка и жира наибольшее.

Анализ данных табл. 3 показал сбалансированность начинок по валину, лейцину, фенилаланину и тирозину, однако сумма серосодержащих аминокислот и содержание изолейцина всех начинок несколько ниже в сравнении с эталоном ФАО/ ВОЗ.

Повышение количества изолейцина и серосодержащих аминокислот во второй и третьей начинках

Таким образом, готовые пирожки из дрожжевого теста с начинками из крови убойных животных представляют собой продукт достаточно высокой пищевой и биологической ценности, обладают довольно низкой себестоимостью.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М.

Кровь убойных животных и ее переработка. — М., 1971.

2. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. — М.. 1968.

3. Павловский П.E., Пальм и н В.В. Биохимия мяса. — М..

1975.

4. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Исследование перевари-ваемости белков пепсином и трипсином // Вопр. питания. — 1965. — № 3.

5. Покровский А.А., Ертанов И.Д. О биологической ценности продуктов питания // Вопр. питания. — 1975. — X? 3.

6. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф.Нестерина. И.М.Скурихина. — М., 1979.

7. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — М., 1985.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 08.06.92