CC BY
29УДК 664.66:641.56
Иванова З. А., Тхазеплова Ф. Х.
Ivanova Z. A., Tkhazeplova F. Kh.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS FOR FUNCTIONAL PURPOSE
В статье изучается технология хлебобулочных изделий с использованием пшеничной и ячменной муки и добавлением микроводоросли спирулины, что позволит расширить ассортимент и получить изделия с заданными и профилактическими свойствами. Спирулина оказывает положительное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий.
При безопарном способе приготовления теста внесение спирулины в количестве 0,251% к массе муки способствовало незначительному изменению показателей качества изделий: удельного объема на 4,8%, пористости на 3,6%, формоустойчивости на 3,3% по сравнению с контролем. Увеличение дозировки спиру-лины до 1% к массе муки приводило к незначительному снижению показателей качества хлебобулочных изделий. При ускоренном способе приготовления теста внесение спирулины в количестве 0,25-1% к массе муки способствовало увеличению показателей качества хлебобулочных изделий: удельного объема на 5,0%, пористости на 3,0%, формоустойчивости на 3,3% по сравнению с контрольной пробой. Увеличение показателей общей деформации мякиша составили 14,3%, пластической деформации -16,6% по отношению к контролю, показатель упругой деформации составил 23 ед. пр. Увеличение дозировки спирулины до 1% к массе муки приводило к незначительному снижению показателей качества готовых изделий.
Ключевые слова: пшенично-ячменный хлеб, ячменная мука, спирулина, хлебопекарные свойства.
This article is examined the technology of bakery products using wheat and barley flour and the addition of microalgae of spirulina, which will enhance the range and obtain products with desired and preventive properties. Spirulina has a positive effect on the quality parameters of bakery products.
When the straight dough method of dough making spirulina in an amount of 0,25-1% by weight of flour led to slight change of quality indicators of products: specific volume by 4,8% porosity 3,6%, after 3,3% in comparison with the control. Increasing the dosage of spirulina to 1% by weight offlour led to a slight decrease in indicators of quality of bakery products. In accelerated method of dough making spirulina in an amount of 0,25-1% by weight of flour was contributed to the increase of quality indicators of bakery products: specific volume of 5,0%, the porosity of 3,0%, after 3,3% in comparison with the control sample. The increase in total deformation of the crumb was 14,3%, plastic deformation is 16,6% compared to the control, an indicator of elastic deformation was 23 units. PR. Increase in dosage of spirulina to 1% by weight of flour resulted in a slight decrease in indicators of quality offinished products.
Key words: wheat-barley bread, barley flour, spirulina, baking properties.
Иванова Зарема Амурхановна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 909 487 15 18
Ivanova Zarema Amurhanovna -
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of technology of production and processing of agricultural products, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 909 487 15 18
Тхазеплова Фатима Хатабиевна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 906 485 21 97 Е-шай: fnagudova@mail.ru
Tkhazeplova Fatima Khatabievna -
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of production technology and processing of agricultural products, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 906 485 21 97 E-mail: fnagudova@mail.ru
Введение. В рационе питания человека хлебобулочные изделия занимают основное место и пользуются большим потребительским спросом всех социальных групп населения. Значительное повышение потребления населением изделий из муки высшего сорта способствовало уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ.
Методология проведения работ. Внедрение в рацион питания продуктов, содержащих физиологически важное количество пищевых веществ, позволит эффективно корректировать пищевой статус населения.
Ход исследований. Негативное влияние окружающей среды на организм человека, несбалансированное питание, стрессы приводят к повышению риска развития многих заболеваний, в том числе сахарного диабета. В настоящее время в мире насчитывается 246 млн. больных сахарным диабетом [3, 4].
Использование в диетотерапии сахарного диабета продуктов с низким гликемическим индексом позволит существенно уменьшить потребность в фармакологических препаратах.
По данным научно-технической литературы ячменная мука может быть использована при создании нового ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения, так как характеризуется низким гликемиче-ским индексом [1].
Ячменная мука богата полноценными белками. Она известна своими полезными свойствами, благодаря входящим в ее состав эн-зимрезистентных крахмалов, устойчивых к воздействию пищевых ферментов и В-глюкану, снижающему уровень холестерина, а также замедляющем повышение сахара. Чем больше в продукте клетчатки, тем меньше повышается уровень сахара после еды.
Это связано с тем, что углеводы оседают на не перевариваемых волокнах клетчатки.
Добавление ячменной муки в смесь с пшеничной мукой ухудшает ее хлебопекарные свойства, а также органолептические показатели готовой продукции.
При добавлении ячменной муки от 10 до 40% газообразующая способность снижается на 5-20%, также снижается водопоглотитель-ная и амилолитическая способность [2, 5].
Для улучшения органолептических и хлебопекарных свойств готовой продукции и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий из пшеничной и ячменной муки добавляли микроводоросли спирулины - перспективную биологически активную добавку.
По данным различных исследователей спирулина оказывает влияние на процессы созревания и реологические свойства теста, заключающиеся в повышении газообразующей и увеличении водопоглотительной способности теста, показателя разжижения и времени образования.
Установлено повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий при внесении спирулины. Биохимический состав спирули-ны соответствует потребностям организма человека в питательных веществах. Она может использоваться также для лечебного и профилактического питания. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий с использованием пшеничной и ячменной муки и добавлением спирулины не только позволит расширить ассортимент, но и получить изделия с хорошими качественными показателями, что является актуальной.
Установлено влияние спирулины на показатели качества хлебобулочных изделий, заключающееся в изменении удельного объема, формоустойчивости и структурно-механических свойств мякиша, в зависимости от различных технологических факторов.
В связи с этим совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий функционального назначения на основе смеси пшеничной и ячменной муки с добавлением спирулины является актуальной задачей, имеющей практическое значение.
Для исследования влияния спирулины на качество хлебобулочных изделий из пшеничной и ячменной муки проводили лабораторные выпечки. Тесто готовили из 20% ячменной муки и 80% пшеничной муки с добавле-
Результаты исследования. Анализ результатов исследований, представленных в таблице 1, показал, что при безопарном способе приготовления теста внесение спирулины в количестве 0,25-1% к массе муки способствовало невысокому изменению показателей качества изделий: удельного объема на 4,8%, пористости на 3,6%, формоустойчивости на 3,3% по сравнению с контролем. Увеличение показателя общей деформации мякиша составило 10,2%, пластической деформации - 11,8% по отношению к контролю, показатель упругой деформации составил 22 ед. пр. Увеличение дозировки спирулины до 1% к массе муки приводило к небольшому уменьшению качественных показателей хлебобулочных изделий.
При ускоренном способе приготовления теста внесение спирулины в количестве 0,251% к массе муки способствовало увеличению показателей качества хлебобулочных изделий: удельного объема на 5,0%, пористости на 3,0%, формоустойчивости на 3,3% по сравне-
нием спирулины в количестве 0,25-1% к массе муки.
Тесто готовили безопарным и ускоренным способами с внесением 3% масла растительного и 3% сахара. Спирулину вносили в тесто в количестве 0,25-1,0% к массе муки. Контрольными пробами служили пробы без внесения спирулины (К1 - для безопарного способа, К2 - для ускоренного способа). Результаты исследований, представлены в таблице 1.
нию с контрольной пробой. Увеличение показателей общей деформации мякиша составило 14,3%, пластической деформации - 16,6% по отношению к контролю, показатель упругой деформации составил 23 ед. пр. Увеличение дозировки спирулины до 1% к массе муки приводило к незначительному снижению показателей качества готовых изделий.
Влияние спирулины на органолептические показатели хлебобулочных изделий из ячменной и пшеничной муки представлено в таблице 2.
Мякиш хлебобулочных изделий со спиру-линой имеет более мягкую и эластичную структуру, чем у контрольной пробы, поверхность корки гладкая, без трещин и подрывов, пористость тонкостенная и равномерная. Цвет мякиша имеет оттенок, характерный для микроводоросли спирулины.
Таким образом, полученные результаты показали, что внесение спирулины в количестве до 1% в рецептуру изделий с добавлени-
Таблица 1 - Влияние спирулины на показатели качества хлебобулочных изделий
Наименование показателей качества Показатели качества изделий с добавлением спирулины в количестве, % к массе муки, приготовленных
безопарным способом ускоренным способом
К1 0,25 0,5 0,75 1,0 К2 0,25 0,5 0,75 1,0
Удельный объем, см3/г 3,68 3,72 3,86 3,78 3,76 3,70 3,82 3,88 3,69 3,66
Кислотность, град 1,5 1,6 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5 1,6 1,6 1,5
Влажность, % 42,0 41,8 42,3 42,2 42,1 42,0 42,2 41,8 41,8 42,2
Пористость, % 83 83 84 85 83 84 84 86 83 83
Формоустойчивость (И/О) 0,61 0,61 0,63 0,62 0,61 0,62 0,63 0,64 0,62 0,62
Общая деформация мякиша, ед. пр. АП-4 98 100 108 106 100 112 118 128 89 85
Пластическая деформация мякиша, ед.пр. АП-4 76 83 85 87 81 90 95 105 69 66
Упругая деформация мякиша, ед.пр. АП-4 22 17 22 19 19 22 23 23 20 19
ем 3% масла растительного и 3% сахара-песка к массе муки при безопарном и ускоренном способах тестоприготовления оказывало по-
ложительное влияние на качество хлебобулочных изделий.
Таблица 2 - Влияние спирулины на органолептические показатели хлебобулочных изделий из ячменной и пшеничной муки, приготовленных с внесением 3% масла растительного
и 3% сахара-песка
Наименование показателей качества Характеристика показателей качества хлебобулочных изделий из ячменной и пшеничной муки с добавлением спирулины в количестве, % к массе муки, приготовленных
К1 К2 безопарным способом ускоренным способом
0,25 0,5 0,75 1,0 0,25 0,5 0,75 1,0
Внешний вид: форма и поверхность форма правильная, поверхность гладкая, трещин и подрывов нет
Состояние мякиша: цвет серый серый серый с оттенком, соответствующим вносимой добавке серый серый с оттенком, соответствующим вносимой добавке
равномерность окраски равномерно окрашенный
пропеченность пропеченный, мягкий
промес отсутствие следов непромеса
пористость равномерная достаточно равномерная, мелкая, тонкостенная
Вкус характерный хлебный хлебный с легким, приятным привкусом водорослей
Запах хлебный с выраженным тонким ароматом водорослей
Область применения: пищевая промышленность.
Выводы. Оптимальная дозировка спирулины составляет 0,5% к массе муки и обеспечивает более высокие показатели качества хлебобулочных изделий.
Спирулина оказывает положительное влияние на показатели качества хлебобулочных
изделий при приготовлении теста с растительным маслом и сахаром-песком при различных способах приготовления теста, наблюдается рост показателей качества при внесении 3% сахара-песка и 3% растительного масла ускоренным способом.
Литература
1. Богатырева Т.Г., Черных В.Я., Юдина Т.А. Контроль биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум. М., 2008. 132 с.
2. Гришина Л.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины: автореф. дис. ... канд. техн. наук. М., 2012. 26 с.
3. Еникеев P.P., Зимичев А.В., Катаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2009. №8. С. 47-49.
References
1. Bogatyreva T.G., Chernyh V.Ya., Yudi-na T.A. Kontrol biotekhnologicheskikh svoystv syrya i polufabrikatov pri proizvodstve khlebo-bulochnykh izdelij. Laboratornyj praktikum. M., 2008. 132 s.
2. Grishina L.N. Razrabotka tekhnologii khle-bobulochnykh izdelij s primeneniem mikrovodo-rosli spiruliny: avtoref. dis. ... kand. tekhn. nauk. M., 2012. 26 s.
3. Enikeev P.P., Zimichev A.V., Kataev A.G. Ispolzovanie funktsionalnykh dobavok v khle-bopechenii // Pischevaya promyshlennost. 2009. №8. S. 47-49.
Известия КБГАУ - № 3(13), 2016
С е л ь ско хо з я йст в е нные на уки
4. Пономарёва Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов: автореф. дис. ... докт. техн. наук. М., 2009. 50 с.
5. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. М.: Московская типография. 2008. №2. 272 с.
4. Ропошагвга Е.1. КаиоЬпуе i ргакйсИе8к1е osnovy 1екЪпо^и кЫеЬоЬи1осЬпукЬ izdelij funktsionalnogo naznacheniya s ispolzovaniem sbivnykh polufabrikatov: avtoref. dis. ... dokt. tekhn. nauk. М., 2009. 50 s.
5. SЬornik sovremennykh tekhnologij khleЬo-Ьulochnykh izdelij. М.: Moskovskaya tipografiya. 2008. №2. 272 ^
