CC BY
48
УДК 664.661.3
Использование жирового^ продукта животного
происхождения
для производства хлебобулочных изделий
Т. А. Юдина, канд. техн. наук; Н. В. Рубан, канд. техн. наук; Н. В. Лабутина, д-р техн. наук, К. Н. Валуева, магистр Московский государственный институт пищевых производств»
Эффективность современного хлебопекарного производства определяется степенью механизации и автоматизации технологических процессов, возможностью переработки хлебопекарного сырья с разными свойствами. При этом должны обеспечиваться стабильность выпуска высококачественной продукции, разнообразие ассортимента и высокое качество хлебобулочных изделий, рациональное использование материальных ресурсов. Особое место хлеба в структуре питания населения выдвигает в качестве приоритетного такое направление, как обеспечение высокого качества изделий на основе использования новых видов сырья и материалов, внедрения прогрессивных технологий, развитияи расширения ассортимента. Важным компонентом дополнительного сырья, применяемого при производстве хлебобулочных изделий, служат жировые продукты. Практика их применения показывает, что они используются для улучшения реологических свойств теста, повышения вкусовых качеств и пищевой ценности хлебобулочных изделий, улучшения их усвояемости [1, 2].
Физико-химические показатели жирового продукта
Показатель Значение показателя НТД на методы испытаний
Массовая доля влаги,% 0,03 ГОСТ8285-91
Кислотное число, мг КОН 0,32 ГОСТ8285-91
Перекисное число, ммоль / кг 1 / 20 0 ГОСТ 51487-99
Цветное число 3 ГОСТ 5477-93
Температура плавления, °С 38 ГОСТ8285-91
Наличие мыла Отсутствует ГОСТ5480-59
В отрасли используются различные жировые продукты, в том числе хлебопекарные жиры, растительные масла, маргарины, сливочное масло и др. Вносимые жировые продукты, в том числе животного происхождения, пластифицируют тесто, в особенности его глютеновую фракцию. Их твердая фракция распределяется в глютеновой сетке между гранулами крахмала и приводит к образованию тонкой и легко растяжимой глютеновойпленки и оптимальным реологическим свойствам теста [3].
Известно, что внесение жировых продуктов животного происхождения, содержащих достаточное количество твердых триацилглицеролов, улучшает свойства теста за счет удержания ими газа. Твердые триацил-глицеролы с температурой плавления выше человеческого тела остаются твердыми в конце расстойки, поэтому они более эффективны для удержания газа. В тоже время присутствие именно твердых жировых кристаллов, которые взаимодействуют с бел-
ками, увеличивают стабильность липид-белковой пленки, окружающей газовые пузырьки [4].Причем длинные насыщенные ацильные звенья образуют более устойчивые комплексы с белком, чем ненасыщенные, что и обусловливает их больший эффект на улучшение реологических свойств теста. В процессе выпечки кристаллы твердых триглицеролов плавятся и обеспечивают газовые пузырьки дополнительным стабилизирующим материалом. Это позволяет газовым пузырькам увеличиваться в объеме без разрыва, что в конечном итоге способствует равномерной тонкостенной пористости хлебного мякиша [5].
В МГУПП проведены исследования по изучению влияния жирового продукта животного происхождения на качество хлеба из пшеничной муки. Цель данной работы - исследование влияния животного топленого рафинированного и дезодорированного жира «Домашний» на качество хлеба из пшеничной муки. Проводили пробные лабораторные выпечки хлеба безопарным способом из пшеничной муки 1 сорта с содержанием клейковины 30%. Физико-химические показатели продукта «Домашний» представлены в таблице.
Жировой продукт «Домашний» вносили в количестве от 1 до 5% от массы муки с учетом содержания в нем сухих веществ. Контролем служила проба хлеба, приготовленного без внесения жирового продукта. Анализ качества хлеба проводили общепринятым методами через 16-18ч после выпечки по физико-химическим и органолептическим показателям (рис. 1).
На основании проведенных исследований установлена оптимальная дозировка жирового продукта «Домашний», которая составила 2,5% от массы муки с учетом содержания
160 140 о 120
0 100
1 80
§ 60 I
си
и 40
со
^ 20 0
Рис.
Удельный объем
Упругая
деформация
сжатия
Контроль 0,8 % 2,5 % 4,2 %
Содержание продукта «Домашний», %
. Влияние жирового продукта «Домашний» на показатели качества хлеба
PROSPECTS FOR THE DEVELOPMENT OF THE OIL AND FAT COMPLEX IN RUSSIA
Фор p,m издотня
Ароиат
Эластичность
"Ii: Ii i
Окраска корки
'Цвет чякнша
-Komp оль
-l'A ■
азмер nop
PnBHO МерНОСТЬ
распределения пор
Рис. 4. Влияние жирового продукта «Домашний» на органолептические показатели качества хлеба
в нем сухих веществ. Проведенные исследования подтвердили ранее полученные и приведенные в литературе данные [6]. Далее при этой дозировке проводили анализ влияния на показатели качества хлеба
добавки сахара-песка в количестве от 1 до 5% от массы муки. Полученные результаты продемонстрированы на рис. 2; 3.
Анализ показал, что при одновременном внесении жирового продукта
«Домашний» и сахара-песка качество хлеба улучшается с увеличением дозировки сахара-песка: удельный объем хлеба увеличивался на 8-15%,по-ристость - на 3-5%, формоустой-чивость- на 10-25%, общая деформация сжатия - на 19-50%, упругая деформация - на 10-40% по сравнению с контрольной пробой.
Полученные результаты подтверждает и проведенный органолептиче-ский анализ качества хлеба, который проводили с применением сенсорного профильно-рангового метода, используя 5-ти балльную шкалу (рис. 4).
При сравнении профилей проб хлеба с добавлением жирового продукта «Домашний» и сахара-песка выявлены различия в размере, равномерности распределения пор, эластичности мякишапо сравнению с контрольной пробой хлеба. Максимальную балльную оценку получили пробы хлеба, приготовленные с добавлением жирового продукта «Домашний» и сахара-песка в количестве 5% от массы муки.
Таким образом, применение жирового продукта «Домашний» оказывает положительное влияние на качество хлеба из пшеничной муки, что говорит о целесообразности его использования.
ЛИТЕРАТУРА
1. Брязун, В. А. Влияние жировых продуктов на параметры выпечки и качества подового хлеба из пшеничной муки/В. А. Брязун, М. Ф. Аднодворцев, Т. А. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. -№ 3. - С. 24-27.
2. Юдина, Т. А. Использование молочного жира энзимной переэтэри-фикасции для повышения качества хлеба/Т. А. Юдина, Л. В. Зайцева // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. - С. 60-62.
3. Зайцева, Л. В. Производство хлебобулочных изделий с использований шортингов энзимной переэтерифика-ции/ Л. В. Зайцева, Т. А. Юдина // Сб. статей Восьмой Междунар. практ. конф. «Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производства». - М.:ВВЦ, С. 55-56.
4. Chin, N. L. Palm oil shortening effects on baking performance of white bred/N. L. Chin, R. A. Rahman, D. M. Hashin. S. Y. Kowng// J. Food Process Eng. -2010. -Vol. 33. -P. 413-433.
5. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба // Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 539с.
6. Пучкова, Л. И. Жиры в хлебопечении/ Л. И. Пучкова // Обзорнаяин-формация. - ЦНИИТЭИПищепром. -М., 1976. - 23с.
Использование жирового продукта животного происхождения для производства хлебобулочных изделий
Ключевые слова
жировой продукт; показатели качества; хлебобулочные изделия Реферат
Жировые продукты - необходимое дополнительное сырье при производстве хлебобулочных изделий, улучшающее реологические свойства теста и качество готовых изделий. Изучено влияние животного топленого рафинированного и дезодорированного жира «Домашний» на качество хлебаиз пшеничной муки1 сорта. Исследовали три образца хлеба, выпеченных с добавлением жирового продукта «Домашний» и сахара-песка. Контрольным образцом служил хлеб, приготовленный без внесения жирового продукта. Тесто готовили по традиционной технологии безопар-ным способом. Анализ качества хлеба проводили общепринятыми лабораторными методами через 16-18 ч после выпечки по физическим и органолептическим показателям. Органолептические показатели (форма изделия, окраска корки, поверхность, пористость, эластичность мякиша, аромат, вкус) оценивали с применением сенсорного профильно-рангового метода, используя 5-балльную шкалу. Физико-химические показатели (влажность, кислотность пористость, удельный объем, реологические свойства мякиша хлеба) определяли по стандартным методикам. Жировой продукт «Домашний» вносили в количестве от 1 до 5% от массы муки с учетом содержания в нем сухих веществ, установлена оптимальная дозировка жирового продукта - 2,5%. Затем при этой дозировке определяли влияниесахара на показатели качества хлеба при внесении его в количестве от 1 до 5% от массы муки. Установлено, что с внесением сахара качество хлеба улучшается: удельный объем хлеба увеличивался на 8-15%, пористость -на 3-5%, формоустойчивость- на 10-25%, общая деформация сжатия - на 19-50%, упругая деформация - на 10-40%. Полученные результаты говорят о положительном влиянии жирового продукта «Домашний» на качество хлеба из пшеничной муки и целесообразность его использования в производстве.
Авторы
Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук, Рубан Наталья Викторовна, канд. техн. наук, Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Валуева Кристина Николаевна, магистр
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, udin_au@mail.ru, nataligato@mail.ru, labutinanv@mail.ru, ratalek@mail.ru
The use of fat product of animal origin for the production of bakery products
Key words
fatty product; quality indicators; bakery products Abstracts
Fatty foods - need additional raw materials in the production of bakery products, improve the rheological properties of dough and quality of finished products. The influence of animal ghee refined and deodorized fat «Home» quality glabais Muki wheat varieties. Investigated three samples of bread baked with the addition of fat product of «Home» and sugar. The control sample served as bread made without any fat product. The dough was prepared according to the traditional technology straight dough method. Quality analysis of bread was performed generally accepted laboratory methods after 16 - 18 h after baking for physical and organoleptic characteristics. Organoleptic characteristics (shape, color of crust, surface, porosity and elasticity of crumb, aroma, taste) were evaluated using a touch profile-rank method using a 5-point scale. Physico-chemical parameters (humidity, acidity porosity, specific volume, rheological properties of bread crumb) was determined according to standard methods. Fat product of «Home» brought in an amount of from 1 to 5% by weight of flour taking into account the content of dry matter, determined the optimal dosage of fat product is 2.5%. Then, when this dosage was determined planisfero on indicators of quality of bread when you make it in an amount of from 1 to 5% by weight of flour. It is established that with the introduction of sugar bread quality is improving: the specific volume of bread increased by 8 - 15%, porosity - 3 - 5%, formability is 10 - 25%, the total deformation of the compression - 19 - 50%, elastic deformation is 10 - 40%. The obtained results indicate that the positive impact fat the product «Home» on the quality of bread from wheat flour and the feasibility of its use in production.
Authors
Yudina Tamara Alekseevna, Candidate of Technical Science Ruban Natalya Viktorovna, Candidate of Technical Science, Labutina Natalya Vasilevna, Doktor o Technical Science, Valueva Kristina, Magister, Moscow State University of Food Production, 11,VolokolamskoyeShosse, Moscow, 125080, udin_au@mail.ru, nataligato@mail.ru, labutinanv@mail.ru, ratalek@mail.ru.
Tetra Pak представляет новые форматы для потребления на ходу
Компания Tetra Pak®, мировой лидер в области решений для переработки и упаковки пищевой продукции, представила новые форматы Tetra Prisma® Aseptic 200 и 250 Edge с системой открывания DreamCap™ 26. Таким образом, компания укрепила лидерские позиции на быстрорастущем рынке напитков, предназначенных для потребления на ходу.
После успешного запуска упаковки Tetra Prisma® Aseptic 330 мл с крышкой DreamCap™, компания решила предложить потребителям форматы меньшего объема с той же системой отрывания «одним движением» для удобного потребления на ходу.
Более 40 % потребителей по всему миру перекусывают на ходу по меньшей мере раз в неделю. Самые по-
пулярные варианты перекуса - обо-гащённое молоко, питьевой йогурт и энергетические напитки. Тем не менее, для некоторых потребителей порционная упаковка объемом 330 мл или более является слишком большой. Это означает, что существует огромный рыночный потенциал для порционных упаковок объемом меньше 250 мл, а глобальный спрос на такие форматы, согласно исследованиям Tetra Pak, может вырасти до 72 млрд литров к 2019 г., т.е. на 10 % от существующего уровня.
«Наша компания предоставляет услуги по копэкингу для различных брендов. В последние годы мы наблюдаем растущий интерес к порционным упаковкам Tetra Prisma Aseptic с системой открывания DreamCap
среди наших заказчиков, а вывод на рынок привычных форматов в новом для потребителя объеме обеспечивает производителям еще больший выбор вариантов, выделяющих их продукцию на конкурентном рынке ароматизированного молока и напитков США», - прокомментировал Кен Хобайн (Ken Haubein), президент компании Jasper Products.
С новыми форматами Tetra Prisma Aseptic 200 и 250 Edge с крышкой DreamCap 26 компания Tetra Pak стремится повторить успех получившей множество наград упаковки Tetra Prisma Aseptic 330 мл DreamCap, которая со времени своего запуска стала основной порционной упаковкой более чем для 100 заказчиков и 340 брендов.
ЕКАТЕРИНА ВОЛКОВА
